Pleśniowy sernik

Propozycja dla osób lubiących zaskakujące połączenia. Dobra opcja też dla tych, którzy nie lubią za bardzo przesłodzonych deserów. Niezłe rozwiązanie na mały głód, kiedy brakuje energii i w krótkim czasie chcemy "coś zjeść", mamy ochotę na  coś słodkiego i potrzebujemy kawy :) A skoro już o kawie mowa - sernik ten idealnie łączący się z kawami "ciężkimi", o nutach ziemistych, czekoladowych i o niskiej kwasowości.

Wykonanie sernika jest dość proste i szybkie, jedynie studzenie może wymagać więcej cierpliwości - dlatego warto go przygotować kilka godzin przed podaniem, a nawet dzień wcześniej.

1. Przygotujcie składniki.

Na ciasto:

Mąkę pszenną tortową - 180 g

Gorzkie kakao - 40 g

Cukier - 40 g

Masło o temp. pokojowej - 90 g

Wodę o temp. pokojowej - opcjonalnie kilka łyżek

Na masę sernikową:

Twaróg na sernik - 1 kg

Ser z niebieską pleśnią - 150 g

Cukier puder - 100 g 

Żelatynę - 4 łyżki rozrobione w 80 ml wrzącej wody

Na polewę:

Gorzką czekoladę (najlepiej o zawartości kakao min. 70%) - ok. 70 - 100 g

2. Zabawę zaczynamy od przygotowania spodu. Mąkę, gorzkie kakao i cukier mieszamy w misce. Masło kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do sypkich produktów  w misce. Mieszamy wszystkie składniki rozcierając masło do momentu utworzenia jednolitej masy. W przypadku kiedy masa jest zbyt sypka i się nie lepi, dodajcie kilka łyżek wody. Proponuję robić to stopniowo, po łyżce albo dwie, żeby nie rozwodnić za bardzo ciasta. Masa ma być jednolita, ale zwarta, nie rozpływająca się.

3. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. 

4. Utworzoną masę wałkujemy, docinamy do kształtu formy i wkładamy do tortownicy o średnicy 24 cm. Oczywiście, jeśli macie odpowiedni wałek, możecie wałkować ciasto bezpośrednio w tortownicy. Gotowy placek nakłuwamy (np. widelcem), przykrywamy papierem do pieczenia i obciążamy np. grochem, albo fasolą. Wkładamy całość do rozgrzanego piekarnika, pieczemy 10 min. 

 

5. Następnie zabieramy z ciasta papier z obciążeniem, a temperaturę obniżamy do 180 st. C, pieczemy kolejne 20 min.

6. Upieczony spód wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

7. Gotujemy wodę do rozpuszczenia żelatyny.

8. Do miski przekładamy twaróg, pokruszony na małe kawałki ser pleśniowy i cukier puder, dokładnie mieszamy składniki.

 

9. W międzyczasie w małym naczyniu rozpuszczamy żelatynę w zagotowanej wodzie, a następnie dodajemy ją do masy sernikowej i dokładne mieszamy wszystkie składniki.

 

10. Masę sernikową przekładamy na wystudzony czekoladowy spód i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, albo na noc.

11. Po wystudzeniu sernika, przygotowujemy polewę. Gorzką czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub na bardzo małym ogniu - uważając, żeby nie przypalić czekolady. 

12. Rozpuszczoną czekoladą ozdabiamy wierzch sernika. Proponuję robić cienkie wzorki z czekolady z dwóch powodów: po pierwsze po zastygnięciu czekolada staje się twarda i w formie jednolitej grubej pokrywy na wierzchu, będzie utrudniać krojenie, a przez to porcje mogą wyglądać mało apetycznie, a po drugie wzorki z polewy czekoladowej nadają lekkości i bardzo ładnie prezentują się na każdym cieście :)

Jak przygotować piekarnik do wypieku chleba?

Doskonałe pieczywo, z delikatnym miękkim wnętrzem i aromatyczną, chrupiącą ciemno złotą skórką, może zmienić codzienne nudne śniadanie w prawdziwą ucztę dla podniebienia. Jednak, żeby móc się cieszyć tym wyjątkowym smakiem, musimy zapewnić najlepsze składniki, do jakich mamy dostęp, oraz zapewnić odpowiednie warunki podczas pieczenia. Ogólny przepis na chleb na zakwasie i naczynia do pieczenia chleba, już Wam opisywałam na tym blogu, dlatego dzisiaj skupię się jedynie na przygotowaniu piekarnika. Jest to ważne szczególnie wtedy, gdy pieczemy bułki, albo chleb w formie bez pokrywki.

Pieczywo lubi bardzo wysoką temperaturę (220 st. do 245 st. C), oraz dużą wilgotność w pierwszej fazie pieczenia. W domowych piekarnikach bez problemu można osiągnąć temperaturę z powyższego zakresu. Natomiast jeszcze mało który piekarnik ma funkcję parowania, dlatego musimy sobie pomóc innymi sposobami. Nie są one zbyt trudne, ani czasochłonne, a ich zastosowanie bardzo pozytywnie wpływa na smak pieczywa - zaparowanie piekarnika powoduje zmniejszenie utraty wilgoci z wnętrza bułek, czy chleba, dzięki czemu są smaczniejsze i dłużej utrzymują świeżość. Dodatkowo zmiękcza skórkę, która po przyrumienieniu w końcowej fazie pieczenia, staje się delikatna i chrupiąca.



Sposobów na zaparowanie piekarnika jest kilka:

1. Na dnie piekarnika umieszczamy naczynie z gorącą, parującą wodą. Warto kontrolować ilość wody, żeby w razie odparowania całości, naczynie nie przypaliło się.

2. Wodę wlewamy do blachy, którą umieszczamy na najniższym poziomie piekarnika. Najlepiej wlewać gorącą, a nawet wrzącą wodę (uważając, by się nie poparzyć), bo dzięki temu zaoszczędzimy sporo czasu.

3. Spryskiwanie ścianek i dna piekarnika. Metoda, którą lubię najbardziej - jest szybka, wygodna i od razu widać efekt ;) Jeśli użyta woda jest zbyt twarda, to należy pamiętać, żeby na bieżąco (po wystudzeniu) czyścić piekarnik.

4. Smarowanie/spryskiwanie powierzchni pieczywa - tę metodę odradzam. Według mnie skórka zbyt mocno skąpana w wodzie staje się gruba i gumowata, przez co jest niesmaczna.



I to cała filozofia zaparowania piekarnika. Pamiętajcie koniecznie, żeby odsunąć się, kiedy będziecie otwierać tak zaparowany i rozgrzany piekarnik. W przypadku, kiedy od razu nachylicie się nad otwieranymi drzwiczkami, mocne uderzenie parą wodną macie gwarantowane. Nie jest to przyjemne uczucie, ani bezpieczne ;)

Orzechowy chleb na zakwasie

Najsmaczniejszy chleb. Dodatek orzechów włoskich świetnie podkreśla kwasowe, owocowe nuty pochodzące z zakwasu i maślane, które tak charakterystyczne są dla pełnoziarnistej mąki pszennej. Powolna fermentacja sprawia, że smak jest niezwykle bogaty. Nie może go zabraknąć na świątecznym stole.

Orzechy włoskie możecie zastąpić innymi. Ja czasami dodaję nieprażone orzechy - chleb i tak jest pyszny! Trochę roboty nas czeka, ale warto. Zanim zaczniecie wyrabiać ten chleb, zapoznajcie się z ogólnym przepisem na chleb na zakwasie. Dodatkowo, jeśli nie macie jeszcze zakwasu, skorzystajcie z tego przepisu.


Przygotowujemy składniki:

zakwas* - 20 gramów
mąkę żytnią - 100 gramów
zakwas z porannego dokarmiania - 150 gramów
mąkę pszenną pełnoziarnistą - 85 gramów
mąkę chlebową typ 750 **- 415 gramów
wodę o temp. 30 °C - 490 gramów ( 100 g do zakwasu, 390 g do chleba)
sól - 14 gramów
orzechy włoskie prażone 110 - 150 gramów

naczynia i akcesoria: miski, wagę, termometr, kosz do garowania i garnek do pieczenia chleba


* ja używam zakwasu żytniego
** jeśli naprawdę nigdzie jej nie znajdziecie, to możecie użyć typ 650 - jednak ta pierwsza jest zdecydowanie lepsza

1. Zaczynamy od odświeżenia zakwasu. 15 gramów dojrzałego zakwasu przekładamy do miseczki, dodajemy 100 g wody o temperaturze 30 °C, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki żytniej i mieszamy dokładnie wszystkie składniki. Naczynie przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce 6 - 8 godzin.

2. Gdy zakwas wyrośnie, zaczynamy przygotowanie ciasta. Do dużej misy wsypujemy mąkę pszenną pełnoziarnistą oraz mąkę pszenną chlebową, mieszamy je dokładnie. Wlewamy 390 gramów wody o temp. 30 °C i mieszamy ją z mąką do uzyskania jednolitej masy. pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 30 - 60 minut. Miskę warto przykryć czystą ścierką, żeby ochronić ciasto przed wysychaniem.

 

3. Po upływie pół godziny, na powierzchnię ciasta rozsypujemy 14 g soli, dodajemy 150 g zakwasu i mieszamy wszystkie składniki - na przemian: naciągamy boki ciasta kilka razy, jakbyśmy składali kopertę i ugniatamy ciasto. Mieszanie kończymy składaniem w kopertę. Pozostawiamy ciasto w spokoju przez kilkanaście minut, a następnie dodajemy orzechy i ponownie mieszamy wszystkie składniki. Robimy to poprzez wyciąganie boków ciasta do góry aż do wyczucia oporu, a następnie kładąc na wierzch tak, by zakryć środek. Wyrabiamy ciasto w ten sposób do momentu uzyskania mocnej kuli.

 

4. Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji. Miskę przykrywamy ściereczką. Co pół godziny ponownie kilka razy składamy ciasto w kopertę, jak w punkcie 3. - dzięki temu będzie mocniejsze i nie będzie się rozlewać w formie. Czynność powtarzamy jeszcze trzy razy. Potem zostawiamy ciasto w spokoju na 2 godziny.

5. Jeśli robiliście ciasto od razu na kilka bochenków, zerknijcie tutaj, jak je podzielić. A my przechodzimy do formowania bochenka. Ciasto ostrożnie przekładamy z miski na blat obsypany mąką. następnie formujemy bochenek poprzez naciąganie boków na siebie, tak jak to robimy dzisiaj przez pół dnia ;) Po uformowaniu mocnego bochenka, pozostawiamy go na chwilę na blacie, by ciasto odpoczęło. zwróćcie uwagę, by nadać kształt taki, jaki ma używany przez was kosz i naczynie do pieczenia.
Kosz do garowania obsypujemy mąką.
Kilka minut odpoczynku  dla ciasta wystarczy. Uformowany bochenek obsypujemy mąką z każdej strony i wkładamy do kosza do garowania. Wkładamy go tak, by górna część, znalazła się na dole kosza. Formę zakrywamy ścierką, folią spożywczą, albo wkładamy do reklamówki pozostawiając delikatny dopływ powietrza. Całość pozostawiamy w chłodnym miejscu -  w piwnicy, albo lodówce. Dobrze jeśli temperatura spadnie poniżej 10 °C. Jeśli pozostawicie ciasto w ciepłym miejscu, smak chleba będzie nieco uboższy, chociaż i tak dobry. W takiej sytuacji czas garowania trzeba będzie skrócić nawet o kilka godzin.

6. W czasie garowanie zachodzi złożony proces fermentacji, w tym czasie chleb nabiera charakteru - wyrazistego smaku i bogatego aromatu. Chleb orzechowy garujemy w niskiej temperaturze przez około 14 godzin.

7. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 °C - 240 °C ( w zależności od tego, w jakim naczyniu będziecie piec chleb. Zwróćcie uwagę, czy naczynie do pieczenia chleba powinno rozgrzewać się z piekarnikiem.

Wyciągamy kosz z ciastem. Jeśli powierzchnia jest wilgotna, delikatnie obsypujemy ją mąką (można też rozsmarować mąkę ręką, nie uszkadzając przy tym powierzchni ciasta). Robimy to, żeby uniknąć przyklejenia mokrego ciasta do garnka - bo w takich sytuacjach ciężko odkleić upieczony chleb, nie uszkadzając go.

Ostrożnie wkładamy uformowany bochenek do naczynia do pieczenia, zakrywamy pokrywką i wkładamy do gorącego piekarnika. Pieczemy około 25 - 30 minut, następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 20 minut, lub do zbrązowienia skórki.

8. Upieczony chleb ostrożnie wyjmujemy z piekarnika i przekładamy z formy na kratkę do studzenia. Pozostawiamy na kilka godzin i pozwalamy odparować. Gdy chleb osiągnie temp. pokojową, możecie go kroić i jeść.

Prażenie

Do niektórych przepisów na chleb, ciasta, czy sałatki, będziecie potrzebowali prażonych składników. Czasem można takie kupić gotowe, jednak jeśli chcecie samodzielnie uprażyć słonecznik albo orzechy, z łatwością możecie to zrobić w domu. Tylko uważajcie, żeby się nie poparzyć.

Prażyć możecie na patelni - najlepiej grillowej, albo pokrytej teflonem, lub w piekarniku. Zwróćcie jednak uwagę na grubość patelni czy blachy. Grube będą dłużej się rozgrzewać, ale też bardziej się nagrzeją i dłużej utrzymają temperaturę. Jest to ważne, ponieważ łatwo za mocno przypiec, a nawet zwęglić produkty. Aby tego uniknąć, warto przygotować sobie blachę lub duży płaski talerz, na który przesypiecie gotowe prażonki - niska temperatura ochłodzi rozgrzane pestki, czy orzechy i zahamuje proces pieczenia.

Prażymy bez dodatku tłuszczu. U mnie wyjątek stanowi jedynie sytuacja, kiedy prażę na papierze do pieczenia - bo nie jestem w stanie "odtłuścić" go ;)



Prażenie na patelni:

Rozgrzewamy patelnię, wsypujemy to, co chcemy uprażyć i smażymy. Cały czas mieszamy, tak, żeby składniki równomiernie z każdej strony nabierały temperatury, a jednocześnie, żeby uniknąć przypalenia. Gdy powierzchnia produktów się zarumieni, przesypujemy je na talerzyk, lub chłodną blachę do ostudzenia. Gotowe.

Prażenie w piekarniku:

Rozgrzewamy piekarnik. Ustawiamy grzanie z góry i dołu bez termoobiegu. Blachę bez powłoki teflonowej, lub innej "nieprzywierającej" wykładamy papierem do pieczenia. Równomiernie rozsypujemy składniki na całej powierzchni blachy i wkładamy do piekarnika. Proces prażenia kontrolujemy co chwilę, by uniknąć zbyt mocnego spieczenia, albo nawet spalenia - uwierzcie, że długo nic się nie dzieje i nagle w dwie sekundy wszystko się przypala. Warto przemieszać nasze prażonki kilka razy w międzyczasie. Gdy produkty się przyrumienią, przesypujemy je z blachy do chłodnego naczynia.

Składniki

Smak naszego chleba będzie odzwierciedleniem użytych przez nas składników. Warto zadbać, by były one naprawdę dobre. Poniżej cztery podstawowe składniki chleba. Dobierając dodatki, pamiętajcie, że ich jakość również będzie miała swoje odbicie w smaku gotowego chleba. Chyba nikt z Was nie chciałby zepsuć efektu kilku dni swojej pracy przez dodanie np. przesuszonych gorzkich orzechów, albo kiepskiej jakości sera. Tutaj nie będę rozpisywać się na ten temat, jednak krótko mogę poradzić, po prostu spróbujcie, jak smakują dodatki, zanim użyjecie ich do chleba. A teraz do konkretów :)

1. Mąka.

Jeden z dwóch najważniejszych składników chleba. Jej rodzaj oraz jakość w największym stopniu determinują smak chleba.

Mąki dzielimy ze względu na zborze, z którego powstała. Dodatkowo rozróżniamy mąki w zależności od przemiału - i w naszym kraju są one oznaczone tzw. ilością popiołu, czyli typem. Zawartość popiołu, to wartości odżywcze, takie jak minerały, witaminy i błonnik. Określana jest poprzez sprawdzenie ile popiołu zostaje po spaleniu mąki. Na opakowaniu jest to oznaczone jako typ mąki.

Do wypieku chleba świetnie sprawdza się mąka pszenna typu 750, ponieważ zawiera dużo białka. Jednak w celu poprawy, czy urozmaicenia smaku, warto mieszać ją z mąkami: pszenną typu 1850, lub żytnią typ 2000, a także innymi wedle uznania. Dwie pierwsze, to mąki z pełnego przemiału, a więc zawierające więcej wartości odżywczych, tłuszczów i błonnika niż mąka chlebowa typ 750. Jednocześnie są bogate w kultury bakterii i drożdży, oraz substancji aromatycznych, dzięki czemu wzbogacą smak i zapach wypieków. Z drugiej strony mąka o wyższej procentowej zawartości białka (właśnie np. typ 750), poprawi elastyczność i siłę ciasta, dzięki czemu chleb będzie pięknie wyrośnięty i delikatny w środku.

Bez problemu możecie upiec chleb używając każdej innej mąki, np. żytniej pełnoziarnistej. Takie ciasto jednak będzie dość luźne i lepkie, ze względu na niższą zawartość glutenu. Raczej nie uformujecie z niego pięknego bochenka, jednak zastosowanie mąki nie pszennej może stanowić zdrową alternatywę dla osób będących na różnego rodzaju dietach. Ciasto na chleb z mąki żytniej, bezglutenowej, kukurydzianej, gryczanej, ryżowej i in. będziecie wyrastać (garować) i piec w foremce, która cały czas będzie utrzymywać jego kształt.


2. Woda.

Kolejny najważniejszy składnik obok mąki. W niektórych przepisach można ją zastąpić serwatką lub mlekiem, jednak dobrej jakości woda pozwoli rozwinąć bogatą gamę aromatów, kryjącą się w dobrej mące, nie dominując jej swoim zapachem.

Do wypieku chleba nie powinniśmy używać twardej, lub bardzo miękkiej wody z kranu. Nieco lepsza wydaje się być woda butelkowana, jednak ważne, by nie była mineralizowana. Optymalnym rozwiązaniem będzie woda filtrowana.

Dobierając proporcję wody w cieście, należy wziąć pod uwagę, z jakich mąk robimy ciasto, ponieważ różne mąki w różnym stopniu absorbują wilgoć. Co to oznacza? Jeśli korzystając z bazowego przepisu na chleb żytni, podmienimy mąkę na pszenną, przy zachowaniu proporcji z przepisu, ciasto będzie zbyt mokre. A to dlatego, że mąka żytnia "pije" więcej wody, niż pszenna (szczególnie ta o niższej zawartości popiołu). Jakie będą konsekwencje? Ciasto będzie się rozpływać, ciężko będzie je uformować, a po upieczeniu może wyjść zakalec. I odwrotnie - jeśli w przepisie mąkę pszenną zastąpimy mąką razową, ale nie zwiększymy jednocześnie ilości wody, chleb będzie suchy, twardy i szybko straci świeżość.


3. Drożdże.

Małe żyjątka, które odpowiadają za fermentację ciasta. Co to oznacza? Drożdże, niezależnie czy dzikie (zakwas), czy specjalnie wyselekcjonowane pojedyncze kultury zawarte w drożdżach piekarskich, żyją w naszym cieście. Nawet specjalnie je tam dodajemy.

W czasie swego intensywnego rozwoju, przetwarzają cukry na alkohol, a efekty ich przemiany materii, pojawiają się w chlebie w formie oczek wypełnionych różnymi aromatami. To właśnie gazy produkowane przez drożdże, tak pięknie napowietrzają pieczywo, dzięki czemu jest ono puszyste i lekkie. Gazy te nadają również aromat pieczywu. Oczywiście im większa różnorodność organizmów - kultur, tym bogatszy aromat. Dlatego tak wielkim uznaniem cieszy się zakwas, który obfituje w różnorodność dziko żyjących na zbożach kultur drożdży i bakterii.


4. Sól.

Sól również wybieramy dobrej jakości. Jeśli akurat macie pod ręką sól kuchenną, proponuję oczyścić ją przy pomocy sitka, ponieważ niestety w tej soli trafiają się różne zanieczyszczenia. Trochę lepiej sprawa wygląda w przypadku soli morskiej, lub himalajskiej. Na jeden bochenek chleba wystarczy około 10 - 12 gramów soli. Jest to naprawdę niewiele, dlatego podczas zakupów warto sięgnąć po inną sól niż zwykle i ją wypróbować.

Sól, oprócz wzbogacenia smaku chleba, ma również za zadanie regulowanie prędkości rozwoju drożdży. Zauważcie, że do zaczynów, oraz zakwasów nie dodajemy soli. Rozwój drożdży wtedy jest najintensywniejszy. Po dodaniu wstępnie sfermentowanego zaczynu, lub zakwasu do końcowego ciasta z solą, ich rozwój drożdży spowolniony, dzięki temu uzyskujemy pełniejszy, bogatszy aromat.

5. Mleko i serwatka.

Dodawane zamiast wody lub dodatkowo, w celu złagodzenia smaku, nadania mlecznej, lub maślanej nuty pieczywu. Chleb na mleku będzie nieco delikatniejszy. Serwatka natomiast coraz częściej znajduje zastosowanie w domowych wypiekach, ponieważ powstaje podczas wyrobu sera. Jeśli zdecydujecie się wypróbować swoich sił w serowarstwie domowym, z pewnością zmierzycie się z "problemem", co zrobić z serwatką. W takim przypadku proponuję dodać ją do wypieków. Zawiera bardzo dużo wartości odżywczych, a dodatkowo jest łatwiej przyswajalna niż mleko.


6.Tłuszcz.

Tłuszcz należy do bardzo ważnych wartości odżywczych, które powinniśmy dostarczać naszemu organizmowi. Jednak nie każdy tłuszcz jest pożyteczny, szczególnie w dużych ilościach. Z tego powodu warto czytając przepis, zastanowić się, na czym nam najbardziej zależy - jeśli na Waszym zdrowiu, oraz smaku pieczywa, proponuję używać masła, oleju kokosowego, lub dobrej jakości olejów roślinnych. Użycie tłuszczu w wypiekach wydłuża jego świeżość, oraz wzmacnia strukturę pieczywa. Dodatkowo podkreśla delikatny smak. Tłuszcze stosuje się najczęściej do bułek i wyrobów cukierniczych.

Masło, jako produkt pochodzący z mleka jest bardzo zdrowe i dobrze przyswajalne przez znasz organizm. Nada pieczywu delikatnego smaku, a fakt, że rozpuszcza się w temperaturze powyżej 30 ̊C sprawia, że pieczywo "rozpływa się w ustach".

Dość podobnie sytuacja wygląda w przypadku oleju kokosowego, który w ciągu ostatnich lat zyskał ogromną popularność. Dostępny w formie stałej, topi się w temperaturze powyżej 25 ̊C. Do wyboru mamy oleje rafinowane i nierafinowane. O ile olej nierafinowany jest zdrowszy, bo mniej oczyszczony, czyli zawiera więcej cennych wartości odżywczych, o tyle dla wielu osób minusem może okazać się delikatny zapach kokosa wyczuwalny w pieczywie. Olej rafinowany, pozbawiony zapachu ale też przy okazji części wartości, również jest bardzo zdrowy. Nie demonizowałabym go tak bardzo ;) oprócz cennych i łatwo przyswajalnych tłuszczów jest bardziej uniwersalny. Jeśli zależy Wam na bogatym smaku pieczywa, a nie kokosa w każdej kromce, warto pomyśleć o wersji bezzapachowej.

Oliwa i inne oleje roślinne występują w formie płynu. Dodając je do ciasta, powinniśmy zmniejszyć ilość innych płynów. Wskazówka raczej na sytuację, gdybyście zechcieli stworzyć własną recepturę. Gotowe przepisy mają już sprawdzone proporcje, przetestowane na wielu kubkach smakowych.

Zaczyn

Zaczyn, jest procesem fermentacji części składników, przeprowadzanym zanim przystąpi się, do końcowego wyrabiania ciasta. Przygotowujemy go z wody, mąki i drożdży, ale bez dodatku soli.
Dojrzewanie zaczynu trwa ok kilku do kilkunastu godzin - w zależności od oczekiwanego efektu. Im dłużej fermentuje zaczyn, tym intensywniejszy smak, oraz wyraźniejszy ma aromat.

W procesie fermentacji powstają kwasy, które wzmacniają strukturę ciasta (siatki glutenowej) oraz wydłużają czas przydatności chleba do spożycia. Najdłużej świeżość zachowują chleby na zakwasie, nieco krócej na zaczynie.

Jaka jest różnica między zaczynem, a zakwasem? Zakwas jest kulturą dzikich drożdży. Zaczyn zdominowany jest kulturą drożdży piekarskich. Na przygotowanie zaczynu potrzebujemy mniej czasu - w ciągu kilku godzin po przygotowaniu możemy użyć go do wypieku chleba. Natomiast wyprowadzenie zakwasu trwa kilka dni. Kulturę tworzą różne drożdże, żyjące swobodnie na zbożach. Z tego powodu smak chleba na zakwasie jest bogatszy, chociaż jeśli pozwolimy by zaczyn spokojnie fermentował nawet całą noc, z pewnością wynagrodzi nam to w smaku chleba.

O tym, jak wyprowadzić i dbać o zakwas pisałam w tym poście.



A jak zrobić zaczyn?

Mamy kilka rodzajów zaczynów, które delikatnie różnią się między sobą.

1. Poolish. Polski zaczyn, który "wywieziony" przez naszych rodaków do Francji, z czasem zyskał uznanie piekarzy na całym świecie. Przygotowuje się go z równych porcji wody i mąki oraz odrobiny drożdży piekarskich. Wymieszane składniki pozostawia się w ciepłym miejscu na noc. Pozwalając im fermentować przez nawet kilkanaście godzin, uzyskamy dość rzadką, ale bardzo aromatyczną mieszaninę, która wzbogaci pieczywo o nuty orzechowe i maślane, a smak dopełni przyjemną kwasowością.

Przepis:

250 g mąki pszennej
250 g wody o temp. 30 st.C
0,5 g drożdży piekarskich instant (1/8 łyżeczki)

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 14 godzin. Gotowe.

2. Biga. Termin wywodzący się z Włoch. Znaczy po prostu zaczyn, sfermentowane ciasto. Biga przygotowywany jest podobnie, jak poolish z mąki, wody i odrobiny drożdży piekarskich bez dodatku soli. Jedyna różnica kryje się w proporcji wody do mąki, która dla biga wynosi od 50 : 100 do 100 : 100.

Przepis:

250 g mąki pszennej
125 g - 250 g wody o temp. 30 st.C
0,5 g drożdży piekarskich instant (1/8 łyżeczki)

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 14 godzin. Gotowe.

3. Stare ciasto. Jedną z odmian zaczynu jest po prostu kawałek ciasta z ostatniego wypieku. Po wymieszaniu wszystkich składników, zanim uformujemy bochenek, odkładamy kawałek ciasta, by w przyszłości posłużył, jako zaczyn. Przechowujemy w lodówce do dwóch dni.

Przepis na chleb

Przepis na pyszny pszenny chleb mieści się w kilku stale powtarzających się krokach. Drobne modyfikacje decydują o końcowym efekcie. Receptury poszczególnych chlebów będą różniły się rodzajem użytych drożdży, proporcjami użytych składników, czy dodatkami - jednak myślę, że zrozumienie kroków w ogólnej recepturze, pozwoli Wam lepiej kontrolować cały proces. Nabierzecie wprawy w wyrobie naprawdę dobrego chleba, a w przyszłości, może stworzycie własne przepisy :)

Przepis dotyczy wyrobu samego ciasta chlebowego. Aby dowiedzieć się, jak wyprowadzić zakwas i zrobić zaczyn, kliknijcie w podświetlone słowa.


1. Przygotowanie.

Zanim zabierzemy się za robienie chleba, sprawdźmy, co będzie nam potrzebne. Ile jakiej mąki, jakie dodatki, jaki rodzaj drożdży. Może się zdarzyć, że będziemy musieli odświeżyć, lub nawet wyprowadzić zakwas. W takiej sytuacji pracę musimy zacząć odpowiednio wcześniej, nawet kilka dni. W przypadku zaczynu jest nieco łatwiej, ale mimo wszystko będziemy na to potrzebować dodatkowego dnia.
Dodatki takie jak orzechy, czy słonecznik, warto uprażyć przed dodaniem do ciasta - etap 1. jest na to najlepszym momentem.

Przygotowujemy naczynia i akcesoria: miskę, wagę, termometr, kosz do garowania i garnek do pieczenia chleba, oraz wszystkie składniki z przepisu w odpowiedniej ilości (mąkę, wodę, zakwas i/lub drożdże, sól i dodatki).
Bardzo ważne jest, by wyrobione ciasto miało odpowiednią temperaturę (trochę wyższą niż pokojowa), dlatego używamy składników o temp. pokojowej, natomiast woda powinna mieć temp.ok 30°C (gdy w kuchni jest chłodno, możecie użyć odrobinę cieplejszej wody, o temp. 33 -34°C.


2. Mieszanie wstępne.

Do dużej misy dajemy dokładnie odważoną mąkę oraz wodę. Jest to ważne, dlatego, że każde 10 g różnicy może znacząco wpłynąć na konsystencję i efekt końcowy wypieku chleba.

Mieszamy te dwa składniki do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Jeśli używacie różnych rodzajów mąk, wymieszajcie je dokładnie i dopiero połączcie z wodą. Ciasto będzie bardzo lepić się do dłoni, jednak mieszając je ręką, z łatwością wyczujecie grudki mąki i rozetrzecie je w palcach.

Jak już wspominałam, jestem zwolenniczką ręcznego wyrabiania chleba, jeśli jednak chcecie skorzystać z pomocy robota kuchennego, ustawcie najniższe obroty i wymieszajcie składniki przy pomocy haka to wyrabiania ciasta. Upewnijcie się, że robot zebrał całą mąkę (która szczególnie lubi chować się na dnie miski). Dla ułatwienia, możecie w misce najpierw umieścić odważoną wodę, następnie dodać mąkę.

Gdy macie już jednolitą masę, odstawiacie ją na ok. 25 min. W tym czasie mąka wchłonie wodę, co w efekcie pozwoli uzyskać bardziej elastyczne ciasto, a w konsekwencji smaczniejszy chleb, który długo utrzyma świeżość.

Krok ten nie występuje, gdy chleb robimy na zaczynie, ponieważ zaczyn ma w sobie znaczną ilość mąki i wody przewidzianych w przepisie. Mąka w zaczynie ma sporo czasu (przynajmniej całą noc), by wchłonąć wodę i móc zapewnić podobny efekt końcowy.


3. Mieszanie właściwe.

Po upływie ok. 25 min., na ciasto w misie sypiemy odpowiednią ilość soli, następnie drożdży - jeśli przepis je przewiduje. Na wierzch dodajemy odpowiednią ilość zakwasu lub zaczyn.

O ile do ciasta dodajemy całą przygotowaną porcję zaczynu, zakwas musimy odważyć. Zakwas jest bardzo lepki, dlatego warto odważyć go, wkładając porcje do naczynia z wodą. Dzięki temu unikniecie sytuacji, kiedy znacząca część zakwasu zamiast trafić do ciasta, pozostanie na ściankach naczynia. Jeśli macie wagę o dużym zakresie (do 5 kg spokojnie się sprawdzi), możecie umieścić misę z ciastem na wadze i w ten sposób odważyć potrzebną ilość zakwasu. Jest to wygodne, ponieważ nadwyżkę można łatwo wyjąć z miski.

Mieszamy wszystkie składniki. Najpierw robimy tzw. kopertę - boki ciasta ze wstępnego mieszania wyciągamy do góry, uważając, by go nie rozerwać, a następnie nakrywamy nim świeżo dodane składniki. Powtarzamy czynność kilkakrotnie, za każdym razem obracając misę w kierunku przeciwnym do wskazówek zegara. Po kilku okrążeniach zaczynamy ściskać ciasto palcami, łącząc kciuk z palcem wskazującym. Dzięki temu, lepiej połączymy wszystkie składniki w cieście. Następnie na przemian kilka razy naciągamy boki ciasta na środek i "szczypiemy" ciasto, jak wyżej. Kiedy wszystkie składniki będą dobrze wymieszane i uzyskamy jednolite ciasto, pozwalamy mu odetchnąć kilka minut.

Jeśli chcecie urozmaicić smak chleba orzechami, pestkami, czy owocami, teraz jest na to najlepszy moment. Wsypujecie odważoną porcję dodatków, ponownie mieszacie ciasto, jak wyżej - teraz zajmie to tylko chwilę. Znowu pozostawiamy ciasto, by odpoczęło.

Po kilku minutach ponownie składamy ciasto, naciągając jego boki na środek. Ważne by wyciągać je do momentu, kiedy poczujecie opór i wtedy położyć w stronę przeciwległego boku. Nie róbcie nic na siłę, by ciasto nie porozrywało się, ponieważ zamiast wzmocnić siatkę glutenową, możecie ją uszkodzić. Składamy w ten sposób do momentu uzyskania mocnej kuli.

Wygodnie Wam będzie, jeśli będziecie jedną ręką wyrabiać ciasto, a drugą obracać miskę. Ogólnie cały proces jest dość długo opisany, ale w praktyce trwa 5 - 10 min., w zależności od wprawy.


4. Fermentacja wstępna. Składanie ciasta.

Gdy ciasto uzyska odpowiednią sztywność, pozostawiamy je do fermentacji wstępnej. Na tym etapie jeszcze 3 - 4 razy składamy ciasto w odstępach ok. 30 min.

Z upływem czasu, podczas fermentacji, ciasto staje się coraz luźniejsze, dlatego ważne jest jego wzmocnienie poprzez właśnie naciągania boków i składanie ich na siebie. Robimy to podobnie, jak w kroku trzecim - kolejno naciągamy boki ciasta do oporu, a następnie kładziemy w kierunku przeciwległego boku.

Po ok. 2 godzinach przerywanych składaniem i wzmacnianiem, pozwalamy ciastu w spokoju fermentować. Po kilkakrotnym składaniu będzie na tyle mocne, by utrzymać gazy powstałe w procesie fermentacji końcowej, podczas garowania. Gazy te są odpowiedzialne za smak i aromat chleba.

Czas trwania tego etapu określony jest w poszczególnych przepisach, mieści się w przedziale 4 - 16 godzin. Im dłużej trwa, tym bogatszy i wyraźniejszy będzie smak i zapach pieczywa. Oczywiście nie może trwać w nieskończoność. Po wykorzystaniu substancji odżywczych, drożdże i wspomagające je bakterie zaczną ginąć, a ciasto będzie mniej smaczne.

Fermentacja wstępna i końcowa, czyli garowanie, powinny się uzupełniać. Im dłużej ciasto fermentuje we wcześniejszym etapie, tym mniej czasu na fermentację będzie potrzebować w etapie końcowym - i odwrotnie.


5. Dzielenie ciasta i formowanie bochenków.

Jeśli zdecydujecie się zrobić więcej niż jeden bochenek chleba na raz, będziecie musieli podzielić ciasto na w miarę równe części. Ważne, by było to jedno zdecydowane cięcie, dlatego używamy bardzo ostrego noża lub skrobaka.

Delikatnie przekładamy ciasto z miski na blat obsypany mąką. Staramy się przy tym nie udzkodzić struktury ciasta.
Miejsca, gdzie będziemy odcinać kawałki ciasta, obsypujemy mąką. Zdecydowanym ruchem odcinamy porcje ciasta (nie szarpiąc go przy tym). Gotowe.

Każdą porcję ciasta będziemy formować poprzez ponowne składanie. Już z doświadczenia wiecie, że po naciąganiu boków ciasta na siebie, uzyskujecie zwartą i mocną kulę.

Uformowany bochenek posypujemy mąką i przekładamy do obsypanego mąką kosza do wyrastania ciasta. Pamiętajcie by część, która na blacie była na dole, w koszu była na wierzchu. Część z łączeniami ciasta, która będzie na dole kosza, w garze będzie na wierzchu. Taki układ pozwoli uzyskać ładne pęknięcia na upieczonym chlebie.


6. Garowanie.

Garowanie to proces fermentacji końcowej. W zależności od czasu trwania i temperatury otoczenia (a docelowo ciasta), etap ten trwa od kilku nawet do kilkunastu godzin.

Uformowany bochenek obsypujemy mąką i wkładamy do kosza również obsypanego mąką złączeniami w dół. Jeśli macie ochotę na chleb z otrębami lub wszelkimi dodatkami na wierzchu - posypcie nimi kosz - pięknie poprzyklejają się do skórki i będą się jej bardziej trzymać, niż jeśli posypalibyśmy wierzch bochenka tuż przed pieczeniem. Docelowo to będzie wierzch chleba, a takie ułożenie ciasta w koszu sprawi, że upieczony chleb będzie miał piękne naturalne pęknięcia bez konieczności wcześniejszego nacinania skórki.

W zależności od przepisu, ciasto garujemy przez ok. 3 - 4 godziny w temp. pokojowej, lub nawet kilkanaście godzin w lodówce. W każdym przypadku kosz nakrywamy ściereczką, lub folią spożywczą. W ten sposób uchronimy ciasto przed wysychaniem. Ja dodatkowo obsypuję wierzch mąką - dzięki temu unikam przyklejenia się ścierki do ciasta, gdy ciasto wyrośnie nieco szybciej, niż przewiduję.

7. Pieczenie.

Chleb lubi piec się w wysokiej temperaturze. Ok. 240°C jest dla niego całkiem odpowiednia. Skórka jest smakowicie przypieczona, a wnętrze mięciutkie i delikatne. Jednak, w zależności od tego, w czym pieczemy chleb, mogą pojawić się pewne ograniczenia. Ja, piekąc chleb w moim ulubionym pojemniku z tworzywa, musiałam zredukować temp. w piekarniku do 220 °C. Zawsze w przypadku, gdy obniżamy temperaturę, dany proces musi trwać dłużej. Podobnie jest z pieczeniem. Różnica nie jest jakaś drastyczna, ale czas pieczenia trzeba wydłużyć o jakieś 10 - 15 min. Podobnie należy zrobić, jeśli pieczemy większy bochen. Skąd wiadomo, jak długo piec? Zawsze do zbrązowienia skórki. Jeśli chleb będzie złocisto brązowy, a nawet ciemniejszy, a zapach aromatycznego chleba wypełni całe mieszkanie, wtedy na pewno chleb będzie gotowy :)


Sam proces możemy podzielić na 2 etapy.

1) Piekarnik rozgrzewamy do temp. 220°C - 240°C. Uformowany bochen obsypujemy mąką i ostrożnie wkładamy do rozgrzanego, suchego naczynia. Pieczemy w zakrytym garze przez ok. 25 min. Na tym etapie skórka delikatnie się usztywnia, pieczone ciasto szybko zwiększa swą objętość, przez co powstają piękne pęknięcia na chlebie. Niestety w tym czasie bochenek jest narażony na zbyt dużą utratę wilgotności. Możemy uchronić go przed tym zapewniając odpowiednią wilgotność otoczenia - zaparowując piekarnik, albo nakrywając naczynie do pieczenia pokrywką.

2) Aromatyczny drugi etap trwa od 20 min. W tym czasie skórka nabiera rumieńców, a miękisz dopieka się. Bardzo istotna w procesie pieczenia chleba jest reakcja Maillarda. Wysoka temperatura sprzyja serii złożonych reakcji chemicznych pomiędzy aminokwasami i cukrami, w wyniku których otrzymujemy niezwykle pachnący i smaczny chleb o apetycznie brązowej skórce.


8. Studzenie i przechowywanie.

Upieczony chleb ostrożnie wyjmujemy z piekarnika. Żeby uniknąć oparzenia, wyłączcie piekarnik i uchylcie drzwiczki, by pierwsze uderzenie gorąca rozeszło się po pomieszczeniu. W wygodnych rękawicach kuchennych wyjmijcie naczynie - uwaga, jest bardzo gorące! Odwróćcie je - chleb powinien swobodnie wysunąć się z naczynia. Odstawcie naczynie, a chleb ułóżcie na kratce do studzenia. Pozwólcie mu odpocząć i ostygnąć przez kilka godzin.

Gdy chleb osiągnie temp.pokojową, owińcie go w ściereczkę, włóżcie do lnianego worka na chleb, lub do chlebaka.

Domowy chleb utrzymuje świeżość od dwóch dni do tygodnia. Chleby drożdżowe można przechowywać najkrócej; mieszane (drożdże + zakwas) zachowają świeżość kilka dni, a na samym zakwasie będą smaczne i zdatne do spożycia nawet przez 7 dni.


Przepis ten możecie dowolnie modyfikować, ale żebyście wiedzieli jak zachowuje się ciasto i jak się z nim obchodzić, proponuję najpierw przećwiczyć przepisy na tym blogu :)

Gadżety do pieczenia chleba

Do przygotowania najsmaczniejszego chleba, oprócz najlepszej mąki, jaką możemy dostać i dobrej jakości wody, potrzebujemy szczyptę soli, sporo czasu, odpowiednią temperaturę i trochę serca ;)
Bez zbędnego owijania w bawełnę, przejdźmy do przedmiotów, które umilą nam zabawę z mąką i wodą.


1) Przygotowanie zakwasu i ciasta.

Termometr. Według mnie must have w każdej kuchni. Dojrzewanie zakwasu, a później ciasta możemy kontrolować i korygować na kilka sposobów. Obniżając lub podnosząc temperaturę wpływamy na czas fermentacji ciasta, co bezpośrednio przełoży się na smak i aromat pieczywa. w przypadku, kiedy w mieszkaniu jest chłodniej niż zwykle, lub bardzo gorąco od całodniowego przedświątecznego pichcenia, albo mamy za mało zakwasu, lub za dużo mąki dodaliśmy do ciasta końcowego; dodając wodę o odpowiednio dobranej temperaturze, możemy w łatwy sposób opanować wpływ innych zmiennych na chleb.

Waga. Czy wiecie, że szklanka wody nie równa się szklance mąki? zastanawialiście się kiedyś, czy odmierzana mąka powinna być ubita łyżką, żeby więcej weszło do szklanki, czy powinna być najpierw przesiana i napowietrzona? Szklanka mąki razowej - ile to szklanek mąki tortowej? A ile to właściwie szczypta? Hm.. może warto sięgnąć po wagę i sprawdzić? Z resztą, ubijemy, czy nie ubijemy. kilogram to kilogram. Jasne, katastrofy nie będzie, jeśli wszystko będziecie robić jak się nasypie. Wyrobienie w sobie "oka" i "wyczucia" wymaga praktyki, ale skoro nasze babki i prababki mogły, my z pewnością też możemy. Ja jednak nie mam nic przeciwko pomocnikom w kuchni i zachęcam też Was do sprawdzenia opcji z i bez, zanim podejmiecie decyzję ;)

Pojemnik. Słoik, miseczka, czy inne naczynie. Nie ma to większego znaczenia. Warto jedynie unikać metalu, wszak fermentować będziemy! Ważne, żeby pojemnik był - pojemny. Naczynie dobieramy pod kątem tego ile zakwasu robimy, pamiętając, że gotowy zakwas potrafi podwoić swoją objętość.

Ściereczka. Do przykrycia naczynia z zakwasem. Umożliwi odpowiednią cyrkulację powietrza, zapewniając jednocześnie ochronę przez wysychaniem i insektami.


2) Wyrabianie ciasta i garowanie.

Dzieża lub duża miska. Do wyrabiania ciasta będziemy potrzebować dużej miski. W zależności ile i jakiej wielkości bochenki planujecie piec, warto zaopatrzyć się w odpowiedniej pojemności miskę. Lepsza większa, niż mniejsza. Planując wypiek kilku bochenków tego samego chleba, ciasto możecie wymieszać w jednej misie, a dopiero potem podzielić je na porcje i formować z nich bochenki.

Etap ręcznego wyrabiania ciasta możecie "zdelegować" na robot kuchenny, jednak o ile nie będzie to ciasto bezglutenowe, proponuję przynajmniej spróbować zrobić chleb własnoręcznie. Uwierzcie, że takie ciasto jest dużo smaczniejsze!

Podczas wyrabiania ciasta, tworzy się siatka glutenowa, która utrzymuje bąbelki gazu powstającego w czasie fermentacji. Jeśli siatka zostanie uszkodzona, gaz ucieknie - a chleb opadnie. Ciasto wyrabiane ręcznie, z wyczuciem, ma odpowiednią siatkę - elastyczną na tyle, by nie rozerwać się wraz ze zwiększeniem objętości rosnącego ciasta, mocną jednocześnie na tyle, by utrzymać nadany bochenkowi kształt.

W przypadku użycia robota kuchennego, który z pewnością ułatwia pracę i szybko miesza składniki, istnieje duże ryzyko uszkodzenia - rozerwania siatki glutenowej, przez co chleb będzie bardziej zbity i twardy. Wynika to z często nieodpowiedniego dopasowania "obrotów" do potrzeb ciasta, a także zbyt długiego wyrabiania go. Wyrabiając ręcznie, jesteście w stanie wyczuć, kiedy należy pozwolić ciastu odpocząć. W przypadku użycia robota, łatwo ten moment przeoczyć.
Nie martwcie się, że Wasz wymarzony sprzęt kuchenny będzie stał bezużytecznie - będzie niezastąpiony, gdy zaczniemy piec bułeczki, ciasta i ciasteczka, oraz robić kremy i lody - ale to dopiero za jakiś czas ;)

Kosze do garowania. Niezły i wygodny gadżet. Jednak jeśli nie chcecie na start wydawać mnóstwa kasy na te wszystkie akcesoria, kosz do garowania z powodzeniem zastąpicie durszlakiem, albo miską wyłożoną ściereczką lnianą (ale uwaga, jeśli za mało obsypiemy ją mąką, ciasto będzie za wilgotne lub temperatura garowania za wysoka, ścierka może stać się częścią przyszłego chleba. Oczywiście, pomimo pewnych trudności, uda się je rozdzielić, jednak takim przypadkom warto zapobiegać. To na co powinniście zwrócić uwagę, dobierając naczynie do garowania, to zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza dla ciasta. pozostawione w misce, niestety nie będzie odpowiednio oddychać. Nie wytworzy się skórka, która będzie trzymać aromatyczne pęcherzyki gazu wewnątrz ciasta. Z kolei, jeśli gaz się ulotni - ciasto opadnie, będzie zbite i niesmaczne.

3) Pieczenie.

Garnek żeliwny. Dokładnie tak. Świetny do wypieku chleba w domu - nadaje się do pieczenia w bardzo wysokich temperaturach, jednak minusem jest jego waga. Garnek żeliwny z chlebem w środku, rozgrzany do 250 ̊C jest po prostu ciężki i niewygodny w przenoszeniu. Jednak pieczywo wychodzi pyszne i chrupiące. Plusem jest też szerokie zastosowanie garnka w kuchni oraz trwałość materiału. Pamiętajcie jedynie, aby przed pieczeniem usunąć elementy, które mogą się roztopić w wysokiej temperaturze - np. plastikowe albo gumowe wykończenia.

Naczynie rzymskie, gliniane. Też całkiem nieźle sprawdzi się do pieczenia chleba. Należy jednak pamiętać, by namoczyć je przez ok. 10 -20 min. przed użyciem. Ja proponuję moczyć jedynie pokrywę. Jeśli dolna część będzie zbyt wilgotna, ciasto przyklei się do naczynia i po upieczeniu, ciężko będzie wyjąć chleb z naczynia nie uszkadzając go. Natomiast sama opcja nawilżania naczynia jest bardzo dobra, ponieważ w czasie pieczenia, naczynie oddaje wodę w formie pary. w pierwszej fazie pieczenia, chleb potrzebuje dużo wilgoci, najlepiej tę potrzebę zaspokaja właśnie odpowiednio przygotowane naczynie gliniane. Minusem jest jedynie to, że glina nie lubi nagłych skoków temperatury - co oznacza, że trzeba je rozgrzewać wraz z piekarnikiem, a po upieczeniu i wyjęciu chleba, należy pozwolić mu powoli ostygnąć.

Plastikowy pojemnik do pieczenia. Mam na myśli pojemniki ze specjalnego tworzywa, które jest przystosowanie do pieczenia w temperaturze do 220  ̊ C, a nawet 250   ̊C. Mój faworyt. Najładniejsze chlebki, które upiekłam, upiekłam właśnie w nim. Jest lekki, można włożyć do rozgrzanego piekarnika (wygodne, kiedy dużo pichcimy i nie mamy czasu studzić piekarnika między jednym, a drugim użyciem). Nie trzeba niczym smarować, obsypywać. Uformowany bochen wkładamy do czystego i suchego naczynia, przykrywami i wkładamy do piekarnika. Upieczony chleb z łatwością wyjmiemy z naczynia. Minusem jest cena, oraz kruchość naczynia.

Naczynie żaroodporne. Również bardzo dobra opcja. Takie naczynie w domu ma chyba każdy - jeśli nie, bez problemu można je kupić w cenie zdecydowanie atrakcyjniejszej niż garnek żeliwny, czy ze specjalnego tworzywa. Naczynie żaroodporne dobrze rozprowadza ciepło, nie będzie wymagało smarowania tłuszczem (w przypadku pieczenia chleba). Ważne jedynie, żeby było suche. Jeśli ma posłużyć nam kilka lat, trzeba się z nim ostrożnie obchodzić i uważać na drastyczne zmiany temperatury.

Kratka. Do studzenia chleba. Dowolna kratka - np. siatka z piekarnika ustawiona na jakimś garnku, albo misce. Ja do celu przeznaczyłam kratkę bambusową, też całkiem nieźle się sprawdza. Ważne jest zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza chlebowi w czasie studzenia. Tak, chleb powinien ostygnąć, zanim zjemy. Albo chociaż zanim zjemy cały ;) Chleb musi odparować i lubi "oddychać". Jeśli po upieczeniu pozostawimy do w naczyniu, albo położymy na płaskiej powierzchni, w miejscu z którego para nie będzie mogła się wydostać, chleb się zaparzy - zbyt wilgotny, będzie sprawiać wrażenie zakalca. Skórka w tym miejscu będzie mokra i stanie się gumowata. A my przecież lubimy chrupiącą skórkę! ;) Dopiero po całkowitym wystygnięciu możemy przełożyć chleb do chlebaka, umieścić w lnianym woreczku, czy okryć ściereczką, by chronić przez wysychaniem.



P.S. A propos zjadania świeżo upieczonego chleba - właśnie dlatego warto piec 2 bochenki na raz! ;)

Wszystko ma swój początek

Wszystko, to całe szaleństwo z traceniem czasu na domowe wyroby, kilka lat temu jeszcze nie tak modne, u mnie zaczęło się właśnie od domowych wypieków.

Po okrzyknięciu nowego roku, rokiem "nowych smaków" zaopatrzyłam się w gadżety do gotowania i pieczenia. Szukałam ciekawych połączeń lub dań, których nie miałam okazji próbować, gotowałam i... częstowałam mniej, lub bardziej świadomych tego co się dzieje najbliższych :D

Ciasta, ciasteczka, czy pizza gościły w moim domu od zawsze. Na tym polu ciężko było tak naprawdę zaskoczyć moich bliskich. Postanowiłam na początek do repertuaru wypieków dorzucić pyszne domowe bułeczki. Nawet zamówiłam kamień do piekarnika.


W czasie, gdy po raz kolejny przewracałam wszystko w swoim życiu do góry nogami, yhm, tzn. układałam ;) czekając na autobus, który zabierze mnie z dużego miasta do domu, zaszłam do księgarni. Strasznie nie lubię czekać. W moje ręce wpadła książka o "mące, wodzie, drożdżach i soli", książka która mnie zafascynowała. Z jaką pasją można mówić o... ziarenku pszenicy? i o bochenku chleba? z pasją, która zaraża.

Przerobiłam wszystkie przepisy z książki. Okazało się, że moje chleby smakują - co było dość dziwne nawet dla mnie - w sumie nie miałam "żadnej" wiedzy, czy doświadczenia, nie skończyłam żadnego kursu, czy szkolenia, jedynie stosowałam się do kilku porad autora. Gdybyście spróbowali moich bułek śniadaniowych z przepisów znalezionych wcześniej w necie, zrozumielibyście, skąd to zdziwienie.

Oczywiście przez najbliższy rok książkę uważałam za najlepszy prezent ever i przez kilka miesięcy "polowałam" na ten tytuł, by móc sprezentować go ważnym dla mnie osobom (jak na złość, nigdzie nie można było już dostać tej książki, a to oczywiście podbijało wrażenie wartości w moim wyobrażeniu ;) )

W pieczenie chleba wkręciłam się bardzo. Czas na mieszanie, składanie, przekładanie i pieczenie zawsze znalazłam. Teraz piekę trochę rzadziej, bo więcej uwagi poświęcam serowarstwu, jednak uważam, że warto znaleźć chociaż od czasu do czasu kilka chwil, by samemu upiec chleb.

Wśród przepisów, z których korzystam, są tradycyjne, ale też różnego rodzaju "bez-"owe. Dla tych, którzy chcą lub muszą z różnych powodów wprowadzić ograniczenia w diecie zamieszczę przepisy bezglutenowe, bez cukru, bez mleka, bez drożdży piekarskich, bez mąki, itd.


Zapraszam do korzystania z przepisów w waszych domach!

Zakwas

Rozpoczynając swą przygodę z wypiekiem najlepszego chleba w domu, nie miałam żadnego doświadczenia w robieniu zakwasów, ani nawet ciotki, babki, czy sąsiadki, która miałaby kulturę początkową i to najlepiej przekazywaną od pokoleń. Nie znałam też idealnej receptury na przygotowanie i prowadzenie zakwasu.

Znalezienie jakiegoś przepisu, to żaden wyczyn. Wersje przygotowania zakwasu bardziej kreatywne, z różnymi dodatkami, jak miód, czy owoce, oraz przyprawione nutą mistycyzmu (uzależnienie od faz księżyca itp.) - znajdziecie w sieci bez problemu. 

Zanim znalazłam i wybrałam dla mnie najlepszy przepis, przetestowałam ich kilka. I wcale nie dziwię się, że dla wielu osób wyprowadzenie zakwasu zakrawa o magię ;) zbyt duża ilość wody, albo niedostateczne dokarmianie dzikich drożdży skutkuje pleśnieniem mieszanki, małą aktywnością drożdży, lub szybkim opadaniem ciasta. A wystarczy zrozumieć, z kim mamy do czynienia i zadbać o jego potrzeby, a z pewnością odwdzięczy się tym samym!

W tym miejscu na chwilę się zatrzymajmy i zastanówmy, czym jest zakwas?

Tak jak już wspomniałam, są to dzikie drożdże. Jest to mieszanka różnych kultur drożdżaków, wolno żyjących na zbożach, uwielbiających węglowodany i potrzebujących wody do życia i rozwoju. W odpowiednich warunkach, rozmnażają się bardzo szybko. Oczywiście w parze z rozwojem idzie zwiększające się zapotrzebowanie na jedzenie i wodę.

Prowadzenie zakwasu, to nic innego, jak dbanie o domowego pupila, karmienie go i zapewnianie mu komfortowych warunków do życia. Jeśli będzie dostawać dużo pożywnej karmy, będzie zdrowo i szybko rosnąć; jeśli dostanie za mało pożywienia, lub o niskiej wartości odżywczej - będzie słaby, pozbawiony wigoru, nie będzie odpowiednio się rozwijać.

To mnogość dzikich kultur sprawia, że pieczywo na zakwasie ma niezwykle bogaty smak i aromat.

Aby wyprowadzić dobry zakwas, potrzebna nam będzie dobra mąka. Najlepsza będzie (przynajmniej na start) mąka z pełnego przemiału. Dlaczego akurat taka?

Ziarno składa się z  zarodka, zawierającego tłuszcz i substancje aromatyczne, bielma, składającego się z białek i skrobi, oraz otrębów, zawierających sporo błonnika i większość soli mineralnych zawartych w ziarnie. Otręby są zewnętrzną - ochronną warstwą ziarna i to właśnie tutaj żyją drożdże.

Bielusieńkie i jasne mąki, o wyższej procentowej zawartości białka, z których ciasto jest bardziej elastyczne, i delikatne, doskonałe właśnie do wszelkich wypieków, uzyskiwane są w wyniku przemiału bielma. Mąki z pełnego przemiału, uzyskujemy w wyniku przemiału pełnego ziarna. W takiej mące jest więcej wartości odżywczych, oraz błonnika, a jednocześnie, naturalnie występuje tam bogactwo kultur drożdży, naszych nowych domowych pupilów ;)



Startujemy!


Na początek - uzbroj się w cierpliwość.

Zanim kultura "wystartuje" minie kilka dni. Dopiero po około 7 dniach będziemy mogli użyć zakwas do wypieków.
Tak nawiasem mówiąc, do najlepszy moment, by wyprowadzić zakwas na świąteczne wypieki :)

Bardzo ważna jest systematyczność i dbałość o szczegóły. Oczywiście, różnica 1 stopnia Celsjusza, albo 2 gramów nie zniszczą kultury, jednak zachęcam by zaopatrzyć się w termometr i wagę.

"Szklanka", oraz "oko", czy "wyczucie" mogą przynieść dobry efekt. Mogą też go nie przynieść - i wtedy albo winą obarczymy wczorajszą pełnię księżyca, albo zorientujemy się, że kubek, którego dziś użyliśmy, ma nieco inną objętość, niż ten którego użyliśmy wczoraj.

Podobnie z odczuwaniem temperatury, inaczej ją odczujemy, gdy przemarznięci i zmęczeni wrócimy z pracy, a inaczej, gdy wygrzani, po przeczytaniu najnowszego wpisu na naszym ulubionym blogu, wyskoczymy spod kocyka, pełni zapału do wyprowadzenia własnego zakwasu ;)

Waga i termometr dają komfort kontroli nad procesem i pewność, że ciasto, które robimy na jakąś specjalną okazję, nie zaskoczy nas, ale zachwyci gości.


Warto określić, o jakiej porze będzie Wam najwygodniej zajmować się zakwasem. Niby tylko kilka chwil - ale jednak! ;) Rano, przed pracą - w międzyczasie, kiedy szykujemy śniadanie, czy raczej popołudniu, albo przed spaniem?

Zakwas dokarmiamy co 24 godziny. Jeśli będziemy dokarmiać go rzadziej - będzie słabnąć, zacznie obumierać ze względu na brak pożywki. Dokarmiany zbyt często, będzie za mało aktywny - za mało drożdży się rozmnoży, by móc w przyszłości nadać odpowiednią puszystość pieczywu. W obu przypadkach, pieczywo będzie niezbyt smaczne.



Potrzebne narzędzia i składniki:


Czas. Termometr. Waga.

Woda (dobra, filtrowana. Unikamy wody twardej bezpośrednio z kranu, oraz mineralnej) - o temp. ok. 32 ̊C.

Mąka (dobrej jakości, najlepiej z pełnego przemiału) - o temp. pokojowej.

2 naczynia o objętości min. 1,5 x większej niż suma użytych składników.

Mieszadełko. Ja używam łyżki silikonowej, ponieważ świetnie miesza składniki, oraz szybko rozciera grudki.

Ściereczka.


Przed nami tydzień ciekawej zabawy. Potem, jeśli będziecie rzadko używać zakwasu do pieczenia (np.raz na tydzień), możecie go przechowywać w lodówce - w tym czasie nie musicie go dokarmiać. Jeśli będziecie piec częściej, warto codziennie odświeżać zakwas, by zachować złożoność i energiczność kultur, a już one zadbają o bogaty aromat i wyjątkowy smak Waszego pieczywa.



No to do dzieła :)


DZIEŃ 1.

100 g mąki i 100 g wody dokładnie mieszamy ze sobą, pozostawiamy w naczynku przykrytym ściereczką na 24 godziny.

DZIEŃ 2.

1/4 mieszanki z dnia 1. przekładamy do czystego naczynia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki i dokładnie mieszamy całość. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny.
Pozostałą porcję z dnia 1. wyrzucamy.

DZIEŃ 3.

Trzeciego dnia można niekiedy zauważyć, że nieśmiało coś zaczyna się dziać w naczynku.
1/4 mieszanki z dnia 2. przekładamy do czystego naczynia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki i dokładnie mieszamy całość. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny.
Pozostałą część z dnia 2. wyrzucamy.

DZIEŃ 4.

Przełomowy moment. Pierwszy raz możemy uchwycić złożony zapach, od którego w przyszłości uzależnimy się i którego będziemy odczekiwać w kromce każdego chleba, który pojawi się na naszym stole.

Do czystego naczynia przekładamy 10 g mieszanki z dnia 3. Dodajemy 100 g wody, mieszamy i dodajemy 100 g mąki. Ponownie mieszamy. I jak co dzień, naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejną dobę.
Pozostałość z dnia 3. wyrzucamy.

DZIEŃ 5. i kolejne

U mnie zazwyczaj zakwas z dnia 5 nadaje się już do wypieku chleba. Jednak nauczona doświadczeniem proponuję zaczekać jeszcze ze 2 dni. Zakwas będzie bardziej złożony, a pieczywo smaczniejsze.

Od tego dnia zakwas prowadzimy w zależności od użytej mąki codziennie powtarzając te same kroki. Ważne jest zachowanie proporcji, niezależnie jak dużo zakwasu będziecie potrzebować.


1) Zakwas z mąki żytniej


Proporcje 1 : 5 : 5 (starter: woda: mąka)

Do czystego naczynia przekładamy 10 g zakwasu z poprzedniego dnia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy i dodajemy 100 g mąki. Dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny, do kolejnego dokarmiania.

Pozostałość możemy użyć do wypieków.



2) Zakwas z mąki pszennej


Proporcje 1 : 4 : 5 (starter: woda: mąka)

Do czystego naczynia przekładamy 10 g zakwasu z dnia poprzedniego. Dodajemy 80 g wody, mieszamy, dodajemy 100 g mąki. Ponownie mieszamy. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na dobę.

Pozostałość możemy wykorzystać do pieczenia.

Planując wypieki, odpowiednio zwiększacie/zmniejszacie ilość przygotowywanego zakwasu. Pamiętajcie, żeby zostawić sobie kilka gramów czystego zakwasu i "dokarmić go", żeby cały czas prowadzić kulturę, zamiast za każdym razem wyprowadzać od początku.

W przypadku okazjonalnego pieczenia, dokarmioną kulturę możecie przechowywać w lodówce. Niby przez miesiąc. U mnie max było 3 miesiące, kiedy pochłonięta innymi zajęciami, straciłam rachubę czasu, jeśli chodzi o to, kiedy ostatnio odświeżałam swój zakwas - był bardzo osłabiony, ale odratowałam go, chyba w ostatniej chwili.


Jak przechowywać w lodówce?

Najlepiej krótko, ponieważ niskie temperatury spowalniają procesy życiowe drożdży, osłabiają je. Im dłużej pozostają w chłodnym, tym więcej czasu ("dokarmień") będą potrzebować, by wrócić do najlepszej formy. Jednak minimalizując straty mąki (jednak sporą część codziennie trzeba wyrzucić, jeśli się nie piecze lub nie gotuje potraw na zakwasie), czasu i energii - czasem warto to skorzystać z tej opcji. Szczególnie, jeśli zakwas będzie nam potrzebny raz w tygodniu lub rzadziej.

Po codziennym dokarmieniu mąką i wodą, pozwalamy drożdżom przez kilka godzin popracować - namnożyć się. Następnie naczynie z zakwasem umieszczamy w lodówce. Warto naczynie czymś przykryć, żeby zakwas nie wysychał. Można też zakwas z wierzchu delikatnie zwilżyć wodą, co też miałoby uchronić go przed wysychaniem.


Odświeżanie zakwasu z lodówki
.
Gdy planujemy użycie zakwasu, najlepiej pomyśleć o odświeżeniu go nieco wcześniej, tak, by nabrał odpowiedniej siły. Warto dokarmić go przynajmniej 2 razy, przed użyciem do wypieku.

Zakwas wyjmujemy z lodówki i odstawiamy na 1 - 2 godz., by nabrał temperatury pokojowej.
Postępujemy tak samo, jak dnia 5. - w zależności od rodzaju użytej mąki na 1 porcję zakwasu, dajemy 5 porcji mąki i 4 porcje wody (w przypadki mąki pszennej) lub 5 porcji wody (w przypadku mąki żytniej). Mieszamy i odstawiamy na 24 godz.
Ponownie dokarmiamy - w ilości uwzględniającej zapotrzebowanie do przepisu + kilka gramów, do zachowania kultury na przyszłość. Po ok 6 - 8 godzinach (w zależności od przepisu), wykorzystujemy ilość potrzebną do wypieku, a resztę chowamy do lodówki.


I co? - nie taki straszny zakwas, jak go opisują ;)

To jest moja wersja uniwersalna, zakwas, który prowadzę cały czas. Jednak, jeśli zagłębicie się w temat piekarstwa, przekonacie się, że tak naprawdę jest wiele "dobrych" receptur na zakwas. W zależności też rodzaju pieczywa, do ciasta należy dodawać różne rodzaje zakwasu - o różnej konsystencji.

W kolejnych wpisach przybliżę Wam ten temat.

Kiedy Amor serowarską strzałę wbił w moje serce? - czyli o blogu słów kilka

Serowarstwo domowe odkryłam stosunkowo niedawno. Niespodziewanie. Niewinnie. Niepozornie.

Porcja serka zrobionego z jogurtu greckiego z dodatkiem przypraw, którą dostałam od znajomej tak mi zasmakowała, że… zaczęłam szukać, drążyć, czytać. Z każdą otwartą stroną internetową, byłam zaskoczona coraz bardziej. To, że jeszcze gdzieś można spotkać ludzi, którzy w domu robią ze świeżego mleka twarożek, wiedziałam. Fakt, że robią żółty ser w domowych warunkach trochę mnie zaskoczył. A Pleśniowy? Bo i po co? no i niby jak?

Magia. Pochłonęło mnie całą. Z każdym przeczytanym tekstem o serowarstwie, z każdym obejrzanym filmikiem na YT, z każdym wypróbowanym przepisem, wkręcałam się  coraz bardziej… Trudności takie, jak brak odpowiedniego sprzętu, świeżego mleka od sprawdzonego dostawcy, odpowiedniego miejsca do warzenia oraz na moją rozrastającą się dojrzewalnię w malutkim i niesamowicie gorącym mieszkanku na 4 piętrze, pokonywałam optymizmem, kreatywnością i cierpliwością. Na szczęście jest wiele osób, które „przeszły” przez to samo i które podzieliły się swoimi pomysłami J  

Wówczas były to głównie blogi zagraniczne. Dziś serowarstwo w Polsce jest coraz bardziej popularne, nie tylko wśród mieszkańców małych gospodarstw. Zabiegani mieszkańcy dużych miast coraz bardziej cenią powrót do korzeni. Slow lifestyle jest też coraz modniejszy. Za granicą –  jeśli skierujemy wzrok zarówno na wschód, jak  i na zachód - serowarstwo domowe jest bardziej powszechne.

Na moim blogu chcę podzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem. Będę też zamieszczać wypróbowane przeze mnie przepisy. Mam nadzieję, że skorzystacie J - ja na pewno, ponieważ przy okazji wszystkie swoje notatki będę miała w jednym miejscu i już ich nie zgubię…

Nie samym serem żyję…

…ale kawą bym mogła ;) Na blogu przybliżę Wam też świat kawy. Małe codzienne uzależnienie, niedoceniane, pomimo zajmowanego ważnego miejsca w dniu większości z nas. Pokażę, jak przygotować napój z czarnego złota w domu. Podzielę się wiedzą dotyczącą rozpoznawania smaku kawy, oraz łączenia jej z różnymi produktami. Wy to już oczywiście wiecie, bo podobnie jest z winem, piwem, czy herbatą. Ważne, żeby sobie to uzmysłowić i cieszyć się każdym łykiem.

Chcę się z Wami podzielić też moimi ulubionymi przepisami na chleby, bułki i słodkości. Tak dla odmiany, żeby nie tylko z serami kawę serwować J

Chętnie poznam Wasze opinie na temat przepisów, które tu zamieszczam i zachęcam do dzielenia się doświadczeniem.

Przyjemnej lektury J