Crottin

Maleńkie kozie serki z charakterem. Delikatne, rozpływające się w ustach wnętrze i wyrazisty aromat skórki doskonale współgrają. Dodane do ciasta, lub podane w towarzystwie owoców, czy orzechów zachwycą niejednego smakosza.

Historia sera Crottin sięga XVI w. W tamtym czasie kozy, uważane za mało wymagające zwierzęta, były chętnie hodowane w Sancerre oraz okolicznych gospodarstwach. Zwierzęta te zapewniały byt - początkowo dostarczały pożywienia, jednak z czasem były źródłem dochodu. Zdrowe i pożywne mleko przetwarzano na malutkie serki, których wyjątkowy smak podbijał podniebienia również wymagających odbiorców. Z czasem ser docierał do dalej położonych miejscowości, aż wreszcie dotarł do nas ;)

Nazwa sera jest niejednoznaczna. Tłumaczenie słowa crottin oznacza gnój (jednak sery te mają nieco przyjemniejszy zapach, przynajmniej te świeże). Na stronie certyfikowanego producenta (certyfikaty AOC i AOP) znajduje się informacja, że nazwa sera prawdopodobnie pochodzi od terminu "crot", oznaczającego "dziurę" - miejsce na nadrzeczu, gdzie kobiety robiły pranie. Gliniasta gleba stamtąd była używana przez chłopów do wyrobu form serowarskich - służących do kształtowania i osuszania skrzepu.

Tyle z historii. Teraz możemy przejść do działania :)



Co należy przygotować?

Mleko kozie – 3 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczkę, sól niejodowaną.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, trzy formy crottin (może być 6, jeśli chcecie zrobić mniejsze serki, o wadze ok. 50g), chustę serowarską i durszlak.

Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz przeczytać tutaj.

1. Przygotowujemy miejsce pracy i sterylizujemy wszystkie przybory.

2. Na małym ogniu podgrzewamy mleko do 20 ̊ C. Delikatnie mieszamy, by uniknąć przypalenia.

3. Do mleka dodajemy kultury bakterii oraz pleni i pozostawiamy na chwilę, by nabrały wilgoci. Następnie mieszamy dokładnie, wykonując ruchy z góry do dołu.

4. Dodajemy chlorek wapnia, by uzyskać mocniejszy skrzep (dozowanie według zaleceń producenta). W przypadku mleka pasteryzowanego, chlorek wapnia należy zawsze uzupełnić, ponieważ odgrywa ważną rolę podczas tworzenia skrzepu.

5. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy. Zatrzymujemy ruch mleka.

6. Przykrywamy garnek i pozwalamy bakteriom pracować przez około 20 - 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie na powierzchni skrzepu będzie zbierać się serwatka - znak, że możemy bawić się dalej :)

7. Według przepisu certyfikowanego producenta tego sera, skrzep przekładamy na chustę do wstępnego odciekania, a następnie przekładamy go do foremek, by nadać kształt przyszłym serkom. Ja skrzep przełożyłam bezpośrednio do foremek, które też całkiem nieźle umożliwiają odciekanie serwatki ;) Skrzep nakładamy łyżką cedzakową - nabieramy cienkie plastry i ostrożnie przekładamy je do foremek.

8. Po napełnieniu wszystkich foremek, pozostawiamy serki do odciekania na około 48 godzin. W międzyczasie obracamy je, by nadać im ładny kształt.

9. Wyjmujemy serki z foremek, nacieramy je solą na całej powierzchni i pozostawiamy do osuszenia na kolejne 24 godziny.

10. Gdy skórka serków obeschnie, przekładamy nasze maleństwa do czystego i suchego pojemnika wyłożonego matą serowarską. Warto wstawić do niego małą miseczkę z wodą, by zapewnić odpowiednią wilgotność do dojrzewania.

11. Pojemnik umieszczamy w miejscu, gdzie temperatura sięga 10  ̊ C i dbamy o wilgotność na poziomie 90 %. 

 

12. Po 2 tygodniach serki będą pięknie porośnięte pleśnią, jednak pozostawione na nieco dłużej nabiorą bardziej wyrazistego smaku i aromatu, a wnętrze tuż pod skórką będzie delikatnie się rozpływać.