Najsmaczniejszy chleb. Dodatek orzechów włoskich świetnie podkreśla kwasowe, owocowe nuty pochodzące z zakwasu i maślane, które tak charakterystyczne są dla pełnoziarnistej mąki pszennej. Powolna fermentacja sprawia, że smak jest niezwykle bogaty. Nie może go zabraknąć na świątecznym stole.
Orzechy włoskie możecie zastąpić innymi. Ja czasami dodaję nieprażone orzechy - chleb i tak jest pyszny! Trochę roboty nas czeka, ale warto. Zanim zaczniecie wyrabiać ten chleb, zapoznajcie się z ogólnym przepisem na chleb na zakwasie. Dodatkowo, jeśli nie macie jeszcze zakwasu, skorzystajcie z tego przepisu.
Przygotowujemy składniki:
zakwas* - 20 gramów
mąkę żytnią - 100 gramów
zakwas z porannego dokarmiania - 150 gramów
mąkę pszenną pełnoziarnistą - 85 gramów
mąkę chlebową typ 750 **- 415 gramów
wodę o temp. 30 °C - 490 gramów ( 100 g do zakwasu, 390 g do chleba)
sól - 14 gramów
orzechy włoskie prażone 110 - 150 gramów
naczynia i akcesoria: miski, wagę, termometr, kosz do garowania i garnek do pieczenia chleba
* ja używam zakwasu żytniego
** jeśli naprawdę nigdzie jej nie znajdziecie, to możecie użyć typ 650 - jednak ta pierwsza jest zdecydowanie lepsza
2. Gdy zakwas wyrośnie, zaczynamy przygotowanie ciasta. Do dużej misy wsypujemy mąkę pszenną pełnoziarnistą oraz mąkę pszenną chlebową, mieszamy je dokładnie. Wlewamy 390 gramów wody o temp. 30 °C i mieszamy ją z mąką do uzyskania jednolitej masy. pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 30 - 60 minut. Miskę warto przykryć czystą ścierką, żeby ochronić ciasto przed wysychaniem.
3. Po upływie pół godziny, na powierzchnię ciasta rozsypujemy 14 g soli, dodajemy 150 g zakwasu i mieszamy wszystkie składniki - na przemian: naciągamy boki ciasta kilka razy, jakbyśmy składali kopertę i ugniatamy ciasto. Mieszanie kończymy składaniem w kopertę. Pozostawiamy ciasto w spokoju przez kilkanaście minut, a następnie dodajemy orzechy i ponownie mieszamy wszystkie składniki. Robimy to poprzez wyciąganie boków ciasta do góry aż do wyczucia oporu, a następnie kładąc na wierzch tak, by zakryć środek. Wyrabiamy ciasto w ten sposób do momentu uzyskania mocnej kuli.
4. Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji. Miskę przykrywamy ściereczką. Co pół godziny ponownie kilka razy składamy ciasto w kopertę, jak w punkcie 3. - dzięki temu będzie mocniejsze i nie będzie się rozlewać w formie. Czynność powtarzamy jeszcze trzy razy. Potem zostawiamy ciasto w spokoju na 2 godziny.
5. Jeśli robiliście ciasto od razu na kilka bochenków, zerknijcie tutaj, jak je podzielić. A my przechodzimy do formowania bochenka. Ciasto ostrożnie przekładamy z miski na blat obsypany mąką. następnie formujemy bochenek poprzez naciąganie boków na siebie, tak jak to robimy dzisiaj przez pół dnia ;) Po uformowaniu mocnego bochenka, pozostawiamy go na chwilę na blacie, by ciasto odpoczęło. zwróćcie uwagę, by nadać kształt taki, jaki ma używany przez was kosz i naczynie do pieczenia.
Kosz do garowania obsypujemy mąką.
Kilka minut odpoczynku dla ciasta wystarczy. Uformowany bochenek obsypujemy mąką z każdej strony i wkładamy do kosza do garowania. Wkładamy go tak, by górna część, znalazła się na dole kosza. Formę zakrywamy ścierką, folią spożywczą, albo wkładamy do reklamówki pozostawiając delikatny dopływ powietrza. Całość pozostawiamy w chłodnym miejscu - w piwnicy, albo lodówce. Dobrze jeśli temperatura spadnie poniżej 10 °C. Jeśli pozostawicie ciasto w ciepłym miejscu, smak chleba będzie nieco uboższy, chociaż i tak dobry. W takiej sytuacji czas garowania trzeba będzie skrócić nawet o kilka godzin.
6. W czasie garowanie zachodzi złożony proces fermentacji, w tym czasie chleb nabiera charakteru - wyrazistego smaku i bogatego aromatu. Chleb orzechowy garujemy w niskiej temperaturze przez około 14 godzin.
7. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 °C - 240 °C ( w zależności od tego, w jakim naczyniu będziecie piec chleb. Zwróćcie uwagę, czy naczynie do pieczenia chleba powinno rozgrzewać się z piekarnikiem.
Wyciągamy kosz z ciastem. Jeśli powierzchnia jest wilgotna, delikatnie obsypujemy ją mąką (można też rozsmarować mąkę ręką, nie uszkadzając przy tym powierzchni ciasta). Robimy to, żeby uniknąć przyklejenia mokrego ciasta do garnka - bo w takich sytuacjach ciężko odkleić upieczony chleb, nie uszkadzając go.
Ostrożnie wkładamy uformowany bochenek do naczynia do pieczenia, zakrywamy pokrywką i wkładamy do gorącego piekarnika. Pieczemy około 25 - 30 minut, następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 20 minut, lub do zbrązowienia skórki.
8. Upieczony chleb ostrożnie wyjmujemy z piekarnika i przekładamy z formy na kratkę do studzenia. Pozostawiamy na kilka godzin i pozwalamy odparować. Gdy chleb osiągnie temp. pokojową, możecie go kroić i jeść.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz