Brunost

Brunost. Mysost. Gjetost. Odpowiednio dwa pierwsze są z mleka krowiego, ostatni - koziego. 

Ser, który dotarł do nas ze Skandynawii. Podobnie, jak ricotta, jest odpowiedzią na pytanie: „co zrobić z serwatką po wyrobie serów podpuszczkowych?”

Smak ma wyjątkowy – jednocześnie kwaskowy, słony i karmelowy. A nie dodajemy do niego nic. Smak jest efektem procesów biochemicznych, które zachodzą podczas jego wyrobu: ciężkiej pracy bakterii i zakwaszenia przez nie serwatki, oraz karmelizacji cukrów zawartych w serwatce podczas ogrzewania.

Podobno Norwegowie uwielbiają ten ser jadać na śniadanie z gofrem i dżemem malinowym – testowałam, niezłe połączenie. Chociaż bardziej zaskoczyło mnie połączenie banalne: chleb na zakwasie, ser i kawa. Oczywiście w kawie, bardziej niż w winie, czy piwie możemy doszukiwać się nut i aromatów, które świetnie łączą się z jedzeniem  - lub nie. Moja kawa, o nutach ziemistych, ziołowych i czekoladowych niesamowicie złagodziła intensywną kwasowość, która wytworzyła się z połączenia delikatnie kwaskowego chleba i tego wyjątkowego sera. To rozbudziło moją ciekawość, co do zastosowania tego sera. Jak się okazało możliwości jest wiele. Możemy ser z powodzeniem dodawać do kremów do ciast, do lodów, do sosów.

Sam przepis jest banalnie prosty. Właściwie to są różne jego wariacje, ale nadal wytworzenie tego sera nie jest trudne. Jedynie bardzo, bardzo czasochłonne.  Ja za pierwszym razem, ser robiłam 3 dni! Oczywiście nie ciągle. Robiłam przerwy na spanie ;) kolejnym razem troszkę sobie przyspieszyłam pracę i zrobienie sera zajęło mi tylko jeden dzień. Biorąc pod uwagę to, że najpierw trzeba zrobić inny ser, żeby mieć z czego zrobić ten ser, warto zaplanować sobie chillowy weekend  w domu.

No dobrze, to co nam będzie potrzebne?

Cierpliwość, dużo cierpliwości.

Serwatka. Opcjonalnie śmietanka lub mleko. Ja w oparciu o pierwszy przepis, z jakim się spotkałam, nic do serwatki nie dodawałam, jednak myślę, że śmietanka spowoduje, że konsystencja sera będzie bardziej gładka i elastyczna.

Garnek, płaska łyżka drewniana lub silikonowa, sitko/łyżka cedzakowa, miseczka i pojemnik na ser.

1.       Serwatkę zagotowujemy do momentu wytrącenia się białka (w formie białej chmurki). Wytworzony serek najlepiej zebrać łyżką cedzakową lub sitkiem i przełożyć do miseczki, skorzystamy później.

  

2.       Serwatkę odparowujemy na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu.

3.       Dalej odparowujemy serwatkę, doglądamy, czy wszystko w porządku, czy nic się nie przypala.

4.       Nadal odparowujemy serwatkę. Hm.. sporo jej jeszcze. Chyba pora przygotować obiad?

5.       Zerkamy na serwatkę, czy już odparowała. Nie. Nawet połowy nie ubyło.

6.       Czas na kawę.

7.       Zerkamy na serwatkę. No tak jakby było jej trochę mniej…

8.       Może jakiś film albo książka?

9.       Nieplanowana krótka drzemka – trochę niebezpiecznie spać, kiedy coś na ogniu zostaje, no ale dobrze, że ktoś był w domu i doglądał.

10.   Dobra, trzeba się trochę rozruszać i zobaczyć, jak tam nasz serek. Ok, jeszcze trochę.

11.   Kiedy serwatka zacznie nabierać karmelowy odcień, gdy znaczna część wody odparuje możemy dodać zebrany na początku serek i śmietankę (jeśli decydujemy się ją dodać), i cały czas mieszamy, by nie dopuścić do przypalenia – w tym momencie chwila nieuwagi, chwila bezruchu może skutkować nie słono – karmelowym, a węglowym serkiem.

 

12.   Kontynuujemy odparowywanie, karmelizację i mieszanie sera do momentu, aż osiągnie oczekiwaną przez nas konsystencję – pamiętajcie, że ser po wystudzeniu zgęstnieje. Jeśli po dodaniu serka nie udało Wam się rozetrzeć grudek, przed przełożeniem sera do formy, możecie pomóc sobie korzystając z blendera - dzięki temu ser będzie miał gładką fakturę.

13.   Przekładamy do foremki/miseczki i pozostawiamy do wystudzenia.

14.   Ser nadaje się do spożycia od razu po przygotowaniu. Przechowujemy w lodówce.

No i wyobraźcie sobie, że za pierwszym razem grzecznie odparowywałam na małym ogniu 18 l serwatki. Szaleństwo. Trzydniowe. Dlatego wypróbowałam – i właściwie nie mam powodu, by odradzać – intensywniejsze odparowywanie serwatki na nieco większym płomieniu, pilnując jedynie, by pod koniec zmniejszyć ogień – pozwoli to uniknąć przypalenia na etapie karmelizacji.