Łatwy i smaczny serek kozi na dobry początek przygody z serowarstwem. Śniadaniowy, lub jako przekąska. Nieskończona ilość pysznych połączeń. Świetnie smakuje z ziołami, przyprawami, owocami, bakaliami, dżemami, miodem, świeżym chrupiącym pieczywem i z poranną kawą :)
Można go pozostawić do dojrzewania nawet przez 2 - 3 tygodnie.
Spryskany pleśnią Penicillium Candidum oraz Geotrichum Candidum nabierze francuskiego charakteru, no ale to nadaje się już na osobny przepis ;)
Ser możecie zrobić z dowolnej, nawet niewielkiej ilości mleka. Jednak pamiętajcie, że wydajność mleka krowiego w przypadku wyrobu serów miękkich wynosi ok. 15%. Oznacza to, że przerabiając 1 litr mleka uzyskacie serek o wadze ok 150 g (z czasem ser będzie "oddawać" serwatkę, a co za tym idzie, będzie tracić na wadze) - czyli taki na dwa gryzy, nie mówiąc już o poczęstowaniu najbliższych ;)
Dobrze, bierzmy się do pracy.
Przygotowujemy:
Mleko kozie, podpuszczkę, chlorek wapnia (do mleka pasteryzowanego), kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), sól niejodowaną.
Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, foremki.
1. Zaczynamy jak zawsze od wyparzenia akcesoriów i zdezynfekowania blatu roboczego.
2. Podgrzewamy mleko do temp. 25 C. Dodajemy bakterie i chlorek wapnia mieszamy bardzo dokładnie.
3. Dodajemy podpuszczkę i ponownie mieszamy. Zatrzymujemy wir mleka, przykrywamy garnek i odstawiamy do utworzenia skrzepu na 18 godzin.
4. Utworzony skrzep przekładamy łyżką cedzakową do foremek. Staramy się nabierać dość cienkie plastry na łyżkę i ostrożnie przekładać je do foremek. Czynność ta zajmuje sporo czasu, po napełnieniu foremek musimy pozwolić serwatce odpłynąć, a skrzepowi opaść w formie. Co jakiś czas dopełniamy formy kolejnymi porcjami skrzepu. W zależności od tego, jak wysokie macie foremki, przekładanie skrzepu może zająć nawet 2 - 3 godziny.
5. Pozwalamy serwatce odciekać przez dobę. Następnie obracamy serki i pozostawiamy do odciekania na kolejną dobę. Jeżeli serki są już zwarte (powinny być, szczególnie jeśli użyliście małych foremek, jak te moje serduszka - na 50 - 100 g), możecie je wyciągnąć z foremek.
6. Serki obsypujemy solą z każdej strony i wkładamy do pojemnika. Pozostawiamy jeszcze na kilka godzin w temp. pokojowej.
7. Gdy sól się całkowicie rozpuści, należy osuszyć pojemnik z serwatki, która mogła jeszcze wypłynąć z serów. Przekładamy pojemnik do dojrzewalni.
8. Serki już na tym etapie są gotowe do spożycia. Najdelikatniejsze są świeże, jednak z czasem nabierają przyjemnej kwaskowej nuty. Możecie je przechowywać w lodówce, ale ja proponuję znaleźć miejsce w dojrzewalni - pozwalając bakteriom powoli pracować, po kilku dniach możecie być mile zaskoczeni.
