Przepis na chleb

Przepis na pyszny pszenny chleb mieści się w kilku stale powtarzających się krokach. Drobne modyfikacje decydują o końcowym efekcie. Receptury poszczególnych chlebów będą różniły się rodzajem użytych drożdży, proporcjami użytych składników, czy dodatkami - jednak myślę, że zrozumienie kroków w ogólnej recepturze, pozwoli Wam lepiej kontrolować cały proces. Nabierzecie wprawy w wyrobie naprawdę dobrego chleba, a w przyszłości, może stworzycie własne przepisy :)

Przepis dotyczy wyrobu samego ciasta chlebowego. Aby dowiedzieć się, jak wyprowadzić zakwas i zrobić zaczyn, kliknijcie w podświetlone słowa.


1. Przygotowanie.

Zanim zabierzemy się za robienie chleba, sprawdźmy, co będzie nam potrzebne. Ile jakiej mąki, jakie dodatki, jaki rodzaj drożdży. Może się zdarzyć, że będziemy musieli odświeżyć, lub nawet wyprowadzić zakwas. W takiej sytuacji pracę musimy zacząć odpowiednio wcześniej, nawet kilka dni. W przypadku zaczynu jest nieco łatwiej, ale mimo wszystko będziemy na to potrzebować dodatkowego dnia.
Dodatki takie jak orzechy, czy słonecznik, warto uprażyć przed dodaniem do ciasta - etap 1. jest na to najlepszym momentem.

Przygotowujemy naczynia i akcesoria: miskę, wagę, termometr, kosz do garowania i garnek do pieczenia chleba, oraz wszystkie składniki z przepisu w odpowiedniej ilości (mąkę, wodę, zakwas i/lub drożdże, sól i dodatki).
Bardzo ważne jest, by wyrobione ciasto miało odpowiednią temperaturę (trochę wyższą niż pokojowa), dlatego używamy składników o temp. pokojowej, natomiast woda powinna mieć temp.ok 30°C (gdy w kuchni jest chłodno, możecie użyć odrobinę cieplejszej wody, o temp. 33 -34°C.


2. Mieszanie wstępne.

Do dużej misy dajemy dokładnie odważoną mąkę oraz wodę. Jest to ważne, dlatego, że każde 10 g różnicy może znacząco wpłynąć na konsystencję i efekt końcowy wypieku chleba.

Mieszamy te dwa składniki do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Jeśli używacie różnych rodzajów mąk, wymieszajcie je dokładnie i dopiero połączcie z wodą. Ciasto będzie bardzo lepić się do dłoni, jednak mieszając je ręką, z łatwością wyczujecie grudki mąki i rozetrzecie je w palcach.

Jak już wspominałam, jestem zwolenniczką ręcznego wyrabiania chleba, jeśli jednak chcecie skorzystać z pomocy robota kuchennego, ustawcie najniższe obroty i wymieszajcie składniki przy pomocy haka to wyrabiania ciasta. Upewnijcie się, że robot zebrał całą mąkę (która szczególnie lubi chować się na dnie miski). Dla ułatwienia, możecie w misce najpierw umieścić odważoną wodę, następnie dodać mąkę.

Gdy macie już jednolitą masę, odstawiacie ją na ok. 25 min. W tym czasie mąka wchłonie wodę, co w efekcie pozwoli uzyskać bardziej elastyczne ciasto, a w konsekwencji smaczniejszy chleb, który długo utrzyma świeżość.

Krok ten nie występuje, gdy chleb robimy na zaczynie, ponieważ zaczyn ma w sobie znaczną ilość mąki i wody przewidzianych w przepisie. Mąka w zaczynie ma sporo czasu (przynajmniej całą noc), by wchłonąć wodę i móc zapewnić podobny efekt końcowy.


3. Mieszanie właściwe.

Po upływie ok. 25 min., na ciasto w misie sypiemy odpowiednią ilość soli, następnie drożdży - jeśli przepis je przewiduje. Na wierzch dodajemy odpowiednią ilość zakwasu lub zaczyn.

O ile do ciasta dodajemy całą przygotowaną porcję zaczynu, zakwas musimy odważyć. Zakwas jest bardzo lepki, dlatego warto odważyć go, wkładając porcje do naczynia z wodą. Dzięki temu unikniecie sytuacji, kiedy znacząca część zakwasu zamiast trafić do ciasta, pozostanie na ściankach naczynia. Jeśli macie wagę o dużym zakresie (do 5 kg spokojnie się sprawdzi), możecie umieścić misę z ciastem na wadze i w ten sposób odważyć potrzebną ilość zakwasu. Jest to wygodne, ponieważ nadwyżkę można łatwo wyjąć z miski.

Mieszamy wszystkie składniki. Najpierw robimy tzw. kopertę - boki ciasta ze wstępnego mieszania wyciągamy do góry, uważając, by go nie rozerwać, a następnie nakrywamy nim świeżo dodane składniki. Powtarzamy czynność kilkakrotnie, za każdym razem obracając misę w kierunku przeciwnym do wskazówek zegara. Po kilku okrążeniach zaczynamy ściskać ciasto palcami, łącząc kciuk z palcem wskazującym. Dzięki temu, lepiej połączymy wszystkie składniki w cieście. Następnie na przemian kilka razy naciągamy boki ciasta na środek i "szczypiemy" ciasto, jak wyżej. Kiedy wszystkie składniki będą dobrze wymieszane i uzyskamy jednolite ciasto, pozwalamy mu odetchnąć kilka minut.

Jeśli chcecie urozmaicić smak chleba orzechami, pestkami, czy owocami, teraz jest na to najlepszy moment. Wsypujecie odważoną porcję dodatków, ponownie mieszacie ciasto, jak wyżej - teraz zajmie to tylko chwilę. Znowu pozostawiamy ciasto, by odpoczęło.

Po kilku minutach ponownie składamy ciasto, naciągając jego boki na środek. Ważne by wyciągać je do momentu, kiedy poczujecie opór i wtedy położyć w stronę przeciwległego boku. Nie róbcie nic na siłę, by ciasto nie porozrywało się, ponieważ zamiast wzmocnić siatkę glutenową, możecie ją uszkodzić. Składamy w ten sposób do momentu uzyskania mocnej kuli.

Wygodnie Wam będzie, jeśli będziecie jedną ręką wyrabiać ciasto, a drugą obracać miskę. Ogólnie cały proces jest dość długo opisany, ale w praktyce trwa 5 - 10 min., w zależności od wprawy.


4. Fermentacja wstępna. Składanie ciasta.

Gdy ciasto uzyska odpowiednią sztywność, pozostawiamy je do fermentacji wstępnej. Na tym etapie jeszcze 3 - 4 razy składamy ciasto w odstępach ok. 30 min.

Z upływem czasu, podczas fermentacji, ciasto staje się coraz luźniejsze, dlatego ważne jest jego wzmocnienie poprzez właśnie naciągania boków i składanie ich na siebie. Robimy to podobnie, jak w kroku trzecim - kolejno naciągamy boki ciasta do oporu, a następnie kładziemy w kierunku przeciwległego boku.

Po ok. 2 godzinach przerywanych składaniem i wzmacnianiem, pozwalamy ciastu w spokoju fermentować. Po kilkakrotnym składaniu będzie na tyle mocne, by utrzymać gazy powstałe w procesie fermentacji końcowej, podczas garowania. Gazy te są odpowiedzialne za smak i aromat chleba.

Czas trwania tego etapu określony jest w poszczególnych przepisach, mieści się w przedziale 4 - 16 godzin. Im dłużej trwa, tym bogatszy i wyraźniejszy będzie smak i zapach pieczywa. Oczywiście nie może trwać w nieskończoność. Po wykorzystaniu substancji odżywczych, drożdże i wspomagające je bakterie zaczną ginąć, a ciasto będzie mniej smaczne.

Fermentacja wstępna i końcowa, czyli garowanie, powinny się uzupełniać. Im dłużej ciasto fermentuje we wcześniejszym etapie, tym mniej czasu na fermentację będzie potrzebować w etapie końcowym - i odwrotnie.


5. Dzielenie ciasta i formowanie bochenków.

Jeśli zdecydujecie się zrobić więcej niż jeden bochenek chleba na raz, będziecie musieli podzielić ciasto na w miarę równe części. Ważne, by było to jedno zdecydowane cięcie, dlatego używamy bardzo ostrego noża lub skrobaka.

Delikatnie przekładamy ciasto z miski na blat obsypany mąką. Staramy się przy tym nie udzkodzić struktury ciasta.
Miejsca, gdzie będziemy odcinać kawałki ciasta, obsypujemy mąką. Zdecydowanym ruchem odcinamy porcje ciasta (nie szarpiąc go przy tym). Gotowe.

Każdą porcję ciasta będziemy formować poprzez ponowne składanie. Już z doświadczenia wiecie, że po naciąganiu boków ciasta na siebie, uzyskujecie zwartą i mocną kulę.

Uformowany bochenek posypujemy mąką i przekładamy do obsypanego mąką kosza do wyrastania ciasta. Pamiętajcie by część, która na blacie była na dole, w koszu była na wierzchu. Część z łączeniami ciasta, która będzie na dole kosza, w garze będzie na wierzchu. Taki układ pozwoli uzyskać ładne pęknięcia na upieczonym chlebie.


6. Garowanie.

Garowanie to proces fermentacji końcowej. W zależności od czasu trwania i temperatury otoczenia (a docelowo ciasta), etap ten trwa od kilku nawet do kilkunastu godzin.

Uformowany bochenek obsypujemy mąką i wkładamy do kosza również obsypanego mąką złączeniami w dół. Jeśli macie ochotę na chleb z otrębami lub wszelkimi dodatkami na wierzchu - posypcie nimi kosz - pięknie poprzyklejają się do skórki i będą się jej bardziej trzymać, niż jeśli posypalibyśmy wierzch bochenka tuż przed pieczeniem. Docelowo to będzie wierzch chleba, a takie ułożenie ciasta w koszu sprawi, że upieczony chleb będzie miał piękne naturalne pęknięcia bez konieczności wcześniejszego nacinania skórki.

W zależności od przepisu, ciasto garujemy przez ok. 3 - 4 godziny w temp. pokojowej, lub nawet kilkanaście godzin w lodówce. W każdym przypadku kosz nakrywamy ściereczką, lub folią spożywczą. W ten sposób uchronimy ciasto przed wysychaniem. Ja dodatkowo obsypuję wierzch mąką - dzięki temu unikam przyklejenia się ścierki do ciasta, gdy ciasto wyrośnie nieco szybciej, niż przewiduję.

7. Pieczenie.

Chleb lubi piec się w wysokiej temperaturze. Ok. 240°C jest dla niego całkiem odpowiednia. Skórka jest smakowicie przypieczona, a wnętrze mięciutkie i delikatne. Jednak, w zależności od tego, w czym pieczemy chleb, mogą pojawić się pewne ograniczenia. Ja, piekąc chleb w moim ulubionym pojemniku z tworzywa, musiałam zredukować temp. w piekarniku do 220 °C. Zawsze w przypadku, gdy obniżamy temperaturę, dany proces musi trwać dłużej. Podobnie jest z pieczeniem. Różnica nie jest jakaś drastyczna, ale czas pieczenia trzeba wydłużyć o jakieś 10 - 15 min. Podobnie należy zrobić, jeśli pieczemy większy bochen. Skąd wiadomo, jak długo piec? Zawsze do zbrązowienia skórki. Jeśli chleb będzie złocisto brązowy, a nawet ciemniejszy, a zapach aromatycznego chleba wypełni całe mieszkanie, wtedy na pewno chleb będzie gotowy :)


Sam proces możemy podzielić na 2 etapy.

1) Piekarnik rozgrzewamy do temp. 220°C - 240°C. Uformowany bochen obsypujemy mąką i ostrożnie wkładamy do rozgrzanego, suchego naczynia. Pieczemy w zakrytym garze przez ok. 25 min. Na tym etapie skórka delikatnie się usztywnia, pieczone ciasto szybko zwiększa swą objętość, przez co powstają piękne pęknięcia na chlebie. Niestety w tym czasie bochenek jest narażony na zbyt dużą utratę wilgotności. Możemy uchronić go przed tym zapewniając odpowiednią wilgotność otoczenia - zaparowując piekarnik, albo nakrywając naczynie do pieczenia pokrywką.

2) Aromatyczny drugi etap trwa od 20 min. W tym czasie skórka nabiera rumieńców, a miękisz dopieka się. Bardzo istotna w procesie pieczenia chleba jest reakcja Maillarda. Wysoka temperatura sprzyja serii złożonych reakcji chemicznych pomiędzy aminokwasami i cukrami, w wyniku których otrzymujemy niezwykle pachnący i smaczny chleb o apetycznie brązowej skórce.


8. Studzenie i przechowywanie.

Upieczony chleb ostrożnie wyjmujemy z piekarnika. Żeby uniknąć oparzenia, wyłączcie piekarnik i uchylcie drzwiczki, by pierwsze uderzenie gorąca rozeszło się po pomieszczeniu. W wygodnych rękawicach kuchennych wyjmijcie naczynie - uwaga, jest bardzo gorące! Odwróćcie je - chleb powinien swobodnie wysunąć się z naczynia. Odstawcie naczynie, a chleb ułóżcie na kratce do studzenia. Pozwólcie mu odpocząć i ostygnąć przez kilka godzin.

Gdy chleb osiągnie temp.pokojową, owińcie go w ściereczkę, włóżcie do lnianego worka na chleb, lub do chlebaka.

Domowy chleb utrzymuje świeżość od dwóch dni do tygodnia. Chleby drożdżowe można przechowywać najkrócej; mieszane (drożdże + zakwas) zachowają świeżość kilka dni, a na samym zakwasie będą smaczne i zdatne do spożycia nawet przez 7 dni.


Przepis ten możecie dowolnie modyfikować, ale żebyście wiedzieli jak zachowuje się ciasto i jak się z nim obchodzić, proponuję najpierw przećwiczyć przepisy na tym blogu :)