Jak stworzyć właściwe warunki do dojrzewania sera? Na początek należy przygotować ulubioną kawę, lub w zależności od upodobań, nalać lampkę wina, usiąść i się zrelaksować.
Spójrzmy na naszą twierdzę raz jeszcze. Tym razem bardziej
kreatywnie.
Doskonałym miejscem będzie czysta, chłodna piwnica, ale
niestety nie każdy ma do takiej dostęp. Piwnice w wielkomiejskich blokowiskach
często są zaniedbane i zamieszkałe przez szczury. Mnie perspektywa
przechowywania jedzenia w takim miejscu nie kręci, ale kto co lubi ;)
Czyste chłodne pomieszczenie (ok 14̊ C) będzie idealnym
miejscem do dojrzewania serów żółtych, niestety nie rozwiąże to problemu, jeśli
chcemy zająć się wyrobem serów pleśniowych, bo one wymagają nieco niższej
temperatury – od 7 do 10 ̊ C. W tym przypadku dla domowego serowara mogę
zaproponować rozwiązanie w formie chłodziarki. Bez problemu powinno się znaleźć
odpowiednią do naszej produkcji i miejsca w domu. Warto rozejrzeć się za
lodówką używaną, która zazwyczaj będzie w korzystnej cenie. Ja miałam to
szczęście (jak to teraz określam), że w wynajmowanym mieszkanku zepsuła się
lodówka. Naprawy przynosiły efekt krótkotrwały, jedzenie się szybko psuło - a
zdrowie przecież najważniejsze. No… i ta myśl gdzieś z tyłu głowy, że moje sery
potrzebują więcej miejsca, a temperatura w ledwo zipiącej lodówce jest dla nich
idealna… To było to J
Inwestycja na własny kąt zrealizowana, a świeżutkie jedzonko jest już
bezpieczne. Oczywiście nie pozwoliłam wyrzucić zepsutej lodówki. Była ważnym
elementem mojego serowarskiego planu.
Niestety, kiedy w małej, ciasnej kuchni stoją dwie lodówki,
robi się jeszcze ciaśniej. Ale da się przywyknąć, jeśli się chce ;)
Dobrze, miejsce mamy, teraz trzeba je dopieścić. W przypadku
piwnicy, warto ją odświeżyć, a na pewno zadbać, by nie było tam niechcianych
pleśni i grzybów. Półki dokładnie czyścimy i dezynfekujemy. W celu zapewnienia
lepszej cyrkulacji powietrza, półki można wyłożyć matami serowarskimi.
Natomiast
jeśli odpowiedniejszym dla was rozwiązaniem okaże się lodówka, warto po
wyczyszczeniu zadbać o właściwą wilgotność, która najczęściej mieści się w
przedziale 85 – 95% w zależności od rodzaju wyrabianego sera. Zwiększyć poziom wilgotności można wstawiając pojemnik z wodą, lub delikatnie opryskując ścianki lodówki czystą wodą.
Rozwiązaniem, które stosuję dla serów pleśniowych i maziowych jest pudełko. W pudełku
dojrzewają sery o podobnym charakterze. Białe pleśnie osobno, czerwona maź
osobno. Blue też miał być osobno, ale jest bardzo towarzyski i zaprosił do
wspólnego dojrzewania serów zarówno białą pleśń jak i bakterie czerwonej mazi.
Każde pudełko jest wyłożone matą serowarską, a czasem dodatkowo np. matą
bambusową. Takie złożone rozwiązanie musiałam stosować w pudełkach o nierównym
dnie, ponieważ w nich często woda zbierała się w niżej położonych miejscach i
moczyła serki – przez co nie mogły one właściwie dojrzewać. A skoro już o
wodzie mowa – aby zapewnić odpowiednia wilgotność, do pojemnika wstawiam
miseczkę z wodą, a czasem zwilżoną pieluchę lub gazę (na początku dojrzewania
serów).
W celu ułatwienia kontrolowania dojrzewania serów, warto
zaopatrzyć się w higrometr i termometr – dzięki temu zawsze szybko będziemy
mogli skontrolować i skorygować warunki w dojrzewalni.
No i dokumentacja zdjęciowa ;)
