Składniki

Smak naszego chleba będzie odzwierciedleniem użytych przez nas składników. Warto zadbać, by były one naprawdę dobre. Poniżej cztery podstawowe składniki chleba. Dobierając dodatki, pamiętajcie, że ich jakość również będzie miała swoje odbicie w smaku gotowego chleba. Chyba nikt z Was nie chciałby zepsuć efektu kilku dni swojej pracy przez dodanie np. przesuszonych gorzkich orzechów, albo kiepskiej jakości sera. Tutaj nie będę rozpisywać się na ten temat, jednak krótko mogę poradzić, po prostu spróbujcie, jak smakują dodatki, zanim użyjecie ich do chleba. A teraz do konkretów :)

1. Mąka.

Jeden z dwóch najważniejszych składników chleba. Jej rodzaj oraz jakość w największym stopniu determinują smak chleba.

Mąki dzielimy ze względu na zborze, z którego powstała. Dodatkowo rozróżniamy mąki w zależności od przemiału - i w naszym kraju są one oznaczone tzw. ilością popiołu, czyli typem. Zawartość popiołu, to wartości odżywcze, takie jak minerały, witaminy i błonnik. Określana jest poprzez sprawdzenie ile popiołu zostaje po spaleniu mąki. Na opakowaniu jest to oznaczone jako typ mąki.

Do wypieku chleba świetnie sprawdza się mąka pszenna typu 750, ponieważ zawiera dużo białka. Jednak w celu poprawy, czy urozmaicenia smaku, warto mieszać ją z mąkami: pszenną typu 1850, lub żytnią typ 2000, a także innymi wedle uznania. Dwie pierwsze, to mąki z pełnego przemiału, a więc zawierające więcej wartości odżywczych, tłuszczów i błonnika niż mąka chlebowa typ 750. Jednocześnie są bogate w kultury bakterii i drożdży, oraz substancji aromatycznych, dzięki czemu wzbogacą smak i zapach wypieków. Z drugiej strony mąka o wyższej procentowej zawartości białka (właśnie np. typ 750), poprawi elastyczność i siłę ciasta, dzięki czemu chleb będzie pięknie wyrośnięty i delikatny w środku.

Bez problemu możecie upiec chleb używając każdej innej mąki, np. żytniej pełnoziarnistej. Takie ciasto jednak będzie dość luźne i lepkie, ze względu na niższą zawartość glutenu. Raczej nie uformujecie z niego pięknego bochenka, jednak zastosowanie mąki nie pszennej może stanowić zdrową alternatywę dla osób będących na różnego rodzaju dietach. Ciasto na chleb z mąki żytniej, bezglutenowej, kukurydzianej, gryczanej, ryżowej i in. będziecie wyrastać (garować) i piec w foremce, która cały czas będzie utrzymywać jego kształt.


2. Woda.

Kolejny najważniejszy składnik obok mąki. W niektórych przepisach można ją zastąpić serwatką lub mlekiem, jednak dobrej jakości woda pozwoli rozwinąć bogatą gamę aromatów, kryjącą się w dobrej mące, nie dominując jej swoim zapachem.

Do wypieku chleba nie powinniśmy używać twardej, lub bardzo miękkiej wody z kranu. Nieco lepsza wydaje się być woda butelkowana, jednak ważne, by nie była mineralizowana. Optymalnym rozwiązaniem będzie woda filtrowana.

Dobierając proporcję wody w cieście, należy wziąć pod uwagę, z jakich mąk robimy ciasto, ponieważ różne mąki w różnym stopniu absorbują wilgoć. Co to oznacza? Jeśli korzystając z bazowego przepisu na chleb żytni, podmienimy mąkę na pszenną, przy zachowaniu proporcji z przepisu, ciasto będzie zbyt mokre. A to dlatego, że mąka żytnia "pije" więcej wody, niż pszenna (szczególnie ta o niższej zawartości popiołu). Jakie będą konsekwencje? Ciasto będzie się rozpływać, ciężko będzie je uformować, a po upieczeniu może wyjść zakalec. I odwrotnie - jeśli w przepisie mąkę pszenną zastąpimy mąką razową, ale nie zwiększymy jednocześnie ilości wody, chleb będzie suchy, twardy i szybko straci świeżość.


3. Drożdże.

Małe żyjątka, które odpowiadają za fermentację ciasta. Co to oznacza? Drożdże, niezależnie czy dzikie (zakwas), czy specjalnie wyselekcjonowane pojedyncze kultury zawarte w drożdżach piekarskich, żyją w naszym cieście. Nawet specjalnie je tam dodajemy.

W czasie swego intensywnego rozwoju, przetwarzają cukry na alkohol, a efekty ich przemiany materii, pojawiają się w chlebie w formie oczek wypełnionych różnymi aromatami. To właśnie gazy produkowane przez drożdże, tak pięknie napowietrzają pieczywo, dzięki czemu jest ono puszyste i lekkie. Gazy te nadają również aromat pieczywu. Oczywiście im większa różnorodność organizmów - kultur, tym bogatszy aromat. Dlatego tak wielkim uznaniem cieszy się zakwas, który obfituje w różnorodność dziko żyjących na zbożach kultur drożdży i bakterii.


4. Sól.

Sól również wybieramy dobrej jakości. Jeśli akurat macie pod ręką sól kuchenną, proponuję oczyścić ją przy pomocy sitka, ponieważ niestety w tej soli trafiają się różne zanieczyszczenia. Trochę lepiej sprawa wygląda w przypadku soli morskiej, lub himalajskiej. Na jeden bochenek chleba wystarczy około 10 - 12 gramów soli. Jest to naprawdę niewiele, dlatego podczas zakupów warto sięgnąć po inną sól niż zwykle i ją wypróbować.

Sól, oprócz wzbogacenia smaku chleba, ma również za zadanie regulowanie prędkości rozwoju drożdży. Zauważcie, że do zaczynów, oraz zakwasów nie dodajemy soli. Rozwój drożdży wtedy jest najintensywniejszy. Po dodaniu wstępnie sfermentowanego zaczynu, lub zakwasu do końcowego ciasta z solą, ich rozwój drożdży spowolniony, dzięki temu uzyskujemy pełniejszy, bogatszy aromat.

5. Mleko i serwatka.

Dodawane zamiast wody lub dodatkowo, w celu złagodzenia smaku, nadania mlecznej, lub maślanej nuty pieczywu. Chleb na mleku będzie nieco delikatniejszy. Serwatka natomiast coraz częściej znajduje zastosowanie w domowych wypiekach, ponieważ powstaje podczas wyrobu sera. Jeśli zdecydujecie się wypróbować swoich sił w serowarstwie domowym, z pewnością zmierzycie się z "problemem", co zrobić z serwatką. W takim przypadku proponuję dodać ją do wypieków. Zawiera bardzo dużo wartości odżywczych, a dodatkowo jest łatwiej przyswajalna niż mleko.


6.Tłuszcz.

Tłuszcz należy do bardzo ważnych wartości odżywczych, które powinniśmy dostarczać naszemu organizmowi. Jednak nie każdy tłuszcz jest pożyteczny, szczególnie w dużych ilościach. Z tego powodu warto czytając przepis, zastanowić się, na czym nam najbardziej zależy - jeśli na Waszym zdrowiu, oraz smaku pieczywa, proponuję używać masła, oleju kokosowego, lub dobrej jakości olejów roślinnych. Użycie tłuszczu w wypiekach wydłuża jego świeżość, oraz wzmacnia strukturę pieczywa. Dodatkowo podkreśla delikatny smak. Tłuszcze stosuje się najczęściej do bułek i wyrobów cukierniczych.

Masło, jako produkt pochodzący z mleka jest bardzo zdrowe i dobrze przyswajalne przez znasz organizm. Nada pieczywu delikatnego smaku, a fakt, że rozpuszcza się w temperaturze powyżej 30 ̊C sprawia, że pieczywo "rozpływa się w ustach".

Dość podobnie sytuacja wygląda w przypadku oleju kokosowego, który w ciągu ostatnich lat zyskał ogromną popularność. Dostępny w formie stałej, topi się w temperaturze powyżej 25 ̊C. Do wyboru mamy oleje rafinowane i nierafinowane. O ile olej nierafinowany jest zdrowszy, bo mniej oczyszczony, czyli zawiera więcej cennych wartości odżywczych, o tyle dla wielu osób minusem może okazać się delikatny zapach kokosa wyczuwalny w pieczywie. Olej rafinowany, pozbawiony zapachu ale też przy okazji części wartości, również jest bardzo zdrowy. Nie demonizowałabym go tak bardzo ;) oprócz cennych i łatwo przyswajalnych tłuszczów jest bardziej uniwersalny. Jeśli zależy Wam na bogatym smaku pieczywa, a nie kokosa w każdej kromce, warto pomyśleć o wersji bezzapachowej.

Oliwa i inne oleje roślinne występują w formie płynu. Dodając je do ciasta, powinniśmy zmniejszyć ilość innych płynów. Wskazówka raczej na sytuację, gdybyście zechcieli stworzyć własną recepturę. Gotowe przepisy mają już sprawdzone proporcje, przetestowane na wielu kubkach smakowych.