Dojrzewalnia

Jak stworzyć właściwe warunki do dojrzewania sera? Na początek należy przygotować ulubioną kawę, lub w zależności od upodobań, nalać lampkę wina, usiąść i się zrelaksować.

Spójrzmy na naszą twierdzę raz jeszcze. Tym razem bardziej kreatywnie.

Doskonałym miejscem będzie czysta, chłodna piwnica, ale niestety nie każdy ma do takiej dostęp. Piwnice w wielkomiejskich blokowiskach często są zaniedbane i zamieszkałe przez szczury. Mnie perspektywa przechowywania jedzenia w takim miejscu nie kręci, ale kto co lubi ;)

Czyste chłodne pomieszczenie (ok 14̊ C) będzie idealnym miejscem do dojrzewania serów żółtych, niestety nie rozwiąże to problemu, jeśli chcemy zająć się wyrobem serów pleśniowych, bo one wymagają nieco niższej temperatury – od 7 do 10 ̊ C. W tym przypadku dla domowego serowara mogę zaproponować rozwiązanie w formie chłodziarki. Bez problemu powinno się znaleźć odpowiednią do naszej produkcji i miejsca w domu. Warto rozejrzeć się za lodówką używaną, która zazwyczaj będzie w korzystnej cenie. Ja miałam to szczęście (jak to teraz określam), że w wynajmowanym mieszkanku zepsuła się lodówka. Naprawy przynosiły efekt krótkotrwały, jedzenie się szybko psuło - a zdrowie przecież najważniejsze. No… i ta myśl gdzieś z tyłu głowy, że moje sery potrzebują więcej miejsca, a temperatura w ledwo zipiącej lodówce jest dla nich idealna… To było to J Inwestycja na własny kąt zrealizowana, a świeżutkie jedzonko jest już bezpieczne. Oczywiście nie pozwoliłam wyrzucić zepsutej lodówki. Była ważnym elementem mojego serowarskiego planu.

Niestety, kiedy w małej, ciasnej kuchni stoją dwie lodówki, robi się jeszcze ciaśniej. Ale da się przywyknąć, jeśli się chce ;)

Dobrze, miejsce mamy, teraz trzeba je dopieścić. W przypadku piwnicy, warto ją odświeżyć, a na pewno zadbać, by nie było tam niechcianych pleśni i grzybów. Półki dokładnie czyścimy i dezynfekujemy. W celu zapewnienia lepszej cyrkulacji powietrza, półki można wyłożyć matami serowarskimi. 

Natomiast jeśli odpowiedniejszym dla was rozwiązaniem okaże się lodówka, warto po wyczyszczeniu zadbać o właściwą wilgotność, która najczęściej mieści się w przedziale 85 – 95% w zależności od rodzaju wyrabianego sera. Zwiększyć poziom wilgotności można wstawiając pojemnik z wodą, lub delikatnie opryskując ścianki lodówki czystą wodą. 

Rozwiązaniem, które stosuję dla serów pleśniowych i maziowych jest pudełko. W pudełku dojrzewają sery o podobnym charakterze. Białe pleśnie osobno, czerwona maź osobno. Blue też miał być osobno, ale jest bardzo towarzyski i zaprosił do wspólnego dojrzewania serów zarówno białą pleśń jak i bakterie czerwonej mazi. Każde pudełko jest wyłożone matą serowarską, a czasem dodatkowo np. matą bambusową. Takie złożone rozwiązanie musiałam stosować w pudełkach o nierównym dnie, ponieważ w nich często woda zbierała się w niżej położonych miejscach i moczyła serki – przez co nie mogły one właściwie dojrzewać. A skoro już o wodzie mowa – aby zapewnić odpowiednia wilgotność, do pojemnika wstawiam miseczkę z wodą, a czasem zwilżoną pieluchę lub gazę (na początku dojrzewania serów).

W celu ułatwienia kontrolowania dojrzewania serów, warto zaopatrzyć się w higrometr i termometr – dzięki temu zawsze szybko będziemy mogli skontrolować i skorygować warunki w dojrzewalni.

No i dokumentacja zdjęciowa ;)