Bakterie

Główny bohater całego zamieszania. To dzięki ich ciężkiej pracy, możemy cieszyć się bogactwem odmian i smaków serów. W zależności od gatunku, rasy zwierząt, od klimatu, środowiska w jakim żyją, mleko zawiera różne bakterie. Dodatkowo, odpowiednio regulując temperaturę mleka, stwarzamy lepsze warunki do rozwoju jednym bakteriom, praktycznie hamując rozwój innych. Ponadto, na charakter sera możemy wpłynąć zaszczepiając dodatkowe bakterie, żeby mieć pewność co do kierunku dojrzewania sera. Krótko mówiąc, możemy dać przewagę tym pożądanym przez nas bakteriom. Na tym nie koniec. Warunki, w jakich sery dojrzewają też mają ogromne znaczenie. Pamiętamy, że bakterie są wszędzie, w powietrzu, na ziemi, w jaskiniach, w domu, a więc także w naszej dojrzewalni. Bakterie w różnych regionach, występują w niejednakowej ilości . Charakter regionu kształtuje nam smak serów tradycyjnych coraz częściej certyfikowanych. Oznacza to, że ser wytworzony według tej samej receptury z mleka od zwierząt z innego regionu, dojrzewany w innym regionie – nie będzie już tym samym serem…

Nie martwmy się jednak na zapas – nasz ser, mimo wszystko też będzie wyśmienity!

Bakterie wykorzystywane w serowarstwie dzielimy na dwie główne grupy: termofilne i mezofilne. Te pierwsze całkiem nieźle czują się w wysokich temperaturach. To wtedy najszybciej się rozmnażają. Grają pierwsze skrzypce w przepisach na sery wysokodogrzewane, charakterystyczne dla Włoch, czy Szwajcarii. Bakterie mezofilne, jak już się pewnie domyślacie, świetnie czują się w nieco niższych temperaturach. Optymalny zakres temperatur to 30 - 40 ̊C. Wysoka temperatura hamuje ich rozwój. Bardzo upraszczając, królują w serach angielskich, amerykańskich i holenderskich oraz serach miękkich, pleśniowych i kwasowo – podpuszczkowych.

Producenci starterów z bakteriami tworzą własne kompozycje i czasem podpowiadają, do których serów dana mieszanka będzie najlepsza. Czasem, nie zawsze. A może zawsze, tylko chciałoby się bardziej konkretnie, więcej szczegółów ;)

W mleczarstwie spotkacie się z takimi „dobrymi” bakteriami:

Lactobacillus acidophilus

– jest bakterią termofilną, najszybciej rozwija się w temp. 45 ̊ C. fermentuje glukozę na kwas mlekowy. Używana jest do produkcji mleka acidofilnego i biojogurtów. Podczas fermentacji w temperaturze 38 ̊C uzyskujemy jogurt o łagodniejszym smaku i delikatniejszym aromacie niż przy użyciu bakterii Lactobacillus delbrueckii.

Lactobacillus brevis

– mezofilna bakteria, która przestaje dojrzewać, gdy temperatura osiągnie 45 ̊ C. Obecna w produkcji sera roquefort, oraz przetwarza mleko na kefir. Ponadto bierze udział w kiszeniu ogórków, kapusty. Wchodzi w skład kultur starterowych w piekarnictwie, ma istotne znaczenie podczas produkcji ciasta żytniego.

Lactobacillus casei

– mezofilna bakteria, która przestaje rosnąć w temperaturze 45 ̊ C. Występuje w mleku, serach dojrzewających twardych – zarówno typu holenderskiego, jak i szwajcarskiego. Ponadto można ją spotkać w kulturach piekarniczych do ciast na mleku oraz w kiszonej kapuście.

Lactobacillus delbrueckii

 – bakteria termofilna, doskonale czuje się w temperaturach 40- 50 ̊C. Stosowana w produkcji mozzarelli oraz jogurtów.

Lactobacillus helveticus

– bakteria termofilna. Optymalne warunki wzrostu 45 – 52  ̊C. Stosowana w produkcji serów typu szwajcarskiego (ementaler) oraz parmezanu.

Lactobacillus kefiranofaciens

 – Optymalna temperatura wzrostu wynosi 30 ̊C. Bakteria ta występuje w ziarnach kefirowych i jak sama jej nazwa nam podpowiada – przetwarza mleko na kefir.

Lactobacillus kefiri

 – mezofilna bakteria, najodpowiedniejsza temperatura do wzrostu wynosi 45̊ C. Również występuje w ziarnach kefirowych. Wraz z całą kolonią przetwarza mleko na kefir.

Lactococcus lactis

– bakteria zaliczana do bakterii mlekowych, przetwarza glukozę na kwas mlekowy. Różne jej szczepy naturalnie występują w mleku i odpowiadają za jego kwaśnienie. Optymalna temperatura tego procesu to 20̊ C. Bakterie przerabiają laktozę na kwas mlekowy, co obniża pH mleka (z 6,7pH do 4-5pH), a to powoduje koagulację kazeiny. Inaczej mówiąc, wytrąca się białko z którego zrobimy ser.

Wyróżnia się podgatunki Lactococcus lactis lactis – paciorkowiec mleczny; Lactococcus lactis cremoris – paciorkowiec śmietankowy (najważniejsza bakteria przy wyrobie śmietany, twarogów, serów bez dużych oczek, np. edam, cheddar, camembert); Lactococcus lactis ssp. diacetylactis – jest podgatunkiem działającym kwasząco i aromatyzująco. Dodaje się go podczas produkcji serów z dziurami, np. podczas wyrobu goudy.

Bakterie z rodzaju Lactococcus nie sią niebezpieczne dla człowieka. Poza wyrobami mlecznymi (serami, kefirem i in.) występują na powierzchni roślin.

Co jeszcze warto wiedzieć o tej bakterii? - to że Lactococcus lactis wytwarza antybiotyk nizynę. Antybiotyk ten jest wykorzystywany do konserwowania produktów spożywczych. Nizyna działa na bakterie takie jak: Bacillus, Clostridium, Listeria. Niestety nie jest skuteczna w przypadku bakterii Escherichia coli, Salmonella i Camoylobacter – źródła zakażeń drogą pokarmową. Uważa się, że nizyna jest substancją nieszkodliwą dla człowieka.

Steptococcus thermophilus

– termofilna bakteria, która najlepiej rośnie w temperaturze 45 ̊ C. Zabija ją dopiero pasteryzowanie w temp. 80̊ C przez 15 min. Przetwarza cukry proste na kwas mlekowy. W mleczarstwie stosowana jednocześnie z Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus do wytworzenia jogurtu. Gatunek stosunkowo młody. Przypuszcza się, że wyewoluował wraz z pojawieniem się mleczarstwa kilkanaście tysięcy lat temu.

Propionibacterium acidipropionici

– bakteria propionowa. Prowadzi fermentację cukrów prostych. Odpowiada za wytworzenie oczek w serach.

Propionibacterium freudenreichii

– bakteria, która nadaje charakter serom szwajcarskim. To ona, a nie myszy, jest odpowiedzialna za „dziury” w serze. Bakteria ta fermentuje glukozę. Podczas tego procesu wytwarzany jest m.in. kwas propionowy oraz dwutlenek węgla – pierwszy odpowiada za aromat sera, drugi za charakterystyczne równe i regularne oka w serze. Dodatkowo bakteria ta produkuje duże ilości witaminy B12 (kobalaminy).

Brevibacterium linens

– bakteria biorąca udział w dojrzewaniu wielu serów. Ona nadaje charakterystyczny aromat, w zależności od rodzaju sera może to być delikatna nuta lub bardzo intensywny, nie wszystkim odpowiadający zapach. Używa się jej do produkcji serów maziowych, jak limburger, munster, ser trapistów. Nadaje charakteru serom typu edamskiego, cheddarowi, camembertowi, brie, czy bryndzy oraz wielu innym, choć nie tak intensywnie, jak w przypadku tych poprzednich. Tu jest to raczej bardzo delikatna nuta. Bakteria dobrze znosi zasolenie, niektóre szczepy rosną w kilkunastoprocentowej solance. W przepisach zauważycie, że bardzo często sery maziowe przemywane są wodą z solą, a mimo to można zaobserwować rozwój bakterii na skórce sera.

I z ciekawostek: Brevibacterium linens występuje w znacznej ilości wśród normalnej flory bakteryjnej stóp. To one podczas ciężkiej codziennej pracy wytwarzają charakterystyczny zapach. W zależności od stężenia, człowiek nie zawsze jest w stanie go wyczuć, natomiast komary nie mają już z tym problemu. Zapach ten wabi komary widliszki (te najczęściej spotykane komary w Polsce, obok komara brzęczącego), które równie chętnie podążają do skarpetek i serów z właśnie brevibacterium linens.

Nie wykazano by bakterie z tego rodzaju były chorobotwórcze, także nie musimy się obawiać serów z czerwono – ceglastą skórką. Wręcz przeciwnie. Okazuje się, że mało który ser potrafi dorównać im smakiem (no zapachem, to wiadomo ;) ).

Niepożądane bakterie chorobotwórcze, które mogą wystąpić w mleku. To z powodu ich obecności należy pasteryzować mleko. No chyba, że prowadzimy doświadczenia – jeśli tak, to bardzo proszę o podzielenie się obserwacjami ;)

Brucella melitensis (pałeczka maltańska)

– optymalny zakres rozwoju to 20 – 40 ̊ C, choć najszybciej rośnie w temperaturze ok. 37 ̊ C. Ginie pow. Temp. 65̊ C utrzymywanej kilkanaście minut. Ginie również narażona na światło słoneczne (po kilku godzinach). Doskonałym schronieniem okazuje się nabiał. Przetrwa kilka dni w kwaśnym mleku, nawet miesiąc z maśle i dwa w serze.

Campylobacter jejuni

– przyczyna wielu zatruć pokarmowych. Do zakażenia dochodzi po spożyciu niepasteryzowanego mleka krowiego, niedogotowanego mięsa, picia zakażonej, nieprzegotowanej wody, kontaktu surowego mięsa z przygotowanymi potrawami oraz bezpośrednio od osób zakażonych. Nosicielami są też najczęściej domowe zwierzęta i wg. badań przeprowadzonych w Polsce, prawie wszystkie zdrowe kurczęta. Chorobie ulegają słabe osobniki – osłabione, niedożywione, zestresowane lub żyjące w złych warunkach. Bakterie uszkadzają błonę śluzowa jelita cienkiego, wywołują ostre biegunki, nudności i gorączkę. Objawy ustępują po ok. 7 dniach. Natomiast wydalanie bakterii – ryzyko zakażenia – jest jeszcze przez około 3 tygodnie. W przypadku powikłań może dojść do zapalenia stawów, zapalenia wsierdzia, zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, porażenia nerwów czaszkowych.

Clostridium

– duża grupa bakterii mogących zagrażać zdrowiu i życiu człowieka. Wśród nich znajduje się m.in. laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). To jakie skutki wywoła spożycie tych bakterii, zależy od ilości ich spożycia. O ile toksyna, którą wydzielają bakterie clostridium botulinum jest najsilniejszą znaną trucizną, odpowiednio dawkowana, znalazła zastosowanie w kosmetyce i cieszy się sporym powodzeniem. Mowa oczywiście o botoxie, bo pod tą nazwą botulinotoksynę stosuje się do „zatrzymania” lub „cofnięcia czasu”. Ta odmiana w serowarstwie spotykana jest rzadko. Za szkody w serowarstwie najszęściej odpowiedzialne są Clostridium tyrobutylicum i Clostridium butylicum – bakterie fermentacji masłwej. Clostridium butylicum najlepiej rośnie w temp. 30 – 37 ̊ C, zabójczy jest spadek temperatury poniżej 10 ̊ C.

Escherichia Coli

– pałeczka okrężnicy. Idealna temperatura wzrostu to 37 ̊ C, jednak rośnie w zakresie 8 – 50 ̊ C. Potrafi przeżyć rok w temperaturze zera stopni, a 20 minut w 60̊ C. Jest względnym beztlenowcem. Do wzrostu wystarczy jeden związek organiczny. Fermentuje cukry proste, ale też kwasy organiczne. Idealne warunki odnajduje w świeżym mleku, a następnie w jelicie człowieka. Co ciekawe E. coli zasiedla organizm człowieka w ciągu kilku godzin po porodzie i jest jedną z najliczniej występujących bakterii w jego organizmie w ciągu całego jego życia. Występuje w jelicie cienkim i grubym. Okazuje się, że jest bardzo pożyteczną bakterią – bierze udział w rozkładzie pokarmu, wytwarza witaminę K, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych. Jednak część serotypów E. coli jest chorobotwórcza, a  w określonych warunkach powoduje zatrucia pokarmowe, objawiające się gorączką, bólami brzucha, biegunkami, czy wymiotami. Bardziej groźne serotypy powodują ostre biegunki, zapalenie jelita grubego, czasem prowadzą do ciężkiej niewydolności nerek. Do zakażenia dochodzi po zjedzeniu surowego lub niedosmażonego mięsa wołowego (tatar, stek, burger), spożyciu warzyw, owoców oraz niepasteryzowanego mleka.

Listeria monocytogenes

– najlepsze warunki wzrostowe to 37 ̊ C, jednak przeżyje w zakresie temp. od 1 ̊ C do 45 ̊ C. Odporna na niekorzystne warunki, jak wysuszenie, zakwaszenie, zasolenie, chłód. Do zakażenia dochodzi w skutek niewystarczającej higieny, braku odpowiedniej obróbki termicznej produktów przed spożyciem, drogą pokarmową, przez zakażenie od chorego. Niebezpieczna podczas ciąży, może doprowadzić do poronienia.. W celu uniknięcia zakażenia należy dbać o czystość w kuchni, dokładnie myć warzywa przed spożyciem, nie przechowywać surowego mięsa obok potraw gotowych do spożycia.

Mycobacterium bovis (prątek bydlęcy)

– bakteria mogąca pojawić się w mleku w skutek zakażenia zwierzęcia. Wywołuje chorobę bardzo podobną go gruźlicy, ale najczęściej o łagodniejszym przebiegu. Główną przyczyną zachorowań u ludzi jest picie niepasteryzowanego mleka.

Salmonella enterica i salmonella Typhi

– bakterie występujące w mięsie, mleku, na skorupce jaj oraz w żółtku. Do zakażenia dochodzi po spożyciu zakażonego produktu. Bakterie wywołujące bardzo groźne zatrucia pokarmowe. Objawami mogą być: bóle brzucha, krwawa biegunka, gorączka. Biegunka może doprowadzić do zaburzenia poziomu elektrolitów i do odwodnienia. Salmonella Typhi jest najniebezpieczniejszym gatunkiem, wywołuje dur brzuszny. Po ok. 2 tygodniach od zakażenia pojawiają się pierwsze objawy choroby: silne bóle głowy, bezsenność, zaparcia, stan podgorączkowy. Temperatura stopniowo roście do 40 ̊ C i  utrzymuje się przez około dwa tygodnie. W tym czasie, pomimo gorączki, nie występuje przyśpieszenie tętna. Pojawiają się kolejne objawy – język staje się suchy pokryty białym, potem brunatnym nalotem. Na brzuchu pojawiają się bladoróżowe plamki. W tym czasie dochodzą kolejne objawy, jak wymioty, brak łaknienia, majaczenia, częste i obfite wypróżnienia  (u niektórych zakażonych zaparcia). Po niespełna miesiącu choroba ustępuje, jednak w ponad 30% przypadków jest nawrót w ciągu 2 tygodni. Bakteria zakaża jedynie ludzi, a śmiertelność jest bardzo wysoka, bo sięga 10%.

Staphylococcus aureus

– gronkowiec złocisty. Najodpowiedniejsze warunki do wzrostu to 30 - 37 ̊ C. Jednak rozmnaża się również w temperaturze 10 ̊ C. W warunkach beztlenowych fermentują glukozę do kwasu mlekowego. Naturalnie występuje w wodzie, kurzu, organizmach zwierząt oraz ludzi – jest składnikiem flory bakteryjnej jelita grubego, występuje w śluzówce nosa, ust i gardła, występuje na skórze. Są jednak szczepy wywołujące niegroźne ropne zakażenia skóry, jednak w sprzyjających warunkach może doprowadzić do poważnych chorób z następstwem śmierci. S.aureus szybko zdobywa odporność na antybiotyki i konieczne jest częste szukanie nowych rozwiązań do wali z bakterią. W przypadku zatruć pokarmowych, pojawiają się objawy: silne bóle głowy, ból brzucha, silne wymioty, osłabienie, bóle mięśni zmiany tętna. Zazwyczaj trwają 2 – 3 dni. Bakteria powoduje tez liszajca pęcherzowego, pęcherzowego złuszczenia skóry (choroba występuje głównie u niemowląt) oraz zespół wstrząsu toksycznego. Do zakażenia może dojść przez kontakt bakterii z raną, natomiast źródłem zatruć pokarmowych są produkty długo obrabiane w cieple – wyroby mleczne, ciastka z kremem, kanapki, sałatki.


Yersinia enterocolitica

- bakteria wywołująca jersiniozę. Doskonale rozwija się w temperaturze ok. 22 - 30 ̊ C, jednak cykle życiowe utrzymuje nawet w niskich temperaturach, dlatego źródłem zakażenia bakterią jest głównie surowe mięso, oraz niepasteryzowane mleko. Bakteria ginie w procesie pasteryzacji w temp. 72 ̊ C po 18 sek.
Nosicielami są zwierzęta dzikie, gospodarcze, a także domowe pupile. W celu uniknięcia zakażenia należy osobno przechowywać surowe mięso i gotowe potrawy, pasteryzować mleko, oraz dbać o higienę podczas przygotowywania i spożywania potraw. Choroba objawia się problemami przewodu pokarmowego: bólami brzucha, nudnościami, wymiotami i biegunkami. Charakterystyczne są również bóle głowy, stawów, czy gorączka. Mogą występować: zapalenie żołądka, jelita cienkiego, czy okrężnicy, a w przypadku powikłań, może dojść do posocznicy, ropni wątroby, zapalenia szpiku, zapalenia opon mózgowo - rdzeniowych.

Jak pozbyć się niechcianych bywalców mleka?

Ogromną uwagę należy zwrócić na higienę pracy z mlekiem. Warto mleko pasteryzować, szczególnie, gdy nie jesteśmy pewni, czy na którymkolwiek etapie doszło do zakażenia mleka. Pasteryzacja nie da nam 100% gwarancji, jednak pozwoli zminimalizować ryzyko zakażenia bakteriami. Niektórych form nie unikniemy, dlatego należy zwracać uwagę na to, co jemy – wygląd, zapach, w jakich warunkach zostało przygotowane. Pasteryzacja na nic się nie zda, jeśli np. chlorek wapnia lub podpuszczkę rozpuścimy skażonej wodzie z kranu. Jednak całościowe dbanie o higienę zarówno podczas warzenia sera, jak i całościowo w życiu codziennym, pozwoli zminimalizować ryzyko zachorowania.

Jak przechowywać bakterie startery bakterii serowarskich?

Zgodnie z instrukcją od producenta. W tej chwili najbardziej dostępne są bakterie w formie liofilizowanej do przechowywania w zamrażarce. Jak tak sobie drążyłam i drążyłam temat, dowiedziałam się, że nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej – 18 ̊ C (moje były dość długo i mimo to sery wychodziły, choć pewnie byłyby jeszcze lepsze, gdybym od początku wiedziała, jak o nie zadbać).

Tak przy okazji zabawy w serowarstwo, warto sprawdzić temperaturę w lodówce i zamrażarce, bo może okazać się, że trzeba ją wyregulować, by mięso i inne produkty nie psuły się za szybko. W moim przypadku serowarstwo bardzo pozytywnie wpłynęło na zdrowie, chociażby dlatego, że zauważyłam, że lodówka za słabo chłodzi… ;)

Domowy ser podpuszczkowy

Ogólny przepis na ser podpuszczkowy.

Sery podpuszczkowe są ogromną rodziną serów, które powstają w skutek ścięcia białka zawartego w mleku – kazeiny – pod wpływem działania koagulatu. Najczęściej w produkcji przemysłowej używana jest podpuszczka cielęca lub jagnięca. Jednak bez problemu dostaniemy „podpuszczkę”  wege– koagulat mikrobiologiczny z wyciągu z grzybka.

Kiedyś oprócz podpuszczki, do tego celu używano np. gałązek figowca. W naszym klimacie możemy użyć pokrzywy lub chabrów. Takie ciekawostki. Próbować warto, dzięki temu zdobywamy wiedzę i doświadczenie. Natomiast, jeśli chcemy zdobyć i ser, i doświadczenie, warto raz na jakiś czas poskromić ciekawość, użyć sprawdzonej podpuszczki, bezpiecznej i z jasno określonym dozowaniem – dzięki temu łatwiej będzie nam, początkującym serowarom, zapanować nad procesem warzenia sera.

Jak się robi ser?

Kilka kroków, które powtarzamy stale, ale w zależności od rytmu, uzyskujemy coś zupełnie innego w smaku i wyglądzie.

To jaki ser zrobimy uzależnione jest od naszej cierpliwości – której nabieramy z każdym zrobionym serem, od czasu trwania poszczególnych etapów, od użytego mleka, dodanych bakterii, pleśni, od temperatury itd.

Ogólnie proces wygląda tak:

Dokładnie sprzątamy stanowisko przyszłej pracy. Wyparzamy wszystkie przybory. W garze, w którym będziemy obrabiać ser, gotujemy wodę. Do wrzątku wkładamy formę, chustę, nóż, łyżkę cedzakową i wszystko to, czego będziemy używać, co będzie miało kontakt z mlekiem lub serem. Uważajcie na niektóre plastikowe rzeczy – o ile z formami nigdy nie miałam problemu – a wyparzałam w ten sposób zarówno te grube, mocne, jak i małe, delikatne, z cienkiego plastiku, np. do ricotty – o tyle jedno „zgarnięcie” wszystkiego co nawinęło się pod rękę i wrzucenie do wrzątku pozbawiło mnie super wygodnej tacki na wagę…  Ech..

Może zacznę od nowa. Zagotuj wodę i napij się kawy… tak będzie rozsądniej ;)

1.       Wyparzamy przyrządy.

2.       Pasteryzujemy mleko. Punkt można pominąć, jeśli mamy mleko od swoich krów lub kóz i jesteśmy bardziej niż pewni, że pochodzi od zdrowych zwierząt, a podczas dojenia nic nie wpadło do mleka. Proces transportu też przebiegł bezpiecznie. W każdym innym przypadku, dla własnego bezpieczeństwa, powinniśmy mleko pasteryzować.

3.       Chłodzimy mleko do temperatury, w której zaszczepimy bakterie. W zależności, jaki ser robimy, powinniśmy zapewnić bakteriom optymalne dla nich warunki rozwoju. Temperatura w tym momencie procesu ma duże znaczenie. Oczywiście nie martwcie się, jeśli będzie ciut wyższa lub niższa niż w przepisie. Wpłynie to na czas krzepnięcia, trochę na ostateczny smak – ale uwierzcie, ser i tak będzie pyszny!

4.       Dodajemy chlorek wapnia. W przypadku mleka pasteryzowanego punkt obowiązkowy. Jeśli używamy mleka niepasteryzowanego – możemy pominąć. Jeśli chodzi o chlorek wapnia, to do tej pory spotykałam go w formie proszku, który należy rozpuścić w wodzie, a następnie dodać do mleka. Tak też jest to opisane w różnych książkach o serowarstwie domowym, pokazane na filmikach w internecie. Natomiast moje doświadczenie, wynikające z niezrozumienia, braku cierpliwości i lekkiego rozkojarzenia, jest takie, że chlorek wapnia wsypany bezpośrednio do mleka też się rozpuści i też pozwoli uzyskać dobry skrzep. No i tak już zostało, że nie rozpuszczam chlorku wapnia w wodzie przed dodaniem do mleka. Teraz już chyba z lenistwa, a może z przyzwyczajenia? Kilka razy zrobiłam ser w ten sposób, zanim zorientowałam się, jak powinnam to robić. Przetestowane – działa – kropka. W tym miejscu muszę zaznaczyć, że chlorek musi się rozpuścić i być dobrze rozprowadzony w mleku, dlatego warto go dodać najpóźniej 15 min. przed dodaniem podpuszczki. A jak nie, to wcześniej rozpuszczony w wodzie ;)

5.       Dodajemy koagulat/ podpuszczkę. Mieszamy bardzo, bardzo dokładnie ale delikatnie. Staramy się nie wzburzać i nie pienić mleka. Mieszamy też ruchami z dołu do góry, tak by równomiernie rozprowadzić podpuszczkę i żeby dzięki temu skrzep wytworzył się równomiernie. Z koagulatami jest trochę łatwiej niż z chlorkiem wapnia. Występują w różnych formach – proszku, który rozpuszczamy w wodzie i dodajemy do mleka, płynu, do bezpośredniego użycia i płynu w buteleczkach z kroplomierzem. Ostatnia opcja jest dla mnie bardzo wygodna – dodaję odpowiednią ilość kropli, mieszam mleko i za jakiś czas będę miała „galaretkę mleczną”, bo właśnie to przypomina skrzep gotowy do obróbki. To, ile czasu upłynie od dodania podpuszczki do utworzenia skrzepu, zależy od temperatury mleka, od tego, jak długo i jakie bakterie już pracują w mleku, od temperatury otoczenia, które wpływa na temp. mleka w garnku. Również ilość dodanej podpuszczki ma znaczenie. Tu proponuję zawsze stosować się do zaleceń producenta. Zbyt mała jej ilość sprawi, że skrzep będzie tworzyć się bardzo wolno i docelowo uzyskamy inny typ sera, albo zrezygnujemy. Chociaż zawsze warto walczyć ;) Zbyt duża ilość sprawi, że skrzep utworzy się bardzo szybko i jeśli nie zorientujemy się w odpowiednim momencie, skrzep będzie bardzo twardy. To przełoży się na utrudnienie usunięcia serwatki ze skrzepu, a w dalszej konsekwencji uzyskamy ser gumowaty. Duża ilość podpuszczki może pozostawić w serze gorzki smak. Tak będąc szczerą, muszę przyznać, że to już przerabiałam – gdy dodałam prawie 2 razy więcej koagulatu, ser faktycznie był gorzki. Mi nie podpasował, choć znaleźli się zwolennicy tego smaku J

6.       Kroimy. W zależności od przepisu, kroimy skrzep na kosteczki/kawałeczki o boku od 2 cm do nawet 0,5 cm. Jeśli do krojenia używamy długiego noża, ważne by nie miał ząbków (unikniemy poszarpania skrzepu). Kroimy prowadząc nóż pionowo oraz pod skosem. Bez odpowiedniej harfy nie pokroimy na sześciany, ale ważne, żeby kawałki były jednakowej wielkości.

7.       Dalsza obróbka zgodna z przepisem – czasem trzeba pozostawić skrzep do stężenia, czasem zamieszać, czasem podnieść jego temperaturę. Wszystko ma na celu uzyskanie odpowiedniego ziarna. Usunięcie właściwej ilości serwatki, przez odpowiednie obkurczenie drobinek – na to ma wpływ czas i temperatura.

8.       Wstępne odsączanie – niektóre sery odsączamy z serwatki zanim zaczniemy je formować. Ziarno przekładamy na durszlak wyłożony chusta serowarską lub pieluchą tetrową. W celu przyśpieszenia odciekania, możemy zawiązać rogi i powiesić zawiniątko nad zlewem lub miską.

9.       W zależności od przepisu, niektóre sery solimy do środka – oznacza to, że sól dodajemy do ziarna, przed formowaniem sera. Ważne, by sól dobrze wymieszać i żeby się rozpuściła.

10.   Formowanie. Na tym etapie przekładamy skrzep do odpowiednich form, by nadać im właściwy kształt. Ziarno uformuje się w ser samoistnie (pod własnym ciężarem) lub pod naciskiem (prasy). Gdy kolejna porcja serwatki odpłynie, ziarno się uformuje, będziemy mieć piękny ser.

11.   Uformowany lub wyprasowany ser, który nie był wcześniej solony, umieszczamy w solance, lub nacieramy skórkę solą (opcja stosowana raczej w przypadku serów miękkich i pleśniowych).

12.   Pozwalamy serowi wyschnąć i przekładamy do dojrzewalni. W czasie dojrzewania, ser codziennie przekładamy, pielęgnujemy, w razie potrzeby czyścimy dojrzewalnię, usuwamy niechcianą pleśń z sera i in. W odpowiednim czasie niektóre sery zaczynamy nacierać oliwą, solanką (samą lub z dodatkami), albo pokrywamy parafiną/polioctanem. Wszystko zależy od tego, jaki ser robimy, a informacje te znajdziecie w przepisach na poszczególne sery J

Wyposażenie

Początkujący serowarzy często są bardzo kreatywni, o czym pisałam w pierwszym swoim poście. Sprzęt i akcesoria do najtańszych nie zależą, szczególnie te do serów żółtych prasowanych, a jakoś sprawdzić trzeba, czy warto zainwestować i czy nowe zajęcie nas pochłonie.

Poniżej przygotowałam listę rzeczy, które rzeczywiście bardzo przydają się podczas robienia sera. Niektóre są wręcz niezbędne. Jestem ciekawa Waszego podejścia do tematu – wolicie korzystać z narzędzi wyprodukowanych do konkretnego celu, czy raczej samodzielnie nadać przedmiotom nowe przeznaczenie? J

Zanim zaczniecie robić pierwszy ser, zdecydujcie, jaki ma on być, żeby przygotować odpowiednie przyrządy. Zazwyczaj dla początkujących proponuje się zrobienie sera korycińskiego – wystarczy garnek, termometr, nóż, durszlak i jakoś pójdzie. Według mnie, bez problemu możecie zacząć też od serów pleśniowych – będziecie potrzebować dodatkowo odpowiednich foremek do serów miękkich (często na początku zastępowane podziurawionymi pudełkami, pojemnikami, rurą pcv i in. – jeśli też pójdziecie w tym kierunku, uczulam tylko, by wybierać przedmioty do kontakty z żywnością) oraz odpowiedniej dojrzewalni – np. w formie pudełka, które umieścicie w chłodnym miejscu. Zachodu nieco więcej, ale jeśli jesteście wielbicielami serów pleśniowych, będziecie zadowoleni z efektu J Sery żółte, prasowane – to dopiero zabawa. Tutaj o zamienniki może nieco trudniej, ale też możemy sobie poradzić. Lżej jest, gdy rozkochani w serowarstwie z bagażem doświadczenia w robieniu serów wyżej wymienionych, mamy już garnek, termometr, nóż in. Pozostaje zorganizować sobie formę do prasowania – mocną i z pokrywką – oraz prasę. I tutaj znowu pomysłów nie powinno brakować, od sterty książek, przez hantle do własnej prasy. No bo właściwie technikę w szkole część z Was miała – deskę przepiłujecie. Ci co nie przepiłują, mogą w niektórych sklepach przy zakupie poprosić o pocięcie deski na określone kawałki. Dalej trzeba będzie wbić kilka gwoździ, zrobić parę dziurek – też prościzna – jakby to jedna ramka ze zdjęciami na ścianie wylądowała… Poza tym, Kochani, sery już robicie sami w domu, to prasy nie zbijecie? Szczegółowo zajmiemy się tym innym razem, ale miejcie na uwadze, że to też można zrobić samodzielnie w domu. Chociaż nie trzeba. Jeśli wolicie skupić się na robieniu sera, a nie narzędzi, wszystko możecie zamówić przez internet, a czasem dostaniecie w stacjonarnych sklepach budowlanych i ogrodniczych.

A teraz do rzeczy. Do rzeczy do warzenia sera.

Garnek

– powinien być o pojemności nieco większej niż planowana ilość przerabianego mleka, żeby po dodaniu bakterii, chlorku wapnia czy podpuszczki, móc je swobodnie zamieszać, nie rozlewając jednocześnie.

Waga

– według mnie bardzo potrzebna rzecz w kuchni. Oczywiście w serowarstwie domowym możesz bakterie dodawać „na oko”, korzystając np. z łyżeczki – miarki. Odrobinę większa lub mniejsza ilość bakterii wpłynie na czas zakwaszania, ale ostatecznie jakiś ser zrobisz. I najprawdopodobniej będzie to smaczny ser ;) Jeśli zdecydujesz się na wagę z przeznaczeniem do korzystania w serowarstwie, poszukaj z dokładnością do 0,01, skorzystasz przygotowując domowe małe porcje sera albo ser z czerwoną mazią (munster, limburger).

Termometr

– bardzo ważny. W każdym przepisie zawarta jest temperatura do jakiej ogrzewane jest mleko, na różnych etapach warzenia sera. Temperatura wpływa na funkcje życiowe bakterii – zbyt niska lub zbyt wysoka może je zabić, natomiast odpowiednie regulowanie wysokości temperatury odpowiednio reguluje tempo pracy bakterii – np. przyśpiesza funkcje życiowe, gdy trzeba szybko zakwasić mleko, spowalnia na czas dojrzewania sera.

Nóż

– najlepiej długi i bez ząbków. Ważne żeby można nim było gładko pokroić skrzep przez całą głębokość – w pionie i po skosie. Nóż z ząbkami może poszarpać skrzep, przez co utracimy dużo białka i wartości odżywczych oraz możemy mieć trudność z uformowaniem sera (nie mówiąc już o uzyskaniu w efekcie sera, który zaczęliśmy robić).

Harfa

– nieco wygodniejszy przyrząd niż nóż, ponieważ odpowiednie ostrza rozmieszczone są w równych odległościach od siebie, dzięki czemu skrzep pokroimy na równe kawałki w krótszym czasie.

Trzepaczka

– przydatna podczas robienia sera, który wymaga pokrojenia skrzepu na bardzo małe kawałeczki – ja używam m.in. do parmezanu.

Łyżka cedzakowa 

– używam w czasie ważenia każdego sera. Dziurki pozwalają odpłynąć serwatce, wygodna do przekładania ziarna do form oraz w czasie mieszania (mleka, ziarna)

Durszlak 

– przydatny gdy robimy ser w stylu korycińskim, jak też każdy inny ser, wymagający odsączenia serwatki od ziarna przed formowaniem (często sery z niebieską pleśnią, feta)

Pojemniki do dojrzewania 

– w zależności od warunków w domu, możemy potrzebować takiej małej miejscóweczki dla naszych serów. Jeśli nie mamy na to całej chłodnej i odpowiednio przystosowanej piwniczki ani osobnej lodówki, taki pojemnik pędzie pomocny w odizolowaniu dojrzewanego sera od reszty produktów w lodówce (i przenoszenia bakterii lub niepożądanych pleśni na ser). Dodatkowo okazuje się wygodnym rozwiązaniem, kiedy nie chcemy mieć 3 lodówek do różnych rodzajów sera – w osobnych pojemnikach mogą znaleźć się sery różniące się rodzajem pleśni. Mała objętość takiego pojemnika pozwala też łatwiej zapanować nad wilgotnością i dostosować ją potrzeb konkretnych serów.

Mata serowarska 

– przydatna w celu zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza wokół sera.

Parafina 

– do zabezpieczenia sera przed wysychaniem. Stosuje się najczęściej do serów żółtych prasowanych, choć nie tylko. Parafina jest raczej łatwa w nałożeniu na ser, jednak ciężko wyczyścić cokolwiek nią ubrudzimy. Dodatkowo jest łatwo palna, dlatego bezpieczniej rozpuszczać ją w kąpieli wodnej niż w garnku bezpośrednio na ogniu. Parafina bardzo dobrze zabezpiecza ser przed wysychaniem, jednak trzeba zwrócić uwagę, by przed nałożeniem parafiny skórka sera była sucha i bez pleśni. W innym przypadku pleśń rozwinie się pod parafiną i jeśli nie zareagujemy odpowiednio, może szybko rozgościć się w serze.

Polioctan 

– nakładamy na suchą skórkę sera bezpośrednio z opakowania bez większych utrudnień. Możemy do tego użyć gąbeczki, lub nałożyć 2-3 cienkie warstwy ręką. Polioctan bez problemy można zmyć z rąk. Tworzy na serze cienką warstwę ochronną, umożliwia „oddychanie” sera, hamując jednocześnie rozwój pleśni, czy niepożądanych bakterii na serze. Nie jemy polioctanowej skórki.

pH metr/paski do pomiaru pH 

– na początku przydatne, gdy robimy mozzarellę. Na głębszym levelu wkręcenia, przydatne podczas śledzenia procesu warzenia serów w ogóle – ponieważ dzięki pomiarowi będziemy m.in. lepiej zorientowani, na jakim etapie pracy są nasze bakterie w mleku i czy jest to odpowiedni moment, by dodać podpuszczkę. Czas w przepisach jest raczej orientacyjny, pH metr dokładniej określa, co dzieje się ze środowiskiem w mleku – jednak, jak na razie z moich obserwacji wynika, jest to raczej fajny gadżet, niż obowiązkowa rzecz do domowej produkcji każdego sera. Przepisy dla domowych serowarów częściej opierają się na temperaturze i czasie, niż na wartości pH mleka.

Formy serowarskie 

– ogromny wybór, w zależności od rodzaju sera i metody formowania. Dostępne są małe foremki – koszyczki, z podstawą w kształcie sera, koła i kwadratu, stożki i piramidki ze ściętym wierzchołkiem, większe tuby bez dna oraz w różnych rozmiarach mocne formy z pokrywami, które wytrzymają nacisk prasy, czasem z dodatkowymi zdobieniami, które odcisną się na serze, oraz pięknie rzeźbione drewniane formy, które nadadzą charakter oscypkom. Każda z nich ma za zadanie uformować ser, który będzie zachwycać swym wyglądem.

Chusta serowarska 

– może być zastąpiona przez pieluchę tetrową lub gazę. Jednak dla mnie najwygodniejsza okazała się właśnie chusta – wygodna, jak na razie nic się z nią nie dzieje, podczas wyparzania, a po praniu szybko schnie. Służy do zatrzymania ziarna i umożliwienia swobodnego odciekania serwatki. Można nią wyłożyć durszlak lub domową formę serowarską (o ile nie mamy już takiej super formy, która nie wymaga stosowania chusty)

Prasa do sera 

– przydatna, jeśli zdecydujecie się na wyrób serów żółtych, a tworzenie konstrukcji z książek, butelek z wodą, czy ciężarków nie do końca do Was przemawia. Sery zazwyczaj prasujemy stopniowo zwiększając nacisk. Ważne, żeby dało się to ocenić i kontrolować. Prasa do wyciskania soku z owoców może nie będzie najlepszym rozwiązaniem, ale wiem, że z powodzeniem jest używana do domowej produkcji serów – trzeba tylko od czasu do czasu dokręcić śrubę. Jeśli zaczynaliście od wyrobu wina, czy soków i macie taką prasę u siebie – po dokładnym wyczyszczeniu i zdezynfekowaniu, możecie użyć ją do wyciśnięcia serwatki z sera. Natomiast, jeśli dopiero zastanawiacie się nad zakupem prasy, proponuję wybrać taką, na której będzie możliwa regulacja obciążenia – dokładanie, czy zmiana obciążenia w zależności od tego, jaki ser jest robiony. Wygodna jest prasa z dźwignią – ramieniem, które będziemy obciążać, by zwiększyć nacisk na ser. W takiej prasie dokładamy mniejsze obciążenie na ramię, ale rzeczywisty nacisk na ser będzie wyższy, ponieważ zasada dźwigni i fizyki działa tak, że obciążenie mnożymy przez odległość od miejsca, na które przekłada się nacisk. Dajcie znać, jeśli słabo idzie mi tłumaczenie zasad fizyki w serowarstwie i nie wiecie, co mam na myśli – postaram się wtedy wyjaśnić to trochę inaczej. A na pewno wyjaśnię, kiedy będziemy budować samodzielnie prasę w domu J

To chyba już wszystkie potrzebne i przydatne sprzęty na różnych poziomach wkręcenia w domowe serowarstwo  :)

Dojrzewalnia

Jak stworzyć właściwe warunki do dojrzewania sera? Na początek należy przygotować ulubioną kawę, lub w zależności od upodobań, nalać lampkę wina, usiąść i się zrelaksować.

Spójrzmy na naszą twierdzę raz jeszcze. Tym razem bardziej kreatywnie.

Doskonałym miejscem będzie czysta, chłodna piwnica, ale niestety nie każdy ma do takiej dostęp. Piwnice w wielkomiejskich blokowiskach często są zaniedbane i zamieszkałe przez szczury. Mnie perspektywa przechowywania jedzenia w takim miejscu nie kręci, ale kto co lubi ;)

Czyste chłodne pomieszczenie (ok 14̊ C) będzie idealnym miejscem do dojrzewania serów żółtych, niestety nie rozwiąże to problemu, jeśli chcemy zająć się wyrobem serów pleśniowych, bo one wymagają nieco niższej temperatury – od 7 do 10 ̊ C. W tym przypadku dla domowego serowara mogę zaproponować rozwiązanie w formie chłodziarki. Bez problemu powinno się znaleźć odpowiednią do naszej produkcji i miejsca w domu. Warto rozejrzeć się za lodówką używaną, która zazwyczaj będzie w korzystnej cenie. Ja miałam to szczęście (jak to teraz określam), że w wynajmowanym mieszkanku zepsuła się lodówka. Naprawy przynosiły efekt krótkotrwały, jedzenie się szybko psuło - a zdrowie przecież najważniejsze. No… i ta myśl gdzieś z tyłu głowy, że moje sery potrzebują więcej miejsca, a temperatura w ledwo zipiącej lodówce jest dla nich idealna… To było to J Inwestycja na własny kąt zrealizowana, a świeżutkie jedzonko jest już bezpieczne. Oczywiście nie pozwoliłam wyrzucić zepsutej lodówki. Była ważnym elementem mojego serowarskiego planu.

Niestety, kiedy w małej, ciasnej kuchni stoją dwie lodówki, robi się jeszcze ciaśniej. Ale da się przywyknąć, jeśli się chce ;)

Dobrze, miejsce mamy, teraz trzeba je dopieścić. W przypadku piwnicy, warto ją odświeżyć, a na pewno zadbać, by nie było tam niechcianych pleśni i grzybów. Półki dokładnie czyścimy i dezynfekujemy. W celu zapewnienia lepszej cyrkulacji powietrza, półki można wyłożyć matami serowarskimi. 

Natomiast jeśli odpowiedniejszym dla was rozwiązaniem okaże się lodówka, warto po wyczyszczeniu zadbać o właściwą wilgotność, która najczęściej mieści się w przedziale 85 – 95% w zależności od rodzaju wyrabianego sera. Zwiększyć poziom wilgotności można wstawiając pojemnik z wodą, lub delikatnie opryskując ścianki lodówki czystą wodą. 

Rozwiązaniem, które stosuję dla serów pleśniowych i maziowych jest pudełko. W pudełku dojrzewają sery o podobnym charakterze. Białe pleśnie osobno, czerwona maź osobno. Blue też miał być osobno, ale jest bardzo towarzyski i zaprosił do wspólnego dojrzewania serów zarówno białą pleśń jak i bakterie czerwonej mazi. Każde pudełko jest wyłożone matą serowarską, a czasem dodatkowo np. matą bambusową. Takie złożone rozwiązanie musiałam stosować w pudełkach o nierównym dnie, ponieważ w nich często woda zbierała się w niżej położonych miejscach i moczyła serki – przez co nie mogły one właściwie dojrzewać. A skoro już o wodzie mowa – aby zapewnić odpowiednia wilgotność, do pojemnika wstawiam miseczkę z wodą, a czasem zwilżoną pieluchę lub gazę (na początku dojrzewania serów).

W celu ułatwienia kontrolowania dojrzewania serów, warto zaopatrzyć się w higrometr i termometr – dzięki temu zawsze szybko będziemy mogli skontrolować i skorygować warunki w dojrzewalni.

No i dokumentacja zdjęciowa ;)

 

     

Montasio

Montasio jest serem rodem z Włoch. Tradycyjnie produkuje się go z mieszanki mleka krowiego i koziego, dzięki czemu ser nabiera delikatnie ostrawej nuty. A to za sprawą lipazy zawartej w mleku kozim. Dojrzewający kilka miesięcy świetnie wzbogaci smak deski serów, natomiast zrobiony z mleka częściowo odtłuszczonego, dojrzewający ponad rok, nada się do tarcia i doda charakteru sałatkom i przystawkom.

Ja dzisiaj eksperymentuję, ponieważ udało mi się „zdobyć” mleko kozie, ser robię tylko z niego.

Co przygotować?

Mleko kozie, chlorek wapnia, bakterie (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis subsp. Lactis), podpuszczkę, sól niejodowaną, wodę do solanki – przegotowaną i przestudzoną.

Garnek, termometr, wagę, nóż/harfę serowarską, łyżkę cedzakową, formę serowarską, chustę serowarską, prasę i obciążenie, pojemnik na solankę.

Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj

1.       Zaczynamy od przygotowania naszego stanowiska relaksacyjnego :) Jak przygotować narzędzia do pracy? Sterylizujemy je. Ja w gotuję wodę w garnku, potem wrzucam do niej wszystkie przyrządy i wyparzam kilka minut. Miejsce pracy też dokładnie sprzątamy,  myjemy – redukujemy ryzyko zakażenia mleka „złymi” bakteriami do minimum.

2.       Pasteryzujemy mleko – jeśli jest taka potrzeba, a następnie studzimy do temp. 31̊ C. O tym, jak można pasteryzować mleko kilka słów znajdziecie na tym blogu.

3.       Jeśli nie chcemy lub nie musimy pasteryzować mleka, podgrzewamy je na wolnym ogniu do temp. 31̊ C.

4.       Dodajemy kultury bakterii wg.zaleceń producenta. Ja dałam 1 porcję mieszanki bakterii do parmezanu (w składzie: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis,Lactobacillus helveticus) oraz pół porcji kultury do serów twardych i półtwardych (zawierających bakterie: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis).

5.       Dodajemy chlorek wapnia. Mleko kozie wytwarza delikatniejszy skrzep, z którym pracuje się nieco trudniej. Dodatkowo pasteryzacja wymaga uzupełnienia soli, dlatego nie do końca stosując się do sugestii producenta, zastosowałam trochę powyżej górnej granicy proporcję, tj.w moim przypadku 2,6 g/10 l (producent zaleca 1-2 g).

  

6.       Całość  mieszamy delikatnie ale bardzo dokładnie przez około minutę i odstawiamy mleko na godzinę do zakwaszenia. Chodzi o równomierne rozprowadzenie bakterii w całym mleku, by jednakowo się zakwaszało, co okaże się ważne, gdy dodamy podpuszczkę i zacznie tworzyć się skrzep. Dzięki temu też nasz przyszły ser będzie równomiernie dojrzewać.

7.       Po godzinie, sprawdzamy temperaturę. Powinna wynosić 31̊ C - jeśli trzeba, delikatnie podgrzewamy mleko.

8.       Dodajemy podpuszczkę w ilości wg. zaleceń producenta, mieszamy bardzo dokładnie, uspokajamy mleko i odstawiamy pod przykryciem na pół godziny. W tym czasie powinien wytworzyć się skrzep. Czasem, gdy np. mamy za niską temperaturę w pomieszczeniu, przez co mleko w garnku szybciej stygnie,  albo jeśli  damy za mało podpuszczki, skrzep będzie formował się wolniej. Spokojnie pozwólmy na to, dajmy mu czas. Dla mnie na początku to był ten najbardziej wyczekiwany moment, bo za chwilę miała zacząć się najlepsza zabawa.  Niestety czasem trzeba było czekać prawie w nieskończoność do momentu, gdy delikatnie podważony skrzep równo pękał. Z czasem, z każdym kolejnym serem nabierałam więcej cierpliwości i spokoju…  

       

9.       Gdy skrzep jest już  odpowiednio twardy, tzn. po podważeniu wierzchniej warstwy palcem lub nożem pojawia się równa szczelina, wreszcie przechodzimy do krojenia i obrabiania. Dla mnie ten moment jest zawsze najbardziej magiczny – coś, co przed chwilą było płynem i swobodnie mieszałam, teraz mogę kroić. Za pomocą długiego noża bez ząbków lub harfy serowarskiej, skrzep kroimy na drobne kosteczki o boku niespełna 1cm. Ja dla ułatwienia i lepszej orientacji, zmierzyłam szerokości płytek paznokci, by później móc szybko porównać wielkość krojonego ziarna. Bardziej doświadczeni serowarzy na pewno mają miarkę w oku, początkowi – niekoniecznie.

 

10.   Dajemy ziarnu odpocząć przez 5 min.

11.   Następnie stopniowo, powoli podgrzewamy je do temperatury 39 ̊ C. mieszając jednocześnie, by nie dopuścić do sklejenia ziaren. Staramy się podnosić temperaturę o 1̊ C co 3 min. Zajmie to niespełna pół godziny.

12.   Utrzymujemy temp. 39̊ C przez godzinę. Często ją mieszamy, by ziarna się nie skleiły. Następnie pozwalamy ziarnom się uspokoić i opaść.

13.   Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren.

14.   Następnie dolewamy gorącą wodę, ale nie wrzącą wodę, i podnosimy temperaturę do 43̊ C.

15.   Utrzymujemy ją przez 10 min., cały czas mieszając ziarno. Samo mieszanie i dogrzewanie jest procesem czasochłonnym, ale też niesamowicie uspokajającym. Trzeba tylko skupić się na tych drobinkach, obserwować je i zatroszczyć się o nie ;)

16.   Formę do prasowania wykładamy chustą serowarską, albo pieluchą tetrową, choć  zdecydowanie polecam tę pierwszą.

17.   Odlewamy serwatkę, a ziarno przekładamy do formy i prasujemy ser.

          

18.   Początkowo ser prasujemy pod ciśnieniem 3 kg przez ok. 15 min.

19.   Następnie odwracamy ser i ponownie wkładamy do formy. Prasujemy przez 30 min. pod tym samym obciążeniem.

20.   W tym momencie możemy przygotować solankę, jeśli jeszcze jej nie mamy. 1 kg soli niejodowanej mieszamy z 4 l przegotowanej wody i studzimy do temp. pokojowej.

21.   Po 30 min. od ostatniego przekładania, ponownie odwracamy ser, obciążenie zwiększamy do 5 kg, prasujemy 12 godzin. Warto w połowie tego czasu przełożyć ser, by równomiernie odciekał i nabrał ładnego kształtu.

22.   Ser przekładamy do solanki na ok 6-8 godzin w temp. pokojowej. W połowie tego czasu odwracamy ser w solance.

23.   Wyjmujemy ser, delikatnie go osuszamy i umieszczamy w dojrzewalni na min. 2 miesiące.

Odpowiednia temperatura do dojrzewania to 12-15̊ C, wilgotność ok 85%.

Aby zachować ładny kształt sera oraz uniknąć gnicia, ser przekładamy 1 raz dziennie przez pierwsze 2 tygodnie, następnie możemy to robić 1-2 razy w tygodniu. Istotne, by robić to regularne. Jeśli zdecydujemy się dojrzewać go dłużej, po 2 miesiącach zabezpieczamy ser przed wysychaniem. Ten ser tradycyjnie naciera się oliwą, by uchronić przed utratą wilgoci. Ona też zabezpiecza przed rozwojem niepożądanych pleśni i nadaje skórce ciekawego smaku.

Manchego

Ser wywodzący się z Hiszpanii. Bogaty w smaku, idealnie nadający się na deskę serów, do koreczków lub na kanapki. Gotowy do zjedzenia już po zaledwie kilku dniach, natomiast wytrwali doczekają się wyjątkowego smaku po kilku miesiącach, a nawet ponad roku.

W przypadku serowarstwa domowego cudowne jest to, że sery dojrzewają krócej niż te, produkowane na większą skalę. Wynika to oczywiście z rozmiarów kręgów. Jeśli mamy możliwość wytworzenia kilku - kilkunasto kilogramowego sera, warto dać mu więcej czasu na dojrzewanie.

Lubię ten ser ze względu na łatwość przygotowania, delikatnie ostrawy smak oraz możliwość zrobienia go „na zaraz”.

Ser dojrzewa otoczony warstwą oliwy, chroniącą przed wysychaniem i niepożądaną pleśnią.

Tradycyjnie w Hiszpanii robiony jest z mleka owczego, natomiast ja swój warzyłam  z mleka krowiego pasteryzowanego z dodatkiem lipazy dla zaostrzenia smaku.

Co jest potrzebne?

Mleko, chlorek wapnia - jeśli używamy mleka pasteryzowanego, bakterie mezofilne i termofilne w proporcji 50:50 (kultury: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris)., lipaza, podpuszczka, sól niejodowana, woda do solanki – przegotowana i przestudzona.

Garnek, termometr, waga, nóż/harfa serowarska, łyżka cedzakowa, forma serowarska, chusta serowarska, prasa i obciążenie, pojemnik na solankę.

Na temat przyrządów serowarskich więcej możesz poczytać tutaj.

Do dzieła J

1.       Wyparzamy wszystkie narzędzia.

Do garnka delikatnie przelewamy mleko. Podgrzewamy je na bardzo małym ogniu do temp. 30̊ C.

2.       Dodajemy kultury starterowe bakterii wg.zaleceń producenta. Mieszamy bardzo dokładnie ale delikatnie. 

3.       Zostawiamy na 45 minut do zakwaszenia – najlepiej pod przykryciem, żeby mleko nie traciło za szybko temperatury oraz żeby nie zanurkowała w nim ciekawska mucha.

4.       Mniej więcej w połowie czasu zakwaszania, tj.po 20 min. od dodania bakterii do mleka, rozrabiamy lipazę. Stosujemy proporcję 1/3 łyżeczki na ok 100 ml wody na każde 10 l mleka. Odstawiamy na 20-30 min. W tym momencie możemy też dodać chlorek wapnia do mleka, jeśli użyliśmy pasteryzowanego. Proporcja wg. zaleceń producenta.

5.       Do zakwaszonego mleka dodajemy lipazę, mieszamy dokładne, a następnie dodajemy podpuszczkę (wg. zaleceń producenta). Znów wszystko mieszamy – bardzo bardzo dokładnie, ale delikatnie, wykonując ruchy góra-dół i okrężne… ;)

6.       Gotowe. Teraz możemy napić się kawki. Mamy godzinę przerwy.

7.      Po ok. 60 minutach sprawdzamy, czy wytworzył się skrzep – tzn.czy podpuszczka ścięła kazeinę. Palcem lub płaską stroną noża delikatnie „podważamy” skrzep tuż pod powierzchnią – jeśli skrzep pęknie i wytworzy się równa szczelina, możemy przejść do kolejnego kroku, jeśli nie – do picia kawy, a następnie sprawdzenia jakości skrzepu za ok.  5-10 min.

8.       Gotowy skrzep kroimy na kwadraty o boku szerokości ok. 1 cm i odstawiamy na ok. 5 - 10 minut.

9.       Po tym czasie kontynuujemy spokojne krojenie skrzepu do momentu, gdy osiągną wielkość ziarenek ryżu. Jednocześnie delikatnie mieszamy całość, żeby nie dopuścić do sklejania ziaren. To zadanie ułatwia rózga - ręczna trzepaczka do ubijania jajek. Powinno nam to zająć około pół godziny. 

10.   Następnie podgrzewamy nasze ziarenka na bardzo małym ogniu. Temperaturę podnosimy o ok. 1̊ C.

11.    w ciągu 5 minut. Cały czas delikatnie mieszamy, żeby uniknąć sklejenia ziaren.

12.   Po osiągnięciu temp. 40̊ C, odstawiamy garnek na 5 min.

13.   Przekładamy/przelewamy ziarna do formy wyłożonej chustą serowarską, przykrywamy i rozpoczynamy prasowanie.

14.   Prasujemy pod małym obciążeniem ok 7 - 8 kg przez 30 min.

15.   Przekładamy ser odwrotnie i prasujemy pod tym samym obciążeniem kolejne 30 min.

16.   To dobry moment na przygotowanie solanki, jeśli tego jeszcze nie zrobiliśmy. Do przegotowanej i wystudzonej wody dodajemy sól i mieszamy. Proporcja 1 kg soli/ 4 l wody. Studzimy do temp.  12 - 14 ̊C.

17.   Wracamy do sera – kolejny raz go przekładamy i prasujemy pod tym samym ciśnieniem, co do tej pory przez pół godziny.

18.   Ponownie przekładamy ser, zwiększamy obciążenie do ok. 15 kg i prasujemy przez 3 godziny.

19.   Ostatni raz przekładamy ser, prasujemy pod ciężarem 15 kg przez 3 godziny.

20.   Ser zanurzamy w solance i przechowujemy w chłodnym miejscu (12̊ C) przez 6 godzin. Warto w połowie tego czasu ser obrócić.

21.   Wyciągamy ser z solanki, delikatnie osuszamy powierzchnię i odstawiamy do dojrzewania.

22.   Ser obracamy codziennie, po miesiącu można robić to nieco rzadziej, 1 - 2 razy w tygodniu. W celu zabezpieczenia przez wysychaniem, nacieramy ser oliwą.