W stylu Camembert

 

Białe puchate krążki z delikatnym, miękkim, rozpływającym się w ustach wnętrzem. Wyjątkowe. Świetnie smakują na kanapkach, nadają się do pizzy, czy zapiekanki. Smażone w panierce, grillowane z czosnkiem lub podane z dżemem z żurawiny – możliwości nie ma końca. Na pewno nie może ich zabraknąć na desce serów. Doskonale łączą się z czerwonym półwytrawnym lub półsłodkim winem. Ich charakter podkreślą azjatyckie kawy o nutach ziemistych i ziołowych.

Samodzielnie zrobiony i ładnie zapakowany ser może stanowić ciekawą alternatywę dla imieninowej różyczki, czy bombonierki.

Powielę teraz informacje, które można znaleźć bez problemu w Internecie, żeby zaoszczędzić Wam trochę czasu i klikania ;)

Ser ten tradycyjnie wyrabiany jest we Francji z niepasteryzowanego krowiego mleka. Pakowany specjalny papier z folią, który chroni przed wysychaniem następnie schowany jest do pudełeczka. Posiada certyfikat AOC, także tak naprawdę w przypadku naszych domowych wytworów, nie możemy posługiwać się tą nazwą. Obecnie ma do niej prawo kilkuset producentów będących pod ścisłą kontrolą jakości. Dzięki temu możemy wierzyć, że ser z etykietą Camembert przeniesie nas do lat 90-tych osiemnastego wieku, do domu Marie, wieśniaczki z wioski Camembert i razem z nią poznamy tajemnicę smaku tego wyjątkowego  sera.

Pogłoski mówią, że to właśnie Marii wymyśliła recepturę sera Camembert. Jednak najstarsze zapiski dotyczące tego typu serów pochodzą nawet z X w. W tamtych czasach wyrobem serów najczęściej zajmowali się mnisi, którzy w klasztornych murach doskonalili swe receptury i pilnie strzegli tajemnicy ich wyrobu.

Znalazłam też informację, że ser Camembert ma swe korzenie w wiosce Brie, skąd w czasie rewolucji francuskiej, uciekali przed prześladowaniem arystokracja, mnisi i kapłani. Ich droga do wolności wiodła m.in. przez Normandię, gdzie schronienie znajdywali u tamtejszych wieśniaków. Pewien mnich z wdzięczności za udzieloną opiekę i schronienie zdradził gospodyni, Marii, recepturę na ser z porostem białą pleśnią. A reszta to jest już historia…

A teraz do dzieła J

Ser bardzo przyjemny w robieniu, szczególnie dla mniej cierpliwych wielbicieli pleśniowego smaku. Za jednym podejściem możemy przygotować kilka krążków, które prawie „na oczach” będą pokrywać się białą pleśnią. Świetnie smakują po ok 6-8 tygodniach od produkcji, chociaż oryginały serwowane są znacznie świeższe, bo po około tygodniu od produkcji. Ser z czasem nabiera coraz bardziej intensywnego, ostrawego smaku.

Na początek, jako formę serowarską możecie użyć dosłownie wszystkiego co umożliwi odciekanie serwatki. Ja używałam sitka z płaskim dnem, kwadratowych koszyczków, można też odciąż dno lub podziurawić pojemnik po jogurcie albo wiaderko po twarożku… na początek. Ważne, żeby bardzo dokładnie wysterylizować te formy. Jeśli dziury są duże, spokojnie możecie wyłożyć formę gazą lub czystą pieluchą tetrową. Później warto jednak zaopatrzyć się w formy serowarskie – jest łatwiej!

A jak to zrobić bardziej „prawidłowo”? Formy do camemberta to dość wysokie walce nie posiadające dna. W domowych warunkach zalecane jest użycie dodatkowo 2 desek i mat, z których zrobimy konstrukcję umożliwiającą odciekanie. Kolejność wygląda następująco:

Deska + mata + forma + mata + deska

Taka konstrukcja zapewnia łatwe odwracanie sera bez uszkodzenia jego powierzchni. Obracamy całą konstrukcję ostrożnie ale szybkim zdecydowanym ruchem. Deska, która jest na górze ma dodatkowo zadanie dociskania formy do deski na dole – dzięki czemu ziarno serowe nie wycieknie dołem razem z serwatką.

A jak to robią fachowcy? – Zręcznie.

Producenci mają inne warunki do pracy niż my w domu, mają też inny sprzęt. Formy są cięższe, metalowe, ustawione na wielkich blatach. Nikt nie bawi się w maty i deseczki. Jednak praca w ten sposób wymaga zręczności podczas obracania jeszcze bardzo miękkich serów, oraz oczywiście 

znacznie lepszej jakości przyrządów do pracy. No dobrze, wracajmy do domu.

Co przygotować?

Mleko, bakterie mezofilne, lub mezofilno-termofilne, ja użyłam mieszankę tych drugich w składzie: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, pleśń Penicillium Candidum, chlorek wapnia, podpuszczkę, sól niejodowaną.

Garnek, łyżkę cedzakową, długi nóż bez ząbków lub harfę serowarską, dokładną wagę, termometr.

2 formy do Camemberta o średnicy 11 cm, 2 deski, 2 maty – w przypadku robienia 2 serków z 5 l mleka. Jeśli używacie innych foremek o innej wielkości, ważne by umożliwiały odciekanie serwatki.

Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj

1.       Kiedy już zdecydujemy, których form użyjemy i przygotujemy wszystkie potrzebne narzędzia, przystępujemy do przygotowania stanowiska pracy i wyparzenia przyborów.

2.      Następnie podgrzewamy mleko do temp.32̊ C. W przypadku, gdy mamy świeże mleko, warto je spasteryzować. Mleko pasteryzujemy dla naszego bezpieczeństwa. Niestety mleko traci podczas tego procesu wiele cennych wartości, ale dzięki niemu usuwamy niebezpieczne bakterie.

3.       Dodajemy bakterie melofilne oraz pleśń. Pozwalamy chwilę namoknąć i dokładnie mieszamy. Dodajemy chlorek wapnia i ponownie dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 1,5 godziny do zakwaszenia.

4.       Po tym czasie sprawdzamy temperaturę mleka – jeśli spadła, dogrzewamy mleko do 32̊ C, a następnie dodajemy podpuszczkę zgodnie z zaleceniami producenta. Mieszamy bardzo dokładnie ale delikatnie, uważając by nie pienić przy tym mleka. Uspokajamy mleko i odstawiamy pod przykryciem na 1 godzinę.

5.       Po godzinie od dodania podpuszczki sprawdzamy, czy wytworzył się skrzep – czy mleko przybrało galaretowatą formę, a wierzchnia warstwa podważona płaską stroną noża lub palcem – równo pęka. Jeśli przypomina raczej grudkowaty budyń – czekamy dłużej. Jeśli mamy galaretę – kroimy.

6.       Długim nożem lub harfą serowarską kroimy skrzep na małe kostki o boku około 1 – 1,5 cm. Następnie delikatnie mieszamy przez 15 min. W tym czasie możemy „dociąć” te wielkie bloczki, które wcześniej ukryły się na dnie, tak aby ziarno w całym garnku było jednakowej wielkości.

7.       Odstawiamy na 15 minut do stężenia. W międzyczasie możemy przygotować sobie formę piętrową. Ustawiamy deskę, kładziemy na nią matę, a na macie ustawiamy formy. Ja robię oczywiście po swojemu i ustawiam formę na deskę, nie używam maty – wolę uniknąć przyklejenia serka do maty i uszkodzenia go podczas obracania.

8.       Delikatnie przekładamy ziarno do foremek. Możemy odlać trochę serwatki, aby ułatwić sobie wydobywanie ziarna z gara.

9.       Po przełożeniu całego ziarna, możemy formy przykryć drugą matą i docisnąć drugą deską. Ale nie musimy. Ja kładę drugą deskę dopiero, gdy przekładam ser, ale właściwie to bez większego znaczenia. Pozostawiamy do odciekania na 1 godzinę.

10.   Po godzinie podnosimy deski z formami i ostrożnie ale zdecydowanym ruchem obracamy całą konstrukcję. Uwaga, zanim zabierzemy się za obracanie konstrukcji, proponuję delikatnie poprzesuwać formy na desce – jeśli ser i deska zdążyły się za bardzo zaprzyjaźnić, przesuwając foremki, odkleicie ser od deski unikając jego uszkodzenia. Tylko pamiętajcie, róbcie to delikatnie i ostrożnie.

11.   Obracamy całość jeszcze przez 5 razy co godzinę w ten sam sposób. Dzięki temu sery będą odciekać równomiernie i uzyskają ładny kształt.

12.   Wyciągamy ser z form. Boki nacieramy solą z każdej strony i pozostawiamy do jej rozpuszczenia na około 10-15 minut.

13.   Umieszczamy ser w dojrzewalni. Optymalne warunki to 7̊ C przy wilgotności 95%. Moje „Camemberty” wielokrotnie były pozostawione w temp. 9-10̊ C. I też miały się świetnie. Ważne, by zapewnić im odpowiednią wilgotność, regularnie obracać, by nie „przyrosły” do mat w dojrzewalni, oraz pilnować, by nie rozwinęła się niechciana pleśń.

i foteczki z archiwum :)