Znalezienie jakiegoś przepisu, to żaden wyczyn. Wersje przygotowania zakwasu bardziej kreatywne, z różnymi dodatkami, jak miód, czy owoce, oraz przyprawione nutą mistycyzmu (uzależnienie od faz księżyca itp.) - znajdziecie w sieci bez problemu.
Zanim znalazłam i wybrałam dla mnie najlepszy przepis, przetestowałam ich kilka. I wcale nie dziwię się, że dla wielu osób wyprowadzenie zakwasu zakrawa o magię ;) zbyt duża ilość wody, albo niedostateczne dokarmianie dzikich drożdży skutkuje pleśnieniem mieszanki, małą aktywnością drożdży, lub szybkim opadaniem ciasta. A wystarczy zrozumieć, z kim mamy do czynienia i zadbać o jego potrzeby, a z pewnością odwdzięczy się tym samym!
W tym miejscu na chwilę się zatrzymajmy i zastanówmy, czym jest zakwas?
Tak jak już wspomniałam, są to dzikie drożdże. Jest to mieszanka różnych kultur drożdżaków, wolno żyjących na zbożach, uwielbiających węglowodany i potrzebujących wody do życia i rozwoju. W odpowiednich warunkach, rozmnażają się bardzo szybko. Oczywiście w parze z rozwojem idzie zwiększające się zapotrzebowanie na jedzenie i wodę.
Prowadzenie zakwasu, to nic innego, jak dbanie o domowego pupila, karmienie go i zapewnianie mu komfortowych warunków do życia. Jeśli będzie dostawać dużo pożywnej karmy, będzie zdrowo i szybko rosnąć; jeśli dostanie za mało pożywienia, lub o niskiej wartości odżywczej - będzie słaby, pozbawiony wigoru, nie będzie odpowiednio się rozwijać.
To mnogość dzikich kultur sprawia, że pieczywo na zakwasie ma niezwykle bogaty smak i aromat.
Aby wyprowadzić dobry zakwas, potrzebna nam będzie dobra mąka. Najlepsza będzie (przynajmniej na start) mąka z pełnego przemiału. Dlaczego akurat taka?
Ziarno składa się z zarodka, zawierającego tłuszcz i substancje aromatyczne, bielma, składającego się z białek i skrobi, oraz otrębów, zawierających sporo błonnika i większość soli mineralnych zawartych w ziarnie. Otręby są zewnętrzną - ochronną warstwą ziarna i to właśnie tutaj żyją drożdże.
Bielusieńkie i jasne mąki, o wyższej procentowej zawartości białka, z których ciasto jest bardziej elastyczne, i delikatne, doskonałe właśnie do wszelkich wypieków, uzyskiwane są w wyniku przemiału bielma. Mąki z pełnego przemiału, uzyskujemy w wyniku przemiału pełnego ziarna. W takiej mące jest więcej wartości odżywczych, oraz błonnika, a jednocześnie, naturalnie występuje tam bogactwo kultur drożdży, naszych nowych domowych pupilów ;)
Startujemy!
Na początek - uzbroj się w cierpliwość.
Zanim kultura "wystartuje" minie kilka dni. Dopiero po około 7 dniach będziemy mogli użyć zakwas do wypieków.
Tak nawiasem mówiąc, do najlepszy moment, by wyprowadzić zakwas na świąteczne wypieki :)
Bardzo ważna jest systematyczność i dbałość o szczegóły. Oczywiście, różnica 1 stopnia Celsjusza, albo 2 gramów nie zniszczą kultury, jednak zachęcam by zaopatrzyć się w termometr i wagę.
"Szklanka", oraz "oko", czy "wyczucie" mogą przynieść dobry efekt. Mogą też go nie przynieść - i wtedy albo winą obarczymy wczorajszą pełnię księżyca, albo zorientujemy się, że kubek, którego dziś użyliśmy, ma nieco inną objętość, niż ten którego użyliśmy wczoraj.
Podobnie z odczuwaniem temperatury, inaczej ją odczujemy, gdy przemarznięci i zmęczeni wrócimy z pracy, a inaczej, gdy wygrzani, po przeczytaniu najnowszego wpisu na naszym ulubionym blogu, wyskoczymy spod kocyka, pełni zapału do wyprowadzenia własnego zakwasu ;)
Waga i termometr dają komfort kontroli nad procesem i pewność, że ciasto, które robimy na jakąś specjalną okazję, nie zaskoczy nas, ale zachwyci gości.
Warto określić, o jakiej porze będzie Wam najwygodniej zajmować się zakwasem. Niby tylko kilka chwil - ale jednak! ;) Rano, przed pracą - w międzyczasie, kiedy szykujemy śniadanie, czy raczej popołudniu, albo przed spaniem?
Zakwas dokarmiamy co 24 godziny. Jeśli będziemy dokarmiać go rzadziej - będzie słabnąć, zacznie obumierać ze względu na brak pożywki. Dokarmiany zbyt często, będzie za mało aktywny - za mało drożdży się rozmnoży, by móc w przyszłości nadać odpowiednią puszystość pieczywu. W obu przypadkach, pieczywo będzie niezbyt smaczne.
Potrzebne narzędzia i składniki:
Czas. Termometr. Waga.
Woda (dobra, filtrowana. Unikamy wody twardej bezpośrednio z kranu, oraz mineralnej) - o temp. ok. 32 ̊C.
Mąka (dobrej jakości, najlepiej z pełnego przemiału) - o temp. pokojowej.
2 naczynia o objętości min. 1,5 x większej niż suma użytych składników.
Mieszadełko. Ja używam łyżki silikonowej, ponieważ świetnie miesza składniki, oraz szybko rozciera grudki.
Ściereczka.
Przed nami tydzień ciekawej zabawy. Potem, jeśli będziecie rzadko używać zakwasu do pieczenia (np.raz na tydzień), możecie go przechowywać w lodówce - w tym czasie nie musicie go dokarmiać. Jeśli będziecie piec częściej, warto codziennie odświeżać zakwas, by zachować złożoność i energiczność kultur, a już one zadbają o bogaty aromat i wyjątkowy smak Waszego pieczywa.
No to do dzieła :)
DZIEŃ 1.
100 g mąki i 100 g wody dokładnie mieszamy ze sobą, pozostawiamy w naczynku przykrytym ściereczką na 24 godziny.
DZIEŃ 2.
1/4 mieszanki z dnia 1. przekładamy do czystego naczynia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki i dokładnie mieszamy całość. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny.
Pozostałą porcję z dnia 1. wyrzucamy.
DZIEŃ 3.
Trzeciego dnia można niekiedy zauważyć, że nieśmiało coś zaczyna się dziać w naczynku.
1/4 mieszanki z dnia 2. przekładamy do czystego naczynia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki i dokładnie mieszamy całość. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny.
Pozostałą część z dnia 2. wyrzucamy.
DZIEŃ 4.
Przełomowy moment. Pierwszy raz możemy uchwycić złożony zapach, od którego w przyszłości uzależnimy się i którego będziemy odczekiwać w kromce każdego chleba, który pojawi się na naszym stole.
Do czystego naczynia przekładamy 10 g mieszanki z dnia 3. Dodajemy 100 g wody, mieszamy i dodajemy 100 g mąki. Ponownie mieszamy. I jak co dzień, naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejną dobę.
Pozostałość z dnia 3. wyrzucamy.
DZIEŃ 5. i kolejne
U mnie zazwyczaj zakwas z dnia 5 nadaje się już do wypieku chleba. Jednak nauczona doświadczeniem proponuję zaczekać jeszcze ze 2 dni. Zakwas będzie bardziej złożony, a pieczywo smaczniejsze.
Od tego dnia zakwas prowadzimy w zależności od użytej mąki codziennie powtarzając te same kroki. Ważne jest zachowanie proporcji, niezależnie jak dużo zakwasu będziecie potrzebować.
1) Zakwas z mąki żytniej
Proporcje 1 : 5 : 5 (starter: woda: mąka)
Do czystego naczynia przekładamy 10 g zakwasu z poprzedniego dnia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy i dodajemy 100 g mąki. Dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny, do kolejnego dokarmiania.
Pozostałość możemy użyć do wypieków.
2) Zakwas z mąki pszennej
Proporcje 1 : 4 : 5 (starter: woda: mąka)
Do czystego naczynia przekładamy 10 g zakwasu z dnia poprzedniego. Dodajemy 80 g wody, mieszamy, dodajemy 100 g mąki. Ponownie mieszamy. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na dobę.
Pozostałość możemy wykorzystać do pieczenia.
To mnogość dzikich kultur sprawia, że pieczywo na zakwasie ma niezwykle bogaty smak i aromat.
Aby wyprowadzić dobry zakwas, potrzebna nam będzie dobra mąka. Najlepsza będzie (przynajmniej na start) mąka z pełnego przemiału. Dlaczego akurat taka?
Ziarno składa się z zarodka, zawierającego tłuszcz i substancje aromatyczne, bielma, składającego się z białek i skrobi, oraz otrębów, zawierających sporo błonnika i większość soli mineralnych zawartych w ziarnie. Otręby są zewnętrzną - ochronną warstwą ziarna i to właśnie tutaj żyją drożdże.
Bielusieńkie i jasne mąki, o wyższej procentowej zawartości białka, z których ciasto jest bardziej elastyczne, i delikatne, doskonałe właśnie do wszelkich wypieków, uzyskiwane są w wyniku przemiału bielma. Mąki z pełnego przemiału, uzyskujemy w wyniku przemiału pełnego ziarna. W takiej mące jest więcej wartości odżywczych, oraz błonnika, a jednocześnie, naturalnie występuje tam bogactwo kultur drożdży, naszych nowych domowych pupilów ;)
Startujemy!
Na początek - uzbroj się w cierpliwość.
Zanim kultura "wystartuje" minie kilka dni. Dopiero po około 7 dniach będziemy mogli użyć zakwas do wypieków.
Tak nawiasem mówiąc, do najlepszy moment, by wyprowadzić zakwas na świąteczne wypieki :)
Bardzo ważna jest systematyczność i dbałość o szczegóły. Oczywiście, różnica 1 stopnia Celsjusza, albo 2 gramów nie zniszczą kultury, jednak zachęcam by zaopatrzyć się w termometr i wagę.
"Szklanka", oraz "oko", czy "wyczucie" mogą przynieść dobry efekt. Mogą też go nie przynieść - i wtedy albo winą obarczymy wczorajszą pełnię księżyca, albo zorientujemy się, że kubek, którego dziś użyliśmy, ma nieco inną objętość, niż ten którego użyliśmy wczoraj.
Podobnie z odczuwaniem temperatury, inaczej ją odczujemy, gdy przemarznięci i zmęczeni wrócimy z pracy, a inaczej, gdy wygrzani, po przeczytaniu najnowszego wpisu na naszym ulubionym blogu, wyskoczymy spod kocyka, pełni zapału do wyprowadzenia własnego zakwasu ;)
Waga i termometr dają komfort kontroli nad procesem i pewność, że ciasto, które robimy na jakąś specjalną okazję, nie zaskoczy nas, ale zachwyci gości.
Warto określić, o jakiej porze będzie Wam najwygodniej zajmować się zakwasem. Niby tylko kilka chwil - ale jednak! ;) Rano, przed pracą - w międzyczasie, kiedy szykujemy śniadanie, czy raczej popołudniu, albo przed spaniem?
Zakwas dokarmiamy co 24 godziny. Jeśli będziemy dokarmiać go rzadziej - będzie słabnąć, zacznie obumierać ze względu na brak pożywki. Dokarmiany zbyt często, będzie za mało aktywny - za mało drożdży się rozmnoży, by móc w przyszłości nadać odpowiednią puszystość pieczywu. W obu przypadkach, pieczywo będzie niezbyt smaczne.
Potrzebne narzędzia i składniki:
Czas. Termometr. Waga.
Woda (dobra, filtrowana. Unikamy wody twardej bezpośrednio z kranu, oraz mineralnej) - o temp. ok. 32 ̊C.
Mąka (dobrej jakości, najlepiej z pełnego przemiału) - o temp. pokojowej.
2 naczynia o objętości min. 1,5 x większej niż suma użytych składników.
Mieszadełko. Ja używam łyżki silikonowej, ponieważ świetnie miesza składniki, oraz szybko rozciera grudki.
Ściereczka.
Przed nami tydzień ciekawej zabawy. Potem, jeśli będziecie rzadko używać zakwasu do pieczenia (np.raz na tydzień), możecie go przechowywać w lodówce - w tym czasie nie musicie go dokarmiać. Jeśli będziecie piec częściej, warto codziennie odświeżać zakwas, by zachować złożoność i energiczność kultur, a już one zadbają o bogaty aromat i wyjątkowy smak Waszego pieczywa.
No to do dzieła :)
DZIEŃ 1.
100 g mąki i 100 g wody dokładnie mieszamy ze sobą, pozostawiamy w naczynku przykrytym ściereczką na 24 godziny.
DZIEŃ 2.
1/4 mieszanki z dnia 1. przekładamy do czystego naczynia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki i dokładnie mieszamy całość. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny.
Pozostałą porcję z dnia 1. wyrzucamy.
DZIEŃ 3.
Trzeciego dnia można niekiedy zauważyć, że nieśmiało coś zaczyna się dziać w naczynku.
1/4 mieszanki z dnia 2. przekładamy do czystego naczynia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki i dokładnie mieszamy całość. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny.
Pozostałą część z dnia 2. wyrzucamy.
DZIEŃ 4.
Przełomowy moment. Pierwszy raz możemy uchwycić złożony zapach, od którego w przyszłości uzależnimy się i którego będziemy odczekiwać w kromce każdego chleba, który pojawi się na naszym stole.
Do czystego naczynia przekładamy 10 g mieszanki z dnia 3. Dodajemy 100 g wody, mieszamy i dodajemy 100 g mąki. Ponownie mieszamy. I jak co dzień, naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejną dobę.
Pozostałość z dnia 3. wyrzucamy.
DZIEŃ 5. i kolejne
U mnie zazwyczaj zakwas z dnia 5 nadaje się już do wypieku chleba. Jednak nauczona doświadczeniem proponuję zaczekać jeszcze ze 2 dni. Zakwas będzie bardziej złożony, a pieczywo smaczniejsze.
Od tego dnia zakwas prowadzimy w zależności od użytej mąki codziennie powtarzając te same kroki. Ważne jest zachowanie proporcji, niezależnie jak dużo zakwasu będziecie potrzebować.
1) Zakwas z mąki żytniej
Proporcje 1 : 5 : 5 (starter: woda: mąka)
Do czystego naczynia przekładamy 10 g zakwasu z poprzedniego dnia. Dodajemy 100 g wody, mieszamy i dodajemy 100 g mąki. Dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 24 godziny, do kolejnego dokarmiania.
Pozostałość możemy użyć do wypieków.
2) Zakwas z mąki pszennej
Proporcje 1 : 4 : 5 (starter: woda: mąka)
Do czystego naczynia przekładamy 10 g zakwasu z dnia poprzedniego. Dodajemy 80 g wody, mieszamy, dodajemy 100 g mąki. Ponownie mieszamy. Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na dobę.
Pozostałość możemy wykorzystać do pieczenia.
Planując wypieki, odpowiednio zwiększacie/zmniejszacie ilość przygotowywanego zakwasu. Pamiętajcie, żeby zostawić sobie kilka gramów czystego zakwasu i "dokarmić go", żeby cały czas prowadzić kulturę, zamiast za każdym razem wyprowadzać od początku.
W przypadku okazjonalnego pieczenia, dokarmioną kulturę możecie przechowywać w lodówce. Niby przez miesiąc. U mnie max było 3 miesiące, kiedy pochłonięta innymi zajęciami, straciłam rachubę czasu, jeśli chodzi o to, kiedy ostatnio odświeżałam swój zakwas - był bardzo osłabiony, ale odratowałam go, chyba w ostatniej chwili.
Jak przechowywać w lodówce?
Najlepiej krótko, ponieważ niskie temperatury spowalniają procesy życiowe drożdży, osłabiają je. Im dłużej pozostają w chłodnym, tym więcej czasu ("dokarmień") będą potrzebować, by wrócić do najlepszej formy. Jednak minimalizując straty mąki (jednak sporą część codziennie trzeba wyrzucić, jeśli się nie piecze lub nie gotuje potraw na zakwasie), czasu i energii - czasem warto to skorzystać z tej opcji. Szczególnie, jeśli zakwas będzie nam potrzebny raz w tygodniu lub rzadziej.
Po codziennym dokarmieniu mąką i wodą, pozwalamy drożdżom przez kilka godzin popracować - namnożyć się. Następnie naczynie z zakwasem umieszczamy w lodówce. Warto naczynie czymś przykryć, żeby zakwas nie wysychał. Można też zakwas z wierzchu delikatnie zwilżyć wodą, co też miałoby uchronić go przed wysychaniem.
Odświeżanie zakwasu z lodówki
.
Gdy planujemy użycie zakwasu, najlepiej pomyśleć o odświeżeniu go nieco wcześniej, tak, by nabrał odpowiedniej siły. Warto dokarmić go przynajmniej 2 razy, przed użyciem do wypieku.
Zakwas wyjmujemy z lodówki i odstawiamy na 1 - 2 godz., by nabrał temperatury pokojowej.
Postępujemy tak samo, jak dnia 5. - w zależności od rodzaju użytej mąki na 1 porcję zakwasu, dajemy 5 porcji mąki i 4 porcje wody (w przypadki mąki pszennej) lub 5 porcji wody (w przypadku mąki żytniej). Mieszamy i odstawiamy na 24 godz.
Ponownie dokarmiamy - w ilości uwzględniającej zapotrzebowanie do przepisu + kilka gramów, do zachowania kultury na przyszłość. Po ok 6 - 8 godzinach (w zależności od przepisu), wykorzystujemy ilość potrzebną do wypieku, a resztę chowamy do lodówki.
I co? - nie taki straszny zakwas, jak go opisują ;)
To jest moja wersja uniwersalna, zakwas, który prowadzę cały czas. Jednak, jeśli zagłębicie się w temat piekarstwa, przekonacie się, że tak naprawdę jest wiele "dobrych" receptur na zakwas. W zależności też rodzaju pieczywa, do ciasta należy dodawać różne rodzaje zakwasu - o różnej konsystencji.
W kolejnych wpisach przybliżę Wam ten temat.
W przypadku okazjonalnego pieczenia, dokarmioną kulturę możecie przechowywać w lodówce. Niby przez miesiąc. U mnie max było 3 miesiące, kiedy pochłonięta innymi zajęciami, straciłam rachubę czasu, jeśli chodzi o to, kiedy ostatnio odświeżałam swój zakwas - był bardzo osłabiony, ale odratowałam go, chyba w ostatniej chwili.
Jak przechowywać w lodówce?
Najlepiej krótko, ponieważ niskie temperatury spowalniają procesy życiowe drożdży, osłabiają je. Im dłużej pozostają w chłodnym, tym więcej czasu ("dokarmień") będą potrzebować, by wrócić do najlepszej formy. Jednak minimalizując straty mąki (jednak sporą część codziennie trzeba wyrzucić, jeśli się nie piecze lub nie gotuje potraw na zakwasie), czasu i energii - czasem warto to skorzystać z tej opcji. Szczególnie, jeśli zakwas będzie nam potrzebny raz w tygodniu lub rzadziej.
Po codziennym dokarmieniu mąką i wodą, pozwalamy drożdżom przez kilka godzin popracować - namnożyć się. Następnie naczynie z zakwasem umieszczamy w lodówce. Warto naczynie czymś przykryć, żeby zakwas nie wysychał. Można też zakwas z wierzchu delikatnie zwilżyć wodą, co też miałoby uchronić go przed wysychaniem.
Odświeżanie zakwasu z lodówki
.
Gdy planujemy użycie zakwasu, najlepiej pomyśleć o odświeżeniu go nieco wcześniej, tak, by nabrał odpowiedniej siły. Warto dokarmić go przynajmniej 2 razy, przed użyciem do wypieku.
Zakwas wyjmujemy z lodówki i odstawiamy na 1 - 2 godz., by nabrał temperatury pokojowej.
Postępujemy tak samo, jak dnia 5. - w zależności od rodzaju użytej mąki na 1 porcję zakwasu, dajemy 5 porcji mąki i 4 porcje wody (w przypadki mąki pszennej) lub 5 porcji wody (w przypadku mąki żytniej). Mieszamy i odstawiamy na 24 godz.
Ponownie dokarmiamy - w ilości uwzględniającej zapotrzebowanie do przepisu + kilka gramów, do zachowania kultury na przyszłość. Po ok 6 - 8 godzinach (w zależności od przepisu), wykorzystujemy ilość potrzebną do wypieku, a resztę chowamy do lodówki.
I co? - nie taki straszny zakwas, jak go opisują ;)
To jest moja wersja uniwersalna, zakwas, który prowadzę cały czas. Jednak, jeśli zagłębicie się w temat piekarstwa, przekonacie się, że tak naprawdę jest wiele "dobrych" receptur na zakwas. W zależności też rodzaju pieczywa, do ciasta należy dodawać różne rodzaje zakwasu - o różnej konsystencji.
W kolejnych wpisach przybliżę Wam ten temat.
