Długi walcowaty kształt, który pięknie prezentuje się serwowany na przyjęciach lub w gronie najbliższych. Tradycyjnie przez środek przechodzi słoma, która pozwala „oddychać’ sercu sera. Ja takiej słomki nie miałam, dlatego pominęłam ten krok. Urzekł mnie jednak kształt, dlatego nie odpuściłam i oto jest - podpuszczkowo - kwasowy ser pleśniowy w popiele.
Co przygotować?
Mleko kozie – 4 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczkę, sól niejodowaną, popiół.
Garnek, termometr, wagę, nóż/harfę serowarską, łyżkę cedzakową, dwie formy do sera Sainte Maure, 2 deski, drobne sitko, ręcznik papierowy.
Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj.
1. Zaczynamy, jak zawsze, od przygotowania miejsca pracy. Wyparzamy garnek i przybory do pracy.
2. Na małym ogniu podgrzewamy mleko do 22 ̊C, stale mieszając, by uniknąć przypalenia.
3. Do mleka dodajemy kultury bakterii oraz pleśni. Możemy pozostawić na chwilę, by pozwolić im nabrać wilgoci. Następnie mieszamy dokładnie, wykonując ruchy z góry do dołu.
4. W przypadku mleka koziego, warto dodać chlorek wapnia, by uzyskać mocniejszy skrzep. W przypadku mleka pasteryzowanego, chlorek wapnia należy uzupełnić zawsze ;) Chlorek wapnia rozpuszczamy w przegotowanej i wystudzonej wodzie, natomiast, jak już wcześniej pisałam, ja dodaję proszek bezpośrednio do mleka – kiedyś źle zrozumiałam przepis i już tak zostało ;) Jeśli zdecydujesz się wypróbować moją metodę, pozwól kilka minut rozpuścić się chlorkowi wapnia, wymieszaj mleko dokładnie, ale delikatnie.
5. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy.
6. Zakrywamy garnek pokrywką i odstawiamy mleko na ok. 18 godzin w temperaturze pokojowej lub do momentu, kiedy na powierzchni skrzepu pojawi się serwatka. I to tyle na dziś. Ciąg dalszy terapii odprężającej już jutro. Dobranoc ;)
*******
7. Gdy utworzy się mocny skrzep, a serwatka będzie zbierać się wokół, można przejść do kolejnych etapów wytwarzania tego pysznego serka. Możesz usunąć nadmiar serwatki. Ja darowałam sobie to zadanie, jak o mało wraz z nią nie straciłam całego skrzepu.
8. Na desce ustawiamy dwie formy. Za pomocą łyżki cedzakowej ostrożnie przekładamy cienkie plastry skrzepu do form serowarskich, nie łamiąc przy tym skrzepu. Dobrze dobrać łyżkę do rozmiaru formy, lub nakładać małe plasterki. Ser, który uczy cierpliwości, ponieważ należy pozwolić osiąść skrzepowi w formie, zanim nałoży się kolejną porcję.
9. Gdy obie formy zostaną wypełnione całym skrzepem, ostrożnie przykrywamy je drugą deską i pozostawiamy sery do odciekania, i osuszania na 24 godzin w temperaturze pokojowej. Obracamy sery po około 6 i 12 godzinach.
10. Wyjmujemy serki z form, dokładnie solimy z każdej strony i kładziemy na ręczniku papierowym.
11. Popiół przesypujemy przez sitko na całą powierzchnię serów. Warstwa powinna być cienka i równomierna. Serki pozostawiamy w temp. pokojowej przez 24 godziny pod przykryciem, np.w czystym pudełku.
12. Czystą matę serowarską umieszczamy w pojemniku do dojrzewania. Warto wstawić do niego małą miseczkę z wodą, by zwiększyć wilgotność w środku. Ostrożnie przekładamy serki do ich nowego mieszkanka.
13. Serki odstawiamy do dojrzewania w temp.10 ̊C i wilgotności 85% . Po 2 tygodniach będą gotowe, możesz je wtedy zawinąć w serowarski papier do miękkich serów pleśniowych i umieścić w lodówce, możesz też pozwolić im dojrzewać nieco dłużej - wtedy nabiorą ostrzejszego smaku. Niezależnie od tego, jak szybko skusimy się na nasze sery, ważne by codziennie je obracać o ćwierć okręgu, nadając im tym sposobem ładny wygląd.
1. Zaczynamy, jak zawsze, od przygotowania miejsca pracy. Wyparzamy garnek i przybory do pracy.
2. Na małym ogniu podgrzewamy mleko do 22 ̊C, stale mieszając, by uniknąć przypalenia.
3. Do mleka dodajemy kultury bakterii oraz pleśni. Możemy pozostawić na chwilę, by pozwolić im nabrać wilgoci. Następnie mieszamy dokładnie, wykonując ruchy z góry do dołu.
4. W przypadku mleka koziego, warto dodać chlorek wapnia, by uzyskać mocniejszy skrzep. W przypadku mleka pasteryzowanego, chlorek wapnia należy uzupełnić zawsze ;) Chlorek wapnia rozpuszczamy w przegotowanej i wystudzonej wodzie, natomiast, jak już wcześniej pisałam, ja dodaję proszek bezpośrednio do mleka – kiedyś źle zrozumiałam przepis i już tak zostało ;) Jeśli zdecydujesz się wypróbować moją metodę, pozwól kilka minut rozpuścić się chlorkowi wapnia, wymieszaj mleko dokładnie, ale delikatnie.
5. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy.
6. Zakrywamy garnek pokrywką i odstawiamy mleko na ok. 18 godzin w temperaturze pokojowej lub do momentu, kiedy na powierzchni skrzepu pojawi się serwatka. I to tyle na dziś. Ciąg dalszy terapii odprężającej już jutro. Dobranoc ;)
*******
7. Gdy utworzy się mocny skrzep, a serwatka będzie zbierać się wokół, można przejść do kolejnych etapów wytwarzania tego pysznego serka. Możesz usunąć nadmiar serwatki. Ja darowałam sobie to zadanie, jak o mało wraz z nią nie straciłam całego skrzepu.
8. Na desce ustawiamy dwie formy. Za pomocą łyżki cedzakowej ostrożnie przekładamy cienkie plastry skrzepu do form serowarskich, nie łamiąc przy tym skrzepu. Dobrze dobrać łyżkę do rozmiaru formy, lub nakładać małe plasterki. Ser, który uczy cierpliwości, ponieważ należy pozwolić osiąść skrzepowi w formie, zanim nałoży się kolejną porcję.
9. Gdy obie formy zostaną wypełnione całym skrzepem, ostrożnie przykrywamy je drugą deską i pozostawiamy sery do odciekania, i osuszania na 24 godzin w temperaturze pokojowej. Obracamy sery po około 6 i 12 godzinach.
10. Wyjmujemy serki z form, dokładnie solimy z każdej strony i kładziemy na ręczniku papierowym.
11. Popiół przesypujemy przez sitko na całą powierzchnię serów. Warstwa powinna być cienka i równomierna. Serki pozostawiamy w temp. pokojowej przez 24 godziny pod przykryciem, np.w czystym pudełku.
12. Czystą matę serowarską umieszczamy w pojemniku do dojrzewania. Warto wstawić do niego małą miseczkę z wodą, by zwiększyć wilgotność w środku. Ostrożnie przekładamy serki do ich nowego mieszkanka.
13. Serki odstawiamy do dojrzewania w temp.10 ̊C i wilgotności 85% . Po 2 tygodniach będą gotowe, możesz je wtedy zawinąć w serowarski papier do miękkich serów pleśniowych i umieścić w lodówce, możesz też pozwolić im dojrzewać nieco dłużej - wtedy nabiorą ostrzejszego smaku. Niezależnie od tego, jak szybko skusimy się na nasze sery, ważne by codziennie je obracać o ćwierć okręgu, nadając im tym sposobem ładny wygląd.
