Kozie popielaki

Właściwie nie wiem, jak nazwać te serki. Zrobiłam je, zauroczona małymi serkami z popiołem w środku, które zobaczyłam na jakimś filmiku w Internecie. Nie szukałam przepisu – po prostu zrobiłam podobnie, jak inne kozie kwasowo – podpuszczkowe serki. Główna różnica jaką wprowadziłam – po wstępnym odciekaniu, obsypałam wierzch każdego serka popiołem, a następnie połączyłam serki z 2 foremek w jeden J Użyłam foremek takich, jak używam do crottinów, dlatego te serki będą różnić się od nich dodatkiem popiołu i wagą.

Popiół niesamowicie łagodzi smak serów z koziego mleka, dzięki czemu sery te są bardzo delikatne, jednocześnie z wyczuwalną rześką nutą na finishu. Spróbujcie sami J

Potrzebujemy:

Mleko kozie – 2l, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczkę, chlorek wapnia, sól niejodowaną i popiół.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, chochelkę,6 małych foremek (np. do serka crottin), drobne sitko, ręcznik papierowy, pojemnik do wstępnego dojrzewania.

1.       Przygotowujemy miejsce i przybory – dezynfekujemy wszystko i wyparzamy.

2.       Pasteryzujemy mleko – serki spożywane są „na świeżo” – w ciągu pierwszego miesiąca po wyrobie, dlatego bezpieczniej jest mleko pasteryzować.

3.       Chłodzimy mleko do temperatury 25 ̊C, dodajemy kultury bakterii i pleśni oraz chlorek wapnia. Mieszamy delikatnie, ale bardzo dokładnie, odstawiamy na 15 minut (jeśli użyjecie rozpuszczonego chlorku wapnia, bez czekania możecie przejść do kolejnego punktu).

4.       Dodajemy podpuszczkę i mieszamy bardzo dokładnie. Przykrywamy garnek i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 18 -22 godziny. Ważne, żeby w tym czasie nie ruszać garnka, aby nie uszkodzić tworzącego się skrzepu.

5.       Po 18 godzinach utworzy się mocny skrzep, a nad nim będzie zbierać się serwatka. Jeśli przetrzymamy nieco dłużej, czyli pozwolimy bakteriom dłużej pracować, uzyskany serek będzie bardziej kwaskowy.

6.       Usuwamy nadmiar serwatki, możemy użyć do tego chochelki, lub delikatnie przechylić garnek i odlać. Ja tej drugiej opcji nie stosuję, ponieważ już raz prawie wylałam skrzep razem z serwatką. Chochelka lub pominięcie punktu bardziej mi odpowiadają ;)

7.       Łyżką cedzakową nabieramy cienkie plastry skrzepu, które ostrożnie przekładamy do foremek. Zajęcie wbrew pozorom czasochłonne, ponieważ od czasu do czasu musimy pozwolić, by skrzep w formach osiadł, dopiero możemy kontynuować przekładanie kolejnych warstw.

8.       Gdy przełożymy do form cały skrzep, pozostawiamy serki do odciekania na 24 godziny obracając je od czasu do czasu (co 3 – 4 godziny).

9.       Kolejnego dnia, wyjmujemy serki z form,  obsypujemy wierzch każdego z nich popiołem i umieszczamy je z powrotem w formach – po 2 serki w jednej formie. Układamy je tak, by łączyły się stroną obsypaną popiołem.

10.   Pozostawiamy do odciekania na kolejną dobę, przekładając je ostrożnie 3 – 4 razy w tym czasie.

11.   Wyjmujemy serki z form, układamy na papierowym ręczniku. Delikatnie nacieramy z każdej strony solą i przy pomocy sitka, obsypujemy popiołem.

12.   Pozostawiamy na kolejną dobę w temperaturze pokojowej. Watro na ten czas serki umieścić w pojemniku do wstępnego dojrzewania, żeby serki nie obsychały. W tym czasie na powierzchni zacznie tworzyć się piękna skórka z Geotrichum Candidum.

13.   Ostrożnie przekładamy serki do dojrzewalni, tak aby nie uszkodzić powierzchni serów. Optymalne warunki  do dojrzewania to 10 ̊C i wilgotność na poziomie 85% – 90%. Serki należy codziennie przekładać, ponieważ pleśnie bardzo lubią „wrastać” w matę serowarską, przez co serki „przyklejają się” do podłoża i za rzadkie obracanie ich może skutkować rozerwaniem skórki i rozpłynięciem się sera podczas wyjmowania.

14.   Serki gotowe są do spożycia już po kilku dniach, jednak jeśli dacie im więcej czasu, będą w środku bardziej kremowe i delikatnie lejące pod skórką, a smak będzie intensywniejszy.