Domowy "REBLOCHON"

Dzisiaj wrzucam przepis na ser "Reblochon". Nazwę ujęłam w cudzysłowie, ponieważ ser Reblochon jest chroniony certyfikatem AOC od 1976 roku. Co to oznacza? Nazwę Reblochon można używać tylko w stosunku do serów produkowanych według ściśle określonych wytycznych takich jak: pochodzenie mleka od krów wypasanych na Alpejskich łąkach w regionach Abondance, Tarine lub Montbéliarde. Niedozwolone jest karmienie krów kiszonkami lub koncentratami ze względu na wpływ na skład mleka i ostateczny smak sera. Ponadto, Roblochon  może być wyrabiany tylko w Haute-Savoie lub północno-wschodniej części Sabaudii z surowego mleka krowiego, co swoją drogą ma też zagwarantować pochodzenie surowca od lokalnych dostawców - właśnie z wyżej wymienionych regionów. Przewożenie niepasteryzowanego mleka na dużą odległość mogłoby niekorzystnie odbić się na jakości wyrobu końcowego.

Tradycja wyrobu sera Reblochon sięga XIII wieku, a jego historia jest dość ciekawa. Okazuje się, że nazwa nawiązuje do sposobu, w jaki gospodarze unikali płacenia podatku... Otóż w tamtych czasach we Francji był wprowadzy podatek od mleka. W czasie kontroli, gospodarz tylko częściowo doił krowę i wykazywał niższą niż rzeczywista jej mleczność do opodatkowania. Po kontroli zdajał resztę mleka (nie wiem, czy to dobre określenie, ale jakoś mi tak najbardziej pasuje) - i do tej czynności nawiązuje nazwa sera - ponowne dojenie. Partia mleka z dodatkowego dojenia była wolna od podatku, wykorzystywana na potrzeby własne gospodarstwa, m.in. do wyrobu właśnie sera Reblochon. Z tego powodu receptura sera przez stulecia była ukrywana - przecież nikt nie chciał się przyznać do oszustwa podatkowego - czyli do tego, skąd brał mleko na ser. 

Dopiero po zniesieniu podatku po rewolucji francuskiej, receptura została rozpowszechniona, a następnie, jak wspomniałam wyżej, 45 lat temu została objęta ochroną AOC.

Mój serek w najmniejszym stopniu nie może pretendować do nazwy Reblochon. Już pomijając sam certyfikat: nie mam pewności, jaka jest oryginalna receptura. Ta, którą prezentuję poniżej to przede wszystkim przepis z ksiażki 200 Easy Homemade Cheese recipes, Debry Amrein - Boyes oraz filmików z serowarni we francji no i warunków w moim mieszkaniu ;) Ogólnie rzecz biorąc, nie jestem w stanie odtworzyć warunków dojrzewania Alpach, ani też nie mam dostępu do świeżego mleka od krówek zdrowo wypasanych  niczym na Alpejskich zboczach. No niestety, nawet do polskich gór mam kawałek ;) Ale mimo to, ser który zrobiłam wg poniższego przepisu ze sklepowego mleka wyszedł przepyszny. Niezależnie, jak daleko mu do oryginału, daleko mu też do sieciowych serów. Całkiem przyjemny złoty środek :) A co to będzie, jak będzie mleko bezpośrednio od gospodarza? :D

Co przygotować przed rozpoczęciem warzenia sera?

Mleko - 4l na jeden serek. Tak jak pisałam wyżej, tradycyjnie ser robi się z mleka świeżego, ale ja zrobiłam z mleka pasteryzowanego ze sklepu

Kultury bakterii mezofilnych. Tutaj użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus (wystarczy mieszanka dwóch pierwszych kultur) oraz bakterie tworzące skórkę i aromat: Brevibacterium Linens,

chlorek wapnia, podpuszczkę, sól niejodowaną i wodę do solanki do nacierania sera podczas dojrzewania. 

Do pielęgnacji podczas dojrzewania będzie potrzebna solanka lub solanka z bakteriami czerwonej mazi - można ją przygotować już na tym etapie, chociaż będziemy jej używać dopiero po tygodniu od wyrobu sera, jak wytworzy się i wzmocni skórka. Solankę przygotowujemy mieszając 100 - 125 g przegotowanej i wystudzonej wody z 10 g soli niejodowanej i ewentualnie z dodatkiem szczypty bakterii czerwonej mazi. Mieszankę z bakteriami pozostawiamy na min. 12 h w temperaturze pokojowej, żeby dojrzała, następnie używamy jej do nacierania skórki sera. Gotową  solankę przechowujemy w lodówce lub dojrzewalni (10 -12̊ C) 

Dlaczego podałam dwie opcje solanek? Otóż jeśli bakterie czerwonej mazi dodajemy razem z kulturą starterową do mleka - wystarczy pielęgnowanie skórki samą solanką, a maź na skórce i tak się wytworzy. Jeśli nie dodamy brevibacterium linens do mleka, możemy nanieść je na ser w formie właśnie solanki i też uzyskamy aromatyczną czerwoną skórkę. Ponadto, możemy użyć solanki z bakteriami w sytuacjach, kiedy: dodaliśmy bakterie mazi do mleka, ale chcemy mieć bardziej intensywny aromat, lub widzimy, że bakterie mazi słabo się rozwijają lub gdy ze względu na przechowywanie w jednej lodówce serów z różnymi pleśniami, na serze pojawia się biały puszek lub niebieska pleśń roqueforti, albo co gorsza jakieś inne pleśnie, w celu nadania przewagi bakteriom maziowym.

Ponadto:

Duży garnek na mleko, długi nóż lub krajacz ziarna, łyżkę cedzakową, durszlak i chochlę do odlania serwatki bez ziarna, termometr, wagę, formę o średnicy 13 cm, chustę serowarską, prasę lub obciążenie 2,5 kg.

(tutaj znajdziesz więcej informacji nt. akcesoriów serowarskich )

1. Pierwszy krok zawsze i niezmiennie ten sam: szykujemy wszystkie akcesoria, wyparzamy je i dezynfekuj miejsce pracy.

2. Mleko podgrzewamy do 29̊ C, dodajemy bakterie (ja dodałam kultury starterowe i brevibacterium linens), i delikatnie ale dokładnie mieszamy starając się nie wzburzać mleka, żeby uniknąć negatywnego wpływu spieniania i napowietrzania na dalszy proces dojrzewania sera.

3. Pozostawiamy na ok.kwadrans, sprawdzamy temperaturę i jeśli trzeba podgrzewamy do 29̊ C, a następnie dodajemy chlorek wapnia i podpuszczkę - nie wszystko na raz a po kolei i dokładnie, i wciąż delikatnie mieszamy z mlekiem każdy kolejny dodatek.

4. Uspokajamy mleko i pozostawiamy pod przykryciem na pół godziny do 45 min. - do momentu uzyskania czystego złomu skrzepu.

5. Kroimy skrzep na kawałki o boku ok. 0.7 cm. - najpierw na słupki i po skosie, potem delikatnie mieszamy unosząc warstwy z dołu, których mogliśmy nie sięgnąć nożem i kontynuujemy krojenie, starając się uzyskać ziarno jednakowej wielkości.

6. Pozostawiamy na 5 - 10 min.do stężenia.

7. Ponownie delikatnie mieszamy i stopniowo w ciągu ok. pół godziny podgrzewamy ziarno do 35̊ C

8. Po dogrzaniu ziarna, przestajemy je mieszać, czekamy kilka minut aż ziarno się uspokoi i opadnie na dno gara. Następnie odczerpujemy serwatkę (można ją wykorzystać do dalszej przeróbki albo do wypieków). Ziarno przekładamy do formy wyłożonej chustą i przykrywamy deklem od formy. Pozwalamy odciekać serwatce z sera przy tym minimalnym obciążeniu przez 2 - 2,5 godziny, obracając ser co pół godziny w celu zapewnienia możliwie najbardziej równomiernego odciekania.

9. Następnie obciążamy ser ciężarkiem 2 - 3 kg lub ustawiamy go pod prasą z takim obciążeniem. Prasujemy przez ok. 12 godzin obracając ser w tym czasie przynajmniej 2 - 3 razy. Dobrze na początku przewracać go np. co 1- 2 godziny, potem rzadziej.

10. Wyciągamy ser z formy, delikatnie nacieramy solą z każdej strony i umieszczamy w dojrzewalni. Odpowiednia temperatura w dojrzewalni to ok 15 ̊ C, jednak ja na ten moment mam jedną "dojrzewalnię" z temperaturą na poziomie ok 11̊ C i w takiej ser dojrzewał przez 6 tygodni. Dojrzewany w wyższej temperaturze, ser będzie gotowy szybciej, bo już po ok. 4 tygodniach. 

 

11. Tak jak wyżej wspomniałam, w czasie dojrzewania sera skórkę pielęgnujemy na maź. W tym celu nacieramy ją co 2 dzień solanką lub solanką z mieszaniną brevi. Ja ser po tygodniu zaczęłam nacierać samą solanką, a po miesiącu kilka razy do przemycia skórki użyłam solanki z bakteriami. Ser obracałam codziennie. Może zdarzyły mi się ze 2-3 wpadki w czasie całego dojrzewania, kiedy nie zajrzałam do sera przez dwa dni, a zaniedbywane zaraz za bardzo porastały białą pleśnią (niestety, mimo mycia rąk i dezynfekcji po obracaniu serów każdego rodzaju, pleśnie bardzo łatwo się rozprzestrzeniają, nie tam, gdzie powinny ;) Ma to oczywiście pozytywny wymiar w smaku sera, bo nie zapominajmy, że również w oryginałach różne pleśnie i bakterie bytują w i na serach, również Penicillum Candidum lub Geotricum, a właśnie odpowiednia pielęgnacja pozwala uzyskać zamierzony efekt).

Efekt? jak na zdjęciach. Ser był wieczorem myty, rano sesja, dlatego prawie nie widać bieli, ale musicie wiedzieć, że na serze Reblochon jest piękna maż oraz całkiem sporo bieli - dlatego nie martwcie się, jeśli pojawi się na serze. No chyba że będzie jej tyle co na Camembercie :) Smak? Przepyszny. Mimo dość mocnego aromatu, serek w smaku jest bardzo delikatny, nieco słodkawy, kremowy, łagodny. Skórka gruba i przyjemnie "chrupiąca", wnętrze elastyczne i delikatnie rozpływające się. Sam środek jeszcze nieco mniej elastyczny, a nawet delikatnie kruchy - przy zafundowanej przeze mnie temperaturze, powinien dojrzewać jeszcze dłużej, ale już nie mogłam się go doczekać :)

Źródła wiedzy i inspiracji

Po bardzo długiej przerwie w pisaniu, wracam do dzielenia się z Wami moim doświadczeniem serowarskim, wiedzą, którą na bieżąco zdobywam i przepisami, które miałam możliwość przetestować we własnej kuchni i na własnym podniebieniu ;) 

W ciągu ostatnich lat zainteresowanie serowarstwem domowym znacznie wzrosło, co przełożyło się na większą dostępność materiałów, przepisów, akcesoriów i wszystkiego, co domowemu serowarowi potrzebne. Pojawiają się nowe książki, również w języku polskim, filmiki instruktażowe ale też rośnie grono osób robiących ser we własnym domu i omawiających napotkane problemy na grupach serowarskich - co jest bardzo pozytywnym zjawiskiem :)

Mam wrażenie jednak, że jeszcze krążymy wokół grupy serów dobrze znanych i "bezpiecznych" oraz kilku tylko źródeł w literaturze. M.in. dlatego wracam do pisania - chcę podzielić się swoimi próbami zrobienia różnych serów, według przepisów z różnych źródeł, a czasem własnych ich modyfikacji (zamierzonych i przypadkowych ;) ) oraz "odkryciami" książek, czasem bardzo starych, do nabycia w antykwariatach, czasem anglojęzycznych ze świetnymi w moim odczuciu przepisami (świetnymi ze względu na ich niezawodność jak dotąd w mojej kuchni).

Mam nadzieję, że pokażę Wam, że nie trzeba się bać serów dojrzewających oraz że robienie serów pleśniowych wcale nie jest takie straszne, jak może się wydawać. Owszem, wymaga więcej uwagi, czasu i stworzenia odpowiednich dla danego sera warunków - ale wciąż, jako serowar amator - twierdzę, że jest to do zrobienia, a przyjemność z degustacji takiego sera jest o niebo większa.

Nie mam całej tej serowarskiej wiedzy w głowie i nie zamierzam udawać że tak jest. Uczę się cały czas, szukam kolejnych źródeł, zestawiam różne przepisy na jeden ser, wyszukuję przepisy na sery, których dotąd nie robiłam i które nie zawsze mi wychodzą, szczególnie za pierwszym razem - ale dzięki temu zgłębiam tajniki serowarstwa i bawię się przy tym jak nigdy :) Mam nadzieję, że mój zapał trochę Wam się udzieli :D

Poniźej wrzucam listę źródeł, z których korzystam. Oczywiście mam na oku jeszcze sporo pozycji, którymi zamierzam z czasem wzbogacić swoją serowarską biblioteczkę, bo uważam, że warto, ale o nich napiszę, jak już je zdobędę :)

Teoria z zakresu mleczarstwa i serowarstwa:

Praktyczne serowarstwo, J. Licznerski (jeszcze poluję na dobrze zachowany egzemplarz)

Chemia i higiena mleka, Eugeniusz Pijanowski

Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. 1 -3, E. Pijanowski, S. Zmarlicki, J. Gaweł

Mikrobiologia mleczarska, Edwin M. Foster, F. Eugene Nelson, Marvin L. Speck, Raymond N. Doetsch, Joseph C. Olson, Jr.

Technologia mleczarstwa, Jan Cesul

Cheese: chemistry physics and microbiology, Patrick F. Fox 

Mleko i dodatki w mleczarstwie, Wiesława Dąbrowska, Stefan Pawlik

Higiena mleka, Zbigniew Anusz

Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów, John R. Campbell, Robert T. Marshall

Chemia i analiza mleka oraz jego przetworów, Józef Budsławski

Mleczarstwo, cz. 1-3, T. Obrusiewicz

Francuskie sery, Kazuko Masui, Tomoko Yamada

The fines selection world cheese book, Juliet Harbutt

Książki z przepisami:

200 easy homemade cheese recipes, Debra Amrein - Boyes

mój nr 1. Jeśli w tym momencie miałabym oddać wszystkie książki, które mam w swojej biblioteczce i zostawić sobie tylko jedną, zachowałabym tę. Chyba nie zdarzyło mi się, żeby jakiś ser z przepisów  z tej książki mi nie wyszedł. Nawet nie chodzi o to, że mogłabym wmówić komuś, że to oryginał, a nie domowy wyrób, bo nie mam takiego zamiaru. Raczej, że nie zmarnuję mleka i jakiś ser - i to smaczny wyjdzie. Nie zawsze doskonały, bo warunki w kuchni i codzienne obowiązki nie zawsze sprzyjają idealnemu opiekowaniu się serami. Przepisy z tej książki są świetnym punktem wyjścia, a konkretne parametry można z kolejną próbą dostosowywać do panujących warunków i podniebienia :)

Domowy wyrób serów, Ricki Carroll 

pierwsza moja książka z przepisami na domowe serki. Książka w języku polskim, dobra na start.

Twój domowy ser. Sery pochodzące z Włoch i reszty świata, Alessandro Valli 

ciekawa pozycja również na start. Trochę historii, trochę wiedzy o procesie i rpzygotowaniu oraz dojrzewaniu serów w domu. Mniej przepisów na sery niż w pozostałych wymienionych przeze mnie pozycjach

Jak zrobić ser w domu, Joanna Włodarska 

pozycja ciekawa dla mnie ze względu na przepisy na sery polskie i bałkańskie do których się ciągle przymierzam ;)

Domowe jogurty, twarożki, sery, Cosima Bellersen Quirini

Jest ser!, Piotr Adamczewski 

przepisy na dania z gotowym już serem 

Internet:

filmiki na youtube (moje początki wiążą się z filmikami Gavina Webbera, teraz są filmiki również w języku polskim, oraz mnóstwo filmików dotyczących robienia serów w ogóle)

https://cheesemaking.com/ - niebawem zacznę testować przepisy z tej stronki :)

Jogurt

Jogurt - zdrowy, lekki i łatwy w przygotowaniu. Jego szerokie zastosowania sprawia, że bez obaw możemy mieć zapas w lodówce - z pewnością się nie zmarnuje.

Jogurt przygotowany samodzielnie w domu ma niesamowity smak. I tak, jak kiedyś wybierałam w sklepie jogurty owocowe, tak domowy chętnie jem bez jakichkolwiek dodatków. Chociaż, nie oszukujmy się, świeże truskawki, czy maliny zawsze będą dobrze się łączyć z jogurtem ;)

W przypadku domowego wyrobu jogurtów, plusem jest to, że sami możecie zdecydować, jakie kultury probiotyczne dodacie - a polecam zawsze jakieś dodać, tak dla zdrowia - w końcu różne badania coraz częściej wykazują, że w ogromnej mierze właśnie mikroflora w naszych jelitach jest odpowiedzialna za zdrowie całego organizmu oraz nasze samopoczucie. Dlatego trzeba dawać fory tym "dobrym" bakteriom, a jednym ze sposobów jest spożywanie jogurtów, czy kefirów.


Jedyne czego potrzebujecie do przygotowania w domu jogurtu to:

Mleko, bakterie jogurtowe. Warto dodać też bakterie probiotyczne, można dodać chlorek wapnia.
Garnek (lub jogurtownicę), termometr, wagę i łyżkę do mieszania. Pojemniki na gotowe jogurty.


1. Mleko podgrzewacie do 43 st. C, dodajecie kultury bakterii. Opcjonalnie możecie dodać chlorek wapnia.

Dodając bakterie probiotyczne, zwróćcie uwagę, czy producent zastrzegł dla nich niższą maksymalną temperaturę użycia. Jeśli tak jest, macie 2 wyjścia: mleko podgrzać do temp. określonej przez producenta dla bakterii probiotycznych i dodać wszystkie kultury, lub stosując się do tego przepisu, najpierw dodać kultury jogurtowe do mleka o 43 st.C, następnie, gdy temperatura mleka spadnie do tej określonej przez producenta, dodajecie bakterie probiotyczne i już tę temperaturę utrzymujecie, ale o tym w następnym kroku.

2. Kolejny etap to odstawienie mleka z dodanymi już bakteriami na ok. 12 - 20 godzin przy zachowaniu stałej temperatury. Bez jogurtownicy może to się okazać trochę kłopotliwe, jednak jest kilka sposobów na poradzenie sobie z tym wyzwaniem.

Możecie garnek owinąć ręcznikiem, a nawet kocem i postawić blisko źródła ciepła (np. koło grzejnika).

Innym rozwiązaniem jest przechowywanie w lekko rozgrzanym piekarniku. Pamiętajcie, że dążymy do temperatury w granicach 40 - 45 st. C, nie wyższej. Unikajcie więc przegrzania piekarnika, a tym samym mleka z bakteriami, ponieważ możecie w ten sposób zabić bakterie, a co za tym idzie, bez kolejnej dawki kultur, nie zrobicie jogurtu.

Garnek z mlekiem możecie zostawić w kąpieli wodnej, jednak warto co jakiś czas kontrolować temperaturę wody - wystudzona nie zapewni bakteriom odpowiednich warunków do życia, a w konsekwencji uzyskany jogurt będzie bardzo rzadki.

Natomiast jeśli macie jogutrownicę, to nie musicie kombinować, urządzenie za Was zadba o utrzymanie stałej temperatury mleka i od momentu uruchomienia urządzenia, Wasza praca ograniczy się do jedzenia gotowego jogurtu :)

3. Gdy jogurt ma oczekiwaną przez Was konsystencję, przelewacie go do pojemników i przechowujecie w lodówce. Na tym etapie jogurt może być nieco rzadki, ale ciągnący się, jednak po ostudzeniu w lodówce, zgęstnieje.

Gotowy jogurt może być też użyty jako starter do kolejnej partii jogurtów. Warto jednak od czasu do czasu, podczas przygotowywania nowego jogurty ze porcji starszego jogurtu, dodawać kultury bakterii, szczególnie tych probiotycznych.

Dawkowanie producent powinien zawsze zamieszczać na opakowaniu, ale w takiej sytuacji spokojnie możecie dać nieco mniej tych bakterii - w końcu we wcześniej przygotowywanym jogurcie, bakterie jeszcze są, ale mogą być nieco osłabione, stąd propozycja wzmocnienia sił.


Smacznego!

Serek śmietankowy

Pyszny, delikatny, aksamitny z rześką nutą na końcu - idealny do deserów i kremów. Świetny, jako baza do sosów. Ja uwielbiam go na porannym, chrupiącym pieczywie. Zastosowanie jest naprawdę szerokie. Jeśli jednak nie macie pomysłu, jak można użyć serka śmietankowego, pomysły znajdziecie na tym blogu już niedługo.

Serek ten jest bogaty w witaminy, minerały i tłuszcz. Zdrowy tłuszcz, więc nie trzeba go sobie żałować ;)

Przygotowanie serka śmietankowego nie jest mocno absorbujące. A efekt wart zachodu!


Potrzebujemy jedynie śmietanę i bakterie. Do tego przyda nam się garnuszek, termometr i waga, łyżka, drobne sitko lub chusta do odcedzenia skrzepu.



1. Śmietanę podgrzewamy do 38 st.C, dodajemy bakterie, mieszamy dokładnie, następnie przykrywamy garnek i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin.

Ja użyłam śmietanę pasteryzowaną, jednak jeśli macie swoje zwierzaki, jesteście pewni że mleko jest zdrowe i nie chcecie jej pasteryzować, nie musicie dodawać bakterii.

 

2. Utworzony delikatny skrzep przelewamy na bardzo drobne sitko, lub chustę serowarską i odstawiamy w garnuszku albo miseczce w chłodne miejsce (do lodówki), żeby serwatka odciekła ze skrzepu. Miejsce powinno być chłodne, aby spowolnić proces zakwaszania - bakterie pracują cały czas, obniżając pH, dzięki czemu wytwarza się skrzep, z którego potem robimy ser.

Proces ten wpływa jednocześnie na smak sera. Im dłużej bakterie pracują, tym bardziej rześki ser otrzymujemy.

Etap odciekania w lodówce może trwać nawet do kilku godzin. Najlepiej kontrolować proces co jakiś czas i w momencie, kiedy serek uzyska pożądaną przez nas konsystencję, przełożyć go do pojemniczka lub wykorzystać do przygotowania jakichś smakołyków :)

Bakterie do śmietany, jogurtu i kefiru

Już ostatni wpis z cyklu "Kultury mleka" ;)

Mam nadzieję, że moje zestawienia choć trochę rozjaśniły Wam, jakie mieszanki wybierać do interesujących Was przetworów z mleka. Dzisiejszy wpis dotyczy pysznych domowych wyrobów innych niż sery - w końcu nie tylko ser z mleka możemy otrzymać ;) W tabeli znajdziecie propozycję kultur do jogurtu, śmietany, kwaśnego mleka, maślanki oraz kefiru.

Proponuję, byście dodawali do swoich przetworów z mleka oprócz bakterii z tabeli, również kultury probiotyczne, np. Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, czy Lactobacillus plantarum.

Już pierwsze spojrzenie na tabelę uświadomi Wam też pożytek z picia kefiru. Co prawda w gotowym produkcie nie znajdziecie wszystkich kultur, które występują w grzybku tybetańskim (kefirowym), jednak szacuje się, że w napoju przyrządzonym właśnie z grzybka, występuje około 60 gatunków różnych kultur pożytecznych dla naszego zdrowia. Poniżej zamieściłam te dominujące. Przyjemnej lektury.

Startowe kultury do serów świeżych, miękkich i parzonych

Kolejna dawka bakterii :) Tym razem z myślą o serach świeżych i parzonych.
Niektóre sery świeże dojrzewa się również jako pleśniowe. Zaznaczyłam je "*", aby je wyróżnić. W poście dotyczącym kultur dodawanych do serów pleśniowych i maziowych znajdziecie informację, jaką pleśń do nich dodać, jeśli zechcecie porównać sobie wersję świeżą i puchatą.

A teraz bez zbędnego owijania w bawełnę, wrzucam tabelę z bakteriami :)

Świeży ser kozi - chevre

Łatwy i smaczny serek kozi na dobry początek przygody z serowarstwem. Śniadaniowy, lub jako przekąska. Nieskończona ilość pysznych połączeń. Świetnie smakuje z ziołami, przyprawami, owocami, bakaliami, dżemami, miodem, świeżym chrupiącym pieczywem i z poranną kawą :)

Można go pozostawić do dojrzewania nawet przez 2 - 3 tygodnie.
Spryskany pleśnią Penicillium Candidum oraz Geotrichum Candidum nabierze francuskiego charakteru, no ale to nadaje się już na osobny przepis ;)

Ser możecie zrobić z dowolnej, nawet niewielkiej ilości mleka. Jednak pamiętajcie, że wydajność mleka krowiego w przypadku wyrobu serów miękkich wynosi ok. 15%. Oznacza to, że przerabiając 1 litr mleka uzyskacie serek o wadze ok 150 g (z czasem ser będzie "oddawać" serwatkę, a co za tym idzie, będzie tracić na wadze) - czyli taki na dwa gryzy, nie mówiąc już o poczęstowaniu najbliższych ;)


Dobrze, bierzmy się do pracy.

Przygotowujemy:

Mleko kozie, podpuszczkę, chlorek wapnia (do mleka pasteryzowanego), kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), sól niejodowaną.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, foremki.

1. Zaczynamy jak zawsze od wyparzenia akcesoriów i zdezynfekowania blatu roboczego.

2. Podgrzewamy mleko do temp. 25 C. Dodajemy bakterie i chlorek wapnia mieszamy bardzo dokładnie.

3. Dodajemy podpuszczkę i ponownie mieszamy. Zatrzymujemy wir mleka, przykrywamy garnek i odstawiamy do utworzenia skrzepu na 18 godzin.

4. Utworzony skrzep przekładamy łyżką cedzakową do foremek. Staramy się nabierać dość cienkie plastry na łyżkę i ostrożnie przekładać je do foremek. Czynność ta zajmuje sporo czasu, po napełnieniu foremek musimy pozwolić serwatce odpłynąć, a skrzepowi opaść w formie. Co jakiś czas dopełniamy formy kolejnymi porcjami skrzepu. W zależności od tego, jak wysokie macie foremki, przekładanie skrzepu może zająć nawet 2 - 3 godziny.

5. Pozwalamy serwatce odciekać przez dobę. Następnie obracamy serki i pozostawiamy do odciekania na kolejną dobę. Jeżeli serki są już zwarte (powinny być, szczególnie jeśli użyliście małych foremek, jak te moje serduszka - na 50 - 100 g), możecie je wyciągnąć z foremek.

6. Serki obsypujemy solą z każdej strony i wkładamy do pojemnika. Pozostawiamy jeszcze na kilka godzin w temp. pokojowej.

7. Gdy sól się całkowicie rozpuści, należy osuszyć pojemnik z serwatki, która mogła jeszcze wypłynąć z serów. Przekładamy pojemnik do dojrzewalni.

8. Serki już na tym etapie są gotowe do spożycia. Najdelikatniejsze są świeże, jednak z czasem nabierają przyjemnej kwaskowej nuty. Możecie je przechowywać w lodówce, ale ja proponuję znaleźć miejsce w dojrzewalni - pozwalając bakteriom powoli pracować, po kilku dniach możecie być mile zaskoczeni.

Kultury do serów pleśniowych i maziowych

Czas na kolejną porcję kultur. Tym razem są to bakterie i pleśnie wykorzystywane w serowarstwie.

Miałam pewną zagwózdkę przygotowując to zestawienie. Ogólnie producenci często proponują jedną mieszankę do wszystkich miękkich serów pleśniowych i maziowych. Jednak te sery "czymś" się różnią i nie jest to jedynie kształt. Pogrzebałam trochę więcej, poczytałam trochę więcej i tak oto powstało moje zestawienie. Oczywiście, wiedza nie jest moja, badań nad mikroflorą poszczególnych serów nie przeprowadziłam, jednak moja praca polegała na znalezieniu różnic proponowanych u różnych producentów i w materiałach naukowych, do których udało mi się dotrzeć. Przyjemnej lektury :)

Oczywiście, do większości serów wymienionych w tabeli wystarczy mieszanka Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, opcjonalnie plus Streptococcus thermophilus i kultury pleśni, lub bakterii czerwieni charakterystyczne dla danego sera. Warto jednak, jeśli zależy Wam na najlepszym smaku, czasem zakombinować i stworzyć własną mieszankę do sera. Może nie zawsze wyjdzie idealnie, ale jak już wyjdzie, będziecie mieli z czego się cieszyć :)

Bakterie do serów twardych i półtwardych

No i czas na pierwsze zestawienie bakterii :)

W zestawieniu pominęłam bakterie probiotyczne, ponieważ najczęściej gotowe mieszanki do sera ich nie zawierają.

Pamiętajcie, że z tego samego świeżego mleka można zrobić każdy rodzaj sera. O efekcie końcowym decydują poszczególne etapy technologiczne. Dlatego, jeśli dacie mieszankę nieco różniącą się od zaprezentowanej w tabeli, zawierającą więcej kultur - nic strasznego się nie stanie. Kultury startowe mają Wam ułatwić nadać kierunek fermentacji, oraz zyskać przewagę nad potencjalnymi patogenami, które mogą wystąpić w mleku. Niemniej jednak, korzystanie z tabeli ułatwi Wam, szczególnie na początku przygody z serowarstwem domowym, dobranie właściwych kultur (temofilnych, mezofilnych, lub mieszanki termo- i mezofilnych), w zależności od tego, jaki ser planujecie zrobić.

Bakterie - zakres odpowiedzialności

O bakteriach kiedyś już pisałam. Podałam krótką charakterystykę bakterii biorących udział w procesie dojrzewania sera, wspomniałam też o niebezpiecznych dla zdrowia człowieka bakteriach, które występują w mleku. Jeśli interesuje Was, dlaczego warto pasteryzować mleko zapraszam na wpis o bakteriach.

Dzisiaj usystematyzuję trochę tamtą wiedzę, następnie w cyklu kolejnych wpisów "posegreguję" bakterie tak, żeby można było z łatwością zorientować się, jaka mieszanka bakterii będzie najodpowiedniejsza do sera, który chcemy zrobić.

Nie wiem, jak Wy, ale ja nie lubię tracić czasu na niekończące się przewijanie ekranu góra - dół, żeby znaleźć interesujący mnie wątek. Zależy mi na przejrzystości, stąd podział tematu na osobne wpisy. W poszczególnych postach znajdziecie informację o bakteriach do serów twardych i półtwardych, do serów pleśniowych oraz serów świeżych i innych przetworów mleczarskich.

A dzisiaj ogólny podział bakterii na grupy, w zależności od zakresu "odpowiedzialności".

Kawoszek

Kolejna moja próba stworzenia czegoś ciekawego, może nawet zaskakującego.
Każdy zdaje sobie sprawę, że ser dobrze łączy się z wieloma produktami. Nie musimy ograniczać się do kanapek, zapiekanek i czasem sałatek. Ser może stanowić danie główne, ale też przekąskę lub przystawkę. Ja bardzo lubię na leniwe wieczory przygotować deskę serów do przegryzania podczas oglądania filmu, czy grania.

Dodatki takie jak owoce, pieczywo, miód i dżemy są dość oczywiste. Serwowanie sera z winem lub piwem też jest raczej czymś codziennym. Nieco inaczej sprawa wygląda w przypadku podania do niego naparu z dobrej odpowiednio dobranej mieszanki herbat, a już mało kto pomyśli o zaparzeniu dobrej kawy. A szkoda, bo okazuje się, że kawa całkiem nieźle może podkreślić walory sera, wydobyć bogactwo nut, które się w nim kryją.

Idąc za pomysłem moczenia lub nacierania skórki sera winem, czy piwem, postanowiłam sprawdzić, jaki efekt uzyskam, pokrywając ser kawą.

Do sera z mleka koziego, wybrałam ziarna z Salwadoru, które skrywają w sobie rześkość cytrusów, z nutami gorzkiej czekolady i orzechów.

Aby uzyskać mocny smak kawy, "zaparzyłam ją" metodą cold brew. Polega ona na macerowaniu grubo zmielonego ziarna w wodzie o temperaturze pokojowej przez niecałą dobę. Tak przygotowany napar jest mocniejszy i intensywniejszy, bo przed podaniem rozrabia się go z mlekiem, lub wodą i dodaje kostki lodu, które po rozpuszczeniu się, rozcieńczą kawę. Kawa "parzona na zimno" ma też zdecydowanie głębszy i bogatszy bukiet smakowy niż kawa parzona tradycyjnie, i wystudzona.

Co trzeba przygotować?

Mleko, bakterie, chlorek wapnia, koagulat/podpuszczkę, sól, wodę i kawę.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, długi nóż bez ząbków. Słoik na kawę i filtr, lub zaparzacz - praskę francuską.

1. Dokładnie czyścimy miejsce pracy i wyparzamy przyrządy.

2. Pasteryzujemy mleko. W dzień, kiedy robiłam kawoszka, mleko wyjątkowo ze mną nie współpracowało i miałam wrażenie, że pasteryzuję je pół dnia! A jeszcze chciałam zdążyć zrobić ser przed nocą. Ledwo, bo ledwo, ale na szczęście się udało ;)

3. Po pasteryzacji, studzimy mleko do temperatury 32 ̊ C i dodajemy kultury bakteryjne. Ja dodałam mieszankę bakterii mezofilnych i termofilnych (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis pół na pół z mieszanką Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris) oraz chlorek wapnia. Pozostawiłamy na chwilę, a następnie dokładnie, ale delikatnie mieszamy mleko. Mleko jest bardzo delikatnym organizmem i nie lubi nadmiernego ruchu (przelewania, transportu, mieszania itp.), ponieważ w tym czasie dochodzi do wytrącenia tłuszczu z wiązań, co docelowo przenosi się na jakość naszego sera. Ok. Przykrywamy garnek i pozwalamy działać bakteriom przez ok. 45 minut.

4. Sprawdzamy temperaturę, w razie potrzeby dogrzewamy mleko do 32 ̊C. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy mleko. Zatrzymujemy ruch mleka, przykrywamy garnek i pozostawiamy na 30 – 40 min. do wytworzenia odpowiedniego skrzepu.

5. Po tym czasie sprawdzamy, czy wytworzył się skrzep gotowy do obróbki – delikatnie podważamy wierzch skrzepu palcem, lub płaską stroną noża – jeśli po pęknięciu uzyskamy czystą szczelinę, możemy kroić. Jeśli mamy raczej grudki, pozostawiamy na kilka – kilkanaście minut, aż utworzy się właściwy skrzep.

6. Kroimy skrzep na kawałeczki o boku 1 – 1,5 cm. Staramy się pokroić skrzep na jednakowe kawałki – żeby poradzić sobie z tymi na dnie, łyżką cedzakową bardzo delikatnie podnosimy je na wierzch i wtedy kroimy. Pozostawiamy na 5 minut do stężenia.

 

7. Powoli podgrzewamy gęstwę. Temperaturę podnosimy o 1 ̊ C w czasie 5 minut, aż osiągnie 38 ̊ C delikatnie mieszając, by nie dopuścić do sklejenia, lub przegrzania warstwy znajdującej się najbliżej źródła ciepła.

8. Odstawiamy na 10 minut pod przykryciem.

9. W tym czasie durszlak wykładamy chustą serowarską. Przelewamy ziarno na chustę, przykrywamy pokrywką i pozwalamy serwatce odciekać. Możemy w czasie odciekania, delikatnie pokruszyć skrzep, by serwatka równomiernie odpływała.

10. Po godzinie przekładamy ser do garnka i rwiemy na kawałki wielkości paznokcia kciuka (ok. 2 cm).

11. Dodajemy sól, a następnie mieszamy bardzo delikatnie.

12. Przekładamy do formy wyłożonej chustą i rozpoczynamy prasowanie.

13. Prasujemy pod naciskiem 7 kg przez 1,5 godz. – obracamy go po 15 i 30 minutach prasowania.

14. Po 1,5 godziny od rozpoczęcia prasowania ponownie obracamy ser i zwiększamy obciążenie do 11 kg, prasujemy przez godzinę.

15. Przekładamy ser na drugą stronę i kontynuujemy prasowanie – obciążenie zwiększamy do 18 kg, prasujemy ok 12 godzin. Możemy obrócić ser w połowie czasu prasowania (o ile nie zaśniemy w międzyczasie ;) ).

16. Przygotowujemy cold brew do nacierania sera. Kawę mielimy grubo, na drobinki wielkości soli gruboziarnistej. 98 g zmielonej kawy zalewamy 700 g wody o temperaturze pokojowej. mieszamy dokładnie i odstawiamy pod przykryciem na 16 - 20 godzin. Kawę mieszamy od czasu do czasu, zatapiając zbierające się na powierzchni ziarno.

17. Kawę odcedzamy od fusów za pomocą sitka na tłoku (jeśli do przygotowania, używaliśmy praski), lub przelewając kawę przez filtr lub drobne sitko. Opcjonalnie, jeśli nie macie nic związanego z parzeniem kawy w domu, cold brew przygotujcie w słoiku, a gdy będziecie odcedzać, otwór słoika zakryjcie gazą, a następnie przywiążcie ją do słoika. Teraz wystarczy przechylić słoik i przelać czysty napar do kubka lub innego naczynia. Fusy zostaną w słoiku.

16. Wyjmujemy ser z formy i pozostawiamy na 2 dni do osuszenia w temperaturze pokojowej. Ser obracamy 2 – 3 razy dziennie, by równomiernie obsychał i nie tracił kształtu nadanego podczas prasowania.

17. Ser nacieramy kawą z każdej strony i przekładamy do dojrzewalni – odpowiednie warunki to 12 ̊ C i wilgotność 75 - 85 %.

18. Ser należy codziennie nacierać kawą przez minimum miesiąc i obracać go. Po tym czasie możecie ser zawoskować, lub jeśli chcecie bardziej intensywny smak skórki, kontynuować nacieranie sera kawą.

Mój ser dzisiaj kończy 4 miesiące, z czego 3 spędził w wosku. Prawdopodobnie nacierałabym go nie przez miesiąc, ale przez cały czas, jednak najpierw praca pochłonęła zbyt wiele mojego czasu, a potem rozłożyła mnie choroba. Przez to wszystko zaczęłam zaniedbywać ser. Kiedy zobaczyłam za bardzo wysuszoną skórkę sera, postanowiłam go zawoskować i pozwolić mu dojrzewać jeszcze przez kilka miesięcy, by rozwinął swój charakter.

Orzechowiec

Połączenia sera z orzechami wydaje się dość oczywiste. Sery szwajcarskie, czy holenderskie płukane, często naturalnie mają nutę orzechową lub owocową. Dodatek orzechów podkreśla i uwypukla charakter sera. Poza tym orzechy, jak wiemy są niesamowicie zdrowe, podobnie jak sery. No, para idealna. Oczywiście nie przesadzam i nie dodaję orzechów do każdego sera. Jeszcze ;)

Mi orzechy włoskie kojarzą się z dzieciństwem. Uwielbiałam je, ale miałam jakąś nietolerancję i nie mogłam przesadzać z ich jedzeniem, bo potem bardzo brzuch mnie bolał. Właściwie w ogóle nie powinnam była ich jeść. No ale weź skutecznie przekonaj dziecko! Naje się, a potem odcierpi, ale i tak następnym razem zje (dorośli zresztą zachowują się w ten sam sposób). Podobnie było z najlepszym źródłem orzeszków - najlepszym, bo dawało wiele zabawy. Wspinaczki, niby wysokogórskie, na wielkie gałęzie, które utrzymywały dwoje, a nawet troje dzieci, to było coś. A jak komuś udało się wspiąć gałąź albo dwie wyżej, to dopiero był gość. Oczywiście, dopóki babcia nie zobaczyła ;)

No i jak tu nie lubić orzechów? Ja swoje mam właśnie z tego wielkiego drzewa, które nawiasem mówiąc, z biegiem lat niewiarygodnie się skurczyło. Dodatek wyłuskanych już orzechów stanowi ok. 15 - 20 % końcowej masy sera. Jak to obliczyć? Ten ser należy do grupy twardych serów, jest dogrzewany i prasowany - końcowa waga sera będzie stanowić 9 - 10 % wagi użytego mleka (możecie odnieść to do objętości, jeśli nie chcecie się bawić w przeliczanie l na kg, bo 5 orzeszków więcej, lub mniej nie zrobi straszliwej różnicy). Orzechy możecie uprażyć, będą miały wtedy wyrazistszy smak i aromat. Proponuję uprażyć delikatnie, by nie zdominować, czy nawet nie zepsuć smaku sera spalonymi orzechami.



Dość gadania, czas przejść do konkretów :)

Przygotowujemy:

6 l mleka krowiego (może być też dowolne inne mleko nadające się do wyrobu sera), kultury bakterii (dałam bakterie: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis), chlorek wapnia (używam, ponieważ pasteryzuję mleko - ser nadaje się do dłuższego dojrzewania, ale bardzo często znika, zanim osiągnie miesiąc), podpuszczkę.

Garnek, długi gładki nóż lub harfę serowarską, opcjonalnie rózgę do ubijania, łyżkę cedzakową, formę do prasowania i chustę, jeśli forma wymaga jej użycia. Termometr i wagę.


1. Sprzątamy i dezynfekujemy miejsce przygotowywania sera.

2. Podgrzewamy mleko do temperatury 34 ̊ C. Dodajemy kultury bakterii. Po chwili mieszamy dokładnie mleko, ale delikatnie. Nakrywamy przykrywką garnek z mlekiem i odstawiamy na 1,5 godz. do zakwaszenia.

3. W tym czasie z pewnością temperatura mleka spadła o kilka stopni - sprawdzamy i podgrzewamy mleko do 33 ̊ C. Dodajemy chlorek wapnia mieszamy. Dodajemy podpuszczkę zgodnie z zaleceniami producenta i dokładnie mieszamy, wykonując ruchy okrężne, z dołu do góry, starając się nie pienić mleka przy tym. Do mieszania idealnie nadaje się łyżka cedzakowa, rózga do ubijania niestety pieni mleko (za to dobrze sprawdza się podczas rozdrabniania ziarna serowarskiego na dalszych etapach obróbki).

4. Ponownie odstawiamy mleko w garnku pod przykryciem - tym razem na 60 min.

5. Sprawdzamy skrzep. Po godzinie powinniśmy uzyskać skrzep, który po podważeniu pęka tworząc czystą szczelinę. Jest to moment w którym możemy rozpocząć krojenie. W zależności od jakości mleka, podpuszczki i ilości wapnia w mleku, niekiedy czas krzepnięcia może nieznacznie się różnić od podanego. Jeżeli po podważeniu skrzepu zamiast czystej szczeliny są grudki, odstawiamy garnek jeszcze na ok. 10 min. i ponownie sprawdzamy skrzep.

6. Skrzep kroimy na kawałki o boku 1,5 - 2 cm (u mnie wielkość paznokcia na kciuki, ale dopóki nie macie miarki w oku, znajdźcie swoje wygodne odniesienie). Pozostawiamy na 10 minut.

  

7. Gęstwę podgrzewamy stopniowo do temperatury 54 ̊ C w ciągu godziny. Na początku kroimy ziarno na drobniejsze kawałeczki, aż osiągną ok 0,5 cm. Wygodna do tego celu okazuje się rózga. Bez problemu rozdrobni ziarno i zamiesza, dzięki czemu unikniemy przegrzania warstwy bliżej źródła ciepła, oraz sklejenia ziarna. Na zwykłych kuchenkach gazowych temperatura wzrasta dość szybko, dlatego proponuję dogrzewanie w kąpieli wodnej, albo jeśli nie macie tak dużego drugiego garnka, podzielcie sobie czas dogrzewania na np. 4 części, gdzie w określonym czasie (15, 30, 45 min.) musicie osiągnąć określoną temperaturę (38, 44, 49 ̊C). Żeby spowolnić wzrost temperatury, odcinacie źródło ciepła, jeśli temperatura jest zbyt wysoka w danym czasie. Inną opcją jest stopniowe dolewanie gorącej wody (o temp. 55 - 60 ̊ C), jednak wtedy uzyskamy ser łagodniejszy w smaku.

 

8. Korzystając z tego, że na godzinę jesteśmy "przywiązani" do kuchenki, w międzyczasie możemy uprażyć orzechy. Można to zrobić na patelni bez dodatku jakichkolwiek tłuszczów, lub w piekarniku. Samo prażenie zajmuje tylko kilka minut, ale dobrze, jeśli orzechy trochę wystygną, zanim dodamy je do sera.

9. Gdy po godzinie dogrzewania ziarna na termometrze zobaczymy 54 ̊C, wyłączamy źródło ciepła i pozostawiamy zawartość gara na 10 min. w spokoju.

10. Do formy wkładamy na przemian ser i orzechy, zaczynając od sera i serem kończąc. Nie układajcie zbyt dużo kawałków orzechów blisko siebie, szczególnie na bokach formy, ponieważ ser będzie pękać i się kruszyć.

  

Jeżeli używacie formy bez wzorów do prasowania tego sera, możecie całe ziarno oddzielić od serwatki (np. przekładając je do drugiego garnka, miski lub na durszlak wyłożony chustą), a następnie dodać do niego orzechy i wszystko wymieszać. Następnie przekładacie mieszankę do formy i przechodzicie do prasowania. Orzechy tak zmieszane z ziarnem będą bardziej równomiernie rozłożone w serze.

11. Ser prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.,  następnie obracamy i znów prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.

12. Ponownie obracamy ser w formie i zwiększamy obciążenie do 8 kg. Prasujemy przez 30 min.

13. Kolejny raz obracamy ser, prasujemy pod naciskiem 8 kg przez 30 min.

14. Obracamy ser, obciążenie zwiększamy do 16 kg i prasujemy przez 2 godziny.

15. Obracamy ser, prasujemy pod tym samym obciążeniem przez 12 godzin (jeśli nie idziecie spać, możecie ser jeszcze raz obrócić w połowie czasu prasowania).

16. Ser wyciągamy z formy i przekładamy na 6 godzin do solanki (temp. ok. 10 ̊ C). W połowie czasu warto ser obrócić w solance, albo jeśli nie będzie to możliwe, obsypać solą z wierzchu.

17. Ser wyciągamy, delikatnie osuszamy i umieszczamy w dojrzewalni (odpowiednia temperatura to ok. 12 ̊ C) . Po 3 dniach możemy zacząć nacierać skórkę sera oliwą, żeby zabezpieczyć ser przed wysychaniem i pękaniem.


Ser z orzechami podbija wiele podniebień i dlatego sporym wyzwaniem jest dojrzewanie go przez kilka miesięcy. Nadaje się do jedzenia choćby po 2 tygodniach, jednak proponuję wytrzymać przynajmniej miesiąc. Dla wytrwałych powiem, że najlepsze efekty są po 2 - 3 miesiącach (i z pewnością później, ale dłużej chyba żaden orzechowiec u mnie się nie uchował ;)).


P.S. Zamiast orzechów włoskich, możecie dodać inne orzechy, a  nawet suszone owoce. Poniżej wersja z pistacjami. Też niczego sobie.

Krojenie skrzepu

 

Jednym z bardzo ważnych etapów obróbki masy serowarskiej, jest krojenie skrzepu. W zależności od tego, jaki ser robimy, jakiego efektu końcowego oczekujemy, skrzep kroimy na większe lub mniejsze kawałki.

Po co to robimy? aby zwiększyć powierzchnię odciekania serwatki - im więcej cięć, tym więcej serwatki odpłynie z masy. Sery świeże, o dużej % zawartości wody często są krojone na duże "kostki" lub wręcz plastrami przekładane na chustę do odciekania. W przypadku serów twardych i półtwardych, skrzep kroimy na kawałki o boku od 2 cm nawet do 0,5 cm. Ponadto, w czasie dalszej obróbki i dogrzewania, otrzymane ziarno kroimy na jeszcze mniejsze kawałeczki. Nie bez znaczenia jest w tym czasie jest zmiana temperatury obrabianej masy. Wraz ze wzrostem temperatury, pokrojone kawałki obkurczają się, wyciskając na zewnątrz kolejne porcje serwatki.

Bardzo ważne podczas obróbki jest delikatne obchodzenie się ze skrzepem. Krojenie powinno odbywać się płynnie, bez szarpania skrzepu, dlatego ważne jest aby używać ostrego i gładkiego noża - bez ząbków - lub harfy serowarskiej. Podgrzewanie masy serowarskiej również powinno odbywać się powoli. Temperaturę zazwyczaj podnosimy o 1 - 2 st. C w czasie 4 - 5 min.

Zbyt drobne pokrojenie skrzepu za pierwszym cięciem, lub zbyt gwałtowna zmiana temperatury może niekorzystnie wpłynąć na jakość i smak otrzymanego sera. W pierwszym przypadku, przy bardzo drobnym pokrojeniu skrzepu lub "poszarpaniu" go, tracimy dużo wartości odżywczych, które wraz z serwatką wyciekają z masy serowarskiej. Z drugiej strony nadmierne zwlekanie z krojeniem, lub krojenie na bardzo duże kawałki bez dalszej obróbki powoduje, że skrzep staje się coraz twardszy, a co za tym idzie, serwatce jest coraz trudniej wyciekać. W przypadku serów świeżych i miękkich może nie mieć to aż tak bardzo negatywnego wpływu, żeby nie dało się potem sera zjeść, jednak jeśli planujecie zrobić ser długo dojrzewający, powinniście usunąć jak największą ilość serwatki również na tym etapie (część wyciśniecie podczas prasowania, ale nie wszystko). Natomiast gwałtowne podniesienie temperatury powoduje szybkie obkurczenie i wzmocnienie ścianek pokrojonego ziarna, z którego potem trudniej jest usunąć nadmiar serwatki, przez co ser dojrzewa nierównomiernie, staje się gumowaty i mało smaczny.

No, a jak pokroić skrzep?

Do krojenia przechodzimy w momencie, gdy skrzep ma odpowiednią twardość. Dla różnych serów, będzie się ona nieco różnić. W różnych przepisach przeczytacie o "luźnym" skrzepie, lub "zwartym", jak galaretka. Generalnie, tak czy inaczej, nie kroimy skrzepu wcześniej niż w momencie, kiedy podważony płaską stroną noża (albo palcem) - pęka tworząc szczelinę.

Skrzep kroimy w równe paski. Następnie te paski tniemy na kwadraty. Trochę trudniejsze zdaje się krojenie 3 D - używając zwykłego noża nie uzyskacie "sześcianów", o których przeczytacie w wielu przepisach. Jednak wystarczy, że pokroicie pod skosem powstałe słupki. Możecie też delikatnie je zamieszać, tak aby wyjąć z dna te części, których nie pokroiliście i teraz to nadrobić.

 

W przypadku krojenia skrzepu bardzo pomagają harfy serowarskie, które tną skrzep na równe kawałki, a dodatkowo (w zależności od harfy), tną skrzep również poziomo. Używając harf szybko i łatwo pokroicie skrzep na równe kawałki, dzięki czemu serwatka równomiernie odcieka z każdego kawałka, a dodatkowo Wy macie czas napić się kawy ;)

W swojej kolekcji przyrządów mam długi nóż cukierniczy, który idealnie sprawdza się do cięcia skrzepu w wysokim garnku i, od niedawna, harfę. Przydałaby się jeszcze harfa tnąca horyzontalnie skrzep, ale na naszym rynku nie znalazłam jeszcze takiej, która by mnie "przekonała" do siebie. Z resztą może podejmę wyzwanie i sama zrobię taką, jaką chcę? ;)