Pasteryzacja mleka – krok po kroku

Pasteryzowanie mleka ma ogromne znaczenie dla zdrowia. O ile mleko zawiera mnóstwo ważnych dla zdrowia witamin, minerałów, białek i tłuszczów, zawiera też bakterie. Część z nich jest pożyteczna. Niestety, nie wszystkie. Mleko począwszy od dojenia w niewystarczająco higienicznych warunkach, przez transport po niewłaściwie przygotowane stanowisko Twojej pracy, na każdym etapie drogi do Twojego garnka jest narażone na zakażenie bakteriami groźnymi dla zdrowia. Z tego powodu warto mleko spasteryzować – dla Twojego bezpieczeństwa i osób, których serem poczęstujesz.

Domyślam się, że w momencie kiedy nauczysz się oceniać jakość mleka, będziesz brać je ze sprawdzonego miejsca, pewnie nie raz pokusisz się o to, by pozostawić wszystkie bakterie w spokoju - by nadały niepowtarzalny smak i aromat Twoim serom. 

Pasteryzacja zabija bakterie - te "dobre" i te "złe" ale też zmniejsza wartość odżywczą mleka. Jednak szczególnie na początku miej na uwadze przede wszystkim zdrowie.

Potrzebne narzędzia:

2 garnki różnej wielkości, lub 1 garnek i zlew zatkany korkiem, termometr, cedzak/łyżka, dużo lodu, albo lodowatej wody.

1.     Wyparz wszystkie narzędzia i zdezynfekuj miejsce pracy.

2.     Do mniejszego garnka wlej mleko i podgrzej je na bardzo małym ogniu do 65̊ C. Jeśli obawiasz się przypalenia mleka, możesz je ogrzewać w kąpieli wodnej – umieszczając garnek z mlekiem w większym garnku z wodą.

3.     Delikatnie mieszaj mleko – dzięki temu unikniesz przypalenia oraz mleko będzie ogrzewać się równomiernie.

4.     Po uzyskaniu temp w granicy 62 - 65̊ C, odstaw mleko na pół godziny pilnując by temperatura pozostała we wskazanym przedziale. Nie zmieniaj czasu oczekiwania – krótszy może być niewystarczający do pozbycia się niechcianych bakterii, dłuższy może negatywnie wpłynąć na strukturę białka. Podobnie z temperaturą – niższa nie usunie niechcianych drobnoustrojów, zbyt wysoka może uszkodzić białko.

5.     Po 30 min. Mleko należy bardzo szybko schłodzić – do temp. wyrabiania sera lub do ok 2-5̊ C, jeśli planujemy przechowywać je w lodówce w innym celu.

6.     Do większego garnka lub zatkanego korkiem zlewu wsypujemy lód i umieszczamy w nim garnek z mlekiem. Mleko mieszamy i chłodzimy do momentu uzyskania pożądanej temperatury.

7.     Gotowe J

Mleko można też pasteryzować w temp. 74̊ C przez 15 sekund, po czym należy je bardzo szybko schłodzić. Ta metoda daje większą pewność usunięcia niechcianych drobnoustrojów, ale jednocześnie bardziej wpływa na strukturę mleka.

Jeśli mleko użyjesz do warzenia sera, pamiętaj, by zawsze uzupełnić ubytek chlorku wapnia.