Pouligny Saint Pierre

Tradycyjny ser francuski, który zachwyca swym smakiem. Pochodzi z serca Regionalnego Parku Krajobrazowego Brenne, z pięknego regionu tysiąca jezior, a kształtem nawiązuje do wieży kościółka z miasta Pouligny Saint Pierre.

Wysoka piramida z delikatnie ściętym wierzchołkiem, ma szeroką podstawę i zdecydowanie zwęża się ku górze. Delikatnie pomarszczona skórka skrywa delikatny smak. Świetnie sprawdzi się w sałatkach z dodatkiem oleju orzechowego oraz na gorących tostach. Z czasem ser, jak każdy nabiera charakteru, smak staje się bardziej wyrafinowany.

Tradycyjnie: "Tylko dobre wytrawne i owocowe białe wino w pełni podkreśla wyrazisty smak Pouligny Saint Pierre".


No dobrze, czas przygotować przybory:

Mleko kozie – 2 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczkę, sól niejodowaną.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, chochelkę, miskę lub garnek na serwatkę, dwie formy piramidki (moje, jak widać, mają nisko ścięty wierzchołek - nie jest to kształt tradycyjnego Poligny Saint Pierre - jeszcze nie znalazłam odpowiedniej foremki, a ta którą użyłam, jest najbliższa oryginałowi ;) )

Więcej informacji na temat przyborów znajdziesz tutaj.

1. Zaczynamy od przygotowania miejscówki i wyparzenia wszystkich przyborów.

2. Tradycyjnie ser robiony jest ze świeżego mleka, ja jednak dla bezpieczeństwa mleko pasteryzuję (szczególnie, jeśli zamierzam kogoś poczęstować swoimi wyrobami).

3. Ogrzewamy mleko do temperatury 22 ̊ C. Dodajemy kultury bakterii, pleśni oraz chlorek wapnia. Bardzo dokładnie mieszamy wszystko.

4. Dodajemy podpuszczkę i odstawiamy pod przykryciem na 18 godzin w temperaturze pokojowej. W tym czasie bakterie zakwaszą mleko, a podpuszczka zetnie kazeinę.

5. Po tym czasie, nad powierzchnią skrzepu zbierze się serwatka. Można ją odlać. Tym razem udało mi się zrobić to bezpieczniej niż poprzednio, serwatkę zebrałam chochelką i przelałam do drugiego garnka, żeby później wycisnąć z niej resztę wartości odżywczych :)

6. Skrzep przekładamy do foremek - łyżką cedzakową nabieramy cienkie plastry i ostrożnie przenosimy je do piramidek. Od czasu do czasu musimy pozwolić serwatce odcieknąć, żeby mieć miejsce na kolejne porcje skrzepu. Trochę czasochłonne, ale w serowarstwie właśnie o to chodzi, by przestać gnać, by na chwilę się zatrzymać i wyciszyć :)

7. Formy pozostawiamy do odciekania na 48 godzin. Następnie wyciągamy serki z foremek, nacieramy solą z każdej strony i pozwalamy schnąć jeszcze przez 24 godziny najlepiej w pojemniku z pokrywką. W tym procesie nie chodzi tyle o "wysuszenie" sera, co wytworzenie skórki.

8. Przekładamy serki do pojemnika - dojrzewalnika wyłożonego matą serowarską i umieszczamy w temperaturze 10 ̊ C. Wilgotność utrzymujemy na poziomie 85%. Po około 7 dniach serki można jeść, jednak warto zachować chociaż jeden i spróbować go dopiero po miesiącu.