Bakterie

Główny bohater całego zamieszania. To dzięki ich ciężkiej pracy, możemy cieszyć się bogactwem odmian i smaków serów. W zależności od gatunku, rasy zwierząt, od klimatu, środowiska w jakim żyją, mleko zawiera różne bakterie. Dodatkowo, odpowiednio regulując temperaturę mleka, stwarzamy lepsze warunki do rozwoju jednym bakteriom, praktycznie hamując rozwój innych. Ponadto, na charakter sera możemy wpłynąć zaszczepiając dodatkowe bakterie, żeby mieć pewność co do kierunku dojrzewania sera. Krótko mówiąc, możemy dać przewagę tym pożądanym przez nas bakteriom. Na tym nie koniec. Warunki, w jakich sery dojrzewają też mają ogromne znaczenie. Pamiętamy, że bakterie są wszędzie, w powietrzu, na ziemi, w jaskiniach, w domu, a więc także w naszej dojrzewalni. Bakterie w różnych regionach, występują w niejednakowej ilości . Charakter regionu kształtuje nam smak serów tradycyjnych coraz częściej certyfikowanych. Oznacza to, że ser wytworzony według tej samej receptury z mleka od zwierząt z innego regionu, dojrzewany w innym regionie – nie będzie już tym samym serem…

Nie martwmy się jednak na zapas – nasz ser, mimo wszystko też będzie wyśmienity!

Bakterie wykorzystywane w serowarstwie dzielimy na dwie główne grupy: termofilne i mezofilne. Te pierwsze całkiem nieźle czują się w wysokich temperaturach. To wtedy najszybciej się rozmnażają. Grają pierwsze skrzypce w przepisach na sery wysokodogrzewane, charakterystyczne dla Włoch, czy Szwajcarii. Bakterie mezofilne, jak już się pewnie domyślacie, świetnie czują się w nieco niższych temperaturach. Optymalny zakres temperatur to 30 - 40 ̊C. Wysoka temperatura hamuje ich rozwój. Bardzo upraszczając, królują w serach angielskich, amerykańskich i holenderskich oraz serach miękkich, pleśniowych i kwasowo – podpuszczkowych.

Producenci starterów z bakteriami tworzą własne kompozycje i czasem podpowiadają, do których serów dana mieszanka będzie najlepsza. Czasem, nie zawsze. A może zawsze, tylko chciałoby się bardziej konkretnie, więcej szczegółów ;)

W mleczarstwie spotkacie się z takimi „dobrymi” bakteriami:

Lactobacillus acidophilus

– jest bakterią termofilną, najszybciej rozwija się w temp. 45 ̊ C. fermentuje glukozę na kwas mlekowy. Używana jest do produkcji mleka acidofilnego i biojogurtów. Podczas fermentacji w temperaturze 38 ̊C uzyskujemy jogurt o łagodniejszym smaku i delikatniejszym aromacie niż przy użyciu bakterii Lactobacillus delbrueckii.

Lactobacillus brevis

– mezofilna bakteria, która przestaje dojrzewać, gdy temperatura osiągnie 45 ̊ C. Obecna w produkcji sera roquefort, oraz przetwarza mleko na kefir. Ponadto bierze udział w kiszeniu ogórków, kapusty. Wchodzi w skład kultur starterowych w piekarnictwie, ma istotne znaczenie podczas produkcji ciasta żytniego.

Lactobacillus casei

– mezofilna bakteria, która przestaje rosnąć w temperaturze 45 ̊ C. Występuje w mleku, serach dojrzewających twardych – zarówno typu holenderskiego, jak i szwajcarskiego. Ponadto można ją spotkać w kulturach piekarniczych do ciast na mleku oraz w kiszonej kapuście.

Lactobacillus delbrueckii

 – bakteria termofilna, doskonale czuje się w temperaturach 40- 50 ̊C. Stosowana w produkcji mozzarelli oraz jogurtów.

Lactobacillus helveticus

– bakteria termofilna. Optymalne warunki wzrostu 45 – 52  ̊C. Stosowana w produkcji serów typu szwajcarskiego (ementaler) oraz parmezanu.

Lactobacillus kefiranofaciens

 – Optymalna temperatura wzrostu wynosi 30 ̊C. Bakteria ta występuje w ziarnach kefirowych i jak sama jej nazwa nam podpowiada – przetwarza mleko na kefir.

Lactobacillus kefiri

 – mezofilna bakteria, najodpowiedniejsza temperatura do wzrostu wynosi 45̊ C. Również występuje w ziarnach kefirowych. Wraz z całą kolonią przetwarza mleko na kefir.

Lactococcus lactis

– bakteria zaliczana do bakterii mlekowych, przetwarza glukozę na kwas mlekowy. Różne jej szczepy naturalnie występują w mleku i odpowiadają za jego kwaśnienie. Optymalna temperatura tego procesu to 20̊ C. Bakterie przerabiają laktozę na kwas mlekowy, co obniża pH mleka (z 6,7pH do 4-5pH), a to powoduje koagulację kazeiny. Inaczej mówiąc, wytrąca się białko z którego zrobimy ser.

Wyróżnia się podgatunki Lactococcus lactis lactis – paciorkowiec mleczny; Lactococcus lactis cremoris – paciorkowiec śmietankowy (najważniejsza bakteria przy wyrobie śmietany, twarogów, serów bez dużych oczek, np. edam, cheddar, camembert); Lactococcus lactis ssp. diacetylactis – jest podgatunkiem działającym kwasząco i aromatyzująco. Dodaje się go podczas produkcji serów z dziurami, np. podczas wyrobu goudy.

Bakterie z rodzaju Lactococcus nie sią niebezpieczne dla człowieka. Poza wyrobami mlecznymi (serami, kefirem i in.) występują na powierzchni roślin.

Co jeszcze warto wiedzieć o tej bakterii? - to że Lactococcus lactis wytwarza antybiotyk nizynę. Antybiotyk ten jest wykorzystywany do konserwowania produktów spożywczych. Nizyna działa na bakterie takie jak: Bacillus, Clostridium, Listeria. Niestety nie jest skuteczna w przypadku bakterii Escherichia coli, Salmonella i Camoylobacter – źródła zakażeń drogą pokarmową. Uważa się, że nizyna jest substancją nieszkodliwą dla człowieka.

Steptococcus thermophilus

– termofilna bakteria, która najlepiej rośnie w temperaturze 45 ̊ C. Zabija ją dopiero pasteryzowanie w temp. 80̊ C przez 15 min. Przetwarza cukry proste na kwas mlekowy. W mleczarstwie stosowana jednocześnie z Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus do wytworzenia jogurtu. Gatunek stosunkowo młody. Przypuszcza się, że wyewoluował wraz z pojawieniem się mleczarstwa kilkanaście tysięcy lat temu.

Propionibacterium acidipropionici

– bakteria propionowa. Prowadzi fermentację cukrów prostych. Odpowiada za wytworzenie oczek w serach.

Propionibacterium freudenreichii

– bakteria, która nadaje charakter serom szwajcarskim. To ona, a nie myszy, jest odpowiedzialna za „dziury” w serze. Bakteria ta fermentuje glukozę. Podczas tego procesu wytwarzany jest m.in. kwas propionowy oraz dwutlenek węgla – pierwszy odpowiada za aromat sera, drugi za charakterystyczne równe i regularne oka w serze. Dodatkowo bakteria ta produkuje duże ilości witaminy B12 (kobalaminy).

Brevibacterium linens

– bakteria biorąca udział w dojrzewaniu wielu serów. Ona nadaje charakterystyczny aromat, w zależności od rodzaju sera może to być delikatna nuta lub bardzo intensywny, nie wszystkim odpowiadający zapach. Używa się jej do produkcji serów maziowych, jak limburger, munster, ser trapistów. Nadaje charakteru serom typu edamskiego, cheddarowi, camembertowi, brie, czy bryndzy oraz wielu innym, choć nie tak intensywnie, jak w przypadku tych poprzednich. Tu jest to raczej bardzo delikatna nuta. Bakteria dobrze znosi zasolenie, niektóre szczepy rosną w kilkunastoprocentowej solance. W przepisach zauważycie, że bardzo często sery maziowe przemywane są wodą z solą, a mimo to można zaobserwować rozwój bakterii na skórce sera.

I z ciekawostek: Brevibacterium linens występuje w znacznej ilości wśród normalnej flory bakteryjnej stóp. To one podczas ciężkiej codziennej pracy wytwarzają charakterystyczny zapach. W zależności od stężenia, człowiek nie zawsze jest w stanie go wyczuć, natomiast komary nie mają już z tym problemu. Zapach ten wabi komary widliszki (te najczęściej spotykane komary w Polsce, obok komara brzęczącego), które równie chętnie podążają do skarpetek i serów z właśnie brevibacterium linens.

Nie wykazano by bakterie z tego rodzaju były chorobotwórcze, także nie musimy się obawiać serów z czerwono – ceglastą skórką. Wręcz przeciwnie. Okazuje się, że mało który ser potrafi dorównać im smakiem (no zapachem, to wiadomo ;) ).

Niepożądane bakterie chorobotwórcze, które mogą wystąpić w mleku. To z powodu ich obecności należy pasteryzować mleko. No chyba, że prowadzimy doświadczenia – jeśli tak, to bardzo proszę o podzielenie się obserwacjami ;)

Brucella melitensis (pałeczka maltańska)

– optymalny zakres rozwoju to 20 – 40 ̊ C, choć najszybciej rośnie w temperaturze ok. 37 ̊ C. Ginie pow. Temp. 65̊ C utrzymywanej kilkanaście minut. Ginie również narażona na światło słoneczne (po kilku godzinach). Doskonałym schronieniem okazuje się nabiał. Przetrwa kilka dni w kwaśnym mleku, nawet miesiąc z maśle i dwa w serze.

Campylobacter jejuni

– przyczyna wielu zatruć pokarmowych. Do zakażenia dochodzi po spożyciu niepasteryzowanego mleka krowiego, niedogotowanego mięsa, picia zakażonej, nieprzegotowanej wody, kontaktu surowego mięsa z przygotowanymi potrawami oraz bezpośrednio od osób zakażonych. Nosicielami są też najczęściej domowe zwierzęta i wg. badań przeprowadzonych w Polsce, prawie wszystkie zdrowe kurczęta. Chorobie ulegają słabe osobniki – osłabione, niedożywione, zestresowane lub żyjące w złych warunkach. Bakterie uszkadzają błonę śluzowa jelita cienkiego, wywołują ostre biegunki, nudności i gorączkę. Objawy ustępują po ok. 7 dniach. Natomiast wydalanie bakterii – ryzyko zakażenia – jest jeszcze przez około 3 tygodnie. W przypadku powikłań może dojść do zapalenia stawów, zapalenia wsierdzia, zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, porażenia nerwów czaszkowych.

Clostridium

– duża grupa bakterii mogących zagrażać zdrowiu i życiu człowieka. Wśród nich znajduje się m.in. laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). To jakie skutki wywoła spożycie tych bakterii, zależy od ilości ich spożycia. O ile toksyna, którą wydzielają bakterie clostridium botulinum jest najsilniejszą znaną trucizną, odpowiednio dawkowana, znalazła zastosowanie w kosmetyce i cieszy się sporym powodzeniem. Mowa oczywiście o botoxie, bo pod tą nazwą botulinotoksynę stosuje się do „zatrzymania” lub „cofnięcia czasu”. Ta odmiana w serowarstwie spotykana jest rzadko. Za szkody w serowarstwie najszęściej odpowiedzialne są Clostridium tyrobutylicum i Clostridium butylicum – bakterie fermentacji masłwej. Clostridium butylicum najlepiej rośnie w temp. 30 – 37 ̊ C, zabójczy jest spadek temperatury poniżej 10 ̊ C.

Escherichia Coli

– pałeczka okrężnicy. Idealna temperatura wzrostu to 37 ̊ C, jednak rośnie w zakresie 8 – 50 ̊ C. Potrafi przeżyć rok w temperaturze zera stopni, a 20 minut w 60̊ C. Jest względnym beztlenowcem. Do wzrostu wystarczy jeden związek organiczny. Fermentuje cukry proste, ale też kwasy organiczne. Idealne warunki odnajduje w świeżym mleku, a następnie w jelicie człowieka. Co ciekawe E. coli zasiedla organizm człowieka w ciągu kilku godzin po porodzie i jest jedną z najliczniej występujących bakterii w jego organizmie w ciągu całego jego życia. Występuje w jelicie cienkim i grubym. Okazuje się, że jest bardzo pożyteczną bakterią – bierze udział w rozkładzie pokarmu, wytwarza witaminę K, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych. Jednak część serotypów E. coli jest chorobotwórcza, a  w określonych warunkach powoduje zatrucia pokarmowe, objawiające się gorączką, bólami brzucha, biegunkami, czy wymiotami. Bardziej groźne serotypy powodują ostre biegunki, zapalenie jelita grubego, czasem prowadzą do ciężkiej niewydolności nerek. Do zakażenia dochodzi po zjedzeniu surowego lub niedosmażonego mięsa wołowego (tatar, stek, burger), spożyciu warzyw, owoców oraz niepasteryzowanego mleka.

Listeria monocytogenes

– najlepsze warunki wzrostowe to 37 ̊ C, jednak przeżyje w zakresie temp. od 1 ̊ C do 45 ̊ C. Odporna na niekorzystne warunki, jak wysuszenie, zakwaszenie, zasolenie, chłód. Do zakażenia dochodzi w skutek niewystarczającej higieny, braku odpowiedniej obróbki termicznej produktów przed spożyciem, drogą pokarmową, przez zakażenie od chorego. Niebezpieczna podczas ciąży, może doprowadzić do poronienia.. W celu uniknięcia zakażenia należy dbać o czystość w kuchni, dokładnie myć warzywa przed spożyciem, nie przechowywać surowego mięsa obok potraw gotowych do spożycia.

Mycobacterium bovis (prątek bydlęcy)

– bakteria mogąca pojawić się w mleku w skutek zakażenia zwierzęcia. Wywołuje chorobę bardzo podobną go gruźlicy, ale najczęściej o łagodniejszym przebiegu. Główną przyczyną zachorowań u ludzi jest picie niepasteryzowanego mleka.

Salmonella enterica i salmonella Typhi

– bakterie występujące w mięsie, mleku, na skorupce jaj oraz w żółtku. Do zakażenia dochodzi po spożyciu zakażonego produktu. Bakterie wywołujące bardzo groźne zatrucia pokarmowe. Objawami mogą być: bóle brzucha, krwawa biegunka, gorączka. Biegunka może doprowadzić do zaburzenia poziomu elektrolitów i do odwodnienia. Salmonella Typhi jest najniebezpieczniejszym gatunkiem, wywołuje dur brzuszny. Po ok. 2 tygodniach od zakażenia pojawiają się pierwsze objawy choroby: silne bóle głowy, bezsenność, zaparcia, stan podgorączkowy. Temperatura stopniowo roście do 40 ̊ C i  utrzymuje się przez około dwa tygodnie. W tym czasie, pomimo gorączki, nie występuje przyśpieszenie tętna. Pojawiają się kolejne objawy – język staje się suchy pokryty białym, potem brunatnym nalotem. Na brzuchu pojawiają się bladoróżowe plamki. W tym czasie dochodzą kolejne objawy, jak wymioty, brak łaknienia, majaczenia, częste i obfite wypróżnienia  (u niektórych zakażonych zaparcia). Po niespełna miesiącu choroba ustępuje, jednak w ponad 30% przypadków jest nawrót w ciągu 2 tygodni. Bakteria zakaża jedynie ludzi, a śmiertelność jest bardzo wysoka, bo sięga 10%.

Staphylococcus aureus

– gronkowiec złocisty. Najodpowiedniejsze warunki do wzrostu to 30 - 37 ̊ C. Jednak rozmnaża się również w temperaturze 10 ̊ C. W warunkach beztlenowych fermentują glukozę do kwasu mlekowego. Naturalnie występuje w wodzie, kurzu, organizmach zwierząt oraz ludzi – jest składnikiem flory bakteryjnej jelita grubego, występuje w śluzówce nosa, ust i gardła, występuje na skórze. Są jednak szczepy wywołujące niegroźne ropne zakażenia skóry, jednak w sprzyjających warunkach może doprowadzić do poważnych chorób z następstwem śmierci. S.aureus szybko zdobywa odporność na antybiotyki i konieczne jest częste szukanie nowych rozwiązań do wali z bakterią. W przypadku zatruć pokarmowych, pojawiają się objawy: silne bóle głowy, ból brzucha, silne wymioty, osłabienie, bóle mięśni zmiany tętna. Zazwyczaj trwają 2 – 3 dni. Bakteria powoduje tez liszajca pęcherzowego, pęcherzowego złuszczenia skóry (choroba występuje głównie u niemowląt) oraz zespół wstrząsu toksycznego. Do zakażenia może dojść przez kontakt bakterii z raną, natomiast źródłem zatruć pokarmowych są produkty długo obrabiane w cieple – wyroby mleczne, ciastka z kremem, kanapki, sałatki.


Yersinia enterocolitica

- bakteria wywołująca jersiniozę. Doskonale rozwija się w temperaturze ok. 22 - 30 ̊ C, jednak cykle życiowe utrzymuje nawet w niskich temperaturach, dlatego źródłem zakażenia bakterią jest głównie surowe mięso, oraz niepasteryzowane mleko. Bakteria ginie w procesie pasteryzacji w temp. 72 ̊ C po 18 sek.
Nosicielami są zwierzęta dzikie, gospodarcze, a także domowe pupile. W celu uniknięcia zakażenia należy osobno przechowywać surowe mięso i gotowe potrawy, pasteryzować mleko, oraz dbać o higienę podczas przygotowywania i spożywania potraw. Choroba objawia się problemami przewodu pokarmowego: bólami brzucha, nudnościami, wymiotami i biegunkami. Charakterystyczne są również bóle głowy, stawów, czy gorączka. Mogą występować: zapalenie żołądka, jelita cienkiego, czy okrężnicy, a w przypadku powikłań, może dojść do posocznicy, ropni wątroby, zapalenia szpiku, zapalenia opon mózgowo - rdzeniowych.

Jak pozbyć się niechcianych bywalców mleka?

Ogromną uwagę należy zwrócić na higienę pracy z mlekiem. Warto mleko pasteryzować, szczególnie, gdy nie jesteśmy pewni, czy na którymkolwiek etapie doszło do zakażenia mleka. Pasteryzacja nie da nam 100% gwarancji, jednak pozwoli zminimalizować ryzyko zakażenia bakteriami. Niektórych form nie unikniemy, dlatego należy zwracać uwagę na to, co jemy – wygląd, zapach, w jakich warunkach zostało przygotowane. Pasteryzacja na nic się nie zda, jeśli np. chlorek wapnia lub podpuszczkę rozpuścimy skażonej wodzie z kranu. Jednak całościowe dbanie o higienę zarówno podczas warzenia sera, jak i całościowo w życiu codziennym, pozwoli zminimalizować ryzyko zachorowania.

Jak przechowywać bakterie startery bakterii serowarskich?

Zgodnie z instrukcją od producenta. W tej chwili najbardziej dostępne są bakterie w formie liofilizowanej do przechowywania w zamrażarce. Jak tak sobie drążyłam i drążyłam temat, dowiedziałam się, że nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej – 18 ̊ C (moje były dość długo i mimo to sery wychodziły, choć pewnie byłyby jeszcze lepsze, gdybym od początku wiedziała, jak o nie zadbać).

Tak przy okazji zabawy w serowarstwo, warto sprawdzić temperaturę w lodówce i zamrażarce, bo może okazać się, że trzeba ją wyregulować, by mięso i inne produkty nie psuły się za szybko. W moim przypadku serowarstwo bardzo pozytywnie wpłynęło na zdrowie, chociażby dlatego, że zauważyłam, że lodówka za słabo chłodzi… ;)