Emmentaler

Daleko od hałasu miast, pośpiechu i bylejakości, gdzie szczęśliwe krówki oddychające alpejskim powietrzem, dają zdrowe pyszne mleko, powstaje okazały ser o delikatnym słodkawym smaku z owocowymi i orzechowymi nutami. Co prawda „Świstak nie siedzi i nie zawija je w te sreberka”, jak w reklamie czekolady, za to myszki ciężko pracują, by wygrzebać w nim piękne, równe dziurki.  Ser, który skrywa w sobie spokój i przenosi do czasów dzieciństwa, oraz wszystkich „ciekawostek”  przekazywanych przez dorosłych ;)

Emmentaler, bardzo popularny szwajcarski ser prawdopodobnie wytwarzany już od XIII wieku, choć pierwsze wzmianki określające go po nazwie pochodzą dopiero z połowy XVI wieku. Nazwa pochodzi od wioski Emme, gdzie ser był pierwotnie wytwarzany. Obecnie wytwarzany  jest na całym świecie – jednak żaden nie jest w stanie smakiem dorównać oryginałowi.

Emmentaler ma szerokie zastosowanie, tak naprawdę może ograniczyć nas nasza kreatywność. Idealny na co dzień na kanapki i grzanki, jako dodatek do pieczonych dań mięsnych, świetnie sprawdzi się w fondue oraz na desce serów w towarzystwie owocowych, a nawet rześkich win. Ciekawie połączy się również z kawami o cytrusowych lub orzechowych nutach i średniej kwasowości, np. z Etiopii lub Kolumbii.

No dobrze, tyle teorii, czas na praktykę. Dłuższą chwilę mi zajęło szukanie i wybranie odpowiedniego przepisu. Chciałam uzyskać ser o delikatnym smaku, elastyczny i z pięknymi dziurkami. Chciałam zrobić go najlepiej technologicznie, jak tylko mogę w domowych warunkach. Przepisy, które znalazłam dość znacząco się od siebie różnią, zaufałam więc J. Licznerskiemu oraz „instrukcjom technologicznym do produkcji artykułów mleczarskich” z 1980 roku (gdzie też są odwołania do wiedzy Pana Licznerskiego), w  przystosowaniu do przestrzeni w małej kuchni J

Przygotowujemy:

Mleko – 24 l – użyłam pasteryzowanego, kultury bakterii (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis – do dojrzewania, oraz kulturę bakterii propionowych, które zadbają o piękne oka i aromat sera – Propionibacterium frenderenchii subsp. Shermanii), chlorek wapnia i podpuszczkę, sól niejodowaną, mały pojemnik z przegotowaną i wystudzoną wodą do solanki.

Duży garnek na mleko i mniejszy garnek na wodę, długi nóż bez ząbków, łyżkę cedzakową, termometr, wagę, chustę serowarską, formę do prasowania i prasę.

Więcej info na temat akcesoriów serowarskich znajdziesz tutaj.

1. Przygotowujemy miejsce relaksacji. Dezynfekujemy blat, wyparzamy przybory. Pasteryzujemy mleko. Parzymy kawę. Gotujemy wodę w małym garnku (1,2 - 2,4 l) i pozostawiamy do wystudzenia do temperatury 34 ̊ C - przyda się później.

2. Mleko ogrzewamy do temperatury 34 ̊ C. W międzyczasie bakterie propionowe rozpuszczamy w 1/3 kubeczka mleka o temperaturze 30 ̊ C i pozostawiamy na 10 - 15 min.

3. Do mleka o temperaturze 34 ̊ C dodajemy mleko z bakteriami propionowymi, pozostałe kultury bakterii oraz chlorek wapnia. Mieszamy bardzo dokładnie i pozostawiamy na około 15 minut.

4. Dodajemy podpuszczkę, mieszamy delikatnie ale dokładnie - wykonując ruchy góra - dół, uspokajamy ruch mleka i odstawiamy mleko pod przykryciem na pół godziny.

5. Po tym czasie wytworzy się nam delikatny skrzep, który podważony płaską stroną noża, lub palcem, będzie pękać tworząc szczelinę o nierównym brzegu. Ważne, by nie zwlekać zbyt długo z utworzeniem skrzepu - tym razem pęknięcie skrzepu nie musi być czyste i równe.

 

6. Przystępujemy do krojenia. Myślę, że przy obróbce takiej ilości mleka przydałaby mi się harfa, no ale nic, krojenie skrzepu nożem pozwala bawić się ciut dłużej ;) Możemy sobie pomóc podnosząc łyżką cedzakową skrzep z dołu gara, pamiętając by robić to bardzo delikatnie, by nie rozproszyć skrzepu i nie utracić cennych wartości odżywczych. Kroimy na kawałki o boku około centymetra, następnie kontynuujemy krojenie, aż drobinki będą miały średnicę około 3 mm. Po pokrojeniu całość mieszamy delikatnie przez 30 - 40 minut. 

7. Pozwalamy by ziarno opadło, by odlać część serwatki. powinniśmy usunąć około 1/4 - 1/3 serwatki (im więcej serwatki usuniemy, tym delikatniejszy smak sera uzyskamy). Następnie intensywnie mieszamy gęstwę, by rozdzielić sklejone zebrane na dnie gara ziarno. Dodajemy przygotowaną wcześniej wodę o temperaturze 34 ̊ C. Im więcej wody wlejemy, tym bardziej wypłuczemy ziarno - czyli obniżymy kwasowość sera i tym samym wpłyniemy na jego delikatny smak.

8. Powoli podnosimy temperaturę gęstwy do 54 ̊ C. Cały czas delikatnie mieszamy, by równomiernie rozprowadzać ciepło i żeby uniknąć przypalenia. Ogrzewanie zajmie około 70 minut.

9. Przekładamy ziarno do formy wyłożonej chustą serowarską. W przepisie jest instrukcja, by "jednym ruchem" nabrać całe ziarno w chustę i przełożyć do formy. Ja pozwoliłam sobie na znacznie więcej ruchów. Jednak chcąc zapewnić odpowiednią temperaturę bakteriom w serze, formę umieściłam w drugim garnku, a ziarno początkowo nakładałam wraz z serwatką (dopóki było na nią miejsce). 

 

10. Po przełożeniu całego ziarna do formy, ser obciążyłam 4 kg i prasowałam pod taflą serwatki przez około 30 minut.

11. Następnie ser wyjęłam z formy, przewinęłam, obróciłam, umieściłam z powrotem w formie, ale teraz już pod prasą obciążoną 8 kg. Prasowałam przez godzinę.

12. Po tym czasie ponownie przewinęłam i obróciłam ser, zwiększyłam obciążenie do 22 kg na 1,5 godziny.

13. Znowu przewinęłam i odwróciłam ser. Tym razem obciążenie wyniosło 32 kg przez kolejną godzinę.

14. Kolejna porcja kilogramów wytrwała do rana - 48 kg przez około 7- 8 godzin.

15. Rano ser pięknie wyprasowany natarłam 20% solanką, z wierzchu delikatnie oprószyłam solą i odstawiłam do dojrzewalni. I teraz codziennie ser nacieram solanką z każdej strony, obracam i obsypuje solą wierzchnią stronę - tak, żeby się rozpuściła na powierzchni. Takie solenie na "sucho" powinno trwać około 9 dni. 

16. Ser dojrzewamy w trzech etapach: 

Proces solenia (można też zastosować moczenie w solance) odbywa się w temperaturze pierwszego etapu dojrzewania 13 - 14 ̊ C. Pozostaje jedynie zadbać o odpowiednią wilgotność - około 85 %. Samo dojrzewanie w tej temperaturze powinno trwać 2 tygodnie.

W kolejnym etapie tworzymy odpowiednie warunki dla bakterii propionowych, by te wytworzyły piękne oka i zadbały o aromat sera. Jest to czas, kiedy ser jest najbardziej elastyczny i podatny na rozciągnięcia bez uszkodzenia powierzchni, wzdęć i pęknięć. Ser umieszczamy w pomieszczeniu o temperaturze 19 - 21 ̊ C ("pokojowej" chciało by się napisać, jednak u mnie od kilku lat temperatura pokojowa to 26 ̊ C, a wietrzenie w zimne dni pozwala obniżyć ją do 24 ̊ C). Etap ten trwa około 3 - 4 tygodni, jednak możemy go dostosować do warunków, jakie jesteśmy w stanie stworzyć, obserwując jednocześnie, co dzieje się z serem.

Ostatni, najdłuższy etap - wyczekiwanie. Ser umieszczamy w dojrzewalni o temperaturze 8 - 10 ̊ C i wilgotności 85 % i wyczekujemy aż dojrzeje - im dłużej tym lepiej, chociaż ser ten nadaje się do zjedzenia nawet po 3 miesiącach.