Źródła wiedzy i inspiracji

Po bardzo długiej przerwie w pisaniu, wracam do dzielenia się z Wami moim doświadczeniem serowarskim, wiedzą, którą na bieżąco zdobywam i przepisami, które miałam możliwość przetestować we własnej kuchni i na własnym podniebieniu ;) 

W ciągu ostatnich lat zainteresowanie serowarstwem domowym znacznie wzrosło, co przełożyło się na większą dostępność materiałów, przepisów, akcesoriów i wszystkiego, co domowemu serowarowi potrzebne. Pojawiają się nowe książki, również w języku polskim, filmiki instruktażowe ale też rośnie grono osób robiących ser we własnym domu i omawiających napotkane problemy na grupach serowarskich - co jest bardzo pozytywnym zjawiskiem :)

Mam wrażenie jednak, że jeszcze krążymy wokół grupy serów dobrze znanych i "bezpiecznych" oraz kilku tylko źródeł w literaturze. M.in. dlatego wracam do pisania - chcę podzielić się swoimi próbami zrobienia różnych serów, według przepisów z różnych źródeł, a czasem własnych ich modyfikacji (zamierzonych i przypadkowych ;) ) oraz "odkryciami" książek, czasem bardzo starych, do nabycia w antykwariatach, czasem anglojęzycznych ze świetnymi w moim odczuciu przepisami (świetnymi ze względu na ich niezawodność jak dotąd w mojej kuchni).

Mam nadzieję, że pokażę Wam, że nie trzeba się bać serów dojrzewających oraz że robienie serów pleśniowych wcale nie jest takie straszne, jak może się wydawać. Owszem, wymaga więcej uwagi, czasu i stworzenia odpowiednich dla danego sera warunków - ale wciąż, jako serowar amator - twierdzę, że jest to do zrobienia, a przyjemność z degustacji takiego sera jest o niebo większa.

Nie mam całej tej serowarskiej wiedzy w głowie i nie zamierzam udawać że tak jest. Uczę się cały czas, szukam kolejnych źródeł, zestawiam różne przepisy na jeden ser, wyszukuję przepisy na sery, których dotąd nie robiłam i które nie zawsze mi wychodzą, szczególnie za pierwszym razem - ale dzięki temu zgłębiam tajniki serowarstwa i bawię się przy tym jak nigdy :) Mam nadzieję, że mój zapał trochę Wam się udzieli :D

Poniźej wrzucam listę źródeł, z których korzystam. Oczywiście mam na oku jeszcze sporo pozycji, którymi zamierzam z czasem wzbogacić swoją serowarską biblioteczkę, bo uważam, że warto, ale o nich napiszę, jak już je zdobędę :)

Teoria z zakresu mleczarstwa i serowarstwa:

Praktyczne serowarstwo, J. Licznerski (jeszcze poluję na dobrze zachowany egzemplarz)

Chemia i higiena mleka, Eugeniusz Pijanowski

Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. 1 -3, E. Pijanowski, S. Zmarlicki, J. Gaweł

Mikrobiologia mleczarska, Edwin M. Foster, F. Eugene Nelson, Marvin L. Speck, Raymond N. Doetsch, Joseph C. Olson, Jr.

Technologia mleczarstwa, Jan Cesul

Cheese: chemistry physics and microbiology, Patrick F. Fox 

Mleko i dodatki w mleczarstwie, Wiesława Dąbrowska, Stefan Pawlik

Higiena mleka, Zbigniew Anusz

Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów, John R. Campbell, Robert T. Marshall

Chemia i analiza mleka oraz jego przetworów, Józef Budsławski

Mleczarstwo, cz. 1-3, T. Obrusiewicz

Francuskie sery, Kazuko Masui, Tomoko Yamada

The fines selection world cheese book, Juliet Harbutt

Książki z przepisami:

200 easy homemade cheese recipes, Debra Amrein - Boyes

mój nr 1. Jeśli w tym momencie miałabym oddać wszystkie książki, które mam w swojej biblioteczce i zostawić sobie tylko jedną, zachowałabym tę. Chyba nie zdarzyło mi się, żeby jakiś ser z przepisów  z tej książki mi nie wyszedł. Nawet nie chodzi o to, że mogłabym wmówić komuś, że to oryginał, a nie domowy wyrób, bo nie mam takiego zamiaru. Raczej, że nie zmarnuję mleka i jakiś ser - i to smaczny wyjdzie. Nie zawsze doskonały, bo warunki w kuchni i codzienne obowiązki nie zawsze sprzyjają idealnemu opiekowaniu się serami. Przepisy z tej książki są świetnym punktem wyjścia, a konkretne parametry można z kolejną próbą dostosowywać do panujących warunków i podniebienia :)

Domowy wyrób serów, Ricki Carroll 

pierwsza moja książka z przepisami na domowe serki. Książka w języku polskim, dobra na start.

Twój domowy ser. Sery pochodzące z Włoch i reszty świata, Alessandro Valli 

ciekawa pozycja również na start. Trochę historii, trochę wiedzy o procesie i rpzygotowaniu oraz dojrzewaniu serów w domu. Mniej przepisów na sery niż w pozostałych wymienionych przeze mnie pozycjach

Jak zrobić ser w domu, Joanna Włodarska 

pozycja ciekawa dla mnie ze względu na przepisy na sery polskie i bałkańskie do których się ciągle przymierzam ;)

Domowe jogurty, twarożki, sery, Cosima Bellersen Quirini

Jest ser!, Piotr Adamczewski 

przepisy na dania z gotowym już serem 

Internet:

filmiki na youtube (moje początki wiążą się z filmikami Gavina Webbera, teraz są filmiki również w języku polskim, oraz mnóstwo filmików dotyczących robienia serów w ogóle)

https://cheesemaking.com/ - niebawem zacznę testować przepisy z tej stronki :)

Startowe kultury do serów świeżych, miękkich i parzonych

Kolejna dawka bakterii :) Tym razem z myślą o serach świeżych i parzonych.
Niektóre sery świeże dojrzewa się również jako pleśniowe. Zaznaczyłam je "*", aby je wyróżnić. W poście dotyczącym kultur dodawanych do serów pleśniowych i maziowych znajdziecie informację, jaką pleśń do nich dodać, jeśli zechcecie porównać sobie wersję świeżą i puchatą.

A teraz bez zbędnego owijania w bawełnę, wrzucam tabelę z bakteriami :)

Kultury do serów pleśniowych i maziowych

Czas na kolejną porcję kultur. Tym razem są to bakterie i pleśnie wykorzystywane w serowarstwie.

Miałam pewną zagwózdkę przygotowując to zestawienie. Ogólnie producenci często proponują jedną mieszankę do wszystkich miękkich serów pleśniowych i maziowych. Jednak te sery "czymś" się różnią i nie jest to jedynie kształt. Pogrzebałam trochę więcej, poczytałam trochę więcej i tak oto powstało moje zestawienie. Oczywiście, wiedza nie jest moja, badań nad mikroflorą poszczególnych serów nie przeprowadziłam, jednak moja praca polegała na znalezieniu różnic proponowanych u różnych producentów i w materiałach naukowych, do których udało mi się dotrzeć. Przyjemnej lektury :)

Oczywiście, do większości serów wymienionych w tabeli wystarczy mieszanka Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, opcjonalnie plus Streptococcus thermophilus i kultury pleśni, lub bakterii czerwieni charakterystyczne dla danego sera. Warto jednak, jeśli zależy Wam na najlepszym smaku, czasem zakombinować i stworzyć własną mieszankę do sera. Może nie zawsze wyjdzie idealnie, ale jak już wyjdzie, będziecie mieli z czego się cieszyć :)

Bakterie do serów twardych i półtwardych

No i czas na pierwsze zestawienie bakterii :)

W zestawieniu pominęłam bakterie probiotyczne, ponieważ najczęściej gotowe mieszanki do sera ich nie zawierają.

Pamiętajcie, że z tego samego świeżego mleka można zrobić każdy rodzaj sera. O efekcie końcowym decydują poszczególne etapy technologiczne. Dlatego, jeśli dacie mieszankę nieco różniącą się od zaprezentowanej w tabeli, zawierającą więcej kultur - nic strasznego się nie stanie. Kultury startowe mają Wam ułatwić nadać kierunek fermentacji, oraz zyskać przewagę nad potencjalnymi patogenami, które mogą wystąpić w mleku. Niemniej jednak, korzystanie z tabeli ułatwi Wam, szczególnie na początku przygody z serowarstwem domowym, dobranie właściwych kultur (temofilnych, mezofilnych, lub mieszanki termo- i mezofilnych), w zależności od tego, jaki ser planujecie zrobić.

Bakterie - zakres odpowiedzialności

O bakteriach kiedyś już pisałam. Podałam krótką charakterystykę bakterii biorących udział w procesie dojrzewania sera, wspomniałam też o niebezpiecznych dla zdrowia człowieka bakteriach, które występują w mleku. Jeśli interesuje Was, dlaczego warto pasteryzować mleko zapraszam na wpis o bakteriach.

Dzisiaj usystematyzuję trochę tamtą wiedzę, następnie w cyklu kolejnych wpisów "posegreguję" bakterie tak, żeby można było z łatwością zorientować się, jaka mieszanka bakterii będzie najodpowiedniejsza do sera, który chcemy zrobić.

Nie wiem, jak Wy, ale ja nie lubię tracić czasu na niekończące się przewijanie ekranu góra - dół, żeby znaleźć interesujący mnie wątek. Zależy mi na przejrzystości, stąd podział tematu na osobne wpisy. W poszczególnych postach znajdziecie informację o bakteriach do serów twardych i półtwardych, do serów pleśniowych oraz serów świeżych i innych przetworów mleczarskich.

A dzisiaj ogólny podział bakterii na grupy, w zależności od zakresu "odpowiedzialności".

Krojenie skrzepu

 

Jednym z bardzo ważnych etapów obróbki masy serowarskiej, jest krojenie skrzepu. W zależności od tego, jaki ser robimy, jakiego efektu końcowego oczekujemy, skrzep kroimy na większe lub mniejsze kawałki.

Po co to robimy? aby zwiększyć powierzchnię odciekania serwatki - im więcej cięć, tym więcej serwatki odpłynie z masy. Sery świeże, o dużej % zawartości wody często są krojone na duże "kostki" lub wręcz plastrami przekładane na chustę do odciekania. W przypadku serów twardych i półtwardych, skrzep kroimy na kawałki o boku od 2 cm nawet do 0,5 cm. Ponadto, w czasie dalszej obróbki i dogrzewania, otrzymane ziarno kroimy na jeszcze mniejsze kawałeczki. Nie bez znaczenia jest w tym czasie jest zmiana temperatury obrabianej masy. Wraz ze wzrostem temperatury, pokrojone kawałki obkurczają się, wyciskając na zewnątrz kolejne porcje serwatki.

Bardzo ważne podczas obróbki jest delikatne obchodzenie się ze skrzepem. Krojenie powinno odbywać się płynnie, bez szarpania skrzepu, dlatego ważne jest aby używać ostrego i gładkiego noża - bez ząbków - lub harfy serowarskiej. Podgrzewanie masy serowarskiej również powinno odbywać się powoli. Temperaturę zazwyczaj podnosimy o 1 - 2 st. C w czasie 4 - 5 min.

Zbyt drobne pokrojenie skrzepu za pierwszym cięciem, lub zbyt gwałtowna zmiana temperatury może niekorzystnie wpłynąć na jakość i smak otrzymanego sera. W pierwszym przypadku, przy bardzo drobnym pokrojeniu skrzepu lub "poszarpaniu" go, tracimy dużo wartości odżywczych, które wraz z serwatką wyciekają z masy serowarskiej. Z drugiej strony nadmierne zwlekanie z krojeniem, lub krojenie na bardzo duże kawałki bez dalszej obróbki powoduje, że skrzep staje się coraz twardszy, a co za tym idzie, serwatce jest coraz trudniej wyciekać. W przypadku serów świeżych i miękkich może nie mieć to aż tak bardzo negatywnego wpływu, żeby nie dało się potem sera zjeść, jednak jeśli planujecie zrobić ser długo dojrzewający, powinniście usunąć jak największą ilość serwatki również na tym etapie (część wyciśniecie podczas prasowania, ale nie wszystko). Natomiast gwałtowne podniesienie temperatury powoduje szybkie obkurczenie i wzmocnienie ścianek pokrojonego ziarna, z którego potem trudniej jest usunąć nadmiar serwatki, przez co ser dojrzewa nierównomiernie, staje się gumowaty i mało smaczny.

No, a jak pokroić skrzep?

Do krojenia przechodzimy w momencie, gdy skrzep ma odpowiednią twardość. Dla różnych serów, będzie się ona nieco różnić. W różnych przepisach przeczytacie o "luźnym" skrzepie, lub "zwartym", jak galaretka. Generalnie, tak czy inaczej, nie kroimy skrzepu wcześniej niż w momencie, kiedy podważony płaską stroną noża (albo palcem) - pęka tworząc szczelinę.

Skrzep kroimy w równe paski. Następnie te paski tniemy na kwadraty. Trochę trudniejsze zdaje się krojenie 3 D - używając zwykłego noża nie uzyskacie "sześcianów", o których przeczytacie w wielu przepisach. Jednak wystarczy, że pokroicie pod skosem powstałe słupki. Możecie też delikatnie je zamieszać, tak aby wyjąć z dna te części, których nie pokroiliście i teraz to nadrobić.

 

W przypadku krojenia skrzepu bardzo pomagają harfy serowarskie, które tną skrzep na równe kawałki, a dodatkowo (w zależności od harfy), tną skrzep również poziomo. Używając harf szybko i łatwo pokroicie skrzep na równe kawałki, dzięki czemu serwatka równomiernie odcieka z każdego kawałka, a dodatkowo Wy macie czas napić się kawy ;)

W swojej kolekcji przyrządów mam długi nóż cukierniczy, który idealnie sprawdza się do cięcia skrzepu w wysokim garnku i, od niedawna, harfę. Przydałaby się jeszcze harfa tnąca horyzontalnie skrzep, ale na naszym rynku nie znalazłam jeszcze takiej, która by mnie "przekonała" do siebie. Z resztą może podejmę wyzwanie i sama zrobię taką, jaką chcę? ;)

Święta, święta i po świętach. A co zostawił Mikołaj?

Po świętach zawsze trochę ciężko wrócić do codziennego rytmu. Na szczęście pomóc w tym mogą świąteczne prezenty ;)

W tym roku Mikołaj bardzo dokładnie przeczytał krótki list ode mnie. Za bardzo też nie kombinował i szukał inspiracji wśród popularnych prezentów: uwielbianej przez kobiety biżuterii, kosmetyków, czy dodatków. Bardzo zapracowany Mikołaj zdecydował się zaufać mi i dzięki temu mogę teraz cieszyć się nową formą :D

I nie jest to forma, o jakiej marzyłaby prawie każda kobieta po świętach - po degustacji wszystkich dań, i smakołyków, które pojawiły się na świątecznym stole - żeby nie mówić wprost o obżarstwie ;)

Jeśli chodzi o prezenty, myślę, że większość kobiet ucieszyłaby się z dobrych kosmetyków, drogich perfum, a już na pewno z błyskotek w paczuszce pod choinką. Radość z prezentu, który dostałam ja, może zrozumieć jedynie mocno wkręcony domowy "serowar" ;)

Dziś, po intensywnym tygodniu w pracy, nareszcie mam możliwość przetestować prezent. Robię jeden z moich ulubionych serów - Manchego, z krowiego mleka - owcze mleko niestety jeszcze jest poza moim zasięgiem. Wrocławskim zasięgiem ;)

Długo wyczekiwana forma, którą dostałam właśnie na gwiazdkę, wygląda nieco inaczej niż ta, na którą  czekałam. Widocznie jestem mało spostrzegawcza, bo nie zwróciłam uwagi, że piękny wzór w jodełkę na bokach, który tak bardzo mnie zauroczył, mają tylko wybrane rozmiary formy. Rozmiar, który wybrałam ma mało zauważalny wzór na bokach, który miał dawać wątpliwy efekt na serze. Z początku nie byłam tym faktem zachwycona. Ba, to mało powiedziane, nie zachwycona. Byłam strasznie rozczarowana. W końcu byłam nastawiona na coś innego. Do tego ta forma - ze wzorkami, jest prawie dwa razy droższa, niż podobna bez wzorków. Totalnie mi się to nie spodobało.

Nie widzicie wzoru na zdjęciu? No właśnie, ja też słabo go widzę. Ale jednak coś tam jest. Zakupy przez internet mają jednak ten plus, że zawsze mamy możliwość zwrotu, jeśli towar nie spełnia naszych oczekiwań. Co prawda traci się czas i nie tylko na wysyłki, ale jest to rozwiązanie. Ze spokojem odłożyłam prezent na czas świąt, żeby tematem zająć się później.
W międzyczasie zdążyłam jednak dojrzeć do formy i w końcu, bez zabawy w zwroty, czy wymiany, swój ulubiony ser formuję właśnie przy użyciu świątecznego prezentu. Sami spójrzcie, jak pięknie się prezentuje! :)

Forma którą dostałam pozostawia wzór, który na gotowym serze, całkiem ciekawie się prezentuje. Plusem jest możliwość prasowania bez użycia chusty serowarskiej oraz łatwość wyjmowania sera z formy. Wybrałam wariant 3-częściowy złożony z formy ze wzorem na dnie, pokrywy ze wzorem, oraz wkładki do formy, która pozostawia delikatny wzór na bokach sera. Wygodne jest ot, że wkładka łatwo wysuwa się z formy i dzięki temu, ser można wyciągnąć z formy nie uszkadzając przy tym odciśniętych wzorów.

  

Podczas dojrzewania sera, będę go nacierać oliwą z dodatkiem papryki wędzonej, dzięki czemu skórka nabierze delikatnie bordowego odcieniu, a gotowy, dojrzały ser słodką nutę papryki i wędzonki, które świetnie połączą się z ostrym zapachem lipazy (którą dodaję, jeśli robię Manchego z mleka krowiego).

Jednak jestem bardzo zadowolona z prezentu i już w mojej głowie pojawiają się pomysły na nowe sery z tej formy :) Pierwsze podejście już pod koniec stycznia, chociaż cały proces, jak to w serowarstwie bywa - będzie dłuższy i bardziej złożony :D

Sterylnie czyste!

Ser jest produktem, w którym przez cały czas dzieją się burzliwe, złożone procesy. Ogromne znaczenie w produkcji serów mają bakterie. To dzięki nim istnieje tak wiele odmian serów, których z resztą z każdym rokiem przybywa. Te niedostrzegalne gołym okiem organizmy decydują o tym, jaki produkt uzyskamy. Decydują o smaku, zapachu, ale też przydatności do spożycia.

Mleko mam mnóstwo wartości odżywczych, zawiera pożyteczne dla zdrowia bakterie. Niestety, w wyniku choroby zwierzęcia lub niedostatecznej higieny od udoju aż do momentu spożycia, mleko oraz ser, narażone są na zakażenie szkodliwymi bakteriami lub pleśniami. Dlatego bardzo ważne jest zachowanie zasad higieny na każdym etapie produkcji sera.

W tym poście krótko opiszę, jak przygotować miejsce pracy. Krótko, bo nie jest to specjalnie skomplikowane. Ważne, żeby wysprzątać miejsce i wyparzyć przybory zawsze bezpośrednio przed rozpoczęciem warzenia sera.



Sterylizowanie przyrządów serowarskich. Wszystkie przybory, które będą miały kontakt z mlekiem lub serem, wyparzamy. Najłatwiej i najwygodniej jest zagotować wodę w dużym garnku. Do wrzątku ostrożnie wkładamy formy serowarskie, nóż, harfę, chustę, łyżkę, deskę itd. Wszystko, co może mieć kontakt z wodą i wysoką temperaturą. Parzymy przez 10 - 15 min. lub dłużej (należy kontrolować, co dzieje się z delikatnymi i plastikowymi przedmiotami). Po tym czasie bardzo ostrożnie wyciągamy wszystkie rzeczy na czysty blat lub ręcznik papierowy. Jeśli obawiacie się oparzenia, zaczekajcie aż woda ostygnie.

  

Wylewacie wodę z garnka i gotowe.



Dezynfekcja miejsca pracy. Bardzo ważna jest czystość w naszej domowej serowarni. Bardzo często na tym etapie dochodzi do różnych zakażeń, które skutkuje np. niechcianym pleśnieniem sera. Aby tego uniknąć powinniśmy dokładnie zdezynfekować blaty i kuchenkę. Prawdopodobnie nie będziecie mieć w domu środków silnie dezynfekujących, ale dokładne wymycie z użyciem płynu do naczyń lub innych środków do sprzątania kuchni, zdecydowanie zminimalizuje ryzyko zakażenia.



I najważniejsze, myjcie ręce zawsze, zanim będziesz mieć kontakt z mlekiem, czy serem. Po sprzątaniu, zabawie z domowym pupilem, czy jedzeniu.

Dodam, że warto w kuchni korzystać z ręcznika papierowego, lub na potrzeby serowarskie mieć osobną, zawsze świeżą, czystą ściereczkę, która nie miała kontaktu z mąką, owocami lub czymkolwiek innym niż nasze umyte ręce.


Brzmi trochę przesadnie? Chyba lepsze to, niż wyrzucanie sera, ze względu na np. niechcianą pleśń. Szczególnie na początku przygody z serowarstwem - a to wtedy tego różnego rodzaju "wpadki" zdarzają się najczęściej ;)

Bakterie

Główny bohater całego zamieszania. To dzięki ich ciężkiej pracy, możemy cieszyć się bogactwem odmian i smaków serów. W zależności od gatunku, rasy zwierząt, od klimatu, środowiska w jakim żyją, mleko zawiera różne bakterie. Dodatkowo, odpowiednio regulując temperaturę mleka, stwarzamy lepsze warunki do rozwoju jednym bakteriom, praktycznie hamując rozwój innych. Ponadto, na charakter sera możemy wpłynąć zaszczepiając dodatkowe bakterie, żeby mieć pewność co do kierunku dojrzewania sera. Krótko mówiąc, możemy dać przewagę tym pożądanym przez nas bakteriom. Na tym nie koniec. Warunki, w jakich sery dojrzewają też mają ogromne znaczenie. Pamiętamy, że bakterie są wszędzie, w powietrzu, na ziemi, w jaskiniach, w domu, a więc także w naszej dojrzewalni. Bakterie w różnych regionach, występują w niejednakowej ilości . Charakter regionu kształtuje nam smak serów tradycyjnych coraz częściej certyfikowanych. Oznacza to, że ser wytworzony według tej samej receptury z mleka od zwierząt z innego regionu, dojrzewany w innym regionie – nie będzie już tym samym serem…

Nie martwmy się jednak na zapas – nasz ser, mimo wszystko też będzie wyśmienity!

Bakterie wykorzystywane w serowarstwie dzielimy na dwie główne grupy: termofilne i mezofilne. Te pierwsze całkiem nieźle czują się w wysokich temperaturach. To wtedy najszybciej się rozmnażają. Grają pierwsze skrzypce w przepisach na sery wysokodogrzewane, charakterystyczne dla Włoch, czy Szwajcarii. Bakterie mezofilne, jak już się pewnie domyślacie, świetnie czują się w nieco niższych temperaturach. Optymalny zakres temperatur to 30 - 40 ̊C. Wysoka temperatura hamuje ich rozwój. Bardzo upraszczając, królują w serach angielskich, amerykańskich i holenderskich oraz serach miękkich, pleśniowych i kwasowo – podpuszczkowych.

Producenci starterów z bakteriami tworzą własne kompozycje i czasem podpowiadają, do których serów dana mieszanka będzie najlepsza. Czasem, nie zawsze. A może zawsze, tylko chciałoby się bardziej konkretnie, więcej szczegółów ;)

W mleczarstwie spotkacie się z takimi „dobrymi” bakteriami:

Lactobacillus acidophilus

– jest bakterią termofilną, najszybciej rozwija się w temp. 45 ̊ C. fermentuje glukozę na kwas mlekowy. Używana jest do produkcji mleka acidofilnego i biojogurtów. Podczas fermentacji w temperaturze 38 ̊C uzyskujemy jogurt o łagodniejszym smaku i delikatniejszym aromacie niż przy użyciu bakterii Lactobacillus delbrueckii.

Lactobacillus brevis

– mezofilna bakteria, która przestaje dojrzewać, gdy temperatura osiągnie 45 ̊ C. Obecna w produkcji sera roquefort, oraz przetwarza mleko na kefir. Ponadto bierze udział w kiszeniu ogórków, kapusty. Wchodzi w skład kultur starterowych w piekarnictwie, ma istotne znaczenie podczas produkcji ciasta żytniego.

Lactobacillus casei

– mezofilna bakteria, która przestaje rosnąć w temperaturze 45 ̊ C. Występuje w mleku, serach dojrzewających twardych – zarówno typu holenderskiego, jak i szwajcarskiego. Ponadto można ją spotkać w kulturach piekarniczych do ciast na mleku oraz w kiszonej kapuście.

Lactobacillus delbrueckii

 – bakteria termofilna, doskonale czuje się w temperaturach 40- 50 ̊C. Stosowana w produkcji mozzarelli oraz jogurtów.

Lactobacillus helveticus

– bakteria termofilna. Optymalne warunki wzrostu 45 – 52  ̊C. Stosowana w produkcji serów typu szwajcarskiego (ementaler) oraz parmezanu.

Lactobacillus kefiranofaciens

 – Optymalna temperatura wzrostu wynosi 30 ̊C. Bakteria ta występuje w ziarnach kefirowych i jak sama jej nazwa nam podpowiada – przetwarza mleko na kefir.

Lactobacillus kefiri

 – mezofilna bakteria, najodpowiedniejsza temperatura do wzrostu wynosi 45̊ C. Również występuje w ziarnach kefirowych. Wraz z całą kolonią przetwarza mleko na kefir.

Lactococcus lactis

– bakteria zaliczana do bakterii mlekowych, przetwarza glukozę na kwas mlekowy. Różne jej szczepy naturalnie występują w mleku i odpowiadają za jego kwaśnienie. Optymalna temperatura tego procesu to 20̊ C. Bakterie przerabiają laktozę na kwas mlekowy, co obniża pH mleka (z 6,7pH do 4-5pH), a to powoduje koagulację kazeiny. Inaczej mówiąc, wytrąca się białko z którego zrobimy ser.

Wyróżnia się podgatunki Lactococcus lactis lactis – paciorkowiec mleczny; Lactococcus lactis cremoris – paciorkowiec śmietankowy (najważniejsza bakteria przy wyrobie śmietany, twarogów, serów bez dużych oczek, np. edam, cheddar, camembert); Lactococcus lactis ssp. diacetylactis – jest podgatunkiem działającym kwasząco i aromatyzująco. Dodaje się go podczas produkcji serów z dziurami, np. podczas wyrobu goudy.

Bakterie z rodzaju Lactococcus nie sią niebezpieczne dla człowieka. Poza wyrobami mlecznymi (serami, kefirem i in.) występują na powierzchni roślin.

Co jeszcze warto wiedzieć o tej bakterii? - to że Lactococcus lactis wytwarza antybiotyk nizynę. Antybiotyk ten jest wykorzystywany do konserwowania produktów spożywczych. Nizyna działa na bakterie takie jak: Bacillus, Clostridium, Listeria. Niestety nie jest skuteczna w przypadku bakterii Escherichia coli, Salmonella i Camoylobacter – źródła zakażeń drogą pokarmową. Uważa się, że nizyna jest substancją nieszkodliwą dla człowieka.

Steptococcus thermophilus

– termofilna bakteria, która najlepiej rośnie w temperaturze 45 ̊ C. Zabija ją dopiero pasteryzowanie w temp. 80̊ C przez 15 min. Przetwarza cukry proste na kwas mlekowy. W mleczarstwie stosowana jednocześnie z Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus do wytworzenia jogurtu. Gatunek stosunkowo młody. Przypuszcza się, że wyewoluował wraz z pojawieniem się mleczarstwa kilkanaście tysięcy lat temu.

Propionibacterium acidipropionici

– bakteria propionowa. Prowadzi fermentację cukrów prostych. Odpowiada za wytworzenie oczek w serach.

Propionibacterium freudenreichii

– bakteria, która nadaje charakter serom szwajcarskim. To ona, a nie myszy, jest odpowiedzialna za „dziury” w serze. Bakteria ta fermentuje glukozę. Podczas tego procesu wytwarzany jest m.in. kwas propionowy oraz dwutlenek węgla – pierwszy odpowiada za aromat sera, drugi za charakterystyczne równe i regularne oka w serze. Dodatkowo bakteria ta produkuje duże ilości witaminy B12 (kobalaminy).

Brevibacterium linens

– bakteria biorąca udział w dojrzewaniu wielu serów. Ona nadaje charakterystyczny aromat, w zależności od rodzaju sera może to być delikatna nuta lub bardzo intensywny, nie wszystkim odpowiadający zapach. Używa się jej do produkcji serów maziowych, jak limburger, munster, ser trapistów. Nadaje charakteru serom typu edamskiego, cheddarowi, camembertowi, brie, czy bryndzy oraz wielu innym, choć nie tak intensywnie, jak w przypadku tych poprzednich. Tu jest to raczej bardzo delikatna nuta. Bakteria dobrze znosi zasolenie, niektóre szczepy rosną w kilkunastoprocentowej solance. W przepisach zauważycie, że bardzo często sery maziowe przemywane są wodą z solą, a mimo to można zaobserwować rozwój bakterii na skórce sera.

I z ciekawostek: Brevibacterium linens występuje w znacznej ilości wśród normalnej flory bakteryjnej stóp. To one podczas ciężkiej codziennej pracy wytwarzają charakterystyczny zapach. W zależności od stężenia, człowiek nie zawsze jest w stanie go wyczuć, natomiast komary nie mają już z tym problemu. Zapach ten wabi komary widliszki (te najczęściej spotykane komary w Polsce, obok komara brzęczącego), które równie chętnie podążają do skarpetek i serów z właśnie brevibacterium linens.

Nie wykazano by bakterie z tego rodzaju były chorobotwórcze, także nie musimy się obawiać serów z czerwono – ceglastą skórką. Wręcz przeciwnie. Okazuje się, że mało który ser potrafi dorównać im smakiem (no zapachem, to wiadomo ;) ).

Niepożądane bakterie chorobotwórcze, które mogą wystąpić w mleku. To z powodu ich obecności należy pasteryzować mleko. No chyba, że prowadzimy doświadczenia – jeśli tak, to bardzo proszę o podzielenie się obserwacjami ;)

Brucella melitensis (pałeczka maltańska)

– optymalny zakres rozwoju to 20 – 40 ̊ C, choć najszybciej rośnie w temperaturze ok. 37 ̊ C. Ginie pow. Temp. 65̊ C utrzymywanej kilkanaście minut. Ginie również narażona na światło słoneczne (po kilku godzinach). Doskonałym schronieniem okazuje się nabiał. Przetrwa kilka dni w kwaśnym mleku, nawet miesiąc z maśle i dwa w serze.

Campylobacter jejuni

– przyczyna wielu zatruć pokarmowych. Do zakażenia dochodzi po spożyciu niepasteryzowanego mleka krowiego, niedogotowanego mięsa, picia zakażonej, nieprzegotowanej wody, kontaktu surowego mięsa z przygotowanymi potrawami oraz bezpośrednio od osób zakażonych. Nosicielami są też najczęściej domowe zwierzęta i wg. badań przeprowadzonych w Polsce, prawie wszystkie zdrowe kurczęta. Chorobie ulegają słabe osobniki – osłabione, niedożywione, zestresowane lub żyjące w złych warunkach. Bakterie uszkadzają błonę śluzowa jelita cienkiego, wywołują ostre biegunki, nudności i gorączkę. Objawy ustępują po ok. 7 dniach. Natomiast wydalanie bakterii – ryzyko zakażenia – jest jeszcze przez około 3 tygodnie. W przypadku powikłań może dojść do zapalenia stawów, zapalenia wsierdzia, zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, porażenia nerwów czaszkowych.

Clostridium

– duża grupa bakterii mogących zagrażać zdrowiu i życiu człowieka. Wśród nich znajduje się m.in. laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). To jakie skutki wywoła spożycie tych bakterii, zależy od ilości ich spożycia. O ile toksyna, którą wydzielają bakterie clostridium botulinum jest najsilniejszą znaną trucizną, odpowiednio dawkowana, znalazła zastosowanie w kosmetyce i cieszy się sporym powodzeniem. Mowa oczywiście o botoxie, bo pod tą nazwą botulinotoksynę stosuje się do „zatrzymania” lub „cofnięcia czasu”. Ta odmiana w serowarstwie spotykana jest rzadko. Za szkody w serowarstwie najszęściej odpowiedzialne są Clostridium tyrobutylicum i Clostridium butylicum – bakterie fermentacji masłwej. Clostridium butylicum najlepiej rośnie w temp. 30 – 37 ̊ C, zabójczy jest spadek temperatury poniżej 10 ̊ C.

Escherichia Coli

– pałeczka okrężnicy. Idealna temperatura wzrostu to 37 ̊ C, jednak rośnie w zakresie 8 – 50 ̊ C. Potrafi przeżyć rok w temperaturze zera stopni, a 20 minut w 60̊ C. Jest względnym beztlenowcem. Do wzrostu wystarczy jeden związek organiczny. Fermentuje cukry proste, ale też kwasy organiczne. Idealne warunki odnajduje w świeżym mleku, a następnie w jelicie człowieka. Co ciekawe E. coli zasiedla organizm człowieka w ciągu kilku godzin po porodzie i jest jedną z najliczniej występujących bakterii w jego organizmie w ciągu całego jego życia. Występuje w jelicie cienkim i grubym. Okazuje się, że jest bardzo pożyteczną bakterią – bierze udział w rozkładzie pokarmu, wytwarza witaminę K, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych. Jednak część serotypów E. coli jest chorobotwórcza, a  w określonych warunkach powoduje zatrucia pokarmowe, objawiające się gorączką, bólami brzucha, biegunkami, czy wymiotami. Bardziej groźne serotypy powodują ostre biegunki, zapalenie jelita grubego, czasem prowadzą do ciężkiej niewydolności nerek. Do zakażenia dochodzi po zjedzeniu surowego lub niedosmażonego mięsa wołowego (tatar, stek, burger), spożyciu warzyw, owoców oraz niepasteryzowanego mleka.

Listeria monocytogenes

– najlepsze warunki wzrostowe to 37 ̊ C, jednak przeżyje w zakresie temp. od 1 ̊ C do 45 ̊ C. Odporna na niekorzystne warunki, jak wysuszenie, zakwaszenie, zasolenie, chłód. Do zakażenia dochodzi w skutek niewystarczającej higieny, braku odpowiedniej obróbki termicznej produktów przed spożyciem, drogą pokarmową, przez zakażenie od chorego. Niebezpieczna podczas ciąży, może doprowadzić do poronienia.. W celu uniknięcia zakażenia należy dbać o czystość w kuchni, dokładnie myć warzywa przed spożyciem, nie przechowywać surowego mięsa obok potraw gotowych do spożycia.

Mycobacterium bovis (prątek bydlęcy)

– bakteria mogąca pojawić się w mleku w skutek zakażenia zwierzęcia. Wywołuje chorobę bardzo podobną go gruźlicy, ale najczęściej o łagodniejszym przebiegu. Główną przyczyną zachorowań u ludzi jest picie niepasteryzowanego mleka.

Salmonella enterica i salmonella Typhi

– bakterie występujące w mięsie, mleku, na skorupce jaj oraz w żółtku. Do zakażenia dochodzi po spożyciu zakażonego produktu. Bakterie wywołujące bardzo groźne zatrucia pokarmowe. Objawami mogą być: bóle brzucha, krwawa biegunka, gorączka. Biegunka może doprowadzić do zaburzenia poziomu elektrolitów i do odwodnienia. Salmonella Typhi jest najniebezpieczniejszym gatunkiem, wywołuje dur brzuszny. Po ok. 2 tygodniach od zakażenia pojawiają się pierwsze objawy choroby: silne bóle głowy, bezsenność, zaparcia, stan podgorączkowy. Temperatura stopniowo roście do 40 ̊ C i  utrzymuje się przez około dwa tygodnie. W tym czasie, pomimo gorączki, nie występuje przyśpieszenie tętna. Pojawiają się kolejne objawy – język staje się suchy pokryty białym, potem brunatnym nalotem. Na brzuchu pojawiają się bladoróżowe plamki. W tym czasie dochodzą kolejne objawy, jak wymioty, brak łaknienia, majaczenia, częste i obfite wypróżnienia  (u niektórych zakażonych zaparcia). Po niespełna miesiącu choroba ustępuje, jednak w ponad 30% przypadków jest nawrót w ciągu 2 tygodni. Bakteria zakaża jedynie ludzi, a śmiertelność jest bardzo wysoka, bo sięga 10%.

Staphylococcus aureus

– gronkowiec złocisty. Najodpowiedniejsze warunki do wzrostu to 30 - 37 ̊ C. Jednak rozmnaża się również w temperaturze 10 ̊ C. W warunkach beztlenowych fermentują glukozę do kwasu mlekowego. Naturalnie występuje w wodzie, kurzu, organizmach zwierząt oraz ludzi – jest składnikiem flory bakteryjnej jelita grubego, występuje w śluzówce nosa, ust i gardła, występuje na skórze. Są jednak szczepy wywołujące niegroźne ropne zakażenia skóry, jednak w sprzyjających warunkach może doprowadzić do poważnych chorób z następstwem śmierci. S.aureus szybko zdobywa odporność na antybiotyki i konieczne jest częste szukanie nowych rozwiązań do wali z bakterią. W przypadku zatruć pokarmowych, pojawiają się objawy: silne bóle głowy, ból brzucha, silne wymioty, osłabienie, bóle mięśni zmiany tętna. Zazwyczaj trwają 2 – 3 dni. Bakteria powoduje tez liszajca pęcherzowego, pęcherzowego złuszczenia skóry (choroba występuje głównie u niemowląt) oraz zespół wstrząsu toksycznego. Do zakażenia może dojść przez kontakt bakterii z raną, natomiast źródłem zatruć pokarmowych są produkty długo obrabiane w cieple – wyroby mleczne, ciastka z kremem, kanapki, sałatki.


Yersinia enterocolitica

- bakteria wywołująca jersiniozę. Doskonale rozwija się w temperaturze ok. 22 - 30 ̊ C, jednak cykle życiowe utrzymuje nawet w niskich temperaturach, dlatego źródłem zakażenia bakterią jest głównie surowe mięso, oraz niepasteryzowane mleko. Bakteria ginie w procesie pasteryzacji w temp. 72 ̊ C po 18 sek.
Nosicielami są zwierzęta dzikie, gospodarcze, a także domowe pupile. W celu uniknięcia zakażenia należy osobno przechowywać surowe mięso i gotowe potrawy, pasteryzować mleko, oraz dbać o higienę podczas przygotowywania i spożywania potraw. Choroba objawia się problemami przewodu pokarmowego: bólami brzucha, nudnościami, wymiotami i biegunkami. Charakterystyczne są również bóle głowy, stawów, czy gorączka. Mogą występować: zapalenie żołądka, jelita cienkiego, czy okrężnicy, a w przypadku powikłań, może dojść do posocznicy, ropni wątroby, zapalenia szpiku, zapalenia opon mózgowo - rdzeniowych.

Jak pozbyć się niechcianych bywalców mleka?

Ogromną uwagę należy zwrócić na higienę pracy z mlekiem. Warto mleko pasteryzować, szczególnie, gdy nie jesteśmy pewni, czy na którymkolwiek etapie doszło do zakażenia mleka. Pasteryzacja nie da nam 100% gwarancji, jednak pozwoli zminimalizować ryzyko zakażenia bakteriami. Niektórych form nie unikniemy, dlatego należy zwracać uwagę na to, co jemy – wygląd, zapach, w jakich warunkach zostało przygotowane. Pasteryzacja na nic się nie zda, jeśli np. chlorek wapnia lub podpuszczkę rozpuścimy skażonej wodzie z kranu. Jednak całościowe dbanie o higienę zarówno podczas warzenia sera, jak i całościowo w życiu codziennym, pozwoli zminimalizować ryzyko zachorowania.

Jak przechowywać bakterie startery bakterii serowarskich?

Zgodnie z instrukcją od producenta. W tej chwili najbardziej dostępne są bakterie w formie liofilizowanej do przechowywania w zamrażarce. Jak tak sobie drążyłam i drążyłam temat, dowiedziałam się, że nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej – 18 ̊ C (moje były dość długo i mimo to sery wychodziły, choć pewnie byłyby jeszcze lepsze, gdybym od początku wiedziała, jak o nie zadbać).

Tak przy okazji zabawy w serowarstwo, warto sprawdzić temperaturę w lodówce i zamrażarce, bo może okazać się, że trzeba ją wyregulować, by mięso i inne produkty nie psuły się za szybko. W moim przypadku serowarstwo bardzo pozytywnie wpłynęło na zdrowie, chociażby dlatego, że zauważyłam, że lodówka za słabo chłodzi… ;)

Wyposażenie

Początkujący serowarzy często są bardzo kreatywni, o czym pisałam w pierwszym swoim poście. Sprzęt i akcesoria do najtańszych nie zależą, szczególnie te do serów żółtych prasowanych, a jakoś sprawdzić trzeba, czy warto zainwestować i czy nowe zajęcie nas pochłonie.

Poniżej przygotowałam listę rzeczy, które rzeczywiście bardzo przydają się podczas robienia sera. Niektóre są wręcz niezbędne. Jestem ciekawa Waszego podejścia do tematu – wolicie korzystać z narzędzi wyprodukowanych do konkretnego celu, czy raczej samodzielnie nadać przedmiotom nowe przeznaczenie? J

Zanim zaczniecie robić pierwszy ser, zdecydujcie, jaki ma on być, żeby przygotować odpowiednie przyrządy. Zazwyczaj dla początkujących proponuje się zrobienie sera korycińskiego – wystarczy garnek, termometr, nóż, durszlak i jakoś pójdzie. Według mnie, bez problemu możecie zacząć też od serów pleśniowych – będziecie potrzebować dodatkowo odpowiednich foremek do serów miękkich (często na początku zastępowane podziurawionymi pudełkami, pojemnikami, rurą pcv i in. – jeśli też pójdziecie w tym kierunku, uczulam tylko, by wybierać przedmioty do kontakty z żywnością) oraz odpowiedniej dojrzewalni – np. w formie pudełka, które umieścicie w chłodnym miejscu. Zachodu nieco więcej, ale jeśli jesteście wielbicielami serów pleśniowych, będziecie zadowoleni z efektu J Sery żółte, prasowane – to dopiero zabawa. Tutaj o zamienniki może nieco trudniej, ale też możemy sobie poradzić. Lżej jest, gdy rozkochani w serowarstwie z bagażem doświadczenia w robieniu serów wyżej wymienionych, mamy już garnek, termometr, nóż in. Pozostaje zorganizować sobie formę do prasowania – mocną i z pokrywką – oraz prasę. I tutaj znowu pomysłów nie powinno brakować, od sterty książek, przez hantle do własnej prasy. No bo właściwie technikę w szkole część z Was miała – deskę przepiłujecie. Ci co nie przepiłują, mogą w niektórych sklepach przy zakupie poprosić o pocięcie deski na określone kawałki. Dalej trzeba będzie wbić kilka gwoździ, zrobić parę dziurek – też prościzna – jakby to jedna ramka ze zdjęciami na ścianie wylądowała… Poza tym, Kochani, sery już robicie sami w domu, to prasy nie zbijecie? Szczegółowo zajmiemy się tym innym razem, ale miejcie na uwadze, że to też można zrobić samodzielnie w domu. Chociaż nie trzeba. Jeśli wolicie skupić się na robieniu sera, a nie narzędzi, wszystko możecie zamówić przez internet, a czasem dostaniecie w stacjonarnych sklepach budowlanych i ogrodniczych.

A teraz do rzeczy. Do rzeczy do warzenia sera.

Garnek

– powinien być o pojemności nieco większej niż planowana ilość przerabianego mleka, żeby po dodaniu bakterii, chlorku wapnia czy podpuszczki, móc je swobodnie zamieszać, nie rozlewając jednocześnie.

Waga

– według mnie bardzo potrzebna rzecz w kuchni. Oczywiście w serowarstwie domowym możesz bakterie dodawać „na oko”, korzystając np. z łyżeczki – miarki. Odrobinę większa lub mniejsza ilość bakterii wpłynie na czas zakwaszania, ale ostatecznie jakiś ser zrobisz. I najprawdopodobniej będzie to smaczny ser ;) Jeśli zdecydujesz się na wagę z przeznaczeniem do korzystania w serowarstwie, poszukaj z dokładnością do 0,01, skorzystasz przygotowując domowe małe porcje sera albo ser z czerwoną mazią (munster, limburger).

Termometr

– bardzo ważny. W każdym przepisie zawarta jest temperatura do jakiej ogrzewane jest mleko, na różnych etapach warzenia sera. Temperatura wpływa na funkcje życiowe bakterii – zbyt niska lub zbyt wysoka może je zabić, natomiast odpowiednie regulowanie wysokości temperatury odpowiednio reguluje tempo pracy bakterii – np. przyśpiesza funkcje życiowe, gdy trzeba szybko zakwasić mleko, spowalnia na czas dojrzewania sera.

Nóż

– najlepiej długi i bez ząbków. Ważne żeby można nim było gładko pokroić skrzep przez całą głębokość – w pionie i po skosie. Nóż z ząbkami może poszarpać skrzep, przez co utracimy dużo białka i wartości odżywczych oraz możemy mieć trudność z uformowaniem sera (nie mówiąc już o uzyskaniu w efekcie sera, który zaczęliśmy robić).

Harfa

– nieco wygodniejszy przyrząd niż nóż, ponieważ odpowiednie ostrza rozmieszczone są w równych odległościach od siebie, dzięki czemu skrzep pokroimy na równe kawałki w krótszym czasie.

Trzepaczka

– przydatna podczas robienia sera, który wymaga pokrojenia skrzepu na bardzo małe kawałeczki – ja używam m.in. do parmezanu.

Łyżka cedzakowa 

– używam w czasie ważenia każdego sera. Dziurki pozwalają odpłynąć serwatce, wygodna do przekładania ziarna do form oraz w czasie mieszania (mleka, ziarna)

Durszlak 

– przydatny gdy robimy ser w stylu korycińskim, jak też każdy inny ser, wymagający odsączenia serwatki od ziarna przed formowaniem (często sery z niebieską pleśnią, feta)

Pojemniki do dojrzewania 

– w zależności od warunków w domu, możemy potrzebować takiej małej miejscóweczki dla naszych serów. Jeśli nie mamy na to całej chłodnej i odpowiednio przystosowanej piwniczki ani osobnej lodówki, taki pojemnik pędzie pomocny w odizolowaniu dojrzewanego sera od reszty produktów w lodówce (i przenoszenia bakterii lub niepożądanych pleśni na ser). Dodatkowo okazuje się wygodnym rozwiązaniem, kiedy nie chcemy mieć 3 lodówek do różnych rodzajów sera – w osobnych pojemnikach mogą znaleźć się sery różniące się rodzajem pleśni. Mała objętość takiego pojemnika pozwala też łatwiej zapanować nad wilgotnością i dostosować ją potrzeb konkretnych serów.

Mata serowarska 

– przydatna w celu zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza wokół sera.

Parafina 

– do zabezpieczenia sera przed wysychaniem. Stosuje się najczęściej do serów żółtych prasowanych, choć nie tylko. Parafina jest raczej łatwa w nałożeniu na ser, jednak ciężko wyczyścić cokolwiek nią ubrudzimy. Dodatkowo jest łatwo palna, dlatego bezpieczniej rozpuszczać ją w kąpieli wodnej niż w garnku bezpośrednio na ogniu. Parafina bardzo dobrze zabezpiecza ser przed wysychaniem, jednak trzeba zwrócić uwagę, by przed nałożeniem parafiny skórka sera była sucha i bez pleśni. W innym przypadku pleśń rozwinie się pod parafiną i jeśli nie zareagujemy odpowiednio, może szybko rozgościć się w serze.

Polioctan 

– nakładamy na suchą skórkę sera bezpośrednio z opakowania bez większych utrudnień. Możemy do tego użyć gąbeczki, lub nałożyć 2-3 cienkie warstwy ręką. Polioctan bez problemy można zmyć z rąk. Tworzy na serze cienką warstwę ochronną, umożliwia „oddychanie” sera, hamując jednocześnie rozwój pleśni, czy niepożądanych bakterii na serze. Nie jemy polioctanowej skórki.

pH metr/paski do pomiaru pH 

– na początku przydatne, gdy robimy mozzarellę. Na głębszym levelu wkręcenia, przydatne podczas śledzenia procesu warzenia serów w ogóle – ponieważ dzięki pomiarowi będziemy m.in. lepiej zorientowani, na jakim etapie pracy są nasze bakterie w mleku i czy jest to odpowiedni moment, by dodać podpuszczkę. Czas w przepisach jest raczej orientacyjny, pH metr dokładniej określa, co dzieje się ze środowiskiem w mleku – jednak, jak na razie z moich obserwacji wynika, jest to raczej fajny gadżet, niż obowiązkowa rzecz do domowej produkcji każdego sera. Przepisy dla domowych serowarów częściej opierają się na temperaturze i czasie, niż na wartości pH mleka.

Formy serowarskie 

– ogromny wybór, w zależności od rodzaju sera i metody formowania. Dostępne są małe foremki – koszyczki, z podstawą w kształcie sera, koła i kwadratu, stożki i piramidki ze ściętym wierzchołkiem, większe tuby bez dna oraz w różnych rozmiarach mocne formy z pokrywami, które wytrzymają nacisk prasy, czasem z dodatkowymi zdobieniami, które odcisną się na serze, oraz pięknie rzeźbione drewniane formy, które nadadzą charakter oscypkom. Każda z nich ma za zadanie uformować ser, który będzie zachwycać swym wyglądem.

Chusta serowarska 

– może być zastąpiona przez pieluchę tetrową lub gazę. Jednak dla mnie najwygodniejsza okazała się właśnie chusta – wygodna, jak na razie nic się z nią nie dzieje, podczas wyparzania, a po praniu szybko schnie. Służy do zatrzymania ziarna i umożliwienia swobodnego odciekania serwatki. Można nią wyłożyć durszlak lub domową formę serowarską (o ile nie mamy już takiej super formy, która nie wymaga stosowania chusty)

Prasa do sera 

– przydatna, jeśli zdecydujecie się na wyrób serów żółtych, a tworzenie konstrukcji z książek, butelek z wodą, czy ciężarków nie do końca do Was przemawia. Sery zazwyczaj prasujemy stopniowo zwiększając nacisk. Ważne, żeby dało się to ocenić i kontrolować. Prasa do wyciskania soku z owoców może nie będzie najlepszym rozwiązaniem, ale wiem, że z powodzeniem jest używana do domowej produkcji serów – trzeba tylko od czasu do czasu dokręcić śrubę. Jeśli zaczynaliście od wyrobu wina, czy soków i macie taką prasę u siebie – po dokładnym wyczyszczeniu i zdezynfekowaniu, możecie użyć ją do wyciśnięcia serwatki z sera. Natomiast, jeśli dopiero zastanawiacie się nad zakupem prasy, proponuję wybrać taką, na której będzie możliwa regulacja obciążenia – dokładanie, czy zmiana obciążenia w zależności od tego, jaki ser jest robiony. Wygodna jest prasa z dźwignią – ramieniem, które będziemy obciążać, by zwiększyć nacisk na ser. W takiej prasie dokładamy mniejsze obciążenie na ramię, ale rzeczywisty nacisk na ser będzie wyższy, ponieważ zasada dźwigni i fizyki działa tak, że obciążenie mnożymy przez odległość od miejsca, na które przekłada się nacisk. Dajcie znać, jeśli słabo idzie mi tłumaczenie zasad fizyki w serowarstwie i nie wiecie, co mam na myśli – postaram się wtedy wyjaśnić to trochę inaczej. A na pewno wyjaśnię, kiedy będziemy budować samodzielnie prasę w domu J

To chyba już wszystkie potrzebne i przydatne sprzęty na różnych poziomach wkręcenia w domowe serowarstwo  :)

Dojrzewalnia

Jak stworzyć właściwe warunki do dojrzewania sera? Na początek należy przygotować ulubioną kawę, lub w zależności od upodobań, nalać lampkę wina, usiąść i się zrelaksować.

Spójrzmy na naszą twierdzę raz jeszcze. Tym razem bardziej kreatywnie.

Doskonałym miejscem będzie czysta, chłodna piwnica, ale niestety nie każdy ma do takiej dostęp. Piwnice w wielkomiejskich blokowiskach często są zaniedbane i zamieszkałe przez szczury. Mnie perspektywa przechowywania jedzenia w takim miejscu nie kręci, ale kto co lubi ;)

Czyste chłodne pomieszczenie (ok 14̊ C) będzie idealnym miejscem do dojrzewania serów żółtych, niestety nie rozwiąże to problemu, jeśli chcemy zająć się wyrobem serów pleśniowych, bo one wymagają nieco niższej temperatury – od 7 do 10 ̊ C. W tym przypadku dla domowego serowara mogę zaproponować rozwiązanie w formie chłodziarki. Bez problemu powinno się znaleźć odpowiednią do naszej produkcji i miejsca w domu. Warto rozejrzeć się za lodówką używaną, która zazwyczaj będzie w korzystnej cenie. Ja miałam to szczęście (jak to teraz określam), że w wynajmowanym mieszkanku zepsuła się lodówka. Naprawy przynosiły efekt krótkotrwały, jedzenie się szybko psuło - a zdrowie przecież najważniejsze. No… i ta myśl gdzieś z tyłu głowy, że moje sery potrzebują więcej miejsca, a temperatura w ledwo zipiącej lodówce jest dla nich idealna… To było to J Inwestycja na własny kąt zrealizowana, a świeżutkie jedzonko jest już bezpieczne. Oczywiście nie pozwoliłam wyrzucić zepsutej lodówki. Była ważnym elementem mojego serowarskiego planu.

Niestety, kiedy w małej, ciasnej kuchni stoją dwie lodówki, robi się jeszcze ciaśniej. Ale da się przywyknąć, jeśli się chce ;)

Dobrze, miejsce mamy, teraz trzeba je dopieścić. W przypadku piwnicy, warto ją odświeżyć, a na pewno zadbać, by nie było tam niechcianych pleśni i grzybów. Półki dokładnie czyścimy i dezynfekujemy. W celu zapewnienia lepszej cyrkulacji powietrza, półki można wyłożyć matami serowarskimi. 

Natomiast jeśli odpowiedniejszym dla was rozwiązaniem okaże się lodówka, warto po wyczyszczeniu zadbać o właściwą wilgotność, która najczęściej mieści się w przedziale 85 – 95% w zależności od rodzaju wyrabianego sera. Zwiększyć poziom wilgotności można wstawiając pojemnik z wodą, lub delikatnie opryskując ścianki lodówki czystą wodą. 

Rozwiązaniem, które stosuję dla serów pleśniowych i maziowych jest pudełko. W pudełku dojrzewają sery o podobnym charakterze. Białe pleśnie osobno, czerwona maź osobno. Blue też miał być osobno, ale jest bardzo towarzyski i zaprosił do wspólnego dojrzewania serów zarówno białą pleśń jak i bakterie czerwonej mazi. Każde pudełko jest wyłożone matą serowarską, a czasem dodatkowo np. matą bambusową. Takie złożone rozwiązanie musiałam stosować w pudełkach o nierównym dnie, ponieważ w nich często woda zbierała się w niżej położonych miejscach i moczyła serki – przez co nie mogły one właściwie dojrzewać. A skoro już o wodzie mowa – aby zapewnić odpowiednia wilgotność, do pojemnika wstawiam miseczkę z wodą, a czasem zwilżoną pieluchę lub gazę (na początku dojrzewania serów).

W celu ułatwienia kontrolowania dojrzewania serów, warto zaopatrzyć się w higrometr i termometr – dzięki temu zawsze szybko będziemy mogli skontrolować i skorygować warunki w dojrzewalni.

No i dokumentacja zdjęciowa ;)

 

     

Pasteryzacja mleka – krok po kroku

Pasteryzowanie mleka ma ogromne znaczenie dla zdrowia. O ile mleko zawiera mnóstwo ważnych dla zdrowia witamin, minerałów, białek i tłuszczów, zawiera też bakterie. Część z nich jest pożyteczna. Niestety, nie wszystkie. Mleko począwszy od dojenia w niewystarczająco higienicznych warunkach, przez transport po niewłaściwie przygotowane stanowisko Twojej pracy, na każdym etapie drogi do Twojego garnka jest narażone na zakażenie bakteriami groźnymi dla zdrowia. Z tego powodu warto mleko spasteryzować – dla Twojego bezpieczeństwa i osób, których serem poczęstujesz.

Domyślam się, że w momencie kiedy nauczysz się oceniać jakość mleka, będziesz brać je ze sprawdzonego miejsca, pewnie nie raz pokusisz się o to, by pozostawić wszystkie bakterie w spokoju - by nadały niepowtarzalny smak i aromat Twoim serom. 

Pasteryzacja zabija bakterie - te "dobre" i te "złe" ale też zmniejsza wartość odżywczą mleka. Jednak szczególnie na początku miej na uwadze przede wszystkim zdrowie.

Potrzebne narzędzia:

2 garnki różnej wielkości, lub 1 garnek i zlew zatkany korkiem, termometr, cedzak/łyżka, dużo lodu, albo lodowatej wody.

1.     Wyparz wszystkie narzędzia i zdezynfekuj miejsce pracy.

2.     Do mniejszego garnka wlej mleko i podgrzej je na bardzo małym ogniu do 65̊ C. Jeśli obawiasz się przypalenia mleka, możesz je ogrzewać w kąpieli wodnej – umieszczając garnek z mlekiem w większym garnku z wodą.

3.     Delikatnie mieszaj mleko – dzięki temu unikniesz przypalenia oraz mleko będzie ogrzewać się równomiernie.

4.     Po uzyskaniu temp w granicy 62 - 65̊ C, odstaw mleko na pół godziny pilnując by temperatura pozostała we wskazanym przedziale. Nie zmieniaj czasu oczekiwania – krótszy może być niewystarczający do pozbycia się niechcianych bakterii, dłuższy może negatywnie wpłynąć na strukturę białka. Podobnie z temperaturą – niższa nie usunie niechcianych drobnoustrojów, zbyt wysoka może uszkodzić białko.

5.     Po 30 min. Mleko należy bardzo szybko schłodzić – do temp. wyrabiania sera lub do ok 2-5̊ C, jeśli planujemy przechowywać je w lodówce w innym celu.

6.     Do większego garnka lub zatkanego korkiem zlewu wsypujemy lód i umieszczamy w nim garnek z mlekiem. Mleko mieszamy i chłodzimy do momentu uzyskania pożądanej temperatury.

7.     Gotowe J

Mleko można też pasteryzować w temp. 74̊ C przez 15 sekund, po czym należy je bardzo szybko schłodzić. Ta metoda daje większą pewność usunięcia niechcianych drobnoustrojów, ale jednocześnie bardziej wpływa na strukturę mleka.

Jeśli mleko użyjesz do warzenia sera, pamiętaj, by zawsze uzupełnić ubytek chlorku wapnia.

Czy warto robić ser w domu?

Często słyszę to pytanie, szczególnie kiedy z kimś pierwszy raz rozmawiam o domowym serowarstwie. Czy warto to robić w domu? To zależy co masz na myśli ;)

Jeśli szukasz taniego zamiennika sera ze sklepu – niestety nie tędy droga.

Jeśli jesteś zapracowany, zabiegany, przemęczony lub znudzony codziennością – koniecznie spróbuj zrobić ser! J

Serowarstwo domowe, w zależności od stopnia uzależnienia, może być pomysłem na miłe spędzenie dnia z rodziną przy wytwarzaniu prostego sera typu korycińskiego, czy fety  – które raczej nie wymagają dużego zaopatrzenia. W przypadku pierwszego tak naprawdę wystarczy podpuszczka – resztę narzędzi prawdopodobnie już masz w kuchni.

Trochę więcej czasu i narzędzi będziesz potrzebować do wytwarzania serów prasowanych dojrzewających, takich jak gouda, czy ementaler. Na początek, możesz spróbować zabawy z zamiennikami – zdążyłam zaobserwować, że wiele osób zaczyna w ten sposób. Jest to na pewno ciekawe doświadczenie. Mam na myśli kilogramy książek, albo hantle, zamiast prasy do sera. Garnek do gotowania na parze, albo sokownik, które służąc za formę do prasowania, dają możliwość wyciekać serwatce podczas prasowania. Podziurawione plastikowe wiaderka, czy pojemniki. Na szczęście kreatywność nie zna granic.

Z czasem, w miarę postępu uzależnienia, zaczynasz czuć, że chcesz to robić bardziej „profesjonalnie”. Wtedy zaczynasz inwestować w formy do prasowania, prasę do serów, czy inne odpowiednie narzędzia. Nie są to jakieś specjalnie tanie rzeczy, ale posłużą długo i naprawdę ułatwiają życie ;) prasę oczywiście możesz zrobić samodzielnie, jeśli lubisz tego typu rozrywkę. Nie jest to strasznie skomplikowane, szczególnie jeśli dysponujesz piłą, wiertarką i młotkiem. Ale to temat na inny wpis.

Jak widać, w zależności od tego, jak bardzo się wciągniesz, do tego jakie sery i jak często chcesz robić, koszt domowego wyrobu może być naprawdę wysoki. Oprócz narzędzi i energii oraz wody istotna jest cena mleka.  W mojej okolicy  obecnie to średnio 4zł za litr + dojazd. W miejscu, gdzie byłam na urlopie, płaciłam nieco ponad 2zł za litr, a mleko miałam przywiezione pod dom. Nie mogłam nie skorzystać ;) Dodatkowo w przypadku wyrobu większości serów, warto zainwestować w kultury bakteryjne, a na pewno trzeba to zrobić, gdy używamy mleka pasteryzowanego. Dzięki bakteriom nadamy odpowiedni kierunek fermentacji. W zależności od rodzaju sera, bakterie i ich proporcje są różne. Sery pleśniowe również trzeba zaszczepić odpowiednimi „starterami”, choć te możemy uzyskać z serów ze sklepu.

Jaka jest wydajność mleka? Ok 10%. Z 10 l mleka uzyskamy niespełna 1 kg sera żółtego, natomiast trochę ponad kilograma miękkiego sera pleśniowego. Twarogu podobno wyjdzie jeszcze więcej – ale tego nie sprawdzałam ;)

Ja mimo wszystko uważam, że warto spróbować zrobić ser samodzielnie. Jeśli nie jesteś przekonany, czy to dla Ciebie i wolisz nie inwestować we wszystkie „zabawki” do domowej produkcji sera, proponuję na początek zmierzyć się z serem typu korycińskiego. Potrzebujesz mleko i podpuszczkę, reszta powinna być w kuchni – długi nóż bez ząbków, garnek i durszlak. Natomiast zagorzali fani wszelkiego rodzaju produkcji domowego jedzenia i alkoholi, mogą od razu skoczyć na nieco głębszą wodę i poczuć radość z pierwszego camemberta, czy gorgonzoli. Slowfood wciąga i jak spróbujesz jednego, najczęściej poszerzenie horyzontów to tylko kwestia czasu ;)