Ser idealny na wiele okazji. Od wieków jest istotnym
składnikiem diety Cypryjczyków - i właśnie dzięki nim możemy dziś cieszyć się tym
wyjątkowym serem. Pierwotnie halloumi wytwarzano na Cyprze z mleka owczego lub
koziego, czasem z mieszanki obu. Obecnie, coraz częściej dodawane jest też
mleko krowie, które znacząco obniża koszt produkcji sera.
Ser zdobył ogromną popularność na świecie i jest produkowany
na całkiem pokaźną skalę, dlatego też ser, który znajdziecie na półce w
markecie, najprawdopodobniej będzie pochodzić z dużych przetwórni. Jednak,
jeśli zechcecie spróbować tradycyjnie ręcznie wyrabianego halloumi, nie
powinniście mieć większych trudności ze znalezieniem gospodarstwa, gdzie ten
ser wciąż jest tradycyjnie wyrabiany na domowe potrzeby – oczywiście jeśli
wybierzecie się na wycieczkę w tamte strony ;)
Myślę, że w Polsce ser ten zyskał popularność szczególnie
dzięki wegetarianom, którzy kreatywnie podchodzą do swojej diety i chętnie
poszukują nowych smaków, pamiętając by dostarczyć swojemu organizmowi potrzebne
wartości odżywcze. Jednocześnie, ze zwiększeniem dostępności sera, wzrosło
zainteresowanie nim również wśród osób jedzących mięso, bo okazuje się, że
halloumi ma szerokie zastosowanie kulinarne.
Halloumi nadaje się do sałatek, na kanapki, ale także do
smażenia, pieczenia, a w okresie letnim często wybierany jest do grillowania.
Idealny do burgerów. Właściwie to dopiero początek listy.
Ja ostatnio przygotowałam pyszny test kochanemu mięsożercy – „gyros z halloumi”. Chwilę walczył, próbując odróżnić kawałki piersi od halloumi (spodziewał się sera w daniu, bo za
dobrze mnie zna, by uwierzyć, że w ogóle go nie dodałam – wspomniałam więc coś
o miksie mięso - ser). Niepewnie oceniał, który kawałek jest mięsem, a który
serem, ale się nie poddawał. Oczywiście nie znęcałam się zbyt długo - ostatecznie
przyznałam, że mięsa w daniu w ogóle nie ma.
Być może w zestawieniu dałoby się odróżnić te produkty, ale to nie ma większego
znaczenia. Chciałam raczej pokazać to, że ten ser doskonale sprawdza się jako
danie główne. Jest pożywny, sycący, a smacznie przygotowany – ciężko przestać
jeść ;)
Większość rzeczy potrzebnych do przygotowania sera halloumi,
prawdopodobnie znajdziemy w każdej kuchni. Przejdźmy do konkretów.
Co będzie potrzebne?
Mleko – ja użyłam mleka koziego, bakterie mezofilne (szczepy: Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris), podpuszczka,
chlorek wapnia
Garnek, termometr, długi nóż bez ząbków, durszlak, chusta
serowarska/tetrowa, pojemnik, deska, forma do pracowania sera i obciążenie 15 i
25 kg (u mnie ciężarki)
2.
Chłodzimy mleko do temperatury 30 ̊C, dodajemy kulturę startową i chlorek
wapnia, dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 15 min.
3.
Do mleka dodajemy podpuszczkę, mieszamy
delikatnie, ale bardzo dokładnie, następnie zatrzymujemy ruch mleka. Mleko zostawiamy pod przykryciem do utworzenia skrzepu, na ok. 40 min.
4.
Wytworzony skrzep kroimy na sześciany o boku ok.
2 cm.
5.
Powoli ogrzewamy gęstwę do 40 ̊C, podnosząc temperaturę o 1 ̊C co ok. 4
min. Mieszamy od czasu do czasu by uniknąć sklejania ziaren oraz ich
przegrzania.
6. Nabieramy łyżką cedzakową ziarno, uciskamy je, tak by odsączyć jak najwięcej serwatki, następnie
przekładamy do formy i ponownie dociskamy.
7. Formy zakrywamy wieczkiem, lub innymi formami i
umieszczamy pod elementem dociskającym (prasującym). Ja zrobiłam konstrukcję z 2 foremek,
deski i ciężarów – dzięki temu uformuję 6 jednakowych serków o podstawie koła,
które po złożeniu będą ładnie się prezentować. Prasujemy najpierw przez godzinę
pod ciśnieniem 15 kg, następnie 30 min pod ciśnieniem 25 kg.
8. Ser wyciągamy z form, kroimy na kawałki – w
zależności, jaką formę użyliście, oraz jakiej wielkości sery chcecie otrzymać –
na kawałki o boku ok. 10 cm, lub na 4 części – lub, jak w moim przypadku, kiedy
użyłam małych foremek, nic nie kroimy, tylko przechodzimy do następnego kroku.
9. Serwatkę (lub opcjonalnie wodę) podgrzewamy do
temp. 85 ̊C.
10.
Pokrojony ser wkładamy do gorącej serwatki i
pozostawiamy na około godzinę lub dłużej – aż wypłynie na powierzchnię serwatki.
U mnie tym razem zajęło to chwilę dłużej – następnym razem zastanowię się nad
pasteryzacją mleka na początku obróbki (ostatecznie i tak dość długo parzymy
ser), lub po pasteryzacji, dodane szczepy bakterii pozostawię na dłużej do
zakwaszenia mleka.
11.
Wyjmujemy po jednym kawałku sera, przekładamy na
blachę/do pojemnika, dociskamy, tak aby był na tyle płaski, żeby dało się go
złożyć. Następnie składamy na pół i znów dociskamy. Powtarzamy z kolejnymi
kawałkami (jeśli wyjmiemy wszystkie na raz, ostygną i będzie trudniej je
formować). Na tym etapie cypryjskie sery są obtaczane w soli zmieszanej z
miętą. Ja z zrezygnowałam z ziół, żeby gotowy ser przyrządzić tak, jak będę
miała ochotę – niekoniecznie zawsze z nutą mięty ;)
12.
Sery można obtoczyć w soli lub umieścić w
solance, by zapewnić im dłuższą świeżość i zabezpieczyć przed pleśniami.
13. Przechowujemy w lodówce, chociaż kogo próbujemy oszukać. Ten ser zniknie w okamgnieniu ;) Smacznego!
