Orzechowiec

Połączenia sera z orzechami wydaje się dość oczywiste. Sery szwajcarskie, czy holenderskie płukane, często naturalnie mają nutę orzechową lub owocową. Dodatek orzechów podkreśla i uwypukla charakter sera. Poza tym orzechy, jak wiemy są niesamowicie zdrowe, podobnie jak sery. No, para idealna. Oczywiście nie przesadzam i nie dodaję orzechów do każdego sera. Jeszcze ;)

Mi orzechy włoskie kojarzą się z dzieciństwem. Uwielbiałam je, ale miałam jakąś nietolerancję i nie mogłam przesadzać z ich jedzeniem, bo potem bardzo brzuch mnie bolał. Właściwie w ogóle nie powinnam była ich jeść. No ale weź skutecznie przekonaj dziecko! Naje się, a potem odcierpi, ale i tak następnym razem zje (dorośli zresztą zachowują się w ten sam sposób). Podobnie było z najlepszym źródłem orzeszków - najlepszym, bo dawało wiele zabawy. Wspinaczki, niby wysokogórskie, na wielkie gałęzie, które utrzymywały dwoje, a nawet troje dzieci, to było coś. A jak komuś udało się wspiąć gałąź albo dwie wyżej, to dopiero był gość. Oczywiście, dopóki babcia nie zobaczyła ;)

No i jak tu nie lubić orzechów? Ja swoje mam właśnie z tego wielkiego drzewa, które nawiasem mówiąc, z biegiem lat niewiarygodnie się skurczyło. Dodatek wyłuskanych już orzechów stanowi ok. 15 - 20 % końcowej masy sera. Jak to obliczyć? Ten ser należy do grupy twardych serów, jest dogrzewany i prasowany - końcowa waga sera będzie stanowić 9 - 10 % wagi użytego mleka (możecie odnieść to do objętości, jeśli nie chcecie się bawić w przeliczanie l na kg, bo 5 orzeszków więcej, lub mniej nie zrobi straszliwej różnicy). Orzechy możecie uprażyć, będą miały wtedy wyrazistszy smak i aromat. Proponuję uprażyć delikatnie, by nie zdominować, czy nawet nie zepsuć smaku sera spalonymi orzechami.



Dość gadania, czas przejść do konkretów :)

Przygotowujemy:

6 l mleka krowiego (może być też dowolne inne mleko nadające się do wyrobu sera), kultury bakterii (dałam bakterie: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis), chlorek wapnia (używam, ponieważ pasteryzuję mleko - ser nadaje się do dłuższego dojrzewania, ale bardzo często znika, zanim osiągnie miesiąc), podpuszczkę.

Garnek, długi gładki nóż lub harfę serowarską, opcjonalnie rózgę do ubijania, łyżkę cedzakową, formę do prasowania i chustę, jeśli forma wymaga jej użycia. Termometr i wagę.


1. Sprzątamy i dezynfekujemy miejsce przygotowywania sera.

2. Podgrzewamy mleko do temperatury 34 ̊ C. Dodajemy kultury bakterii. Po chwili mieszamy dokładnie mleko, ale delikatnie. Nakrywamy przykrywką garnek z mlekiem i odstawiamy na 1,5 godz. do zakwaszenia.

3. W tym czasie z pewnością temperatura mleka spadła o kilka stopni - sprawdzamy i podgrzewamy mleko do 33 ̊ C. Dodajemy chlorek wapnia mieszamy. Dodajemy podpuszczkę zgodnie z zaleceniami producenta i dokładnie mieszamy, wykonując ruchy okrężne, z dołu do góry, starając się nie pienić mleka przy tym. Do mieszania idealnie nadaje się łyżka cedzakowa, rózga do ubijania niestety pieni mleko (za to dobrze sprawdza się podczas rozdrabniania ziarna serowarskiego na dalszych etapach obróbki).

4. Ponownie odstawiamy mleko w garnku pod przykryciem - tym razem na 60 min.

5. Sprawdzamy skrzep. Po godzinie powinniśmy uzyskać skrzep, który po podważeniu pęka tworząc czystą szczelinę. Jest to moment w którym możemy rozpocząć krojenie. W zależności od jakości mleka, podpuszczki i ilości wapnia w mleku, niekiedy czas krzepnięcia może nieznacznie się różnić od podanego. Jeżeli po podważeniu skrzepu zamiast czystej szczeliny są grudki, odstawiamy garnek jeszcze na ok. 10 min. i ponownie sprawdzamy skrzep.

6. Skrzep kroimy na kawałki o boku 1,5 - 2 cm (u mnie wielkość paznokcia na kciuki, ale dopóki nie macie miarki w oku, znajdźcie swoje wygodne odniesienie). Pozostawiamy na 10 minut.

  

7. Gęstwę podgrzewamy stopniowo do temperatury 54 ̊ C w ciągu godziny. Na początku kroimy ziarno na drobniejsze kawałeczki, aż osiągną ok 0,5 cm. Wygodna do tego celu okazuje się rózga. Bez problemu rozdrobni ziarno i zamiesza, dzięki czemu unikniemy przegrzania warstwy bliżej źródła ciepła, oraz sklejenia ziarna. Na zwykłych kuchenkach gazowych temperatura wzrasta dość szybko, dlatego proponuję dogrzewanie w kąpieli wodnej, albo jeśli nie macie tak dużego drugiego garnka, podzielcie sobie czas dogrzewania na np. 4 części, gdzie w określonym czasie (15, 30, 45 min.) musicie osiągnąć określoną temperaturę (38, 44, 49 ̊C). Żeby spowolnić wzrost temperatury, odcinacie źródło ciepła, jeśli temperatura jest zbyt wysoka w danym czasie. Inną opcją jest stopniowe dolewanie gorącej wody (o temp. 55 - 60 ̊ C), jednak wtedy uzyskamy ser łagodniejszy w smaku.

 

8. Korzystając z tego, że na godzinę jesteśmy "przywiązani" do kuchenki, w międzyczasie możemy uprażyć orzechy. Można to zrobić na patelni bez dodatku jakichkolwiek tłuszczów, lub w piekarniku. Samo prażenie zajmuje tylko kilka minut, ale dobrze, jeśli orzechy trochę wystygną, zanim dodamy je do sera.

9. Gdy po godzinie dogrzewania ziarna na termometrze zobaczymy 54 ̊C, wyłączamy źródło ciepła i pozostawiamy zawartość gara na 10 min. w spokoju.

10. Do formy wkładamy na przemian ser i orzechy, zaczynając od sera i serem kończąc. Nie układajcie zbyt dużo kawałków orzechów blisko siebie, szczególnie na bokach formy, ponieważ ser będzie pękać i się kruszyć.

  

Jeżeli używacie formy bez wzorów do prasowania tego sera, możecie całe ziarno oddzielić od serwatki (np. przekładając je do drugiego garnka, miski lub na durszlak wyłożony chustą), a następnie dodać do niego orzechy i wszystko wymieszać. Następnie przekładacie mieszankę do formy i przechodzicie do prasowania. Orzechy tak zmieszane z ziarnem będą bardziej równomiernie rozłożone w serze.

11. Ser prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.,  następnie obracamy i znów prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.

12. Ponownie obracamy ser w formie i zwiększamy obciążenie do 8 kg. Prasujemy przez 30 min.

13. Kolejny raz obracamy ser, prasujemy pod naciskiem 8 kg przez 30 min.

14. Obracamy ser, obciążenie zwiększamy do 16 kg i prasujemy przez 2 godziny.

15. Obracamy ser, prasujemy pod tym samym obciążeniem przez 12 godzin (jeśli nie idziecie spać, możecie ser jeszcze raz obrócić w połowie czasu prasowania).

16. Ser wyciągamy z formy i przekładamy na 6 godzin do solanki (temp. ok. 10 ̊ C). W połowie czasu warto ser obrócić w solance, albo jeśli nie będzie to możliwe, obsypać solą z wierzchu.

17. Ser wyciągamy, delikatnie osuszamy i umieszczamy w dojrzewalni (odpowiednia temperatura to ok. 12 ̊ C) . Po 3 dniach możemy zacząć nacierać skórkę sera oliwą, żeby zabezpieczyć ser przed wysychaniem i pękaniem.


Ser z orzechami podbija wiele podniebień i dlatego sporym wyzwaniem jest dojrzewanie go przez kilka miesięcy. Nadaje się do jedzenia choćby po 2 tygodniach, jednak proponuję wytrzymać przynajmniej miesiąc. Dla wytrwałych powiem, że najlepsze efekty są po 2 - 3 miesiącach (i z pewnością później, ale dłużej chyba żaden orzechowiec u mnie się nie uchował ;)).


P.S. Zamiast orzechów włoskich, możecie dodać inne orzechy, a  nawet suszone owoce. Poniżej wersja z pistacjami. Też niczego sobie.