Krojenie skrzepu

 

Jednym z bardzo ważnych etapów obróbki masy serowarskiej, jest krojenie skrzepu. W zależności od tego, jaki ser robimy, jakiego efektu końcowego oczekujemy, skrzep kroimy na większe lub mniejsze kawałki.

Po co to robimy? aby zwiększyć powierzchnię odciekania serwatki - im więcej cięć, tym więcej serwatki odpłynie z masy. Sery świeże, o dużej % zawartości wody często są krojone na duże "kostki" lub wręcz plastrami przekładane na chustę do odciekania. W przypadku serów twardych i półtwardych, skrzep kroimy na kawałki o boku od 2 cm nawet do 0,5 cm. Ponadto, w czasie dalszej obróbki i dogrzewania, otrzymane ziarno kroimy na jeszcze mniejsze kawałeczki. Nie bez znaczenia jest w tym czasie jest zmiana temperatury obrabianej masy. Wraz ze wzrostem temperatury, pokrojone kawałki obkurczają się, wyciskając na zewnątrz kolejne porcje serwatki.

Bardzo ważne podczas obróbki jest delikatne obchodzenie się ze skrzepem. Krojenie powinno odbywać się płynnie, bez szarpania skrzepu, dlatego ważne jest aby używać ostrego i gładkiego noża - bez ząbków - lub harfy serowarskiej. Podgrzewanie masy serowarskiej również powinno odbywać się powoli. Temperaturę zazwyczaj podnosimy o 1 - 2 st. C w czasie 4 - 5 min.

Zbyt drobne pokrojenie skrzepu za pierwszym cięciem, lub zbyt gwałtowna zmiana temperatury może niekorzystnie wpłynąć na jakość i smak otrzymanego sera. W pierwszym przypadku, przy bardzo drobnym pokrojeniu skrzepu lub "poszarpaniu" go, tracimy dużo wartości odżywczych, które wraz z serwatką wyciekają z masy serowarskiej. Z drugiej strony nadmierne zwlekanie z krojeniem, lub krojenie na bardzo duże kawałki bez dalszej obróbki powoduje, że skrzep staje się coraz twardszy, a co za tym idzie, serwatce jest coraz trudniej wyciekać. W przypadku serów świeżych i miękkich może nie mieć to aż tak bardzo negatywnego wpływu, żeby nie dało się potem sera zjeść, jednak jeśli planujecie zrobić ser długo dojrzewający, powinniście usunąć jak największą ilość serwatki również na tym etapie (część wyciśniecie podczas prasowania, ale nie wszystko). Natomiast gwałtowne podniesienie temperatury powoduje szybkie obkurczenie i wzmocnienie ścianek pokrojonego ziarna, z którego potem trudniej jest usunąć nadmiar serwatki, przez co ser dojrzewa nierównomiernie, staje się gumowaty i mało smaczny.

No, a jak pokroić skrzep?

Do krojenia przechodzimy w momencie, gdy skrzep ma odpowiednią twardość. Dla różnych serów, będzie się ona nieco różnić. W różnych przepisach przeczytacie o "luźnym" skrzepie, lub "zwartym", jak galaretka. Generalnie, tak czy inaczej, nie kroimy skrzepu wcześniej niż w momencie, kiedy podważony płaską stroną noża (albo palcem) - pęka tworząc szczelinę.

Skrzep kroimy w równe paski. Następnie te paski tniemy na kwadraty. Trochę trudniejsze zdaje się krojenie 3 D - używając zwykłego noża nie uzyskacie "sześcianów", o których przeczytacie w wielu przepisach. Jednak wystarczy, że pokroicie pod skosem powstałe słupki. Możecie też delikatnie je zamieszać, tak aby wyjąć z dna te części, których nie pokroiliście i teraz to nadrobić.

 

W przypadku krojenia skrzepu bardzo pomagają harfy serowarskie, które tną skrzep na równe kawałki, a dodatkowo (w zależności od harfy), tną skrzep również poziomo. Używając harf szybko i łatwo pokroicie skrzep na równe kawałki, dzięki czemu serwatka równomiernie odcieka z każdego kawałka, a dodatkowo Wy macie czas napić się kawy ;)

W swojej kolekcji przyrządów mam długi nóż cukierniczy, który idealnie sprawdza się do cięcia skrzepu w wysokim garnku i, od niedawna, harfę. Przydałaby się jeszcze harfa tnąca horyzontalnie skrzep, ale na naszym rynku nie znalazłam jeszcze takiej, która by mnie "przekonała" do siebie. Z resztą może podejmę wyzwanie i sama zrobię taką, jaką chcę? ;)