Prawdopodobnie
najbardziej charakterystyczny z francuskich kozich serów. Mnie oczarował swym
wyglądem, w Polsce nie tak jeszcze popularnym, jak okrągłe lub trójkątne serki
pleśniowe. Ser Valencay ma kształt piramid ze ściętym czubkiem. Twórcą tej formy był Napoleon, któremu, gdy gościł w zamku w Valencay, podano m.in. wytwarzane tam sery w kształcie piramid. Rozgoryczony porażką w Egipcie, ściął wierzchołki serów, które przywodziły na myśl niechciane wspomnienie.
Ser pokryty jest popiołem, który wzmacnia skórkę, pomaga w dojrzewaniu, a także łagodzi jego smak. Świeży Valencay ma rześki, cytrusowy smak i złożony zapach, dobrze łączy się z owocami, pieczywem, sałatkami. Dłużej dojrzewający nabiera pikantnej nuty charakterystycznej dla serów kozich. Doskonały na deskę serów w towarzystwie wina.
Ser pokryty jest popiołem, który wzmacnia skórkę, pomaga w dojrzewaniu, a także łagodzi jego smak. Świeży Valencay ma rześki, cytrusowy smak i złożony zapach, dobrze łączy się z owocami, pieczywem, sałatkami. Dłużej dojrzewający nabiera pikantnej nuty charakterystycznej dla serów kozich. Doskonały na deskę serów w towarzystwie wina.
Co będzie nam potrzebne, do przygotowania tego sera?
Mleko kozie 4 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus ), kultury pleśni: Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczka, sól niejodowana, popiół spożywczy.
Garnek, termometr, waga, łyżka cedzakowa, 4 formy do Valencay, deska, sitko, ręcznik papierowy.
Z przepisu uzyskamy 4 serki w kształcie piramidy ze ściętym wierzchołkiem. Wymiary moich foremek to 85 mm x 57 mm x 80 mm.
A teraz przechodzimy już do praktyki.
1. Zaczynamy, jak zawsze, od przygotowania stanowiska. Myjemy wszystko, wyparzamy przyrządy. Opcjonalnie pasteryzujemy mleko - tu spotkałam chyba tyle samo zwolenników, co przeciwników. Ja nadal jestem zdania, że bezpieczeństwo żywności jest najważniejsze, natomiast jeśli pracujecie na mleku od swoich zwierzaków, mleko jest badane i macie pewność, że nie zostało skażone - decyzja należy do Was.
2. Ogrzewamy mleko do temperatury 22 ̊ C, a następnie dodajemy kultury bakterii i pleśni. Mieszamy dokładnie.
3. Dodajemy chlorek wapnia, szczególnie w przypadku, kiedy ser robimy z mleka pasteryzowanego. Dokładnie mieszamy.
4. Zaprawiamy podpuszczką - dodajemy zgodnie z zaleceniami producenta i odstawiamy do zakwaszenia - na ok.18 - 20 godzin w temperaturze pokojowej i idziemy odpocząć ;)
5. Do tworzenia wracamy, gdy utworzy nam się mocny skrzep - czyli na drugi dzień, kiedy serwatka będzie zbierać się ponad skrzepem. Delikatnie przekładamy cienkie plastry skrzepu do foremek. Jeśli nie mamy już miejsca w formach, pozwalamy trochę odcieknąć serwatce. Kiedy skrzep w formie nieco opadnie, przekładamy kolejne plastry z garnka - zużywamy całość.
6. Pozostawiamy do odciekania na 48 godzin. W przypadku robienia serków w foremkach - piramidkach, ustawiamy budzik na za dwa dni, ponieważ w międzyczasie nie musimy nic z nimi robić. Nie ma też sensu przekładać serów - utracilibyśmy pożądany kształt.
7. Wyjmujemy serki z foremek, nacieramy solą z każdej strony i kładziemy na papierowy ręcznik. Następnie obsypujemy je popiołem. Najwygodniej jest korzystać z drobnego sitka, ale jeśli nie macie nic przeciwko czarnym dłoniom i paznokciom - możecie serki natrzeć popiołem. Staramy się, by warstwa popiołu była dość cienka, ale obsypujemy sery równomiernie z każdej strony.
8. Przekładamy serki do czystego pojemnika i pod przykryciem jeszcze przez kolejne 24 godziny przechowujemy w temperaturze pokojowej.
9. No i nareszcie odzyskamy blat roboczy dla kolejnych serowarskich zadań specjalnych - bo wreszcie serki Valencay wędrują do dojrzewalni - optymalne warunki to 10 ̊ C i 85 % wilgotności. U mnie jest to duży plastikowy pojemnik, wyłożony patyczkami i matą serowarską, tak, by zapewnić serom odpowiednią cyrkulację powietrza z każdej strony. Jest to szczególnie istotne w przypadku tych serków, ponieważ ze względu na ich kształt, nie obracamy ich. Warto jednak każdego dnia delikatnie je podnieść - odklejać od podłoża, żeby uniknąć zrośnięcia skórki z matą, a w konsekwencji uszkodzenia serka, kiedy już będziemy chcieli go wyjąć i zjeść ;)
Z przepisu uzyskamy 4 serki w kształcie piramidy ze ściętym wierzchołkiem. Wymiary moich foremek to 85 mm x 57 mm x 80 mm.
A teraz przechodzimy już do praktyki.
1. Zaczynamy, jak zawsze, od przygotowania stanowiska. Myjemy wszystko, wyparzamy przyrządy. Opcjonalnie pasteryzujemy mleko - tu spotkałam chyba tyle samo zwolenników, co przeciwników. Ja nadal jestem zdania, że bezpieczeństwo żywności jest najważniejsze, natomiast jeśli pracujecie na mleku od swoich zwierzaków, mleko jest badane i macie pewność, że nie zostało skażone - decyzja należy do Was.
2. Ogrzewamy mleko do temperatury 22 ̊ C, a następnie dodajemy kultury bakterii i pleśni. Mieszamy dokładnie.
3. Dodajemy chlorek wapnia, szczególnie w przypadku, kiedy ser robimy z mleka pasteryzowanego. Dokładnie mieszamy.
4. Zaprawiamy podpuszczką - dodajemy zgodnie z zaleceniami producenta i odstawiamy do zakwaszenia - na ok.18 - 20 godzin w temperaturze pokojowej i idziemy odpocząć ;)
5. Do tworzenia wracamy, gdy utworzy nam się mocny skrzep - czyli na drugi dzień, kiedy serwatka będzie zbierać się ponad skrzepem. Delikatnie przekładamy cienkie plastry skrzepu do foremek. Jeśli nie mamy już miejsca w formach, pozwalamy trochę odcieknąć serwatce. Kiedy skrzep w formie nieco opadnie, przekładamy kolejne plastry z garnka - zużywamy całość.
6. Pozostawiamy do odciekania na 48 godzin. W przypadku robienia serków w foremkach - piramidkach, ustawiamy budzik na za dwa dni, ponieważ w międzyczasie nie musimy nic z nimi robić. Nie ma też sensu przekładać serów - utracilibyśmy pożądany kształt.
7. Wyjmujemy serki z foremek, nacieramy solą z każdej strony i kładziemy na papierowy ręcznik. Następnie obsypujemy je popiołem. Najwygodniej jest korzystać z drobnego sitka, ale jeśli nie macie nic przeciwko czarnym dłoniom i paznokciom - możecie serki natrzeć popiołem. Staramy się, by warstwa popiołu była dość cienka, ale obsypujemy sery równomiernie z każdej strony.
8. Przekładamy serki do czystego pojemnika i pod przykryciem jeszcze przez kolejne 24 godziny przechowujemy w temperaturze pokojowej.
9. No i nareszcie odzyskamy blat roboczy dla kolejnych serowarskich zadań specjalnych - bo wreszcie serki Valencay wędrują do dojrzewalni - optymalne warunki to 10 ̊ C i 85 % wilgotności. U mnie jest to duży plastikowy pojemnik, wyłożony patyczkami i matą serowarską, tak, by zapewnić serom odpowiednią cyrkulację powietrza z każdej strony. Jest to szczególnie istotne w przypadku tych serków, ponieważ ze względu na ich kształt, nie obracamy ich. Warto jednak każdego dnia delikatnie je podnieść - odklejać od podłoża, żeby uniknąć zrośnięcia skórki z matą, a w konsekwencji uszkodzenia serka, kiedy już będziemy chcieli go wyjąć i zjeść ;)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz