Montasio

Montasio jest serem rodem z Włoch. Tradycyjnie produkuje się go z mieszanki mleka krowiego i koziego, dzięki czemu ser nabiera delikatnie ostrawej nuty. A to za sprawą lipazy zawartej w mleku kozim. Dojrzewający kilka miesięcy świetnie wzbogaci smak deski serów, natomiast zrobiony z mleka częściowo odtłuszczonego, dojrzewający ponad rok, nada się do tarcia i doda charakteru sałatkom i przystawkom.

Ja dzisiaj eksperymentuję, ponieważ udało mi się „zdobyć” mleko kozie, ser robię tylko z niego.

Co przygotować?

Mleko kozie, chlorek wapnia, bakterie (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis subsp. Lactis), podpuszczkę, sól niejodowaną, wodę do solanki – przegotowaną i przestudzoną.

Garnek, termometr, wagę, nóż/harfę serowarską, łyżkę cedzakową, formę serowarską, chustę serowarską, prasę i obciążenie, pojemnik na solankę.

Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj

1.       Zaczynamy od przygotowania naszego stanowiska relaksacyjnego :) Jak przygotować narzędzia do pracy? Sterylizujemy je. Ja w gotuję wodę w garnku, potem wrzucam do niej wszystkie przyrządy i wyparzam kilka minut. Miejsce pracy też dokładnie sprzątamy,  myjemy – redukujemy ryzyko zakażenia mleka „złymi” bakteriami do minimum.

2.       Pasteryzujemy mleko – jeśli jest taka potrzeba, a następnie studzimy do temp. 31̊ C. O tym, jak można pasteryzować mleko kilka słów znajdziecie na tym blogu.

3.       Jeśli nie chcemy lub nie musimy pasteryzować mleka, podgrzewamy je na wolnym ogniu do temp. 31̊ C.

4.       Dodajemy kultury bakterii wg.zaleceń producenta. Ja dałam 1 porcję mieszanki bakterii do parmezanu (w składzie: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis,Lactobacillus helveticus) oraz pół porcji kultury do serów twardych i półtwardych (zawierających bakterie: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis).

5.       Dodajemy chlorek wapnia. Mleko kozie wytwarza delikatniejszy skrzep, z którym pracuje się nieco trudniej. Dodatkowo pasteryzacja wymaga uzupełnienia soli, dlatego nie do końca stosując się do sugestii producenta, zastosowałam trochę powyżej górnej granicy proporcję, tj.w moim przypadku 2,6 g/10 l (producent zaleca 1-2 g).

  

6.       Całość  mieszamy delikatnie ale bardzo dokładnie przez około minutę i odstawiamy mleko na godzinę do zakwaszenia. Chodzi o równomierne rozprowadzenie bakterii w całym mleku, by jednakowo się zakwaszało, co okaże się ważne, gdy dodamy podpuszczkę i zacznie tworzyć się skrzep. Dzięki temu też nasz przyszły ser będzie równomiernie dojrzewać.

7.       Po godzinie, sprawdzamy temperaturę. Powinna wynosić 31̊ C - jeśli trzeba, delikatnie podgrzewamy mleko.

8.       Dodajemy podpuszczkę w ilości wg. zaleceń producenta, mieszamy bardzo dokładnie, uspokajamy mleko i odstawiamy pod przykryciem na pół godziny. W tym czasie powinien wytworzyć się skrzep. Czasem, gdy np. mamy za niską temperaturę w pomieszczeniu, przez co mleko w garnku szybciej stygnie,  albo jeśli  damy za mało podpuszczki, skrzep będzie formował się wolniej. Spokojnie pozwólmy na to, dajmy mu czas. Dla mnie na początku to był ten najbardziej wyczekiwany moment, bo za chwilę miała zacząć się najlepsza zabawa.  Niestety czasem trzeba było czekać prawie w nieskończoność do momentu, gdy delikatnie podważony skrzep równo pękał. Z czasem, z każdym kolejnym serem nabierałam więcej cierpliwości i spokoju…  

       

9.       Gdy skrzep jest już  odpowiednio twardy, tzn. po podważeniu wierzchniej warstwy palcem lub nożem pojawia się równa szczelina, wreszcie przechodzimy do krojenia i obrabiania. Dla mnie ten moment jest zawsze najbardziej magiczny – coś, co przed chwilą było płynem i swobodnie mieszałam, teraz mogę kroić. Za pomocą długiego noża bez ząbków lub harfy serowarskiej, skrzep kroimy na drobne kosteczki o boku niespełna 1cm. Ja dla ułatwienia i lepszej orientacji, zmierzyłam szerokości płytek paznokci, by później móc szybko porównać wielkość krojonego ziarna. Bardziej doświadczeni serowarzy na pewno mają miarkę w oku, początkowi – niekoniecznie.

 

10.   Dajemy ziarnu odpocząć przez 5 min.

11.   Następnie stopniowo, powoli podgrzewamy je do temperatury 39 ̊ C. mieszając jednocześnie, by nie dopuścić do sklejenia ziaren. Staramy się podnosić temperaturę o 1̊ C co 3 min. Zajmie to niespełna pół godziny.

12.   Utrzymujemy temp. 39̊ C przez godzinę. Często ją mieszamy, by ziarna się nie skleiły. Następnie pozwalamy ziarnom się uspokoić i opaść.

13.   Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren.

14.   Następnie dolewamy gorącą wodę, ale nie wrzącą wodę, i podnosimy temperaturę do 43̊ C.

15.   Utrzymujemy ją przez 10 min., cały czas mieszając ziarno. Samo mieszanie i dogrzewanie jest procesem czasochłonnym, ale też niesamowicie uspokajającym. Trzeba tylko skupić się na tych drobinkach, obserwować je i zatroszczyć się o nie ;)

16.   Formę do prasowania wykładamy chustą serowarską, albo pieluchą tetrową, choć  zdecydowanie polecam tę pierwszą.

17.   Odlewamy serwatkę, a ziarno przekładamy do formy i prasujemy ser.

          

18.   Początkowo ser prasujemy pod ciśnieniem 3 kg przez ok. 15 min.

19.   Następnie odwracamy ser i ponownie wkładamy do formy. Prasujemy przez 30 min. pod tym samym obciążeniem.

20.   W tym momencie możemy przygotować solankę, jeśli jeszcze jej nie mamy. 1 kg soli niejodowanej mieszamy z 4 l przegotowanej wody i studzimy do temp. pokojowej.

21.   Po 30 min. od ostatniego przekładania, ponownie odwracamy ser, obciążenie zwiększamy do 5 kg, prasujemy 12 godzin. Warto w połowie tego czasu przełożyć ser, by równomiernie odciekał i nabrał ładnego kształtu.

22.   Ser przekładamy do solanki na ok 6-8 godzin w temp. pokojowej. W połowie tego czasu odwracamy ser w solance.

23.   Wyjmujemy ser, delikatnie go osuszamy i umieszczamy w dojrzewalni na min. 2 miesiące.

Odpowiednia temperatura do dojrzewania to 12-15̊ C, wilgotność ok 85%.

Aby zachować ładny kształt sera oraz uniknąć gnicia, ser przekładamy 1 raz dziennie przez pierwsze 2 tygodnie, następnie możemy to robić 1-2 razy w tygodniu. Istotne, by robić to regularne. Jeśli zdecydujemy się dojrzewać go dłużej, po 2 miesiącach zabezpieczamy ser przed wysychaniem. Ten ser tradycyjnie naciera się oliwą, by uchronić przed utratą wilgoci. Ona też zabezpiecza przed rozwojem niepożądanych pleśni i nadaje skórce ciekawego smaku.