W poszukiwaniu własnego blue

Przepis na ser z niebieską pleśnią idealny do domowych warunków. Mój ser z przerostem pleśni robię w formie do camemberta o średnicy 11 cm. Dzięki wstępnemu odsączeniu serwatki jeszcze przed przełożeniem skrzepu do formy, uzyskuję ser znacznie wyższy od typowego camemberta. Na jeden ser potrzebujemy 6 l mleka. "Niebieski" dojrzewa 3 - 4 miesiące, jednak czas wyczekiwania ser wynagradza charakternym, pikantnym smakiem.

Mocny akcent na deskę serów, do wina, ale też do czekolady (najlepiej z wysoką zawartością % kakao). Spróbujcie zrobić blue sernik, albo ciast(k)a czekoladowe z serem pleśniowym z wykorzystaniem właśnie "niebieskiego". Smaki dopełniają się całkiem nieźle, a w związku z tym, że jeszcze dość rzadko korzystamy z tego typu połączeń, możecie zaskoczyć niejednego smakosza. Pozytywnie zaskoczyć, oczywiście.

Moje przepisy na słodkości pojawią się na blogu za jakiś czas, więc zaglądajcie tutaj, bo warto.

Przepis na ser nie jest bardzo skomplikowany. Według mnie każdy, kto ma ochotę, może spróbować zrobić ser pleśniowy w domu. Ja bardzo szybko przeszłam na "pleśniaki" i przyznam, że już pierwsze podejście zaowocowało smakiem, który skradł wiele serc. Ponadto, nie oszukujmy się, serowarstwo nie jest najtańszym hobby - jednak ser pleśniowy jest nieco "tańszy" na start w porównaniu do serów prasowanych - formy są w bardziej przystępnych cenach i nie potrzebujemy prasy. 

Natomiast, dla równowagi, żeby nie było zbyt łatwo, naszemu serowi musimy zapewnić odpowiednią opiekę i warunki do dojrzewania. W przypadku sera z niebieską pleśnią wystarczy pojemnik, który zmieści się w lodówce (lub innym chłodnym miejscu) z pojemniczkiem z czystą wodą w środku. Ja dodatkowo umieszczam w pojemniku podkład serowarski, który zapewnia odpowiednią cyrkulację powietrza wokół sera i jednocześnie chroni ser od bezpośredniego kontaktu ze skroploną wodą na dnie pojemnika. Podkład możecie zastąpić np. matą bambusową (taką do zwijania sushi) albo patyczkami do szaszłyków. Ważne, żeby użyte materiały były dopuszczone do kontaktu z żywnością (nie chcecie przecież sobie zaszkodzić), były czyste i suche. I to wszystko, czego potrzebujemy. 

Ważna jest też cierpliwość, ale według mnie to jest wartość, którą tak naprawdę właśnie zyskujemy podczas robienia sera. I im więcej jej mamy, tym więcej jej zyskujemy. Z czasem i praktyką serowarską coraz więcej. A cały trud, ser wynagradza smakiem.

Czas na konkret:

Przygotowujemy mleko krowie, podpuszczkę, chlorek wapnia, kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) i pleśni (Pennicillium Roqueforti).

Garnek, termometr, łyżkę cedzakową, durszlak, chustę serowarską, miskę, lub garnek w którym zmieści się durszlak ze skrzepem, formę serowarską (użyłam formy do camemberta o średnicy 11 cm).

1.       Przygotowujemy miejsce i przybory – dezynfekujemy miejsce pracy i wyparzamy formy oraz narzędzia.

2.       Pasteryzujemy mleko i chłodzimy do temperatury 32 ̊C.

3.      Do mleka dodajemy kultury bakterii i pleśni oraz chlorek wapnia. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na 60 minut do zakwaszenia.

4.       Dodajemy podpuszczkę i mieszamy bardzo dokładnie. Przykrywamy garnek i pozostawiamy w temperaturze pokojowej 60 minut. Ważne, żeby w tym czasie nie ruszać garnka, aby nie uszkodzić tworzącego się skrzepu. Po tym czasie sprawdzamy, skrzep delikatnie podważając powierzchnię płaską stroną noża lub palcem. Właściwie wytworzony skrzep w przypadku tego sera nie powinien być zbyt twardy.

5.       Durszlak wykładamy chustą serowarską i wkładamy do dużego garnka lub miski. Na chustę przekładamy skrzep. Do tego dobrze sprawdzi się łyżka cedzakowa - nabieramy plastry skrzepu i ostrożnie układamy je na chuście.

6.      Po przełożeniu całego skrzepu, związujemy lub skręcamy rogi chusty i pozostawiamy skrzep do wstępnego osączania na 90 minut. W tym czasie serwatka będzie zbierała się wokół naszego zawiniątka.

 

7.      Następnie osuszamy ser - wyjmujemy durszlak z garnka i ustawiamy go tak, by umożliwić serwatce dalsze odciekanie, pilnując jednocześnie, by ser się w niej nie moczył. Możecie ustawić durszlak na wyczyszczonym zlewozmywaku, albo pojemniku ustawionym do góry dnem w dużej misce. Serwatka będzie ściekać po bokach pojemnika do miski. Ja zazwyczaj ustawiam deskę na blaszce pod delikatnym kątem. Serwatka z durszlaka spływa po desce na blachę, a ser powoli się osusza.

8.      Po 30 minutach utworzony ser rwiemy na kawałki o boku około 1,5 - 2 cm. Dodajemy sól niejodowaną -  na ser z 6 l mleka, dodajemy ok. 10 gramów soli. Mieszamy dokładnie i delikatnie. 

9.      Ostrożnie przekładamy do formy i pozostawiamy na 24 godziny do dalszego odciekania i formowania. Po 12 godzinach obracamy ser wraz z formą do góry dołem.

 

10.   Kolejnego dnia, wyjmujemy ser z formy i umieszczamy w pojemniku do dojrzewania. Optymalna temperatura w dojrzewalni to 10 - 11 ̊C, wilgotność powyżej 80 %. Ser codziennie obracamy, aby pleśń równomiernie porastała ser.

11.   Po 2 lub 3 tygodniach, kiedy na powierzchni sera będzie dużo niebieskiej pleśni, robimy otwory w serze, przez które pleśń dostanie się do środka, by tam pięknie się rozrosnąć. W tym celu nakłuwamy ser w kilkunastu punktach z góry i z dołu oraz dookoła. Należy to robić ostrożnie, żeby nie połamać sera. Do nakłuwania nada się np. niezbyt gruby drut. Ja do tego celu przeznaczyłam termometr z długim szpikulcem.

 

12.   Ponownie umieszczamy ser w dojrzewalni i codziennie obracamy przez kilka tygodni. Po dwóch miesiącach dojrzewania sera, możecie obracać go rzadziej - co 2, 3 dzień. Jednak nie róbcie tego zbyt rzadko, ponieważ może to zaszkodzić serowi. Pleśń na zewnątrz sera możecie co jakiś czas delikatnie zeskrobać - dzięki temu smak skórki nie zdominuje smaku sera; oraz ponownie ponakłuwać ser, żeby zapewnić dostęp powietrza do pleśni wewnątrz sera - dzięki temu ser będzie bardziej przerośnięty pleśnią.