Pleśniowy sernik

Propozycja dla osób lubiących zaskakujące połączenia. Dobra opcja też dla tych, którzy nie lubią za bardzo przesłodzonych deserów. Niezłe rozwiązanie na mały głód, kiedy brakuje energii i w krótkim czasie chcemy "coś zjeść", mamy ochotę na  coś słodkiego i potrzebujemy kawy :) A skoro już o kawie mowa - sernik ten idealnie łączący się z kawami "ciężkimi", o nutach ziemistych, czekoladowych i o niskiej kwasowości.

Wykonanie sernika jest dość proste i szybkie, jedynie studzenie może wymagać więcej cierpliwości - dlatego warto go przygotować kilka godzin przed podaniem, a nawet dzień wcześniej.

1. Przygotujcie składniki.

Na ciasto:

Mąkę pszenną tortową - 180 g

Gorzkie kakao - 40 g

Cukier - 40 g

Masło o temp. pokojowej - 90 g

Wodę o temp. pokojowej - opcjonalnie kilka łyżek

Na masę sernikową:

Twaróg na sernik - 1 kg

Ser z niebieską pleśnią - 150 g

Cukier puder - 100 g 

Żelatynę - 4 łyżki rozrobione w 80 ml wrzącej wody

Na polewę:

Gorzką czekoladę (najlepiej o zawartości kakao min. 70%) - ok. 70 - 100 g

2. Zabawę zaczynamy od przygotowania spodu. Mąkę, gorzkie kakao i cukier mieszamy w misce. Masło kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do sypkich produktów  w misce. Mieszamy wszystkie składniki rozcierając masło do momentu utworzenia jednolitej masy. W przypadku kiedy masa jest zbyt sypka i się nie lepi, dodajcie kilka łyżek wody. Proponuję robić to stopniowo, po łyżce albo dwie, żeby nie rozwodnić za bardzo ciasta. Masa ma być jednolita, ale zwarta, nie rozpływająca się.

3. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. 

4. Utworzoną masę wałkujemy, docinamy do kształtu formy i wkładamy do tortownicy o średnicy 24 cm. Oczywiście, jeśli macie odpowiedni wałek, możecie wałkować ciasto bezpośrednio w tortownicy. Gotowy placek nakłuwamy (np. widelcem), przykrywamy papierem do pieczenia i obciążamy np. grochem, albo fasolą. Wkładamy całość do rozgrzanego piekarnika, pieczemy 10 min. 

 

5. Następnie zabieramy z ciasta papier z obciążeniem, a temperaturę obniżamy do 180 st. C, pieczemy kolejne 20 min.

6. Upieczony spód wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

7. Gotujemy wodę do rozpuszczenia żelatyny.

8. Do miski przekładamy twaróg, pokruszony na małe kawałki ser pleśniowy i cukier puder, dokładnie mieszamy składniki.

 

9. W międzyczasie w małym naczyniu rozpuszczamy żelatynę w zagotowanej wodzie, a następnie dodajemy ją do masy sernikowej i dokładne mieszamy wszystkie składniki.

 

10. Masę sernikową przekładamy na wystudzony czekoladowy spód i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, albo na noc.

11. Po wystudzeniu sernika, przygotowujemy polewę. Gorzką czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub na bardzo małym ogniu - uważając, żeby nie przypalić czekolady. 

12. Rozpuszczoną czekoladą ozdabiamy wierzch sernika. Proponuję robić cienkie wzorki z czekolady z dwóch powodów: po pierwsze po zastygnięciu czekolada staje się twarda i w formie jednolitej grubej pokrywy na wierzchu, będzie utrudniać krojenie, a przez to porcje mogą wyglądać mało apetycznie, a po drugie wzorki z polewy czekoladowej nadają lekkości i bardzo ładnie prezentują się na każdym cieście :)

Jogurt

Jogurt - zdrowy, lekki i łatwy w przygotowaniu. Jego szerokie zastosowania sprawia, że bez obaw możemy mieć zapas w lodówce - z pewnością się nie zmarnuje.

Jogurt przygotowany samodzielnie w domu ma niesamowity smak. I tak, jak kiedyś wybierałam w sklepie jogurty owocowe, tak domowy chętnie jem bez jakichkolwiek dodatków. Chociaż, nie oszukujmy się, świeże truskawki, czy maliny zawsze będą dobrze się łączyć z jogurtem ;)

W przypadku domowego wyrobu jogurtów, plusem jest to, że sami możecie zdecydować, jakie kultury probiotyczne dodacie - a polecam zawsze jakieś dodać, tak dla zdrowia - w końcu różne badania coraz częściej wykazują, że w ogromnej mierze właśnie mikroflora w naszych jelitach jest odpowiedzialna za zdrowie całego organizmu oraz nasze samopoczucie. Dlatego trzeba dawać fory tym "dobrym" bakteriom, a jednym ze sposobów jest spożywanie jogurtów, czy kefirów.


Jedyne czego potrzebujecie do przygotowania w domu jogurtu to:

Mleko, bakterie jogurtowe. Warto dodać też bakterie probiotyczne, można dodać chlorek wapnia.
Garnek (lub jogurtownicę), termometr, wagę i łyżkę do mieszania. Pojemniki na gotowe jogurty.


1. Mleko podgrzewacie do 43 st. C, dodajecie kultury bakterii. Opcjonalnie możecie dodać chlorek wapnia.

Dodając bakterie probiotyczne, zwróćcie uwagę, czy producent zastrzegł dla nich niższą maksymalną temperaturę użycia. Jeśli tak jest, macie 2 wyjścia: mleko podgrzać do temp. określonej przez producenta dla bakterii probiotycznych i dodać wszystkie kultury, lub stosując się do tego przepisu, najpierw dodać kultury jogurtowe do mleka o 43 st.C, następnie, gdy temperatura mleka spadnie do tej określonej przez producenta, dodajecie bakterie probiotyczne i już tę temperaturę utrzymujecie, ale o tym w następnym kroku.

2. Kolejny etap to odstawienie mleka z dodanymi już bakteriami na ok. 12 - 20 godzin przy zachowaniu stałej temperatury. Bez jogurtownicy może to się okazać trochę kłopotliwe, jednak jest kilka sposobów na poradzenie sobie z tym wyzwaniem.

Możecie garnek owinąć ręcznikiem, a nawet kocem i postawić blisko źródła ciepła (np. koło grzejnika).

Innym rozwiązaniem jest przechowywanie w lekko rozgrzanym piekarniku. Pamiętajcie, że dążymy do temperatury w granicach 40 - 45 st. C, nie wyższej. Unikajcie więc przegrzania piekarnika, a tym samym mleka z bakteriami, ponieważ możecie w ten sposób zabić bakterie, a co za tym idzie, bez kolejnej dawki kultur, nie zrobicie jogurtu.

Garnek z mlekiem możecie zostawić w kąpieli wodnej, jednak warto co jakiś czas kontrolować temperaturę wody - wystudzona nie zapewni bakteriom odpowiednich warunków do życia, a w konsekwencji uzyskany jogurt będzie bardzo rzadki.

Natomiast jeśli macie jogutrownicę, to nie musicie kombinować, urządzenie za Was zadba o utrzymanie stałej temperatury mleka i od momentu uruchomienia urządzenia, Wasza praca ograniczy się do jedzenia gotowego jogurtu :)

3. Gdy jogurt ma oczekiwaną przez Was konsystencję, przelewacie go do pojemników i przechowujecie w lodówce. Na tym etapie jogurt może być nieco rzadki, ale ciągnący się, jednak po ostudzeniu w lodówce, zgęstnieje.

Gotowy jogurt może być też użyty jako starter do kolejnej partii jogurtów. Warto jednak od czasu do czasu, podczas przygotowywania nowego jogurty ze porcji starszego jogurtu, dodawać kultury bakterii, szczególnie tych probiotycznych.

Dawkowanie producent powinien zawsze zamieszczać na opakowaniu, ale w takiej sytuacji spokojnie możecie dać nieco mniej tych bakterii - w końcu we wcześniej przygotowywanym jogurcie, bakterie jeszcze są, ale mogą być nieco osłabione, stąd propozycja wzmocnienia sił.


Smacznego!

Serek śmietankowy

Pyszny, delikatny, aksamitny z rześką nutą na końcu - idealny do deserów i kremów. Świetny, jako baza do sosów. Ja uwielbiam go na porannym, chrupiącym pieczywie. Zastosowanie jest naprawdę szerokie. Jeśli jednak nie macie pomysłu, jak można użyć serka śmietankowego, pomysły znajdziecie na tym blogu już niedługo.

Serek ten jest bogaty w witaminy, minerały i tłuszcz. Zdrowy tłuszcz, więc nie trzeba go sobie żałować ;)

Przygotowanie serka śmietankowego nie jest mocno absorbujące. A efekt wart zachodu!


Potrzebujemy jedynie śmietanę i bakterie. Do tego przyda nam się garnuszek, termometr i waga, łyżka, drobne sitko lub chusta do odcedzenia skrzepu.



1. Śmietanę podgrzewamy do 38 st.C, dodajemy bakterie, mieszamy dokładnie, następnie przykrywamy garnek i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin.

Ja użyłam śmietanę pasteryzowaną, jednak jeśli macie swoje zwierzaki, jesteście pewni że mleko jest zdrowe i nie chcecie jej pasteryzować, nie musicie dodawać bakterii.

 

2. Utworzony delikatny skrzep przelewamy na bardzo drobne sitko, lub chustę serowarską i odstawiamy w garnuszku albo miseczce w chłodne miejsce (do lodówki), żeby serwatka odciekła ze skrzepu. Miejsce powinno być chłodne, aby spowolnić proces zakwaszania - bakterie pracują cały czas, obniżając pH, dzięki czemu wytwarza się skrzep, z którego potem robimy ser.

Proces ten wpływa jednocześnie na smak sera. Im dłużej bakterie pracują, tym bardziej rześki ser otrzymujemy.

Etap odciekania w lodówce może trwać nawet do kilku godzin. Najlepiej kontrolować proces co jakiś czas i w momencie, kiedy serek uzyska pożądaną przez nas konsystencję, przełożyć go do pojemniczka lub wykorzystać do przygotowania jakichś smakołyków :)

Bakterie do śmietany, jogurtu i kefiru

Już ostatni wpis z cyklu "Kultury mleka" ;)

Mam nadzieję, że moje zestawienia choć trochę rozjaśniły Wam, jakie mieszanki wybierać do interesujących Was przetworów z mleka. Dzisiejszy wpis dotyczy pysznych domowych wyrobów innych niż sery - w końcu nie tylko ser z mleka możemy otrzymać ;) W tabeli znajdziecie propozycję kultur do jogurtu, śmietany, kwaśnego mleka, maślanki oraz kefiru.

Proponuję, byście dodawali do swoich przetworów z mleka oprócz bakterii z tabeli, również kultury probiotyczne, np. Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, czy Lactobacillus plantarum.

Już pierwsze spojrzenie na tabelę uświadomi Wam też pożytek z picia kefiru. Co prawda w gotowym produkcie nie znajdziecie wszystkich kultur, które występują w grzybku tybetańskim (kefirowym), jednak szacuje się, że w napoju przyrządzonym właśnie z grzybka, występuje około 60 gatunków różnych kultur pożytecznych dla naszego zdrowia. Poniżej zamieściłam te dominujące. Przyjemnej lektury.

Startowe kultury do serów świeżych, miękkich i parzonych

Kolejna dawka bakterii :) Tym razem z myślą o serach świeżych i parzonych.
Niektóre sery świeże dojrzewa się również jako pleśniowe. Zaznaczyłam je "*", aby je wyróżnić. W poście dotyczącym kultur dodawanych do serów pleśniowych i maziowych znajdziecie informację, jaką pleśń do nich dodać, jeśli zechcecie porównać sobie wersję świeżą i puchatą.

A teraz bez zbędnego owijania w bawełnę, wrzucam tabelę z bakteriami :)

Świeży ser kozi - chevre

Łatwy i smaczny serek kozi na dobry początek przygody z serowarstwem. Śniadaniowy, lub jako przekąska. Nieskończona ilość pysznych połączeń. Świetnie smakuje z ziołami, przyprawami, owocami, bakaliami, dżemami, miodem, świeżym chrupiącym pieczywem i z poranną kawą :)

Można go pozostawić do dojrzewania nawet przez 2 - 3 tygodnie.
Spryskany pleśnią Penicillium Candidum oraz Geotrichum Candidum nabierze francuskiego charakteru, no ale to nadaje się już na osobny przepis ;)

Ser możecie zrobić z dowolnej, nawet niewielkiej ilości mleka. Jednak pamiętajcie, że wydajność mleka krowiego w przypadku wyrobu serów miękkich wynosi ok. 15%. Oznacza to, że przerabiając 1 litr mleka uzyskacie serek o wadze ok 150 g (z czasem ser będzie "oddawać" serwatkę, a co za tym idzie, będzie tracić na wadze) - czyli taki na dwa gryzy, nie mówiąc już o poczęstowaniu najbliższych ;)


Dobrze, bierzmy się do pracy.

Przygotowujemy:

Mleko kozie, podpuszczkę, chlorek wapnia (do mleka pasteryzowanego), kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), sól niejodowaną.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, foremki.

1. Zaczynamy jak zawsze od wyparzenia akcesoriów i zdezynfekowania blatu roboczego.

2. Podgrzewamy mleko do temp. 25 C. Dodajemy bakterie i chlorek wapnia mieszamy bardzo dokładnie.

3. Dodajemy podpuszczkę i ponownie mieszamy. Zatrzymujemy wir mleka, przykrywamy garnek i odstawiamy do utworzenia skrzepu na 18 godzin.

4. Utworzony skrzep przekładamy łyżką cedzakową do foremek. Staramy się nabierać dość cienkie plastry na łyżkę i ostrożnie przekładać je do foremek. Czynność ta zajmuje sporo czasu, po napełnieniu foremek musimy pozwolić serwatce odpłynąć, a skrzepowi opaść w formie. Co jakiś czas dopełniamy formy kolejnymi porcjami skrzepu. W zależności od tego, jak wysokie macie foremki, przekładanie skrzepu może zająć nawet 2 - 3 godziny.

5. Pozwalamy serwatce odciekać przez dobę. Następnie obracamy serki i pozostawiamy do odciekania na kolejną dobę. Jeżeli serki są już zwarte (powinny być, szczególnie jeśli użyliście małych foremek, jak te moje serduszka - na 50 - 100 g), możecie je wyciągnąć z foremek.

6. Serki obsypujemy solą z każdej strony i wkładamy do pojemnika. Pozostawiamy jeszcze na kilka godzin w temp. pokojowej.

7. Gdy sól się całkowicie rozpuści, należy osuszyć pojemnik z serwatki, która mogła jeszcze wypłynąć z serów. Przekładamy pojemnik do dojrzewalni.

8. Serki już na tym etapie są gotowe do spożycia. Najdelikatniejsze są świeże, jednak z czasem nabierają przyjemnej kwaskowej nuty. Możecie je przechowywać w lodówce, ale ja proponuję znaleźć miejsce w dojrzewalni - pozwalając bakteriom powoli pracować, po kilku dniach możecie być mile zaskoczeni.