Wyposażenie

Początkujący serowarzy często są bardzo kreatywni, o czym pisałam w pierwszym swoim poście. Sprzęt i akcesoria do najtańszych nie zależą, szczególnie te do serów żółtych prasowanych, a jakoś sprawdzić trzeba, czy warto zainwestować i czy nowe zajęcie nas pochłonie.

Poniżej przygotowałam listę rzeczy, które rzeczywiście bardzo przydają się podczas robienia sera. Niektóre są wręcz niezbędne. Jestem ciekawa Waszego podejścia do tematu – wolicie korzystać z narzędzi wyprodukowanych do konkretnego celu, czy raczej samodzielnie nadać przedmiotom nowe przeznaczenie? J

Zanim zaczniecie robić pierwszy ser, zdecydujcie, jaki ma on być, żeby przygotować odpowiednie przyrządy. Zazwyczaj dla początkujących proponuje się zrobienie sera korycińskiego – wystarczy garnek, termometr, nóż, durszlak i jakoś pójdzie. Według mnie, bez problemu możecie zacząć też od serów pleśniowych – będziecie potrzebować dodatkowo odpowiednich foremek do serów miękkich (często na początku zastępowane podziurawionymi pudełkami, pojemnikami, rurą pcv i in. – jeśli też pójdziecie w tym kierunku, uczulam tylko, by wybierać przedmioty do kontakty z żywnością) oraz odpowiedniej dojrzewalni – np. w formie pudełka, które umieścicie w chłodnym miejscu. Zachodu nieco więcej, ale jeśli jesteście wielbicielami serów pleśniowych, będziecie zadowoleni z efektu J Sery żółte, prasowane – to dopiero zabawa. Tutaj o zamienniki może nieco trudniej, ale też możemy sobie poradzić. Lżej jest, gdy rozkochani w serowarstwie z bagażem doświadczenia w robieniu serów wyżej wymienionych, mamy już garnek, termometr, nóż in. Pozostaje zorganizować sobie formę do prasowania – mocną i z pokrywką – oraz prasę. I tutaj znowu pomysłów nie powinno brakować, od sterty książek, przez hantle do własnej prasy. No bo właściwie technikę w szkole część z Was miała – deskę przepiłujecie. Ci co nie przepiłują, mogą w niektórych sklepach przy zakupie poprosić o pocięcie deski na określone kawałki. Dalej trzeba będzie wbić kilka gwoździ, zrobić parę dziurek – też prościzna – jakby to jedna ramka ze zdjęciami na ścianie wylądowała… Poza tym, Kochani, sery już robicie sami w domu, to prasy nie zbijecie? Szczegółowo zajmiemy się tym innym razem, ale miejcie na uwadze, że to też można zrobić samodzielnie w domu. Chociaż nie trzeba. Jeśli wolicie skupić się na robieniu sera, a nie narzędzi, wszystko możecie zamówić przez internet, a czasem dostaniecie w stacjonarnych sklepach budowlanych i ogrodniczych.

A teraz do rzeczy. Do rzeczy do warzenia sera.

Garnek

– powinien być o pojemności nieco większej niż planowana ilość przerabianego mleka, żeby po dodaniu bakterii, chlorku wapnia czy podpuszczki, móc je swobodnie zamieszać, nie rozlewając jednocześnie.

Waga

– według mnie bardzo potrzebna rzecz w kuchni. Oczywiście w serowarstwie domowym możesz bakterie dodawać „na oko”, korzystając np. z łyżeczki – miarki. Odrobinę większa lub mniejsza ilość bakterii wpłynie na czas zakwaszania, ale ostatecznie jakiś ser zrobisz. I najprawdopodobniej będzie to smaczny ser ;) Jeśli zdecydujesz się na wagę z przeznaczeniem do korzystania w serowarstwie, poszukaj z dokładnością do 0,01, skorzystasz przygotowując domowe małe porcje sera albo ser z czerwoną mazią (munster, limburger).

Termometr

– bardzo ważny. W każdym przepisie zawarta jest temperatura do jakiej ogrzewane jest mleko, na różnych etapach warzenia sera. Temperatura wpływa na funkcje życiowe bakterii – zbyt niska lub zbyt wysoka może je zabić, natomiast odpowiednie regulowanie wysokości temperatury odpowiednio reguluje tempo pracy bakterii – np. przyśpiesza funkcje życiowe, gdy trzeba szybko zakwasić mleko, spowalnia na czas dojrzewania sera.

Nóż

– najlepiej długi i bez ząbków. Ważne żeby można nim było gładko pokroić skrzep przez całą głębokość – w pionie i po skosie. Nóż z ząbkami może poszarpać skrzep, przez co utracimy dużo białka i wartości odżywczych oraz możemy mieć trudność z uformowaniem sera (nie mówiąc już o uzyskaniu w efekcie sera, który zaczęliśmy robić).

Harfa

– nieco wygodniejszy przyrząd niż nóż, ponieważ odpowiednie ostrza rozmieszczone są w równych odległościach od siebie, dzięki czemu skrzep pokroimy na równe kawałki w krótszym czasie.

Trzepaczka

– przydatna podczas robienia sera, który wymaga pokrojenia skrzepu na bardzo małe kawałeczki – ja używam m.in. do parmezanu.

Łyżka cedzakowa 

– używam w czasie ważenia każdego sera. Dziurki pozwalają odpłynąć serwatce, wygodna do przekładania ziarna do form oraz w czasie mieszania (mleka, ziarna)

Durszlak 

– przydatny gdy robimy ser w stylu korycińskim, jak też każdy inny ser, wymagający odsączenia serwatki od ziarna przed formowaniem (często sery z niebieską pleśnią, feta)

Pojemniki do dojrzewania 

– w zależności od warunków w domu, możemy potrzebować takiej małej miejscóweczki dla naszych serów. Jeśli nie mamy na to całej chłodnej i odpowiednio przystosowanej piwniczki ani osobnej lodówki, taki pojemnik pędzie pomocny w odizolowaniu dojrzewanego sera od reszty produktów w lodówce (i przenoszenia bakterii lub niepożądanych pleśni na ser). Dodatkowo okazuje się wygodnym rozwiązaniem, kiedy nie chcemy mieć 3 lodówek do różnych rodzajów sera – w osobnych pojemnikach mogą znaleźć się sery różniące się rodzajem pleśni. Mała objętość takiego pojemnika pozwala też łatwiej zapanować nad wilgotnością i dostosować ją potrzeb konkretnych serów.

Mata serowarska 

– przydatna w celu zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza wokół sera.

Parafina 

– do zabezpieczenia sera przed wysychaniem. Stosuje się najczęściej do serów żółtych prasowanych, choć nie tylko. Parafina jest raczej łatwa w nałożeniu na ser, jednak ciężko wyczyścić cokolwiek nią ubrudzimy. Dodatkowo jest łatwo palna, dlatego bezpieczniej rozpuszczać ją w kąpieli wodnej niż w garnku bezpośrednio na ogniu. Parafina bardzo dobrze zabezpiecza ser przed wysychaniem, jednak trzeba zwrócić uwagę, by przed nałożeniem parafiny skórka sera była sucha i bez pleśni. W innym przypadku pleśń rozwinie się pod parafiną i jeśli nie zareagujemy odpowiednio, może szybko rozgościć się w serze.

Polioctan 

– nakładamy na suchą skórkę sera bezpośrednio z opakowania bez większych utrudnień. Możemy do tego użyć gąbeczki, lub nałożyć 2-3 cienkie warstwy ręką. Polioctan bez problemy można zmyć z rąk. Tworzy na serze cienką warstwę ochronną, umożliwia „oddychanie” sera, hamując jednocześnie rozwój pleśni, czy niepożądanych bakterii na serze. Nie jemy polioctanowej skórki.

pH metr/paski do pomiaru pH 

– na początku przydatne, gdy robimy mozzarellę. Na głębszym levelu wkręcenia, przydatne podczas śledzenia procesu warzenia serów w ogóle – ponieważ dzięki pomiarowi będziemy m.in. lepiej zorientowani, na jakim etapie pracy są nasze bakterie w mleku i czy jest to odpowiedni moment, by dodać podpuszczkę. Czas w przepisach jest raczej orientacyjny, pH metr dokładniej określa, co dzieje się ze środowiskiem w mleku – jednak, jak na razie z moich obserwacji wynika, jest to raczej fajny gadżet, niż obowiązkowa rzecz do domowej produkcji każdego sera. Przepisy dla domowych serowarów częściej opierają się na temperaturze i czasie, niż na wartości pH mleka.

Formy serowarskie 

– ogromny wybór, w zależności od rodzaju sera i metody formowania. Dostępne są małe foremki – koszyczki, z podstawą w kształcie sera, koła i kwadratu, stożki i piramidki ze ściętym wierzchołkiem, większe tuby bez dna oraz w różnych rozmiarach mocne formy z pokrywami, które wytrzymają nacisk prasy, czasem z dodatkowymi zdobieniami, które odcisną się na serze, oraz pięknie rzeźbione drewniane formy, które nadadzą charakter oscypkom. Każda z nich ma za zadanie uformować ser, który będzie zachwycać swym wyglądem.

Chusta serowarska 

– może być zastąpiona przez pieluchę tetrową lub gazę. Jednak dla mnie najwygodniejsza okazała się właśnie chusta – wygodna, jak na razie nic się z nią nie dzieje, podczas wyparzania, a po praniu szybko schnie. Służy do zatrzymania ziarna i umożliwienia swobodnego odciekania serwatki. Można nią wyłożyć durszlak lub domową formę serowarską (o ile nie mamy już takiej super formy, która nie wymaga stosowania chusty)

Prasa do sera 

– przydatna, jeśli zdecydujecie się na wyrób serów żółtych, a tworzenie konstrukcji z książek, butelek z wodą, czy ciężarków nie do końca do Was przemawia. Sery zazwyczaj prasujemy stopniowo zwiększając nacisk. Ważne, żeby dało się to ocenić i kontrolować. Prasa do wyciskania soku z owoców może nie będzie najlepszym rozwiązaniem, ale wiem, że z powodzeniem jest używana do domowej produkcji serów – trzeba tylko od czasu do czasu dokręcić śrubę. Jeśli zaczynaliście od wyrobu wina, czy soków i macie taką prasę u siebie – po dokładnym wyczyszczeniu i zdezynfekowaniu, możecie użyć ją do wyciśnięcia serwatki z sera. Natomiast, jeśli dopiero zastanawiacie się nad zakupem prasy, proponuję wybrać taką, na której będzie możliwa regulacja obciążenia – dokładanie, czy zmiana obciążenia w zależności od tego, jaki ser jest robiony. Wygodna jest prasa z dźwignią – ramieniem, które będziemy obciążać, by zwiększyć nacisk na ser. W takiej prasie dokładamy mniejsze obciążenie na ramię, ale rzeczywisty nacisk na ser będzie wyższy, ponieważ zasada dźwigni i fizyki działa tak, że obciążenie mnożymy przez odległość od miejsca, na które przekłada się nacisk. Dajcie znać, jeśli słabo idzie mi tłumaczenie zasad fizyki w serowarstwie i nie wiecie, co mam na myśli – postaram się wtedy wyjaśnić to trochę inaczej. A na pewno wyjaśnię, kiedy będziemy budować samodzielnie prasę w domu J

To chyba już wszystkie potrzebne i przydatne sprzęty na różnych poziomach wkręcenia w domowe serowarstwo  :)