Po bardzo długiej przerwie w pisaniu, wracam do dzielenia się z Wami moim doświadczeniem serowarskim, wiedzą, którą na bieżąco zdobywam i przepisami, które miałam możliwość przetestować we własnej kuchni i na własnym podniebieniu ;)
W ciągu ostatnich lat zainteresowanie serowarstwem domowym znacznie wzrosło, co przełożyło się na większą dostępność materiałów, przepisów, akcesoriów i wszystkiego, co domowemu serowarowi potrzebne. Pojawiają się nowe książki, również w języku polskim, filmiki instruktażowe ale też rośnie grono osób robiących ser we własnym domu i omawiających napotkane problemy na grupach serowarskich - co jest bardzo pozytywnym zjawiskiem :)
Mam wrażenie jednak, że jeszcze krążymy wokół grupy serów dobrze znanych i "bezpiecznych" oraz kilku tylko źródeł w literaturze. M.in. dlatego wracam do pisania - chcę podzielić się swoimi próbami zrobienia różnych serów, według przepisów z różnych źródeł, a czasem własnych ich modyfikacji (zamierzonych i przypadkowych ;) ) oraz "odkryciami" książek, czasem bardzo starych, do nabycia w antykwariatach, czasem anglojęzycznych ze świetnymi w moim odczuciu przepisami (świetnymi ze względu na ich niezawodność jak dotąd w mojej kuchni).
Mam nadzieję, że pokażę Wam, że nie trzeba się bać serów dojrzewających oraz że robienie serów pleśniowych wcale nie jest takie straszne, jak może się wydawać. Owszem, wymaga więcej uwagi, czasu i stworzenia odpowiednich dla danego sera warunków - ale wciąż, jako serowar amator - twierdzę, że jest to do zrobienia, a przyjemność z degustacji takiego sera jest o niebo większa.
Nie mam całej tej serowarskiej wiedzy w głowie i nie zamierzam udawać że tak jest. Uczę się cały czas, szukam kolejnych źródeł, zestawiam różne przepisy na jeden ser, wyszukuję przepisy na sery, których dotąd nie robiłam i które nie zawsze mi wychodzą, szczególnie za pierwszym razem - ale dzięki temu zgłębiam tajniki serowarstwa i bawię się przy tym jak nigdy :) Mam nadzieję, że mój zapał trochę Wam się udzieli :D
Poniźej wrzucam listę źródeł, z których korzystam. Oczywiście mam na oku jeszcze sporo pozycji, którymi zamierzam z czasem wzbogacić swoją serowarską biblioteczkę, bo uważam, że warto, ale o nich napiszę, jak już je zdobędę :)
Teoria z zakresu mleczarstwa i serowarstwa:
Praktyczne serowarstwo, J. Licznerski (jeszcze poluję na dobrze zachowany egzemplarz)
Chemia i higiena mleka, Eugeniusz Pijanowski
Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. 1 -3, E. Pijanowski, S. Zmarlicki, J. Gaweł
Mikrobiologia mleczarska, Edwin M. Foster, F. Eugene Nelson, Marvin L. Speck, Raymond N. Doetsch, Joseph C. Olson, Jr.
Technologia mleczarstwa, Jan Cesul
Cheese: chemistry physics and microbiology, Patrick F. Fox
Mleko i dodatki w mleczarstwie, Wiesława Dąbrowska, Stefan Pawlik
Higiena mleka, Zbigniew Anusz
Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów, John R. Campbell, Robert T. Marshall
Chemia i analiza mleka oraz jego przetworów, Józef Budsławski
Mleczarstwo, cz. 1-3, T. Obrusiewicz
Francuskie sery, Kazuko Masui, Tomoko Yamada
The fines selection world cheese book, Juliet Harbutt
Książki z przepisami:
200 easy homemade cheese recipes, Debra Amrein - Boyes
mój nr 1. Jeśli w tym momencie miałabym oddać wszystkie książki, które mam w swojej biblioteczce i zostawić sobie tylko jedną, zachowałabym tę. Chyba nie zdarzyło mi się, żeby jakiś ser z przepisów z tej książki mi nie wyszedł. Nawet nie chodzi o to, że mogłabym wmówić komuś, że to oryginał, a nie domowy wyrób, bo nie mam takiego zamiaru. Raczej, że nie zmarnuję mleka i jakiś ser - i to smaczny wyjdzie. Nie zawsze doskonały, bo warunki w kuchni i codzienne obowiązki nie zawsze sprzyjają idealnemu opiekowaniu się serami. Przepisy z tej książki są świetnym punktem wyjścia, a konkretne parametry można z kolejną próbą dostosowywać do panujących warunków i podniebienia :)
Domowy wyrób serów, Ricki Carroll
pierwsza moja książka z przepisami na domowe serki. Książka w języku polskim, dobra na start.
Twój domowy ser. Sery pochodzące z Włoch i reszty świata, Alessandro Valli
ciekawa pozycja również na start. Trochę historii, trochę wiedzy o procesie i rpzygotowaniu oraz dojrzewaniu serów w domu. Mniej przepisów na sery niż w pozostałych wymienionych przeze mnie pozycjach
Jak zrobić ser w domu, Joanna Włodarska
pozycja ciekawa dla mnie ze względu na przepisy na sery polskie i bałkańskie do których się ciągle przymierzam ;)
Domowe jogurty, twarożki, sery, Cosima Bellersen Quirini
Jest ser!, Piotr Adamczewski
przepisy na dania z gotowym już serem
Internet:
filmiki na youtube (moje początki wiążą się z filmikami Gavina Webbera, teraz są filmiki również w języku polskim, oraz mnóstwo filmików dotyczących robienia serów w ogóle)
https://cheesemaking.com/ - niebawem zacznę testować przepisy z tej stronki :)
