Domowy "REBLOCHON"

Dzisiaj wrzucam przepis na ser "Reblochon". Nazwę ujęłam w cudzysłowie, ponieważ ser Reblochon jest chroniony certyfikatem AOC od 1976 roku. Co to oznacza? Nazwę Reblochon można używać tylko w stosunku do serów produkowanych według ściśle określonych wytycznych takich jak: pochodzenie mleka od krów wypasanych na Alpejskich łąkach w regionach Abondance, Tarine lub Montbéliarde. Niedozwolone jest karmienie krów kiszonkami lub koncentratami ze względu na wpływ na skład mleka i ostateczny smak sera. Ponadto, Roblochon  może być wyrabiany tylko w Haute-Savoie lub północno-wschodniej części Sabaudii z surowego mleka krowiego, co swoją drogą ma też zagwarantować pochodzenie surowca od lokalnych dostawców - właśnie z wyżej wymienionych regionów. Przewożenie niepasteryzowanego mleka na dużą odległość mogłoby niekorzystnie odbić się na jakości wyrobu końcowego.

Tradycja wyrobu sera Reblochon sięga XIII wieku, a jego historia jest dość ciekawa. Okazuje się, że nazwa nawiązuje do sposobu, w jaki gospodarze unikali płacenia podatku... Otóż w tamtych czasach we Francji był wprowadzy podatek od mleka. W czasie kontroli, gospodarz tylko częściowo doił krowę i wykazywał niższą niż rzeczywista jej mleczność do opodatkowania. Po kontroli zdajał resztę mleka (nie wiem, czy to dobre określenie, ale jakoś mi tak najbardziej pasuje) - i do tej czynności nawiązuje nazwa sera - ponowne dojenie. Partia mleka z dodatkowego dojenia była wolna od podatku, wykorzystywana na potrzeby własne gospodarstwa, m.in. do wyrobu właśnie sera Reblochon. Z tego powodu receptura sera przez stulecia była ukrywana - przecież nikt nie chciał się przyznać do oszustwa podatkowego - czyli do tego, skąd brał mleko na ser. 

Dopiero po zniesieniu podatku po rewolucji francuskiej, receptura została rozpowszechniona, a następnie, jak wspomniałam wyżej, 45 lat temu została objęta ochroną AOC.

Mój serek w najmniejszym stopniu nie może pretendować do nazwy Reblochon. Już pomijając sam certyfikat: nie mam pewności, jaka jest oryginalna receptura. Ta, którą prezentuję poniżej to przede wszystkim przepis z ksiażki 200 Easy Homemade Cheese recipes, Debry Amrein - Boyes oraz filmików z serowarni we francji no i warunków w moim mieszkaniu ;) Ogólnie rzecz biorąc, nie jestem w stanie odtworzyć warunków dojrzewania Alpach, ani też nie mam dostępu do świeżego mleka od krówek zdrowo wypasanych  niczym na Alpejskich zboczach. No niestety, nawet do polskich gór mam kawałek ;) Ale mimo to, ser który zrobiłam wg poniższego przepisu ze sklepowego mleka wyszedł przepyszny. Niezależnie, jak daleko mu do oryginału, daleko mu też do sieciowych serów. Całkiem przyjemny złoty środek :) A co to będzie, jak będzie mleko bezpośrednio od gospodarza? :D

Co przygotować przed rozpoczęciem warzenia sera?

Mleko - 4l na jeden serek. Tak jak pisałam wyżej, tradycyjnie ser robi się z mleka świeżego, ale ja zrobiłam z mleka pasteryzowanego ze sklepu

Kultury bakterii mezofilnych. Tutaj użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus (wystarczy mieszanka dwóch pierwszych kultur) oraz bakterie tworzące skórkę i aromat: Brevibacterium Linens,

chlorek wapnia, podpuszczkę, sól niejodowaną i wodę do solanki do nacierania sera podczas dojrzewania. 

Do pielęgnacji podczas dojrzewania będzie potrzebna solanka lub solanka z bakteriami czerwonej mazi - można ją przygotować już na tym etapie, chociaż będziemy jej używać dopiero po tygodniu od wyrobu sera, jak wytworzy się i wzmocni skórka. Solankę przygotowujemy mieszając 100 - 125 g przegotowanej i wystudzonej wody z 10 g soli niejodowanej i ewentualnie z dodatkiem szczypty bakterii czerwonej mazi. Mieszankę z bakteriami pozostawiamy na min. 12 h w temperaturze pokojowej, żeby dojrzała, następnie używamy jej do nacierania skórki sera. Gotową  solankę przechowujemy w lodówce lub dojrzewalni (10 -12̊ C) 

Dlaczego podałam dwie opcje solanek? Otóż jeśli bakterie czerwonej mazi dodajemy razem z kulturą starterową do mleka - wystarczy pielęgnowanie skórki samą solanką, a maź na skórce i tak się wytworzy. Jeśli nie dodamy brevibacterium linens do mleka, możemy nanieść je na ser w formie właśnie solanki i też uzyskamy aromatyczną czerwoną skórkę. Ponadto, możemy użyć solanki z bakteriami w sytuacjach, kiedy: dodaliśmy bakterie mazi do mleka, ale chcemy mieć bardziej intensywny aromat, lub widzimy, że bakterie mazi słabo się rozwijają lub gdy ze względu na przechowywanie w jednej lodówce serów z różnymi pleśniami, na serze pojawia się biały puszek lub niebieska pleśń roqueforti, albo co gorsza jakieś inne pleśnie, w celu nadania przewagi bakteriom maziowym.

Ponadto:

Duży garnek na mleko, długi nóż lub krajacz ziarna, łyżkę cedzakową, durszlak i chochlę do odlania serwatki bez ziarna, termometr, wagę, formę o średnicy 13 cm, chustę serowarską, prasę lub obciążenie 2,5 kg.

(tutaj znajdziesz więcej informacji nt. akcesoriów serowarskich )

1. Pierwszy krok zawsze i niezmiennie ten sam: szykujemy wszystkie akcesoria, wyparzamy je i dezynfekuj miejsce pracy.

2. Mleko podgrzewamy do 29̊ C, dodajemy bakterie (ja dodałam kultury starterowe i brevibacterium linens), i delikatnie ale dokładnie mieszamy starając się nie wzburzać mleka, żeby uniknąć negatywnego wpływu spieniania i napowietrzania na dalszy proces dojrzewania sera.

3. Pozostawiamy na ok.kwadrans, sprawdzamy temperaturę i jeśli trzeba podgrzewamy do 29̊ C, a następnie dodajemy chlorek wapnia i podpuszczkę - nie wszystko na raz a po kolei i dokładnie, i wciąż delikatnie mieszamy z mlekiem każdy kolejny dodatek.

4. Uspokajamy mleko i pozostawiamy pod przykryciem na pół godziny do 45 min. - do momentu uzyskania czystego złomu skrzepu.

5. Kroimy skrzep na kawałki o boku ok. 0.7 cm. - najpierw na słupki i po skosie, potem delikatnie mieszamy unosząc warstwy z dołu, których mogliśmy nie sięgnąć nożem i kontynuujemy krojenie, starając się uzyskać ziarno jednakowej wielkości.

6. Pozostawiamy na 5 - 10 min.do stężenia.

7. Ponownie delikatnie mieszamy i stopniowo w ciągu ok. pół godziny podgrzewamy ziarno do 35̊ C

8. Po dogrzaniu ziarna, przestajemy je mieszać, czekamy kilka minut aż ziarno się uspokoi i opadnie na dno gara. Następnie odczerpujemy serwatkę (można ją wykorzystać do dalszej przeróbki albo do wypieków). Ziarno przekładamy do formy wyłożonej chustą i przykrywamy deklem od formy. Pozwalamy odciekać serwatce z sera przy tym minimalnym obciążeniu przez 2 - 2,5 godziny, obracając ser co pół godziny w celu zapewnienia możliwie najbardziej równomiernego odciekania.

9. Następnie obciążamy ser ciężarkiem 2 - 3 kg lub ustawiamy go pod prasą z takim obciążeniem. Prasujemy przez ok. 12 godzin obracając ser w tym czasie przynajmniej 2 - 3 razy. Dobrze na początku przewracać go np. co 1- 2 godziny, potem rzadziej.

10. Wyciągamy ser z formy, delikatnie nacieramy solą z każdej strony i umieszczamy w dojrzewalni. Odpowiednia temperatura w dojrzewalni to ok 15 ̊ C, jednak ja na ten moment mam jedną "dojrzewalnię" z temperaturą na poziomie ok 11̊ C i w takiej ser dojrzewał przez 6 tygodni. Dojrzewany w wyższej temperaturze, ser będzie gotowy szybciej, bo już po ok. 4 tygodniach. 

 

11. Tak jak wyżej wspomniałam, w czasie dojrzewania sera skórkę pielęgnujemy na maź. W tym celu nacieramy ją co 2 dzień solanką lub solanką z mieszaniną brevi. Ja ser po tygodniu zaczęłam nacierać samą solanką, a po miesiącu kilka razy do przemycia skórki użyłam solanki z bakteriami. Ser obracałam codziennie. Może zdarzyły mi się ze 2-3 wpadki w czasie całego dojrzewania, kiedy nie zajrzałam do sera przez dwa dni, a zaniedbywane zaraz za bardzo porastały białą pleśnią (niestety, mimo mycia rąk i dezynfekcji po obracaniu serów każdego rodzaju, pleśnie bardzo łatwo się rozprzestrzeniają, nie tam, gdzie powinny ;) Ma to oczywiście pozytywny wymiar w smaku sera, bo nie zapominajmy, że również w oryginałach różne pleśnie i bakterie bytują w i na serach, również Penicillum Candidum lub Geotricum, a właśnie odpowiednia pielęgnacja pozwala uzyskać zamierzony efekt).

Efekt? jak na zdjęciach. Ser był wieczorem myty, rano sesja, dlatego prawie nie widać bieli, ale musicie wiedzieć, że na serze Reblochon jest piękna maż oraz całkiem sporo bieli - dlatego nie martwcie się, jeśli pojawi się na serze. No chyba że będzie jej tyle co na Camembercie :) Smak? Przepyszny. Mimo dość mocnego aromatu, serek w smaku jest bardzo delikatny, nieco słodkawy, kremowy, łagodny. Skórka gruba i przyjemnie "chrupiąca", wnętrze elastyczne i delikatnie rozpływające się. Sam środek jeszcze nieco mniej elastyczny, a nawet delikatnie kruchy - przy zafundowanej przeze mnie temperaturze, powinien dojrzewać jeszcze dłużej, ale już nie mogłam się go doczekać :)

Serek śmietankowy

Pyszny, delikatny, aksamitny z rześką nutą na końcu - idealny do deserów i kremów. Świetny, jako baza do sosów. Ja uwielbiam go na porannym, chrupiącym pieczywie. Zastosowanie jest naprawdę szerokie. Jeśli jednak nie macie pomysłu, jak można użyć serka śmietankowego, pomysły znajdziecie na tym blogu już niedługo.

Serek ten jest bogaty w witaminy, minerały i tłuszcz. Zdrowy tłuszcz, więc nie trzeba go sobie żałować ;)

Przygotowanie serka śmietankowego nie jest mocno absorbujące. A efekt wart zachodu!


Potrzebujemy jedynie śmietanę i bakterie. Do tego przyda nam się garnuszek, termometr i waga, łyżka, drobne sitko lub chusta do odcedzenia skrzepu.



1. Śmietanę podgrzewamy do 38 st.C, dodajemy bakterie, mieszamy dokładnie, następnie przykrywamy garnek i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin.

Ja użyłam śmietanę pasteryzowaną, jednak jeśli macie swoje zwierzaki, jesteście pewni że mleko jest zdrowe i nie chcecie jej pasteryzować, nie musicie dodawać bakterii.

 

2. Utworzony delikatny skrzep przelewamy na bardzo drobne sitko, lub chustę serowarską i odstawiamy w garnuszku albo miseczce w chłodne miejsce (do lodówki), żeby serwatka odciekła ze skrzepu. Miejsce powinno być chłodne, aby spowolnić proces zakwaszania - bakterie pracują cały czas, obniżając pH, dzięki czemu wytwarza się skrzep, z którego potem robimy ser.

Proces ten wpływa jednocześnie na smak sera. Im dłużej bakterie pracują, tym bardziej rześki ser otrzymujemy.

Etap odciekania w lodówce może trwać nawet do kilku godzin. Najlepiej kontrolować proces co jakiś czas i w momencie, kiedy serek uzyska pożądaną przez nas konsystencję, przełożyć go do pojemniczka lub wykorzystać do przygotowania jakichś smakołyków :)

Bakterie do śmietany, jogurtu i kefiru

Już ostatni wpis z cyklu "Kultury mleka" ;)

Mam nadzieję, że moje zestawienia choć trochę rozjaśniły Wam, jakie mieszanki wybierać do interesujących Was przetworów z mleka. Dzisiejszy wpis dotyczy pysznych domowych wyrobów innych niż sery - w końcu nie tylko ser z mleka możemy otrzymać ;) W tabeli znajdziecie propozycję kultur do jogurtu, śmietany, kwaśnego mleka, maślanki oraz kefiru.

Proponuję, byście dodawali do swoich przetworów z mleka oprócz bakterii z tabeli, również kultury probiotyczne, np. Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, czy Lactobacillus plantarum.

Już pierwsze spojrzenie na tabelę uświadomi Wam też pożytek z picia kefiru. Co prawda w gotowym produkcie nie znajdziecie wszystkich kultur, które występują w grzybku tybetańskim (kefirowym), jednak szacuje się, że w napoju przyrządzonym właśnie z grzybka, występuje około 60 gatunków różnych kultur pożytecznych dla naszego zdrowia. Poniżej zamieściłam te dominujące. Przyjemnej lektury.

Świeży ser kozi - chevre

Łatwy i smaczny serek kozi na dobry początek przygody z serowarstwem. Śniadaniowy, lub jako przekąska. Nieskończona ilość pysznych połączeń. Świetnie smakuje z ziołami, przyprawami, owocami, bakaliami, dżemami, miodem, świeżym chrupiącym pieczywem i z poranną kawą :)

Można go pozostawić do dojrzewania nawet przez 2 - 3 tygodnie.
Spryskany pleśnią Penicillium Candidum oraz Geotrichum Candidum nabierze francuskiego charakteru, no ale to nadaje się już na osobny przepis ;)

Ser możecie zrobić z dowolnej, nawet niewielkiej ilości mleka. Jednak pamiętajcie, że wydajność mleka krowiego w przypadku wyrobu serów miękkich wynosi ok. 15%. Oznacza to, że przerabiając 1 litr mleka uzyskacie serek o wadze ok 150 g (z czasem ser będzie "oddawać" serwatkę, a co za tym idzie, będzie tracić na wadze) - czyli taki na dwa gryzy, nie mówiąc już o poczęstowaniu najbliższych ;)


Dobrze, bierzmy się do pracy.

Przygotowujemy:

Mleko kozie, podpuszczkę, chlorek wapnia (do mleka pasteryzowanego), kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), sól niejodowaną.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, foremki.

1. Zaczynamy jak zawsze od wyparzenia akcesoriów i zdezynfekowania blatu roboczego.

2. Podgrzewamy mleko do temp. 25 C. Dodajemy bakterie i chlorek wapnia mieszamy bardzo dokładnie.

3. Dodajemy podpuszczkę i ponownie mieszamy. Zatrzymujemy wir mleka, przykrywamy garnek i odstawiamy do utworzenia skrzepu na 18 godzin.

4. Utworzony skrzep przekładamy łyżką cedzakową do foremek. Staramy się nabierać dość cienkie plastry na łyżkę i ostrożnie przekładać je do foremek. Czynność ta zajmuje sporo czasu, po napełnieniu foremek musimy pozwolić serwatce odpłynąć, a skrzepowi opaść w formie. Co jakiś czas dopełniamy formy kolejnymi porcjami skrzepu. W zależności od tego, jak wysokie macie foremki, przekładanie skrzepu może zająć nawet 2 - 3 godziny.

5. Pozwalamy serwatce odciekać przez dobę. Następnie obracamy serki i pozostawiamy do odciekania na kolejną dobę. Jeżeli serki są już zwarte (powinny być, szczególnie jeśli użyliście małych foremek, jak te moje serduszka - na 50 - 100 g), możecie je wyciągnąć z foremek.

6. Serki obsypujemy solą z każdej strony i wkładamy do pojemnika. Pozostawiamy jeszcze na kilka godzin w temp. pokojowej.

7. Gdy sól się całkowicie rozpuści, należy osuszyć pojemnik z serwatki, która mogła jeszcze wypłynąć z serów. Przekładamy pojemnik do dojrzewalni.

8. Serki już na tym etapie są gotowe do spożycia. Najdelikatniejsze są świeże, jednak z czasem nabierają przyjemnej kwaskowej nuty. Możecie je przechowywać w lodówce, ale ja proponuję znaleźć miejsce w dojrzewalni - pozwalając bakteriom powoli pracować, po kilku dniach możecie być mile zaskoczeni.

Kawoszek

Kolejna moja próba stworzenia czegoś ciekawego, może nawet zaskakującego.
Każdy zdaje sobie sprawę, że ser dobrze łączy się z wieloma produktami. Nie musimy ograniczać się do kanapek, zapiekanek i czasem sałatek. Ser może stanowić danie główne, ale też przekąskę lub przystawkę. Ja bardzo lubię na leniwe wieczory przygotować deskę serów do przegryzania podczas oglądania filmu, czy grania.

Dodatki takie jak owoce, pieczywo, miód i dżemy są dość oczywiste. Serwowanie sera z winem lub piwem też jest raczej czymś codziennym. Nieco inaczej sprawa wygląda w przypadku podania do niego naparu z dobrej odpowiednio dobranej mieszanki herbat, a już mało kto pomyśli o zaparzeniu dobrej kawy. A szkoda, bo okazuje się, że kawa całkiem nieźle może podkreślić walory sera, wydobyć bogactwo nut, które się w nim kryją.

Idąc za pomysłem moczenia lub nacierania skórki sera winem, czy piwem, postanowiłam sprawdzić, jaki efekt uzyskam, pokrywając ser kawą.

Do sera z mleka koziego, wybrałam ziarna z Salwadoru, które skrywają w sobie rześkość cytrusów, z nutami gorzkiej czekolady i orzechów.

Aby uzyskać mocny smak kawy, "zaparzyłam ją" metodą cold brew. Polega ona na macerowaniu grubo zmielonego ziarna w wodzie o temperaturze pokojowej przez niecałą dobę. Tak przygotowany napar jest mocniejszy i intensywniejszy, bo przed podaniem rozrabia się go z mlekiem, lub wodą i dodaje kostki lodu, które po rozpuszczeniu się, rozcieńczą kawę. Kawa "parzona na zimno" ma też zdecydowanie głębszy i bogatszy bukiet smakowy niż kawa parzona tradycyjnie, i wystudzona.

Co trzeba przygotować?

Mleko, bakterie, chlorek wapnia, koagulat/podpuszczkę, sól, wodę i kawę.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, długi nóż bez ząbków. Słoik na kawę i filtr, lub zaparzacz - praskę francuską.

1. Dokładnie czyścimy miejsce pracy i wyparzamy przyrządy.

2. Pasteryzujemy mleko. W dzień, kiedy robiłam kawoszka, mleko wyjątkowo ze mną nie współpracowało i miałam wrażenie, że pasteryzuję je pół dnia! A jeszcze chciałam zdążyć zrobić ser przed nocą. Ledwo, bo ledwo, ale na szczęście się udało ;)

3. Po pasteryzacji, studzimy mleko do temperatury 32 ̊ C i dodajemy kultury bakteryjne. Ja dodałam mieszankę bakterii mezofilnych i termofilnych (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis pół na pół z mieszanką Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris) oraz chlorek wapnia. Pozostawiłamy na chwilę, a następnie dokładnie, ale delikatnie mieszamy mleko. Mleko jest bardzo delikatnym organizmem i nie lubi nadmiernego ruchu (przelewania, transportu, mieszania itp.), ponieważ w tym czasie dochodzi do wytrącenia tłuszczu z wiązań, co docelowo przenosi się na jakość naszego sera. Ok. Przykrywamy garnek i pozwalamy działać bakteriom przez ok. 45 minut.

4. Sprawdzamy temperaturę, w razie potrzeby dogrzewamy mleko do 32 ̊C. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy mleko. Zatrzymujemy ruch mleka, przykrywamy garnek i pozostawiamy na 30 – 40 min. do wytworzenia odpowiedniego skrzepu.

5. Po tym czasie sprawdzamy, czy wytworzył się skrzep gotowy do obróbki – delikatnie podważamy wierzch skrzepu palcem, lub płaską stroną noża – jeśli po pęknięciu uzyskamy czystą szczelinę, możemy kroić. Jeśli mamy raczej grudki, pozostawiamy na kilka – kilkanaście minut, aż utworzy się właściwy skrzep.

6. Kroimy skrzep na kawałeczki o boku 1 – 1,5 cm. Staramy się pokroić skrzep na jednakowe kawałki – żeby poradzić sobie z tymi na dnie, łyżką cedzakową bardzo delikatnie podnosimy je na wierzch i wtedy kroimy. Pozostawiamy na 5 minut do stężenia.

 

7. Powoli podgrzewamy gęstwę. Temperaturę podnosimy o 1 ̊ C w czasie 5 minut, aż osiągnie 38 ̊ C delikatnie mieszając, by nie dopuścić do sklejenia, lub przegrzania warstwy znajdującej się najbliżej źródła ciepła.

8. Odstawiamy na 10 minut pod przykryciem.

9. W tym czasie durszlak wykładamy chustą serowarską. Przelewamy ziarno na chustę, przykrywamy pokrywką i pozwalamy serwatce odciekać. Możemy w czasie odciekania, delikatnie pokruszyć skrzep, by serwatka równomiernie odpływała.

10. Po godzinie przekładamy ser do garnka i rwiemy na kawałki wielkości paznokcia kciuka (ok. 2 cm).

11. Dodajemy sól, a następnie mieszamy bardzo delikatnie.

12. Przekładamy do formy wyłożonej chustą i rozpoczynamy prasowanie.

13. Prasujemy pod naciskiem 7 kg przez 1,5 godz. – obracamy go po 15 i 30 minutach prasowania.

14. Po 1,5 godziny od rozpoczęcia prasowania ponownie obracamy ser i zwiększamy obciążenie do 11 kg, prasujemy przez godzinę.

15. Przekładamy ser na drugą stronę i kontynuujemy prasowanie – obciążenie zwiększamy do 18 kg, prasujemy ok 12 godzin. Możemy obrócić ser w połowie czasu prasowania (o ile nie zaśniemy w międzyczasie ;) ).

16. Przygotowujemy cold brew do nacierania sera. Kawę mielimy grubo, na drobinki wielkości soli gruboziarnistej. 98 g zmielonej kawy zalewamy 700 g wody o temperaturze pokojowej. mieszamy dokładnie i odstawiamy pod przykryciem na 16 - 20 godzin. Kawę mieszamy od czasu do czasu, zatapiając zbierające się na powierzchni ziarno.

17. Kawę odcedzamy od fusów za pomocą sitka na tłoku (jeśli do przygotowania, używaliśmy praski), lub przelewając kawę przez filtr lub drobne sitko. Opcjonalnie, jeśli nie macie nic związanego z parzeniem kawy w domu, cold brew przygotujcie w słoiku, a gdy będziecie odcedzać, otwór słoika zakryjcie gazą, a następnie przywiążcie ją do słoika. Teraz wystarczy przechylić słoik i przelać czysty napar do kubka lub innego naczynia. Fusy zostaną w słoiku.

16. Wyjmujemy ser z formy i pozostawiamy na 2 dni do osuszenia w temperaturze pokojowej. Ser obracamy 2 – 3 razy dziennie, by równomiernie obsychał i nie tracił kształtu nadanego podczas prasowania.

17. Ser nacieramy kawą z każdej strony i przekładamy do dojrzewalni – odpowiednie warunki to 12 ̊ C i wilgotność 75 - 85 %.

18. Ser należy codziennie nacierać kawą przez minimum miesiąc i obracać go. Po tym czasie możecie ser zawoskować, lub jeśli chcecie bardziej intensywny smak skórki, kontynuować nacieranie sera kawą.

Mój ser dzisiaj kończy 4 miesiące, z czego 3 spędził w wosku. Prawdopodobnie nacierałabym go nie przez miesiąc, ale przez cały czas, jednak najpierw praca pochłonęła zbyt wiele mojego czasu, a potem rozłożyła mnie choroba. Przez to wszystko zaczęłam zaniedbywać ser. Kiedy zobaczyłam za bardzo wysuszoną skórkę sera, postanowiłam go zawoskować i pozwolić mu dojrzewać jeszcze przez kilka miesięcy, by rozwinął swój charakter.

Orzechowiec

Połączenia sera z orzechami wydaje się dość oczywiste. Sery szwajcarskie, czy holenderskie płukane, często naturalnie mają nutę orzechową lub owocową. Dodatek orzechów podkreśla i uwypukla charakter sera. Poza tym orzechy, jak wiemy są niesamowicie zdrowe, podobnie jak sery. No, para idealna. Oczywiście nie przesadzam i nie dodaję orzechów do każdego sera. Jeszcze ;)

Mi orzechy włoskie kojarzą się z dzieciństwem. Uwielbiałam je, ale miałam jakąś nietolerancję i nie mogłam przesadzać z ich jedzeniem, bo potem bardzo brzuch mnie bolał. Właściwie w ogóle nie powinnam była ich jeść. No ale weź skutecznie przekonaj dziecko! Naje się, a potem odcierpi, ale i tak następnym razem zje (dorośli zresztą zachowują się w ten sam sposób). Podobnie było z najlepszym źródłem orzeszków - najlepszym, bo dawało wiele zabawy. Wspinaczki, niby wysokogórskie, na wielkie gałęzie, które utrzymywały dwoje, a nawet troje dzieci, to było coś. A jak komuś udało się wspiąć gałąź albo dwie wyżej, to dopiero był gość. Oczywiście, dopóki babcia nie zobaczyła ;)

No i jak tu nie lubić orzechów? Ja swoje mam właśnie z tego wielkiego drzewa, które nawiasem mówiąc, z biegiem lat niewiarygodnie się skurczyło. Dodatek wyłuskanych już orzechów stanowi ok. 15 - 20 % końcowej masy sera. Jak to obliczyć? Ten ser należy do grupy twardych serów, jest dogrzewany i prasowany - końcowa waga sera będzie stanowić 9 - 10 % wagi użytego mleka (możecie odnieść to do objętości, jeśli nie chcecie się bawić w przeliczanie l na kg, bo 5 orzeszków więcej, lub mniej nie zrobi straszliwej różnicy). Orzechy możecie uprażyć, będą miały wtedy wyrazistszy smak i aromat. Proponuję uprażyć delikatnie, by nie zdominować, czy nawet nie zepsuć smaku sera spalonymi orzechami.



Dość gadania, czas przejść do konkretów :)

Przygotowujemy:

6 l mleka krowiego (może być też dowolne inne mleko nadające się do wyrobu sera), kultury bakterii (dałam bakterie: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis), chlorek wapnia (używam, ponieważ pasteryzuję mleko - ser nadaje się do dłuższego dojrzewania, ale bardzo często znika, zanim osiągnie miesiąc), podpuszczkę.

Garnek, długi gładki nóż lub harfę serowarską, opcjonalnie rózgę do ubijania, łyżkę cedzakową, formę do prasowania i chustę, jeśli forma wymaga jej użycia. Termometr i wagę.


1. Sprzątamy i dezynfekujemy miejsce przygotowywania sera.

2. Podgrzewamy mleko do temperatury 34 ̊ C. Dodajemy kultury bakterii. Po chwili mieszamy dokładnie mleko, ale delikatnie. Nakrywamy przykrywką garnek z mlekiem i odstawiamy na 1,5 godz. do zakwaszenia.

3. W tym czasie z pewnością temperatura mleka spadła o kilka stopni - sprawdzamy i podgrzewamy mleko do 33 ̊ C. Dodajemy chlorek wapnia mieszamy. Dodajemy podpuszczkę zgodnie z zaleceniami producenta i dokładnie mieszamy, wykonując ruchy okrężne, z dołu do góry, starając się nie pienić mleka przy tym. Do mieszania idealnie nadaje się łyżka cedzakowa, rózga do ubijania niestety pieni mleko (za to dobrze sprawdza się podczas rozdrabniania ziarna serowarskiego na dalszych etapach obróbki).

4. Ponownie odstawiamy mleko w garnku pod przykryciem - tym razem na 60 min.

5. Sprawdzamy skrzep. Po godzinie powinniśmy uzyskać skrzep, który po podważeniu pęka tworząc czystą szczelinę. Jest to moment w którym możemy rozpocząć krojenie. W zależności od jakości mleka, podpuszczki i ilości wapnia w mleku, niekiedy czas krzepnięcia może nieznacznie się różnić od podanego. Jeżeli po podważeniu skrzepu zamiast czystej szczeliny są grudki, odstawiamy garnek jeszcze na ok. 10 min. i ponownie sprawdzamy skrzep.

6. Skrzep kroimy na kawałki o boku 1,5 - 2 cm (u mnie wielkość paznokcia na kciuki, ale dopóki nie macie miarki w oku, znajdźcie swoje wygodne odniesienie). Pozostawiamy na 10 minut.

  

7. Gęstwę podgrzewamy stopniowo do temperatury 54 ̊ C w ciągu godziny. Na początku kroimy ziarno na drobniejsze kawałeczki, aż osiągną ok 0,5 cm. Wygodna do tego celu okazuje się rózga. Bez problemu rozdrobni ziarno i zamiesza, dzięki czemu unikniemy przegrzania warstwy bliżej źródła ciepła, oraz sklejenia ziarna. Na zwykłych kuchenkach gazowych temperatura wzrasta dość szybko, dlatego proponuję dogrzewanie w kąpieli wodnej, albo jeśli nie macie tak dużego drugiego garnka, podzielcie sobie czas dogrzewania na np. 4 części, gdzie w określonym czasie (15, 30, 45 min.) musicie osiągnąć określoną temperaturę (38, 44, 49 ̊C). Żeby spowolnić wzrost temperatury, odcinacie źródło ciepła, jeśli temperatura jest zbyt wysoka w danym czasie. Inną opcją jest stopniowe dolewanie gorącej wody (o temp. 55 - 60 ̊ C), jednak wtedy uzyskamy ser łagodniejszy w smaku.

 

8. Korzystając z tego, że na godzinę jesteśmy "przywiązani" do kuchenki, w międzyczasie możemy uprażyć orzechy. Można to zrobić na patelni bez dodatku jakichkolwiek tłuszczów, lub w piekarniku. Samo prażenie zajmuje tylko kilka minut, ale dobrze, jeśli orzechy trochę wystygną, zanim dodamy je do sera.

9. Gdy po godzinie dogrzewania ziarna na termometrze zobaczymy 54 ̊C, wyłączamy źródło ciepła i pozostawiamy zawartość gara na 10 min. w spokoju.

10. Do formy wkładamy na przemian ser i orzechy, zaczynając od sera i serem kończąc. Nie układajcie zbyt dużo kawałków orzechów blisko siebie, szczególnie na bokach formy, ponieważ ser będzie pękać i się kruszyć.

  

Jeżeli używacie formy bez wzorów do prasowania tego sera, możecie całe ziarno oddzielić od serwatki (np. przekładając je do drugiego garnka, miski lub na durszlak wyłożony chustą), a następnie dodać do niego orzechy i wszystko wymieszać. Następnie przekładacie mieszankę do formy i przechodzicie do prasowania. Orzechy tak zmieszane z ziarnem będą bardziej równomiernie rozłożone w serze.

11. Ser prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.,  następnie obracamy i znów prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.

12. Ponownie obracamy ser w formie i zwiększamy obciążenie do 8 kg. Prasujemy przez 30 min.

13. Kolejny raz obracamy ser, prasujemy pod naciskiem 8 kg przez 30 min.

14. Obracamy ser, obciążenie zwiększamy do 16 kg i prasujemy przez 2 godziny.

15. Obracamy ser, prasujemy pod tym samym obciążeniem przez 12 godzin (jeśli nie idziecie spać, możecie ser jeszcze raz obrócić w połowie czasu prasowania).

16. Ser wyciągamy z formy i przekładamy na 6 godzin do solanki (temp. ok. 10 ̊ C). W połowie czasu warto ser obrócić w solance, albo jeśli nie będzie to możliwe, obsypać solą z wierzchu.

17. Ser wyciągamy, delikatnie osuszamy i umieszczamy w dojrzewalni (odpowiednia temperatura to ok. 12 ̊ C) . Po 3 dniach możemy zacząć nacierać skórkę sera oliwą, żeby zabezpieczyć ser przed wysychaniem i pękaniem.


Ser z orzechami podbija wiele podniebień i dlatego sporym wyzwaniem jest dojrzewanie go przez kilka miesięcy. Nadaje się do jedzenia choćby po 2 tygodniach, jednak proponuję wytrzymać przynajmniej miesiąc. Dla wytrwałych powiem, że najlepsze efekty są po 2 - 3 miesiącach (i z pewnością później, ale dłużej chyba żaden orzechowiec u mnie się nie uchował ;)).


P.S. Zamiast orzechów włoskich, możecie dodać inne orzechy, a  nawet suszone owoce. Poniżej wersja z pistacjami. Też niczego sobie.

W poszukiwaniu własnego blue

Przepis na ser z niebieską pleśnią idealny do domowych warunków. Mój ser z przerostem pleśni robię w formie do camemberta o średnicy 11 cm. Dzięki wstępnemu odsączeniu serwatki jeszcze przed przełożeniem skrzepu do formy, uzyskuję ser znacznie wyższy od typowego camemberta. Na jeden ser potrzebujemy 6 l mleka. "Niebieski" dojrzewa 3 - 4 miesiące, jednak czas wyczekiwania ser wynagradza charakternym, pikantnym smakiem.

Mocny akcent na deskę serów, do wina, ale też do czekolady (najlepiej z wysoką zawartością % kakao). Spróbujcie zrobić blue sernik, albo ciast(k)a czekoladowe z serem pleśniowym z wykorzystaniem właśnie "niebieskiego". Smaki dopełniają się całkiem nieźle, a w związku z tym, że jeszcze dość rzadko korzystamy z tego typu połączeń, możecie zaskoczyć niejednego smakosza. Pozytywnie zaskoczyć, oczywiście.

Moje przepisy na słodkości pojawią się na blogu za jakiś czas, więc zaglądajcie tutaj, bo warto.

Przepis na ser nie jest bardzo skomplikowany. Według mnie każdy, kto ma ochotę, może spróbować zrobić ser pleśniowy w domu. Ja bardzo szybko przeszłam na "pleśniaki" i przyznam, że już pierwsze podejście zaowocowało smakiem, który skradł wiele serc. Ponadto, nie oszukujmy się, serowarstwo nie jest najtańszym hobby - jednak ser pleśniowy jest nieco "tańszy" na start w porównaniu do serów prasowanych - formy są w bardziej przystępnych cenach i nie potrzebujemy prasy. 

Natomiast, dla równowagi, żeby nie było zbyt łatwo, naszemu serowi musimy zapewnić odpowiednią opiekę i warunki do dojrzewania. W przypadku sera z niebieską pleśnią wystarczy pojemnik, który zmieści się w lodówce (lub innym chłodnym miejscu) z pojemniczkiem z czystą wodą w środku. Ja dodatkowo umieszczam w pojemniku podkład serowarski, który zapewnia odpowiednią cyrkulację powietrza wokół sera i jednocześnie chroni ser od bezpośredniego kontaktu ze skroploną wodą na dnie pojemnika. Podkład możecie zastąpić np. matą bambusową (taką do zwijania sushi) albo patyczkami do szaszłyków. Ważne, żeby użyte materiały były dopuszczone do kontaktu z żywnością (nie chcecie przecież sobie zaszkodzić), były czyste i suche. I to wszystko, czego potrzebujemy. 

Ważna jest też cierpliwość, ale według mnie to jest wartość, którą tak naprawdę właśnie zyskujemy podczas robienia sera. I im więcej jej mamy, tym więcej jej zyskujemy. Z czasem i praktyką serowarską coraz więcej. A cały trud, ser wynagradza smakiem.

Czas na konkret:

Przygotowujemy mleko krowie, podpuszczkę, chlorek wapnia, kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) i pleśni (Pennicillium Roqueforti).

Garnek, termometr, łyżkę cedzakową, durszlak, chustę serowarską, miskę, lub garnek w którym zmieści się durszlak ze skrzepem, formę serowarską (użyłam formy do camemberta o średnicy 11 cm).

1.       Przygotowujemy miejsce i przybory – dezynfekujemy miejsce pracy i wyparzamy formy oraz narzędzia.

2.       Pasteryzujemy mleko i chłodzimy do temperatury 32 ̊C.

3.      Do mleka dodajemy kultury bakterii i pleśni oraz chlorek wapnia. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na 60 minut do zakwaszenia.

4.       Dodajemy podpuszczkę i mieszamy bardzo dokładnie. Przykrywamy garnek i pozostawiamy w temperaturze pokojowej 60 minut. Ważne, żeby w tym czasie nie ruszać garnka, aby nie uszkodzić tworzącego się skrzepu. Po tym czasie sprawdzamy, skrzep delikatnie podważając powierzchnię płaską stroną noża lub palcem. Właściwie wytworzony skrzep w przypadku tego sera nie powinien być zbyt twardy.

5.       Durszlak wykładamy chustą serowarską i wkładamy do dużego garnka lub miski. Na chustę przekładamy skrzep. Do tego dobrze sprawdzi się łyżka cedzakowa - nabieramy plastry skrzepu i ostrożnie układamy je na chuście.

6.      Po przełożeniu całego skrzepu, związujemy lub skręcamy rogi chusty i pozostawiamy skrzep do wstępnego osączania na 90 minut. W tym czasie serwatka będzie zbierała się wokół naszego zawiniątka.

 

7.      Następnie osuszamy ser - wyjmujemy durszlak z garnka i ustawiamy go tak, by umożliwić serwatce dalsze odciekanie, pilnując jednocześnie, by ser się w niej nie moczył. Możecie ustawić durszlak na wyczyszczonym zlewozmywaku, albo pojemniku ustawionym do góry dnem w dużej misce. Serwatka będzie ściekać po bokach pojemnika do miski. Ja zazwyczaj ustawiam deskę na blaszce pod delikatnym kątem. Serwatka z durszlaka spływa po desce na blachę, a ser powoli się osusza.

8.      Po 30 minutach utworzony ser rwiemy na kawałki o boku około 1,5 - 2 cm. Dodajemy sól niejodowaną -  na ser z 6 l mleka, dodajemy ok. 10 gramów soli. Mieszamy dokładnie i delikatnie. 

9.      Ostrożnie przekładamy do formy i pozostawiamy na 24 godziny do dalszego odciekania i formowania. Po 12 godzinach obracamy ser wraz z formą do góry dołem.

 

10.   Kolejnego dnia, wyjmujemy ser z formy i umieszczamy w pojemniku do dojrzewania. Optymalna temperatura w dojrzewalni to 10 - 11 ̊C, wilgotność powyżej 80 %. Ser codziennie obracamy, aby pleśń równomiernie porastała ser.

11.   Po 2 lub 3 tygodniach, kiedy na powierzchni sera będzie dużo niebieskiej pleśni, robimy otwory w serze, przez które pleśń dostanie się do środka, by tam pięknie się rozrosnąć. W tym celu nakłuwamy ser w kilkunastu punktach z góry i z dołu oraz dookoła. Należy to robić ostrożnie, żeby nie połamać sera. Do nakłuwania nada się np. niezbyt gruby drut. Ja do tego celu przeznaczyłam termometr z długim szpikulcem.

 

12.   Ponownie umieszczamy ser w dojrzewalni i codziennie obracamy przez kilka tygodni. Po dwóch miesiącach dojrzewania sera, możecie obracać go rzadziej - co 2, 3 dzień. Jednak nie róbcie tego zbyt rzadko, ponieważ może to zaszkodzić serowi. Pleśń na zewnątrz sera możecie co jakiś czas delikatnie zeskrobać - dzięki temu smak skórki nie zdominuje smaku sera; oraz ponownie ponakłuwać ser, żeby zapewnić dostęp powietrza do pleśni wewnątrz sera - dzięki temu ser będzie bardziej przerośnięty pleśnią.

Feta

Tradycyjny grecki, ser, bardzo łatwy w wytworzeniu, a jednocześnie smaczny i dodający charakteru sałatkom i kanapkom. Spróbujcie koreczków z fetą i ananasem, czy sałatki greckiej z oliwkami. Świetnie smakuje marynowany w oliwie. Same pyszności. 

Oryginalna feta, pochodzi z Grecji, wytwarzana jest z owczego mleka lub mieszanki mleka owczego i koziego, dojrzewa minimum 2 miesiące. Na naszych półkach sklepowych, bez problemu znajdziemy słone serki fetopodobne z mleka krowiego, a czasem koziego.

Jeśli polubiliście ich smak, proponuję poświęcić jedno popołudnie na przygotowanie takiego sera we własnej kuchni. Oczywiście, oryginał jest tylko jeden, jednak zachęcam, byście spróbowali zrobić "fetę" samodzielnie - jest naprawdę łatwa w przygotowaniu, a na sam proces obróbki nie potrzebujemy tyle czasu, ile na większość serów na tym blogu ;) możecie ją zrobić z mleka, do którego obecnie macie dostęp. Nawet z mleka „świeżego” sklepowego ser będzie smaczniejszy niż oferowany przez markety, a przy tym, z pewnością miło Wam będzie usłyszeć słowa uznania, kiedy poczęstujecie swoim wyrobem znajomych.

To zaczynamy!

Co przygotować?

Mleko, mieszankę bakterii mezo- i termofilnych (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), podpuszczkę, chlorek wapnia, lipazę – dodajemy do mleka krowiego. Sól niejodowaną, opcjonalnie filtrowaną, przegotowaną i ostudzoną wodę do solanki.

Garnek, łyżkę cedzakową, nóż, chustę serowarską, durszlak lub formę serowarską, deskę i opcjonalnie pojemnik na solankę.

Więcej informacji na temat przyrządów serowarskich znajdziesz tutaj.

1.     Przygotowujemy miejsce – jak zawsze dezynfekujemy blaty, sterylizujemy przyrządy, świeże mleko pasteryzujemy.

2.     Doprowadzamy mleko do temp. 30  ̊C, dodajemy kultury bakterii, mieszamy dokładnie i odstawiamy mleko na 45 min.

3.     Do zakwaszonego mleka dodajemy chlorek wapnia, mieszamy i odstawiamy na 15 min.

4.     Sprawdzamy temperaturę mleka, jeśli wystygło, ogrzewamy je do 30  ̊C, następnie dodajemy podpuszczkę. Mieszamy delikatnie, ale bardzo dokładnie. Zatrzymujemy ruch mleka i pozostawiamy pod przykryciem na godzinę.

5.     Po wytworzeniu się odpowiedniego skrzepu (po podważeniu powierzchni palcem lub płaską stroną noża, powstaje równa szczelina), kroimy go na kawałki o boku ok. 1,5 cm.

 

6.     Delikatnie mieszamy gęstwę przez 20 min.

7.     Po tym czasie, przekładamy wszystko do formy serowarskiej lub na durszlak wyłożony chustą serowarską i pozwalamy odciekać serwatce przez kolejne 4 godziny.

8.     Utworzony ser przekładamy na deskę i kroimy w kostkę.

9.     Kawałki sera moczymy w solance lub solimy na sucho i odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce na 4 -5 dni. Po tym czasie jest nasza "feta" jest do spożycia, jednak jeśli pozwolicie jej dojrzewać przez miesiąc lub dwa, będzie jeszcze smaczniejsza

.