Ogólny przepis na ser podpuszczkowy.
Sery podpuszczkowe są ogromną rodziną serów, które powstają
w skutek ścięcia białka zawartego w mleku – kazeiny – pod wpływem działania
koagulatu. Najczęściej w produkcji przemysłowej używana jest podpuszczka
cielęca lub jagnięca. Jednak bez problemu dostaniemy „podpuszczkę” wege– koagulat mikrobiologiczny z wyciągu z
grzybka.
Kiedyś oprócz podpuszczki, do tego celu używano np. gałązek figowca. W naszym
klimacie możemy użyć pokrzywy lub chabrów. Takie ciekawostki. Próbować warto,
dzięki temu zdobywamy wiedzę i doświadczenie. Natomiast, jeśli chcemy zdobyć i ser, i doświadczenie, warto raz na jakiś
czas poskromić ciekawość, użyć sprawdzonej podpuszczki, bezpiecznej i z jasno
określonym dozowaniem – dzięki temu łatwiej będzie nam, początkującym
serowarom, zapanować nad procesem warzenia sera.
Jak się robi ser?
Kilka kroków, które powtarzamy stale, ale w zależności od
rytmu, uzyskujemy coś zupełnie innego w smaku i wyglądzie.
To jaki ser zrobimy uzależnione jest od naszej cierpliwości
– której nabieramy z każdym zrobionym serem, od czasu trwania poszczególnych
etapów, od użytego mleka, dodanych bakterii, pleśni, od temperatury itd.
Ogólnie proces wygląda tak:
Dokładnie sprzątamy stanowisko przyszłej pracy. Wyparzamy wszystkie przybory. W garze, w którym będziemy obrabiać ser, gotujemy wodę. Do
wrzątku wkładamy formę, chustę, nóż, łyżkę cedzakową i wszystko to, czego
będziemy używać, co będzie miało kontakt z mlekiem lub serem. Uważajcie na
niektóre plastikowe rzeczy – o ile z formami nigdy nie miałam problemu – a
wyparzałam w ten sposób zarówno te grube, mocne, jak i małe, delikatne, z cienkiego
plastiku, np. do ricotty – o tyle jedno „zgarnięcie” wszystkiego co nawinęło
się pod rękę i wrzucenie do wrzątku pozbawiło mnie super wygodnej tacki na
wagę… Ech..
Może zacznę od nowa. Zagotuj wodę i napij się kawy… tak
będzie rozsądniej ;)
1.
Wyparzamy przyrządy.
2.
Pasteryzujemy mleko. Punkt można pominąć, jeśli
mamy mleko od swoich krów lub kóz i jesteśmy bardziej niż pewni, że pochodzi od
zdrowych zwierząt, a podczas dojenia nic nie wpadło do mleka. Proces transportu
też przebiegł bezpiecznie. W każdym innym przypadku, dla własnego
bezpieczeństwa, powinniśmy mleko pasteryzować.
4.
Dodajemy chlorek wapnia. W przypadku mleka
pasteryzowanego punkt obowiązkowy. Jeśli używamy mleka niepasteryzowanego –
możemy pominąć. Jeśli chodzi o chlorek wapnia, to do tej pory spotykałam go w
formie proszku, który należy rozpuścić w wodzie, a następnie dodać do mleka.
Tak też jest to opisane w różnych książkach o serowarstwie domowym, pokazane na
filmikach w internecie. Natomiast moje doświadczenie, wynikające z
niezrozumienia, braku cierpliwości i lekkiego rozkojarzenia, jest takie, że
chlorek wapnia wsypany bezpośrednio do mleka też się rozpuści i też pozwoli
uzyskać dobry skrzep. No i tak już zostało, że nie rozpuszczam chlorku wapnia w
wodzie przed dodaniem do mleka. Teraz już chyba z lenistwa, a może z przyzwyczajenia?
Kilka razy zrobiłam ser w ten sposób, zanim zorientowałam się, jak powinnam to
robić. Przetestowane – działa – kropka. W tym miejscu muszę zaznaczyć, że
chlorek musi się rozpuścić i być dobrze rozprowadzony w mleku, dlatego warto go
dodać najpóźniej 15 min. przed dodaniem podpuszczki. A jak nie, to wcześniej
rozpuszczony w wodzie ;)
5.
Dodajemy koagulat/ podpuszczkę. Mieszamy bardzo,
bardzo dokładnie ale delikatnie. Staramy się nie wzburzać i nie pienić mleka.
Mieszamy też ruchami z dołu do góry, tak by równomiernie rozprowadzić
podpuszczkę i żeby dzięki temu skrzep wytworzył się równomiernie. Z koagulatami
jest trochę łatwiej niż z chlorkiem wapnia. Występują w różnych formach –
proszku, który rozpuszczamy w wodzie i dodajemy do mleka, płynu, do
bezpośredniego użycia i płynu w buteleczkach z kroplomierzem. Ostatnia opcja
jest dla mnie bardzo wygodna – dodaję odpowiednią ilość kropli, mieszam mleko i
za jakiś czas będę miała „galaretkę mleczną”, bo właśnie to przypomina skrzep
gotowy do obróbki. To, ile czasu upłynie od dodania podpuszczki do utworzenia
skrzepu, zależy od temperatury mleka, od tego, jak długo i jakie bakterie już
pracują w mleku, od temperatury otoczenia, które wpływa na temp. mleka w
garnku. Również ilość dodanej podpuszczki ma znaczenie. Tu proponuję zawsze stosować
się do zaleceń producenta. Zbyt mała jej ilość sprawi, że skrzep będzie tworzyć
się bardzo wolno i docelowo uzyskamy inny typ sera, albo zrezygnujemy. Chociaż zawsze warto walczyć ;) Zbyt duża ilość sprawi, że skrzep utworzy się bardzo szybko i jeśli nie
zorientujemy się w odpowiednim momencie, skrzep będzie bardzo twardy. To
przełoży się na utrudnienie usunięcia serwatki ze skrzepu, a w dalszej
konsekwencji uzyskamy ser gumowaty. Duża ilość podpuszczki może pozostawić w
serze gorzki smak. Tak będąc szczerą, muszę przyznać, że to już przerabiałam –
gdy dodałam prawie 2 razy więcej koagulatu, ser faktycznie był gorzki. Mi nie
podpasował, choć znaleźli się zwolennicy tego smaku J
6.
Kroimy. W zależności od przepisu, kroimy skrzep
na kosteczki/kawałeczki o boku od 2 cm do nawet 0,5 cm. Jeśli do krojenia
używamy długiego noża, ważne by nie miał ząbków (unikniemy poszarpania
skrzepu). Kroimy prowadząc nóż pionowo oraz pod skosem. Bez odpowiedniej harfy
nie pokroimy na sześciany, ale ważne, żeby kawałki były jednakowej wielkości.
7.
Dalsza obróbka zgodna z przepisem – czasem trzeba
pozostawić skrzep do stężenia, czasem zamieszać, czasem podnieść jego
temperaturę. Wszystko ma na celu uzyskanie odpowiedniego ziarna. Usunięcie
właściwej ilości serwatki, przez odpowiednie obkurczenie drobinek – na to ma
wpływ czas i temperatura.
8.
Wstępne odsączanie – niektóre sery odsączamy z
serwatki zanim zaczniemy je formować. Ziarno przekładamy na durszlak wyłożony
chusta serowarską lub pieluchą tetrową. W celu przyśpieszenia odciekania,
możemy zawiązać rogi i powiesić zawiniątko nad zlewem lub miską.
9.
W zależności od przepisu, niektóre sery solimy
do środka – oznacza to, że sól dodajemy do ziarna, przed formowaniem sera.
Ważne, by sól dobrze wymieszać i żeby się rozpuściła.
10.
Formowanie. Na tym etapie przekładamy skrzep do
odpowiednich form, by nadać im właściwy kształt. Ziarno uformuje się w ser
samoistnie (pod własnym ciężarem) lub pod naciskiem (prasy). Gdy kolejna porcja
serwatki odpłynie, ziarno się uformuje, będziemy mieć piękny ser.
11.
Uformowany lub wyprasowany ser, który nie był
wcześniej solony, umieszczamy w solance, lub nacieramy skórkę solą (opcja
stosowana raczej w przypadku serów miękkich i pleśniowych).
12.
Pozwalamy serowi wyschnąć i przekładamy do
dojrzewalni. W czasie dojrzewania, ser codziennie przekładamy, pielęgnujemy, w
razie potrzeby czyścimy dojrzewalnię, usuwamy niechcianą pleśń z sera i in. W odpowiednim
czasie niektóre sery zaczynamy nacierać oliwą, solanką (samą lub z dodatkami),
albo pokrywamy parafiną/polioctanem. Wszystko zależy od tego, jaki ser robimy,
a informacje te znajdziecie w przepisach na poszczególne sery J
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz