Ser wywodzący się z Hiszpanii. Bogaty w smaku, idealnie nadający się na deskę serów, do koreczków lub na kanapki. Gotowy do zjedzenia już po zaledwie kilku dniach, natomiast wytrwali doczekają się wyjątkowego smaku po kilku miesiącach, a nawet ponad roku.
W przypadku serowarstwa domowego cudowne jest to, że sery dojrzewają krócej niż te, produkowane na większą skalę. Wynika to oczywiście z rozmiarów kręgów. Jeśli mamy możliwość wytworzenia kilku - kilkunasto kilogramowego sera, warto dać mu więcej czasu na dojrzewanie.
Lubię ten ser ze względu na łatwość przygotowania, delikatnie ostrawy smak oraz możliwość zrobienia go „na zaraz”.
Ser dojrzewa otoczony warstwą oliwy, chroniącą przed wysychaniem i niepożądaną pleśnią.
Tradycyjnie w Hiszpanii robiony jest z mleka owczego, natomiast ja swój warzyłam z mleka krowiego pasteryzowanego z dodatkiem lipazy dla zaostrzenia smaku.
Co jest potrzebne?
Mleko, chlorek wapnia - jeśli używamy mleka pasteryzowanego, bakterie mezofilne i termofilne w proporcji 50:50 (kultury: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris)., lipaza, podpuszczka, sól niejodowana, woda do solanki – przegotowana i przestudzona.
Garnek, termometr, waga, nóż/harfa serowarska, łyżka cedzakowa, forma serowarska, chusta serowarska, prasa i obciążenie, pojemnik na solankę.
Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj.
Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj.
Do dzieła J
Do garnka delikatnie przelewamy mleko. Podgrzewamy je na bardzo małym ogniu do temp. 30̊ C.
2. Dodajemy kultury starterowe bakterii wg.zaleceń producenta. Mieszamy bardzo dokładnie ale delikatnie.
3. Zostawiamy na 45 minut do zakwaszenia – najlepiej pod przykryciem, żeby mleko nie traciło za szybko temperatury oraz żeby nie zanurkowała w nim ciekawska mucha.
4. Mniej więcej w połowie czasu zakwaszania, tj.po 20 min. od dodania bakterii do mleka, rozrabiamy lipazę. Stosujemy proporcję 1/3 łyżeczki na ok 100 ml wody na każde 10 l mleka. Odstawiamy na 20-30 min. W tym momencie możemy też dodać chlorek wapnia do mleka, jeśli użyliśmy pasteryzowanego. Proporcja wg. zaleceń producenta.
5. Do zakwaszonego mleka dodajemy lipazę, mieszamy dokładne, a następnie dodajemy podpuszczkę (wg. zaleceń producenta). Znów wszystko mieszamy – bardzo bardzo dokładnie, ale delikatnie, wykonując ruchy góra-dół i okrężne… ;)
6. Gotowe. Teraz możemy napić się kawki. Mamy godzinę przerwy.
7. Po ok. 60 minutach sprawdzamy, czy wytworzył się skrzep – tzn.czy podpuszczka ścięła kazeinę. Palcem lub płaską stroną noża delikatnie „podważamy” skrzep tuż pod powierzchnią – jeśli skrzep pęknie i wytworzy się równa szczelina, możemy przejść do kolejnego kroku, jeśli nie – do picia kawy, a następnie sprawdzenia jakości skrzepu za ok. 5-10 min.
8. Gotowy skrzep kroimy na kwadraty o boku szerokości ok. 1 cm i odstawiamy na ok. 5 - 10 minut.
9. Po tym czasie kontynuujemy spokojne krojenie skrzepu do momentu, gdy osiągną wielkość ziarenek ryżu. Jednocześnie delikatnie mieszamy całość, żeby nie dopuścić do sklejania ziaren. To zadanie ułatwia rózga - ręczna trzepaczka do ubijania jajek. Powinno nam to zająć około pół godziny.
10. Następnie podgrzewamy nasze ziarenka na bardzo małym ogniu. Temperaturę podnosimy o ok. 1̊ C.
11. w ciągu 5 minut. Cały czas delikatnie mieszamy, żeby uniknąć sklejenia ziaren.
12. Po osiągnięciu temp. 40̊ C, odstawiamy garnek na 5 min.
13. Przekładamy/przelewamy ziarna do formy wyłożonej chustą serowarską, przykrywamy i rozpoczynamy prasowanie.
14. Prasujemy pod małym obciążeniem ok 7 - 8 kg przez 30 min.
15. Przekładamy ser odwrotnie i prasujemy pod tym samym obciążeniem kolejne 30 min.
16. To dobry moment na przygotowanie solanki, jeśli tego jeszcze nie zrobiliśmy. Do przegotowanej i wystudzonej wody dodajemy sól i mieszamy. Proporcja 1 kg soli/ 4 l wody. Studzimy do temp. 12 - 14 ̊C.
17. Wracamy do sera – kolejny raz go przekładamy i prasujemy pod tym samym ciśnieniem, co do tej pory przez pół godziny.
18. Ponownie przekładamy ser, zwiększamy obciążenie do ok. 15 kg i prasujemy przez 3 godziny.
19. Ostatni raz przekładamy ser, prasujemy pod ciężarem 15 kg przez 3 godziny.
20. Ser zanurzamy w solance i przechowujemy w chłodnym miejscu (12̊ C) przez 6 godzin. Warto w połowie tego czasu ser obrócić.
22. Ser obracamy codziennie, po miesiącu można robić to nieco rzadziej, 1 - 2 razy w tygodniu. W celu zabezpieczenia przez wysychaniem, nacieramy ser oliwą.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz