Brunost

Brunost. Mysost. Gjetost. Odpowiednio dwa pierwsze są z mleka krowiego, ostatni - koziego. 

Ser, który dotarł do nas ze Skandynawii. Podobnie, jak ricotta, jest odpowiedzią na pytanie: „co zrobić z serwatką po wyrobie serów podpuszczkowych?”

Smak ma wyjątkowy – jednocześnie kwaskowy, słony i karmelowy. A nie dodajemy do niego nic. Smak jest efektem procesów biochemicznych, które zachodzą podczas jego wyrobu: ciężkiej pracy bakterii i zakwaszenia przez nie serwatki, oraz karmelizacji cukrów zawartych w serwatce podczas ogrzewania.

Podobno Norwegowie uwielbiają ten ser jadać na śniadanie z gofrem i dżemem malinowym – testowałam, niezłe połączenie. Chociaż bardziej zaskoczyło mnie połączenie banalne: chleb na zakwasie, ser i kawa. Oczywiście w kawie, bardziej niż w winie, czy piwie możemy doszukiwać się nut i aromatów, które świetnie łączą się z jedzeniem  - lub nie. Moja kawa, o nutach ziemistych, ziołowych i czekoladowych niesamowicie złagodziła intensywną kwasowość, która wytworzyła się z połączenia delikatnie kwaskowego chleba i tego wyjątkowego sera. To rozbudziło moją ciekawość, co do zastosowania tego sera. Jak się okazało możliwości jest wiele. Możemy ser z powodzeniem dodawać do kremów do ciast, do lodów, do sosów.

Sam przepis jest banalnie prosty. Właściwie to są różne jego wariacje, ale nadal wytworzenie tego sera nie jest trudne. Jedynie bardzo, bardzo czasochłonne.  Ja za pierwszym razem, ser robiłam 3 dni! Oczywiście nie ciągle. Robiłam przerwy na spanie ;) kolejnym razem troszkę sobie przyspieszyłam pracę i zrobienie sera zajęło mi tylko jeden dzień. Biorąc pod uwagę to, że najpierw trzeba zrobić inny ser, żeby mieć z czego zrobić ten ser, warto zaplanować sobie chillowy weekend  w domu.

No dobrze, to co nam będzie potrzebne?

Cierpliwość, dużo cierpliwości.

Serwatka. Opcjonalnie śmietanka lub mleko. Ja w oparciu o pierwszy przepis, z jakim się spotkałam, nic do serwatki nie dodawałam, jednak myślę, że śmietanka spowoduje, że konsystencja sera będzie bardziej gładka i elastyczna.

Garnek, płaska łyżka drewniana lub silikonowa, sitko/łyżka cedzakowa, miseczka i pojemnik na ser.

1.       Serwatkę zagotowujemy do momentu wytrącenia się białka (w formie białej chmurki). Wytworzony serek najlepiej zebrać łyżką cedzakową lub sitkiem i przełożyć do miseczki, skorzystamy później.

  

2.       Serwatkę odparowujemy na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu.

3.       Dalej odparowujemy serwatkę, doglądamy, czy wszystko w porządku, czy nic się nie przypala.

4.       Nadal odparowujemy serwatkę. Hm.. sporo jej jeszcze. Chyba pora przygotować obiad?

5.       Zerkamy na serwatkę, czy już odparowała. Nie. Nawet połowy nie ubyło.

6.       Czas na kawę.

7.       Zerkamy na serwatkę. No tak jakby było jej trochę mniej…

8.       Może jakiś film albo książka?

9.       Nieplanowana krótka drzemka – trochę niebezpiecznie spać, kiedy coś na ogniu zostaje, no ale dobrze, że ktoś był w domu i doglądał.

10.   Dobra, trzeba się trochę rozruszać i zobaczyć, jak tam nasz serek. Ok, jeszcze trochę.

11.   Kiedy serwatka zacznie nabierać karmelowy odcień, gdy znaczna część wody odparuje możemy dodać zebrany na początku serek i śmietankę (jeśli decydujemy się ją dodać), i cały czas mieszamy, by nie dopuścić do przypalenia – w tym momencie chwila nieuwagi, chwila bezruchu może skutkować nie słono – karmelowym, a węglowym serkiem.

 

12.   Kontynuujemy odparowywanie, karmelizację i mieszanie sera do momentu, aż osiągnie oczekiwaną przez nas konsystencję – pamiętajcie, że ser po wystudzeniu zgęstnieje. Jeśli po dodaniu serka nie udało Wam się rozetrzeć grudek, przed przełożeniem sera do formy, możecie pomóc sobie korzystając z blendera - dzięki temu ser będzie miał gładką fakturę.

13.   Przekładamy do foremki/miseczki i pozostawiamy do wystudzenia.

14.   Ser nadaje się do spożycia od razu po przygotowaniu. Przechowujemy w lodówce.

No i wyobraźcie sobie, że za pierwszym razem grzecznie odparowywałam na małym ogniu 18 l serwatki. Szaleństwo. Trzydniowe. Dlatego wypróbowałam – i właściwie nie mam powodu, by odradzać – intensywniejsze odparowywanie serwatki na nieco większym płomieniu, pilnując jedynie, by pod koniec zmniejszyć ogień – pozwoli to uniknąć przypalenia na etapie karmelizacji.

Emmentaler

Daleko od hałasu miast, pośpiechu i bylejakości, gdzie szczęśliwe krówki oddychające alpejskim powietrzem, dają zdrowe pyszne mleko, powstaje okazały ser o delikatnym słodkawym smaku z owocowymi i orzechowymi nutami. Co prawda „Świstak nie siedzi i nie zawija je w te sreberka”, jak w reklamie czekolady, za to myszki ciężko pracują, by wygrzebać w nim piękne, równe dziurki.  Ser, który skrywa w sobie spokój i przenosi do czasów dzieciństwa, oraz wszystkich „ciekawostek”  przekazywanych przez dorosłych ;)

Emmentaler, bardzo popularny szwajcarski ser prawdopodobnie wytwarzany już od XIII wieku, choć pierwsze wzmianki określające go po nazwie pochodzą dopiero z połowy XVI wieku. Nazwa pochodzi od wioski Emme, gdzie ser był pierwotnie wytwarzany. Obecnie wytwarzany  jest na całym świecie – jednak żaden nie jest w stanie smakiem dorównać oryginałowi.

Emmentaler ma szerokie zastosowanie, tak naprawdę może ograniczyć nas nasza kreatywność. Idealny na co dzień na kanapki i grzanki, jako dodatek do pieczonych dań mięsnych, świetnie sprawdzi się w fondue oraz na desce serów w towarzystwie owocowych, a nawet rześkich win. Ciekawie połączy się również z kawami o cytrusowych lub orzechowych nutach i średniej kwasowości, np. z Etiopii lub Kolumbii.

No dobrze, tyle teorii, czas na praktykę. Dłuższą chwilę mi zajęło szukanie i wybranie odpowiedniego przepisu. Chciałam uzyskać ser o delikatnym smaku, elastyczny i z pięknymi dziurkami. Chciałam zrobić go najlepiej technologicznie, jak tylko mogę w domowych warunkach. Przepisy, które znalazłam dość znacząco się od siebie różnią, zaufałam więc J. Licznerskiemu oraz „instrukcjom technologicznym do produkcji artykułów mleczarskich” z 1980 roku (gdzie też są odwołania do wiedzy Pana Licznerskiego), w  przystosowaniu do przestrzeni w małej kuchni J

Przygotowujemy:

Mleko – 24 l – użyłam pasteryzowanego, kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis – do dojrzewania, oraz kulturę bakterii propionowych, które zadbają o piękne oka i aromat sera – Propionibacterium frenderenchii subsp. Shermanii), chlorek wapnia i podpuszczkę, sól niejodowaną, mały pojemnik z przegotowaną i wystudzoną wodą do solanki.

Duży garnek na mleko i mniejszy garnek na wodę, długi nóż bez ząbków, łyżkę cedzakową, termometr, wagę, chustę serowarską, formę do prasowania i prasę.

Więcej info na temat akcesoriów serowarskich znajdziesz tutaj.

1. Przygotowujemy miejsce relaksacji. Dezynfekujemy blat, wyparzamy przybory. Pasteryzujemy mleko. Parzymy kawę. Gotujemy wodę w małym garnku (1,2 - 2,4 l) i pozostawiamy do wystudzenia do temperatury 34 ̊ C - przyda się później.

2. Mleko ogrzewamy do temperatury 34 ̊ C. W międzyczasie bakterie propionowe rozpuszczamy w 1/3 kubeczka mleka o temperaturze 30 ̊ C i pozostawiamy na 10 - 15 min.

3. Do mleka o temperaturze 34 ̊ C dodajemy mleko z bakteriami propionowymi, pozostałe kultury bakterii oraz chlorek wapnia. Mieszamy bardzo dokładnie i pozostawiamy na około 15 minut.

4. Dodajemy podpuszczkę, mieszamy delikatnie ale dokładnie - wykonując ruchy góra - dół, uspokajamy ruch mleka i odstawiamy mleko pod przykryciem na pół godziny.

5. Po tym czasie wytworzy się nam delikatny skrzep, który podważony płaską stroną noża, lub palcem, będzie pękać tworząc szczelinę o nierównym brzegu. Ważne, by nie zwlekać zbyt długo z utworzeniem skrzepu - tym razem pęknięcie skrzepu nie musi być czyste i równe.

 

6. Przystępujemy do krojenia. Myślę, że przy obróbce takiej ilości mleka przydałaby mi się harfa, no ale nic, krojenie skrzepu nożem pozwala bawić się ciut dłużej ;) Możemy sobie pomóc podnosząc łyżką cedzakową skrzep z dołu gara, pamiętając by robić to bardzo delikatnie, by nie rozproszyć skrzepu i nie utracić cennych wartości odżywczych. Kroimy na kawałki o boku około centymetra, następnie kontynuujemy krojenie, aż drobinki będą miały średnicę około 3 mm. Po pokrojeniu całość mieszamy delikatnie przez 30 - 40 minut. 

7. Pozwalamy by ziarno opadło, by odlać część serwatki. powinniśmy usunąć około 1/4 - 1/3 serwatki (im więcej serwatki usuniemy, tym delikatniejszy smak sera uzyskamy). Następnie intensywnie mieszamy gęstwę, by rozdzielić sklejone zebrane na dnie gara ziarno. Dodajemy przygotowaną wcześniej wodę o temperaturze 34 ̊ C. Im więcej wody wlejemy, tym bardziej wypłuczemy ziarno - czyli obniżymy kwasowość sera i tym samym wpłyniemy na jego delikatny smak.

8. Powoli podnosimy temperaturę gęstwy do 54 ̊ C. Cały czas delikatnie mieszamy, by równomiernie rozprowadzać ciepło i żeby uniknąć przypalenia. Ogrzewanie zajmie około 70 minut.

9. Przekładamy ziarno do formy wyłożonej chustą serowarską. W przepisie jest instrukcja, by "jednym ruchem" nabrać całe ziarno w chustę i przełożyć do formy. Ja pozwoliłam sobie na znacznie więcej ruchów. Jednak chcąc zapewnić odpowiednią temperaturę bakteriom w serze, formę umieściłam w drugim garnku, a ziarno początkowo nakładałam wraz z serwatką (dopóki było na nią miejsce). 

 

10. Po przełożeniu całego ziarna do formy, ser obciążyłam 4 kg i prasowałam pod taflą serwatki przez około 30 minut.

11. Następnie ser wyjęłam z formy, przewinęłam, obróciłam, umieściłam z powrotem w formie, ale teraz już pod prasą obciążoną 8 kg. Prasowałam przez godzinę.

12. Po tym czasie ponownie przewinęłam i obróciłam ser, zwiększyłam obciążenie do 22 kg na 1,5 godziny.

13. Znowu przewinęłam i odwróciłam ser. Tym razem obciążenie wyniosło 32 kg przez kolejną godzinę.

14. Kolejna porcja kilogramów wytrwała do rana - 48 kg przez około 7- 8 godzin.

15. Rano ser pięknie wyprasowany natarłam 20% solanką, z wierzchu delikatnie oprószyłam solą i odstawiłam do dojrzewalni. I teraz codziennie ser nacieram solanką z każdej strony, obracam i obsypuje solą wierzchnią stronę - tak, żeby się rozpuściła na powierzchni. Takie solenie na "sucho" powinno trwać około 9 dni. 

16. Ser dojrzewamy w trzech etapach: 

Proces solenia (można też zastosować moczenie w solance) odbywa się w temperaturze pierwszego etapu dojrzewania 13 - 14 ̊ C. Pozostaje jedynie zadbać o odpowiednią wilgotność - około 85 %. Samo dojrzewanie w tej temperaturze powinno trwać 2 tygodnie.

W kolejnym etapie tworzymy odpowiednie warunki dla bakterii propionowych, by te wytworzyły piękne oka i zadbały o aromat sera. Jest to czas, kiedy ser jest najbardziej elastyczny i podatny na rozciągnięcia bez uszkodzenia powierzchni, wzdęć i pęknięć. Ser umieszczamy w pomieszczeniu o temperaturze 19 - 21 ̊ C ("pokojowej" chciało by się napisać, jednak u mnie od kilku lat temperatura pokojowa to 26 ̊ C, a wietrzenie w zimne dni pozwala obniżyć ją do 24 ̊ C). Etap ten trwa około 3 - 4 tygodni, jednak możemy go dostosować do warunków, jakie jesteśmy w stanie stworzyć, obserwując jednocześnie, co dzieje się z serem.

Ostatni, najdłuższy etap - wyczekiwanie. Ser umieszczamy w dojrzewalni o temperaturze 8 - 10 ̊ C i wilgotności 85 % i wyczekujemy aż dojrzeje - im dłużej tym lepiej, chociaż ser ten nadaje się do zjedzenia nawet po 3 miesiącach. 

  

Ricotta

Niebiańsko delikatny serek, smaczny i bardzo łatwo przyswajalny. Do tego tradycyjnie uzyskiwany z produktu ubocznego po wyrobie serów podpuszczkowych. Nic tylko korzystać :) A zastosowanie ma szerokie: od ciast, kremów i deserów, przez dodatek na kanapki, po danie główne, np. pieczony w ziołach, albo jako składnik sałatki.


Wyrób ricotty jest bardzo łatwy i nie wymaga szczególnie dużo sprzętów.

Serwatka. Sok z cytryny, kwasek cytrynowy lub ocet jabłkowy.
Garnek. Łyżka cedzakowa i foremka.
Mogłabym dorzucić jeszcze termometr, ale bez niego też sobie poradzimy ;)

Do dzieła.

Serwatkę ogrzewamy. Gdy zacznie mocno parować dodajemy wybrany przez siebie środek zakwaszający - pół szklanki octu jabłkowego, sok z 2 cytryn lub rozrobiony z wodą kwasek cytrynowy (na ok 6 l serwatki) i dokładnie mieszamy. Doprowadzamy całość do wrzenia i wyłączamy źródło ciepła. Po chwili z płynu wytrącą się białka w formie lekkich chmurek na powierzchni serwatki. Zbieramy je delikatnie łyżką cedzakową lub sitkiem i przekładamy do foremek. Pozostawiamy do odciekania - w zależności do czego potrzebujecie serek i jak bardzo lubicie zbity i osuszony, możecie pozostawić go na kilka godzin lub na cały dzień do odciekania.

Serki, które są na zdjęciu, zrobiłam z serwatki koziej po wyrobie serków kwasowo - podpuszczkowych typu francuskiego. W tym przypadku nic nie dodawałam do serwatki, jedynie ją podgrzałam. O odpowiednie zakwaszenie zadbały bakterie, które intensywnie pracowały przez prawie dobę :)

I jeszcze jedna ciekawostka. Jeśli macie ochotę na bardziej słodkawą i kremową ricottę, a przy tym nie planujecie robić innych serów, możecie użyć mleka pełnego (3,2%). Takie mleko oczywiście zakwaszacie np. octem lub sokiem z cytryny, żeby przy odpowiednim pH po ogrzaniu serwatki białka miały możliwość się wytrącić.

Pouligny Saint Pierre

Tradycyjny ser francuski, który zachwyca swym smakiem. Pochodzi z serca Regionalnego Parku Krajobrazowego Brenne, z pięknego regionu tysiąca jezior, a kształtem nawiązuje do wieży kościółka z miasta Pouligny Saint Pierre.

Wysoka piramida z delikatnie ściętym wierzchołkiem, ma szeroką podstawę i zdecydowanie zwęża się ku górze. Delikatnie pomarszczona skórka skrywa delikatny smak. Świetnie sprawdzi się w sałatkach z dodatkiem oleju orzechowego oraz na gorących tostach. Z czasem ser, jak każdy nabiera charakteru, smak staje się bardziej wyrafinowany.

Tradycyjnie: "Tylko dobre wytrawne i owocowe białe wino w pełni podkreśla wyrazisty smak Pouligny Saint Pierre".


No dobrze, czas przygotować przybory:

Mleko kozie – 2 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczkę, sól niejodowaną.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, chochelkę, miskę lub garnek na serwatkę, dwie formy piramidki (moje, jak widać, mają nisko ścięty wierzchołek - nie jest to kształt tradycyjnego Poligny Saint Pierre - jeszcze nie znalazłam odpowiedniej foremki, a ta którą użyłam, jest najbliższa oryginałowi ;) )

Więcej informacji na temat przyborów znajdziesz tutaj.

1. Zaczynamy od przygotowania miejscówki i wyparzenia wszystkich przyborów.

2. Tradycyjnie ser robiony jest ze świeżego mleka, ja jednak dla bezpieczeństwa mleko pasteryzuję (szczególnie, jeśli zamierzam kogoś poczęstować swoimi wyrobami).

3. Ogrzewamy mleko do temperatury 22 ̊ C. Dodajemy kultury bakterii, pleśni oraz chlorek wapnia. Bardzo dokładnie mieszamy wszystko.

4. Dodajemy podpuszczkę i odstawiamy pod przykryciem na 18 godzin w temperaturze pokojowej. W tym czasie bakterie zakwaszą mleko, a podpuszczka zetnie kazeinę.

5. Po tym czasie, nad powierzchnią skrzepu zbierze się serwatka. Można ją odlać. Tym razem udało mi się zrobić to bezpieczniej niż poprzednio, serwatkę zebrałam chochelką i przelałam do drugiego garnka, żeby później wycisnąć z niej resztę wartości odżywczych :)

6. Skrzep przekładamy do foremek - łyżką cedzakową nabieramy cienkie plastry i ostrożnie przenosimy je do piramidek. Od czasu do czasu musimy pozwolić serwatce odcieknąć, żeby mieć miejsce na kolejne porcje skrzepu. Trochę czasochłonne, ale w serowarstwie właśnie o to chodzi, by przestać gnać, by na chwilę się zatrzymać i wyciszyć :)

7. Formy pozostawiamy do odciekania na 48 godzin. Następnie wyciągamy serki z foremek, nacieramy solą z każdej strony i pozwalamy schnąć jeszcze przez 24 godziny najlepiej w pojemniku z pokrywką. W tym procesie nie chodzi tyle o "wysuszenie" sera, co wytworzenie skórki.

8. Przekładamy serki do pojemnika - dojrzewalnika wyłożonego matą serowarską i umieszczamy w temperaturze 10 ̊ C. Wilgotność utrzymujemy na poziomie 85%. Po około 7 dniach serki można jeść, jednak warto zachować chociaż jeden i spróbować go dopiero po miesiącu.

Valencay

Prawdopodobnie najbardziej charakterystyczny z francuskich kozich serów. Mnie oczarował swym wyglądem, w Polsce nie tak jeszcze popularnym, jak okrągłe lub trójkątne serki pleśniowe. Ser Valencay ma kształt piramid ze ściętym czubkiem. Twórcą tej formy był Napoleon, któremu, gdy gościł w zamku w Valencay, podano m.in. wytwarzane tam sery w kształcie piramid. Rozgoryczony porażką w Egipcie, ściął wierzchołki serów, które przywodziły na myśl niechciane wspomnienie. 

Ser pokryty jest popiołem, który wzmacnia skórkę, pomaga w dojrzewaniu, a także łagodzi jego smak. Świeży Valencay ma rześki, cytrusowy smak i złożony zapach, dobrze łączy się z owocami, pieczywem, sałatkami. Dłużej dojrzewający nabiera pikantnej nuty charakterystycznej dla serów kozich. Doskonały na deskę serów w towarzystwie wina.

Co będzie nam potrzebne, do przygotowania tego sera?

Mleko kozie 4 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki:  Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus ), kultury pleśni: Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczka, sól niejodowana, popiół spożywczy.

Garnek, termometr, waga, łyżka cedzakowa, 4 formy do Valencay, deska, sitko, ręcznik papierowy.

Więcej informacji na temat przyrządów serowarskich znajdziesz tutaj.

Z przepisu uzyskamy 4 serki w kształcie piramidy ze ściętym wierzchołkiem. Wymiary moich foremek to 85 mm x 57 mm x 80 mm.



A teraz przechodzimy już do praktyki.

1. Zaczynamy, jak zawsze, od przygotowania stanowiska. Myjemy wszystko, wyparzamy przyrządy. Opcjonalnie pasteryzujemy mleko - tu spotkałam chyba tyle samo zwolenników, co przeciwników. Ja nadal jestem zdania, że bezpieczeństwo żywności jest najważniejsze, natomiast jeśli pracujecie na mleku od swoich zwierzaków, mleko jest badane i macie pewność, że nie zostało skażone - decyzja należy do Was.

2. Ogrzewamy mleko do temperatury 22 ̊ C, a następnie dodajemy kultury bakterii i pleśni. Mieszamy dokładnie.

3. Dodajemy chlorek wapnia, szczególnie w przypadku, kiedy ser robimy z mleka pasteryzowanego. Dokładnie mieszamy.

4. Zaprawiamy podpuszczką - dodajemy zgodnie z zaleceniami producenta i odstawiamy do zakwaszenia - na ok.18 - 20 godzin w temperaturze pokojowej i idziemy odpocząć ;)

5. Do tworzenia wracamy, gdy utworzy nam się mocny skrzep - czyli na drugi dzień, kiedy serwatka będzie zbierać się ponad skrzepem. Delikatnie przekładamy cienkie plastry skrzepu do foremek. Jeśli nie mamy już miejsca w formach, pozwalamy trochę odcieknąć serwatce. Kiedy skrzep w formie nieco opadnie, przekładamy kolejne plastry z garnka - zużywamy całość.

6. Pozostawiamy do odciekania na 48 godzin. W przypadku robienia serków w foremkach - piramidkach, ustawiamy budzik na za dwa dni, ponieważ w międzyczasie nie musimy nic z nimi robić. Nie ma też sensu przekładać serów - utracilibyśmy pożądany kształt.

7. Wyjmujemy serki z foremek, nacieramy solą z każdej strony i kładziemy na papierowy ręcznik. Następnie obsypujemy je popiołem. Najwygodniej jest korzystać z drobnego sitka, ale jeśli nie macie nic przeciwko czarnym dłoniom i paznokciom - możecie serki natrzeć popiołem. Staramy się, by warstwa popiołu była dość cienka, ale obsypujemy sery równomiernie z każdej strony.

8. Przekładamy serki do czystego pojemnika i pod przykryciem jeszcze przez kolejne 24 godziny przechowujemy w temperaturze pokojowej.

9. No i nareszcie odzyskamy blat roboczy dla kolejnych serowarskich zadań specjalnych - bo wreszcie serki Valencay wędrują do dojrzewalni - optymalne warunki to 10 ̊ C i 85 % wilgotności. U mnie jest to duży plastikowy pojemnik, wyłożony patyczkami i matą serowarską, tak, by zapewnić serom odpowiednią cyrkulację powietrza z każdej strony. Jest to szczególnie istotne w przypadku tych serków, ponieważ ze względu na ich kształt, nie obracamy ich. Warto jednak każdego dnia delikatnie je podnieść - odklejać od podłoża, żeby uniknąć zrośnięcia skórki z matą, a w konsekwencji uszkodzenia serka, kiedy już będziemy chcieli go wyjąć i zjeść ;)

 

Crottin

Maleńkie kozie serki z charakterem. Delikatne, rozpływające się w ustach wnętrze i wyrazisty aromat skórki doskonale współgrają. Dodane do ciasta, lub podane w towarzystwie owoców, czy orzechów zachwycą niejednego smakosza.

Historia sera Crottin sięga XVI w. W tamtym czasie kozy, uważane za mało wymagające zwierzęta, były chętnie hodowane w Sancerre oraz okolicznych gospodarstwach. Zwierzęta te zapewniały byt - początkowo dostarczały pożywienia, jednak z czasem były źródłem dochodu. Zdrowe i pożywne mleko przetwarzano na malutkie serki, których wyjątkowy smak podbijał podniebienia również wymagających odbiorców. Z czasem ser docierał do dalej położonych miejscowości, aż wreszcie dotarł do nas ;)

Nazwa sera jest niejednoznaczna. Tłumaczenie słowa crottin oznacza gnój (jednak sery te mają nieco przyjemniejszy zapach, przynajmniej te świeże). Na stronie certyfikowanego producenta (certyfikaty AOC i AOP) znajduje się informacja, że nazwa sera prawdopodobnie pochodzi od terminu "crot", oznaczającego "dziurę" - miejsce na nadrzeczu, gdzie kobiety robiły pranie. Gliniasta gleba stamtąd była używana przez chłopów do wyrobu form serowarskich - służących do kształtowania i osuszania skrzepu.

Tyle z historii. Teraz możemy przejść do działania :)



Co należy przygotować?

Mleko kozie – 3 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczkę, sól niejodowaną.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, trzy formy crottin (może być 6, jeśli chcecie zrobić mniejsze serki, o wadze ok. 50g), chustę serowarską i durszlak.

Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz przeczytać tutaj.

1. Przygotowujemy miejsce pracy i sterylizujemy wszystkie przybory.

2. Na małym ogniu podgrzewamy mleko do 20 ̊ C. Delikatnie mieszamy, by uniknąć przypalenia.

3. Do mleka dodajemy kultury bakterii oraz pleni i pozostawiamy na chwilę, by nabrały wilgoci. Następnie mieszamy dokładnie, wykonując ruchy z góry do dołu.

4. Dodajemy chlorek wapnia, by uzyskać mocniejszy skrzep (dozowanie według zaleceń producenta). W przypadku mleka pasteryzowanego, chlorek wapnia należy zawsze uzupełnić, ponieważ odgrywa ważną rolę podczas tworzenia skrzepu.

5. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy. Zatrzymujemy ruch mleka.

6. Przykrywamy garnek i pozwalamy bakteriom pracować przez około 20 - 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie na powierzchni skrzepu będzie zbierać się serwatka - znak, że możemy bawić się dalej :)

7. Według przepisu certyfikowanego producenta tego sera, skrzep przekładamy na chustę do wstępnego odciekania, a następnie przekładamy go do foremek, by nadać kształt przyszłym serkom. Ja skrzep przełożyłam bezpośrednio do foremek, które też całkiem nieźle umożliwiają odciekanie serwatki ;) Skrzep nakładamy łyżką cedzakową - nabieramy cienkie plastry i ostrożnie przekładamy je do foremek.

8. Po napełnieniu wszystkich foremek, pozostawiamy serki do odciekania na około 48 godzin. W międzyczasie obracamy je, by nadać im ładny kształt.

9. Wyjmujemy serki z foremek, nacieramy je solą na całej powierzchni i pozostawiamy do osuszenia na kolejne 24 godziny.

10. Gdy skórka serków obeschnie, przekładamy nasze maleństwa do czystego i suchego pojemnika wyłożonego matą serowarską. Warto wstawić do niego małą miseczkę z wodą, by zapewnić odpowiednią wilgotność do dojrzewania.

11. Pojemnik umieszczamy w miejscu, gdzie temperatura sięga 10  ̊ C i dbamy o wilgotność na poziomie 90 %. 

 

12. Po 2 tygodniach serki będą pięknie porośnięte pleśnią, jednak pozostawione na nieco dłużej nabiorą bardziej wyrazistego smaku i aromatu, a wnętrze tuż pod skórką będzie delikatnie się rozpływać.

Sainte Maure

Długi walcowaty kształt, który pięknie prezentuje się serwowany na przyjęciach lub w gronie najbliższych. Tradycyjnie przez środek przechodzi słoma, która pozwala „oddychać’ sercu sera. Ja takiej słomki nie miałam, dlatego pominęłam ten krok. Urzekł mnie jednak kształt, dlatego nie odpuściłam i oto jest - podpuszczkowo - kwasowy ser pleśniowy w popiele.


Co przygotować?

Mleko kozie – 4 l, chlorek wapnia, bakterie mezofilne (użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum, podpuszczkę, sól niejodowaną, popiół.

Garnek, termometr, wagę, nóż/harfę serowarską, łyżkę cedzakową, dwie formy do sera Sainte Maure, 2 deski, drobne sitko, ręcznik papierowy.

Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj.



1. Zaczynamy, jak zawsze, od przygotowania miejsca pracy. Wyparzamy garnek i przybory do pracy.

2. Na małym ogniu podgrzewamy mleko do 22 ̊C, stale mieszając, by uniknąć przypalenia.

3. Do mleka dodajemy kultury bakterii oraz pleśni. Możemy pozostawić na chwilę, by pozwolić im nabrać wilgoci. Następnie mieszamy dokładnie, wykonując ruchy z góry do dołu.

4. W przypadku mleka koziego, warto dodać chlorek wapnia, by uzyskać mocniejszy skrzep. W przypadku mleka pasteryzowanego, chlorek wapnia należy uzupełnić zawsze ;) Chlorek wapnia rozpuszczamy w przegotowanej i wystudzonej wodzie, natomiast, jak już wcześniej pisałam, ja dodaję proszek bezpośrednio do mleka – kiedyś źle zrozumiałam przepis i już tak zostało ;) Jeśli zdecydujesz się wypróbować moją metodę, pozwól kilka minut rozpuścić się chlorkowi wapnia, wymieszaj mleko dokładnie, ale delikatnie.

5. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy.

6. Zakrywamy garnek pokrywką i odstawiamy mleko na ok. 18 godzin w temperaturze pokojowej lub do momentu, kiedy na powierzchni skrzepu pojawi się serwatka. I to tyle na dziś. Ciąg dalszy terapii odprężającej już jutro. Dobranoc ;)


*******


7. Gdy utworzy się mocny skrzep, a serwatka będzie zbierać się wokół, można przejść do kolejnych etapów wytwarzania tego pysznego serka. Możesz usunąć nadmiar serwatki. Ja darowałam sobie to zadanie, jak o mało wraz z nią nie straciłam całego skrzepu.

8. Na desce ustawiamy dwie formy. Za pomocą łyżki cedzakowej ostrożnie przekładamy cienkie plastry skrzepu do form serowarskich, nie łamiąc przy tym skrzepu. Dobrze dobrać łyżkę do rozmiaru formy, lub nakładać małe plasterki. Ser, który uczy cierpliwości, ponieważ należy pozwolić osiąść skrzepowi w formie, zanim nałoży się kolejną porcję.

9. Gdy obie formy zostaną wypełnione całym skrzepem, ostrożnie przykrywamy je drugą deską i pozostawiamy sery do odciekania, i osuszania na 24 godzin w temperaturze pokojowej. Obracamy sery po około 6 i 12 godzinach.

10. Wyjmujemy serki z form, dokładnie solimy z każdej strony i kładziemy na ręczniku papierowym.

11. Popiół przesypujemy przez sitko na całą powierzchnię serów. Warstwa powinna być cienka i równomierna. Serki pozostawiamy w temp. pokojowej przez 24 godziny pod przykryciem, np.w czystym pudełku.

12. Czystą matę serowarską umieszczamy w pojemniku do dojrzewania. Warto wstawić do niego małą miseczkę z wodą, by zwiększyć wilgotność w środku. Ostrożnie przekładamy serki do ich nowego mieszkanka.

13. Serki odstawiamy do dojrzewania w temp.10 ̊C i wilgotności 85% . Po 2 tygodniach będą gotowe, możesz je wtedy zawinąć w serowarski papier do miękkich serów pleśniowych i umieścić w lodówce, możesz też pozwolić im dojrzewać nieco dłużej - wtedy nabiorą ostrzejszego smaku. Niezależnie od tego, jak szybko skusimy się na nasze sery, ważne by codziennie je obracać o ćwierć okręgu, nadając im tym sposobem ładny wygląd.