Kultury do serów pleśniowych i maziowych

Czas na kolejną porcję kultur. Tym razem są to bakterie i pleśnie wykorzystywane w serowarstwie.

Miałam pewną zagwózdkę przygotowując to zestawienie. Ogólnie producenci często proponują jedną mieszankę do wszystkich miękkich serów pleśniowych i maziowych. Jednak te sery "czymś" się różnią i nie jest to jedynie kształt. Pogrzebałam trochę więcej, poczytałam trochę więcej i tak oto powstało moje zestawienie. Oczywiście, wiedza nie jest moja, badań nad mikroflorą poszczególnych serów nie przeprowadziłam, jednak moja praca polegała na znalezieniu różnic proponowanych u różnych producentów i w materiałach naukowych, do których udało mi się dotrzeć. Przyjemnej lektury :)

Oczywiście, do większości serów wymienionych w tabeli wystarczy mieszanka Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, opcjonalnie plus Streptococcus thermophilus i kultury pleśni, lub bakterii czerwieni charakterystyczne dla danego sera. Warto jednak, jeśli zależy Wam na najlepszym smaku, czasem zakombinować i stworzyć własną mieszankę do sera. Może nie zawsze wyjdzie idealnie, ale jak już wyjdzie, będziecie mieli z czego się cieszyć :)

Bakterie do serów twardych i półtwardych

No i czas na pierwsze zestawienie bakterii :)

W zestawieniu pominęłam bakterie probiotyczne, ponieważ najczęściej gotowe mieszanki do sera ich nie zawierają.

Pamiętajcie, że z tego samego świeżego mleka można zrobić każdy rodzaj sera. O efekcie końcowym decydują poszczególne etapy technologiczne. Dlatego, jeśli dacie mieszankę nieco różniącą się od zaprezentowanej w tabeli, zawierającą więcej kultur - nic strasznego się nie stanie. Kultury startowe mają Wam ułatwić nadać kierunek fermentacji, oraz zyskać przewagę nad potencjalnymi patogenami, które mogą wystąpić w mleku. Niemniej jednak, korzystanie z tabeli ułatwi Wam, szczególnie na początku przygody z serowarstwem domowym, dobranie właściwych kultur (temofilnych, mezofilnych, lub mieszanki termo- i mezofilnych), w zależności od tego, jaki ser planujecie zrobić.

Bakterie - zakres odpowiedzialności

O bakteriach kiedyś już pisałam. Podałam krótką charakterystykę bakterii biorących udział w procesie dojrzewania sera, wspomniałam też o niebezpiecznych dla zdrowia człowieka bakteriach, które występują w mleku. Jeśli interesuje Was, dlaczego warto pasteryzować mleko zapraszam na wpis o bakteriach.

Dzisiaj usystematyzuję trochę tamtą wiedzę, następnie w cyklu kolejnych wpisów "posegreguję" bakterie tak, żeby można było z łatwością zorientować się, jaka mieszanka bakterii będzie najodpowiedniejsza do sera, który chcemy zrobić.

Nie wiem, jak Wy, ale ja nie lubię tracić czasu na niekończące się przewijanie ekranu góra - dół, żeby znaleźć interesujący mnie wątek. Zależy mi na przejrzystości, stąd podział tematu na osobne wpisy. W poszczególnych postach znajdziecie informację o bakteriach do serów twardych i półtwardych, do serów pleśniowych oraz serów świeżych i innych przetworów mleczarskich.

A dzisiaj ogólny podział bakterii na grupy, w zależności od zakresu "odpowiedzialności".

Kawoszek

Kolejna moja próba stworzenia czegoś ciekawego, może nawet zaskakującego.
Każdy zdaje sobie sprawę, że ser dobrze łączy się z wieloma produktami. Nie musimy ograniczać się do kanapek, zapiekanek i czasem sałatek. Ser może stanowić danie główne, ale też przekąskę lub przystawkę. Ja bardzo lubię na leniwe wieczory przygotować deskę serów do przegryzania podczas oglądania filmu, czy grania.

Dodatki takie jak owoce, pieczywo, miód i dżemy są dość oczywiste. Serwowanie sera z winem lub piwem też jest raczej czymś codziennym. Nieco inaczej sprawa wygląda w przypadku podania do niego naparu z dobrej odpowiednio dobranej mieszanki herbat, a już mało kto pomyśli o zaparzeniu dobrej kawy. A szkoda, bo okazuje się, że kawa całkiem nieźle może podkreślić walory sera, wydobyć bogactwo nut, które się w nim kryją.

Idąc za pomysłem moczenia lub nacierania skórki sera winem, czy piwem, postanowiłam sprawdzić, jaki efekt uzyskam, pokrywając ser kawą.

Do sera z mleka koziego, wybrałam ziarna z Salwadoru, które skrywają w sobie rześkość cytrusów, z nutami gorzkiej czekolady i orzechów.

Aby uzyskać mocny smak kawy, "zaparzyłam ją" metodą cold brew. Polega ona na macerowaniu grubo zmielonego ziarna w wodzie o temperaturze pokojowej przez niecałą dobę. Tak przygotowany napar jest mocniejszy i intensywniejszy, bo przed podaniem rozrabia się go z mlekiem, lub wodą i dodaje kostki lodu, które po rozpuszczeniu się, rozcieńczą kawę. Kawa "parzona na zimno" ma też zdecydowanie głębszy i bogatszy bukiet smakowy niż kawa parzona tradycyjnie, i wystudzona.

Co trzeba przygotować?

Mleko, bakterie, chlorek wapnia, koagulat/podpuszczkę, sól, wodę i kawę.

Garnek, termometr, wagę, łyżkę cedzakową, długi nóż bez ząbków. Słoik na kawę i filtr, lub zaparzacz - praskę francuską.

1. Dokładnie czyścimy miejsce pracy i wyparzamy przyrządy.

2. Pasteryzujemy mleko. W dzień, kiedy robiłam kawoszka, mleko wyjątkowo ze mną nie współpracowało i miałam wrażenie, że pasteryzuję je pół dnia! A jeszcze chciałam zdążyć zrobić ser przed nocą. Ledwo, bo ledwo, ale na szczęście się udało ;)

3. Po pasteryzacji, studzimy mleko do temperatury 32 ̊ C i dodajemy kultury bakteryjne. Ja dodałam mieszankę bakterii mezofilnych i termofilnych (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis pół na pół z mieszanką Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris) oraz chlorek wapnia. Pozostawiłamy na chwilę, a następnie dokładnie, ale delikatnie mieszamy mleko. Mleko jest bardzo delikatnym organizmem i nie lubi nadmiernego ruchu (przelewania, transportu, mieszania itp.), ponieważ w tym czasie dochodzi do wytrącenia tłuszczu z wiązań, co docelowo przenosi się na jakość naszego sera. Ok. Przykrywamy garnek i pozwalamy działać bakteriom przez ok. 45 minut.

4. Sprawdzamy temperaturę, w razie potrzeby dogrzewamy mleko do 32 ̊C. Dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy mleko. Zatrzymujemy ruch mleka, przykrywamy garnek i pozostawiamy na 30 – 40 min. do wytworzenia odpowiedniego skrzepu.

5. Po tym czasie sprawdzamy, czy wytworzył się skrzep gotowy do obróbki – delikatnie podważamy wierzch skrzepu palcem, lub płaską stroną noża – jeśli po pęknięciu uzyskamy czystą szczelinę, możemy kroić. Jeśli mamy raczej grudki, pozostawiamy na kilka – kilkanaście minut, aż utworzy się właściwy skrzep.

6. Kroimy skrzep na kawałeczki o boku 1 – 1,5 cm. Staramy się pokroić skrzep na jednakowe kawałki – żeby poradzić sobie z tymi na dnie, łyżką cedzakową bardzo delikatnie podnosimy je na wierzch i wtedy kroimy. Pozostawiamy na 5 minut do stężenia.

 

7. Powoli podgrzewamy gęstwę. Temperaturę podnosimy o 1 ̊ C w czasie 5 minut, aż osiągnie 38 ̊ C delikatnie mieszając, by nie dopuścić do sklejenia, lub przegrzania warstwy znajdującej się najbliżej źródła ciepła.

8. Odstawiamy na 10 minut pod przykryciem.

9. W tym czasie durszlak wykładamy chustą serowarską. Przelewamy ziarno na chustę, przykrywamy pokrywką i pozwalamy serwatce odciekać. Możemy w czasie odciekania, delikatnie pokruszyć skrzep, by serwatka równomiernie odpływała.

10. Po godzinie przekładamy ser do garnka i rwiemy na kawałki wielkości paznokcia kciuka (ok. 2 cm).

11. Dodajemy sól, a następnie mieszamy bardzo delikatnie.

12. Przekładamy do formy wyłożonej chustą i rozpoczynamy prasowanie.

13. Prasujemy pod naciskiem 7 kg przez 1,5 godz. – obracamy go po 15 i 30 minutach prasowania.

14. Po 1,5 godziny od rozpoczęcia prasowania ponownie obracamy ser i zwiększamy obciążenie do 11 kg, prasujemy przez godzinę.

15. Przekładamy ser na drugą stronę i kontynuujemy prasowanie – obciążenie zwiększamy do 18 kg, prasujemy ok 12 godzin. Możemy obrócić ser w połowie czasu prasowania (o ile nie zaśniemy w międzyczasie ;) ).

16. Przygotowujemy cold brew do nacierania sera. Kawę mielimy grubo, na drobinki wielkości soli gruboziarnistej. 98 g zmielonej kawy zalewamy 700 g wody o temperaturze pokojowej. mieszamy dokładnie i odstawiamy pod przykryciem na 16 - 20 godzin. Kawę mieszamy od czasu do czasu, zatapiając zbierające się na powierzchni ziarno.

17. Kawę odcedzamy od fusów za pomocą sitka na tłoku (jeśli do przygotowania, używaliśmy praski), lub przelewając kawę przez filtr lub drobne sitko. Opcjonalnie, jeśli nie macie nic związanego z parzeniem kawy w domu, cold brew przygotujcie w słoiku, a gdy będziecie odcedzać, otwór słoika zakryjcie gazą, a następnie przywiążcie ją do słoika. Teraz wystarczy przechylić słoik i przelać czysty napar do kubka lub innego naczynia. Fusy zostaną w słoiku.

16. Wyjmujemy ser z formy i pozostawiamy na 2 dni do osuszenia w temperaturze pokojowej. Ser obracamy 2 – 3 razy dziennie, by równomiernie obsychał i nie tracił kształtu nadanego podczas prasowania.

17. Ser nacieramy kawą z każdej strony i przekładamy do dojrzewalni – odpowiednie warunki to 12 ̊ C i wilgotność 75 - 85 %.

18. Ser należy codziennie nacierać kawą przez minimum miesiąc i obracać go. Po tym czasie możecie ser zawoskować, lub jeśli chcecie bardziej intensywny smak skórki, kontynuować nacieranie sera kawą.

Mój ser dzisiaj kończy 4 miesiące, z czego 3 spędził w wosku. Prawdopodobnie nacierałabym go nie przez miesiąc, ale przez cały czas, jednak najpierw praca pochłonęła zbyt wiele mojego czasu, a potem rozłożyła mnie choroba. Przez to wszystko zaczęłam zaniedbywać ser. Kiedy zobaczyłam za bardzo wysuszoną skórkę sera, postanowiłam go zawoskować i pozwolić mu dojrzewać jeszcze przez kilka miesięcy, by rozwinął swój charakter.

Orzechowiec

Połączenia sera z orzechami wydaje się dość oczywiste. Sery szwajcarskie, czy holenderskie płukane, często naturalnie mają nutę orzechową lub owocową. Dodatek orzechów podkreśla i uwypukla charakter sera. Poza tym orzechy, jak wiemy są niesamowicie zdrowe, podobnie jak sery. No, para idealna. Oczywiście nie przesadzam i nie dodaję orzechów do każdego sera. Jeszcze ;)

Mi orzechy włoskie kojarzą się z dzieciństwem. Uwielbiałam je, ale miałam jakąś nietolerancję i nie mogłam przesadzać z ich jedzeniem, bo potem bardzo brzuch mnie bolał. Właściwie w ogóle nie powinnam była ich jeść. No ale weź skutecznie przekonaj dziecko! Naje się, a potem odcierpi, ale i tak następnym razem zje (dorośli zresztą zachowują się w ten sam sposób). Podobnie było z najlepszym źródłem orzeszków - najlepszym, bo dawało wiele zabawy. Wspinaczki, niby wysokogórskie, na wielkie gałęzie, które utrzymywały dwoje, a nawet troje dzieci, to było coś. A jak komuś udało się wspiąć gałąź albo dwie wyżej, to dopiero był gość. Oczywiście, dopóki babcia nie zobaczyła ;)

No i jak tu nie lubić orzechów? Ja swoje mam właśnie z tego wielkiego drzewa, które nawiasem mówiąc, z biegiem lat niewiarygodnie się skurczyło. Dodatek wyłuskanych już orzechów stanowi ok. 15 - 20 % końcowej masy sera. Jak to obliczyć? Ten ser należy do grupy twardych serów, jest dogrzewany i prasowany - końcowa waga sera będzie stanowić 9 - 10 % wagi użytego mleka (możecie odnieść to do objętości, jeśli nie chcecie się bawić w przeliczanie l na kg, bo 5 orzeszków więcej, lub mniej nie zrobi straszliwej różnicy). Orzechy możecie uprażyć, będą miały wtedy wyrazistszy smak i aromat. Proponuję uprażyć delikatnie, by nie zdominować, czy nawet nie zepsuć smaku sera spalonymi orzechami.



Dość gadania, czas przejść do konkretów :)

Przygotowujemy:

6 l mleka krowiego (może być też dowolne inne mleko nadające się do wyrobu sera), kultury bakterii (dałam bakterie: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis), chlorek wapnia (używam, ponieważ pasteryzuję mleko - ser nadaje się do dłuższego dojrzewania, ale bardzo często znika, zanim osiągnie miesiąc), podpuszczkę.

Garnek, długi gładki nóż lub harfę serowarską, opcjonalnie rózgę do ubijania, łyżkę cedzakową, formę do prasowania i chustę, jeśli forma wymaga jej użycia. Termometr i wagę.


1. Sprzątamy i dezynfekujemy miejsce przygotowywania sera.

2. Podgrzewamy mleko do temperatury 34 ̊ C. Dodajemy kultury bakterii. Po chwili mieszamy dokładnie mleko, ale delikatnie. Nakrywamy przykrywką garnek z mlekiem i odstawiamy na 1,5 godz. do zakwaszenia.

3. W tym czasie z pewnością temperatura mleka spadła o kilka stopni - sprawdzamy i podgrzewamy mleko do 33 ̊ C. Dodajemy chlorek wapnia mieszamy. Dodajemy podpuszczkę zgodnie z zaleceniami producenta i dokładnie mieszamy, wykonując ruchy okrężne, z dołu do góry, starając się nie pienić mleka przy tym. Do mieszania idealnie nadaje się łyżka cedzakowa, rózga do ubijania niestety pieni mleko (za to dobrze sprawdza się podczas rozdrabniania ziarna serowarskiego na dalszych etapach obróbki).

4. Ponownie odstawiamy mleko w garnku pod przykryciem - tym razem na 60 min.

5. Sprawdzamy skrzep. Po godzinie powinniśmy uzyskać skrzep, który po podważeniu pęka tworząc czystą szczelinę. Jest to moment w którym możemy rozpocząć krojenie. W zależności od jakości mleka, podpuszczki i ilości wapnia w mleku, niekiedy czas krzepnięcia może nieznacznie się różnić od podanego. Jeżeli po podważeniu skrzepu zamiast czystej szczeliny są grudki, odstawiamy garnek jeszcze na ok. 10 min. i ponownie sprawdzamy skrzep.

6. Skrzep kroimy na kawałki o boku 1,5 - 2 cm (u mnie wielkość paznokcia na kciuki, ale dopóki nie macie miarki w oku, znajdźcie swoje wygodne odniesienie). Pozostawiamy na 10 minut.

  

7. Gęstwę podgrzewamy stopniowo do temperatury 54 ̊ C w ciągu godziny. Na początku kroimy ziarno na drobniejsze kawałeczki, aż osiągną ok 0,5 cm. Wygodna do tego celu okazuje się rózga. Bez problemu rozdrobni ziarno i zamiesza, dzięki czemu unikniemy przegrzania warstwy bliżej źródła ciepła, oraz sklejenia ziarna. Na zwykłych kuchenkach gazowych temperatura wzrasta dość szybko, dlatego proponuję dogrzewanie w kąpieli wodnej, albo jeśli nie macie tak dużego drugiego garnka, podzielcie sobie czas dogrzewania na np. 4 części, gdzie w określonym czasie (15, 30, 45 min.) musicie osiągnąć określoną temperaturę (38, 44, 49 ̊C). Żeby spowolnić wzrost temperatury, odcinacie źródło ciepła, jeśli temperatura jest zbyt wysoka w danym czasie. Inną opcją jest stopniowe dolewanie gorącej wody (o temp. 55 - 60 ̊ C), jednak wtedy uzyskamy ser łagodniejszy w smaku.

 

8. Korzystając z tego, że na godzinę jesteśmy "przywiązani" do kuchenki, w międzyczasie możemy uprażyć orzechy. Można to zrobić na patelni bez dodatku jakichkolwiek tłuszczów, lub w piekarniku. Samo prażenie zajmuje tylko kilka minut, ale dobrze, jeśli orzechy trochę wystygną, zanim dodamy je do sera.

9. Gdy po godzinie dogrzewania ziarna na termometrze zobaczymy 54 ̊C, wyłączamy źródło ciepła i pozostawiamy zawartość gara na 10 min. w spokoju.

10. Do formy wkładamy na przemian ser i orzechy, zaczynając od sera i serem kończąc. Nie układajcie zbyt dużo kawałków orzechów blisko siebie, szczególnie na bokach formy, ponieważ ser będzie pękać i się kruszyć.

  

Jeżeli używacie formy bez wzorów do prasowania tego sera, możecie całe ziarno oddzielić od serwatki (np. przekładając je do drugiego garnka, miski lub na durszlak wyłożony chustą), a następnie dodać do niego orzechy i wszystko wymieszać. Następnie przekładacie mieszankę do formy i przechodzicie do prasowania. Orzechy tak zmieszane z ziarnem będą bardziej równomiernie rozłożone w serze.

11. Ser prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.,  następnie obracamy i znów prasujemy pod obciążeniem 4 kg przez 30 min.

12. Ponownie obracamy ser w formie i zwiększamy obciążenie do 8 kg. Prasujemy przez 30 min.

13. Kolejny raz obracamy ser, prasujemy pod naciskiem 8 kg przez 30 min.

14. Obracamy ser, obciążenie zwiększamy do 16 kg i prasujemy przez 2 godziny.

15. Obracamy ser, prasujemy pod tym samym obciążeniem przez 12 godzin (jeśli nie idziecie spać, możecie ser jeszcze raz obrócić w połowie czasu prasowania).

16. Ser wyciągamy z formy i przekładamy na 6 godzin do solanki (temp. ok. 10 ̊ C). W połowie czasu warto ser obrócić w solance, albo jeśli nie będzie to możliwe, obsypać solą z wierzchu.

17. Ser wyciągamy, delikatnie osuszamy i umieszczamy w dojrzewalni (odpowiednia temperatura to ok. 12 ̊ C) . Po 3 dniach możemy zacząć nacierać skórkę sera oliwą, żeby zabezpieczyć ser przed wysychaniem i pękaniem.


Ser z orzechami podbija wiele podniebień i dlatego sporym wyzwaniem jest dojrzewanie go przez kilka miesięcy. Nadaje się do jedzenia choćby po 2 tygodniach, jednak proponuję wytrzymać przynajmniej miesiąc. Dla wytrwałych powiem, że najlepsze efekty są po 2 - 3 miesiącach (i z pewnością później, ale dłużej chyba żaden orzechowiec u mnie się nie uchował ;)).


P.S. Zamiast orzechów włoskich, możecie dodać inne orzechy, a  nawet suszone owoce. Poniżej wersja z pistacjami. Też niczego sobie.

Krojenie skrzepu

 

Jednym z bardzo ważnych etapów obróbki masy serowarskiej, jest krojenie skrzepu. W zależności od tego, jaki ser robimy, jakiego efektu końcowego oczekujemy, skrzep kroimy na większe lub mniejsze kawałki.

Po co to robimy? aby zwiększyć powierzchnię odciekania serwatki - im więcej cięć, tym więcej serwatki odpłynie z masy. Sery świeże, o dużej % zawartości wody często są krojone na duże "kostki" lub wręcz plastrami przekładane na chustę do odciekania. W przypadku serów twardych i półtwardych, skrzep kroimy na kawałki o boku od 2 cm nawet do 0,5 cm. Ponadto, w czasie dalszej obróbki i dogrzewania, otrzymane ziarno kroimy na jeszcze mniejsze kawałeczki. Nie bez znaczenia jest w tym czasie jest zmiana temperatury obrabianej masy. Wraz ze wzrostem temperatury, pokrojone kawałki obkurczają się, wyciskając na zewnątrz kolejne porcje serwatki.

Bardzo ważne podczas obróbki jest delikatne obchodzenie się ze skrzepem. Krojenie powinno odbywać się płynnie, bez szarpania skrzepu, dlatego ważne jest aby używać ostrego i gładkiego noża - bez ząbków - lub harfy serowarskiej. Podgrzewanie masy serowarskiej również powinno odbywać się powoli. Temperaturę zazwyczaj podnosimy o 1 - 2 st. C w czasie 4 - 5 min.

Zbyt drobne pokrojenie skrzepu za pierwszym cięciem, lub zbyt gwałtowna zmiana temperatury może niekorzystnie wpłynąć na jakość i smak otrzymanego sera. W pierwszym przypadku, przy bardzo drobnym pokrojeniu skrzepu lub "poszarpaniu" go, tracimy dużo wartości odżywczych, które wraz z serwatką wyciekają z masy serowarskiej. Z drugiej strony nadmierne zwlekanie z krojeniem, lub krojenie na bardzo duże kawałki bez dalszej obróbki powoduje, że skrzep staje się coraz twardszy, a co za tym idzie, serwatce jest coraz trudniej wyciekać. W przypadku serów świeżych i miękkich może nie mieć to aż tak bardzo negatywnego wpływu, żeby nie dało się potem sera zjeść, jednak jeśli planujecie zrobić ser długo dojrzewający, powinniście usunąć jak największą ilość serwatki również na tym etapie (część wyciśniecie podczas prasowania, ale nie wszystko). Natomiast gwałtowne podniesienie temperatury powoduje szybkie obkurczenie i wzmocnienie ścianek pokrojonego ziarna, z którego potem trudniej jest usunąć nadmiar serwatki, przez co ser dojrzewa nierównomiernie, staje się gumowaty i mało smaczny.

No, a jak pokroić skrzep?

Do krojenia przechodzimy w momencie, gdy skrzep ma odpowiednią twardość. Dla różnych serów, będzie się ona nieco różnić. W różnych przepisach przeczytacie o "luźnym" skrzepie, lub "zwartym", jak galaretka. Generalnie, tak czy inaczej, nie kroimy skrzepu wcześniej niż w momencie, kiedy podważony płaską stroną noża (albo palcem) - pęka tworząc szczelinę.

Skrzep kroimy w równe paski. Następnie te paski tniemy na kwadraty. Trochę trudniejsze zdaje się krojenie 3 D - używając zwykłego noża nie uzyskacie "sześcianów", o których przeczytacie w wielu przepisach. Jednak wystarczy, że pokroicie pod skosem powstałe słupki. Możecie też delikatnie je zamieszać, tak aby wyjąć z dna te części, których nie pokroiliście i teraz to nadrobić.

 

W przypadku krojenia skrzepu bardzo pomagają harfy serowarskie, które tną skrzep na równe kawałki, a dodatkowo (w zależności od harfy), tną skrzep również poziomo. Używając harf szybko i łatwo pokroicie skrzep na równe kawałki, dzięki czemu serwatka równomiernie odcieka z każdego kawałka, a dodatkowo Wy macie czas napić się kawy ;)

W swojej kolekcji przyrządów mam długi nóż cukierniczy, który idealnie sprawdza się do cięcia skrzepu w wysokim garnku i, od niedawna, harfę. Przydałaby się jeszcze harfa tnąca horyzontalnie skrzep, ale na naszym rynku nie znalazłam jeszcze takiej, która by mnie "przekonała" do siebie. Z resztą może podejmę wyzwanie i sama zrobię taką, jaką chcę? ;)

Weź zimę na chłodno

Teraz, kiedy zaczynam myślami witać wiosnę, mróz i śnieżyca tańczą za oknem. Jakby w grudniu taka pogoda nie mogła podkreślać świątecznego nastroju! No ale nie ma co "się grzać", to tylko pogoda. Ba, nawet warto się trochę zahartować na te zimowe klimaty, w końcu do marca jeszcze chwilę mamy ;) Dlatego dzisiaj zaprezentuję Wam pomysł na deSer blue. Z czekoladą, oczywiście!

Gdy zaczęłam trochę interesować się food pairingiem i kuchnią molekularną, znalazłam informację, że ser z niebieską pleśnią doskonale łączy się z czekoladą. Wyższa zawartość kakao w czekoladzie idzie w parze z "mocą" sera. Wypieki z tymi bohaterami w rolach głównych prawdopodobnie już znacie - a jeśli jeszcze nie, to za jakiś czas poznacie na moim blogu :)

Połączenia słodko - wytrawne i mniej codzienne bardzo mi się podobają. Ponadto lubię poszukiwać i smakować nowości. Mój pomysł, niestety nie jest pierwszym, ani jedynym w swoim rodzaju - jak się ostatnio dowiedziałam. Po poczęstowaniu koleżanki moim deserem, usłyszałam, że pewna wrocławska lodziarnia serwowała kilka lat temu lody o smaku gorgonzoli. Że też nie miałam okazji wtedy ich spróbować! Tyle lat żyłam w nieświadomości, jakie to smaczne ;)

Dzisiejsza propozycja to lody o smaku sera blue z kawałkami gorzkiej czekolady. Jeśli bezpośrednio przed podaniem deseru, będziecie mieć czas, żeby rozpuścić czekoladę - zrezygnujcie z dodawania jej do lodów. Doskonałą opcją jest zaserwowanie lodów blue w kąpieli z gorącej gęstej czekolady - niesamowite rozbudzanie zmysłów kontrastowymi zestawieniami gorąca i zimna, słodyczy lodów i słonego sera, goryczy czekolady, pikanterii pleśni i kwasowych nut jogurtu greckiego, na długo pozostanie w pamięci.

Przygotowanie lodów jest niezwykle łatwe i przyjemne.

Potrzebujemy:

1000 g jogurtu greckiego

120 g sera pleśniowego

220 g cukru pudru

100 g gorzkiej czekolady

5 łyżeczek żelatyny

60 ml gorącej wody

pojemnika, w którym będziemy mrozić lody

1. Czekoladę siekamy, ser kruszymy na mniejsze kawałki.

2. Do blendera przekładamy jogurt, cukier, czekoladę i ser.

   

3. Żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie, a następnie dodajemy do pozostałych składników.

4. Blendujemy do momentu, aż wszystkie składniki się dobrze zmieszają ze sobą.

5. Miksturę przelewamy do pojemnika na lód i wkładamy do zamrażarki. W celu równomiernego zamarzania lodów bez wytrącania się kryształków, warto co jakiś czas wyjąć pojemnik z zamrażarki, dokładnie przemieszać lody i z powrotem odstawić do mrożenia. Gotowe :)

Jak przygotować piekarnik do wypieku chleba?

Doskonałe pieczywo, z delikatnym miękkim wnętrzem i aromatyczną, chrupiącą ciemno złotą skórką, może zmienić codzienne nudne śniadanie w prawdziwą ucztę dla podniebienia. Jednak, żeby móc się cieszyć tym wyjątkowym smakiem, musimy zapewnić najlepsze składniki, do jakich mamy dostęp, oraz zapewnić odpowiednie warunki podczas pieczenia. Ogólny przepis na chleb na zakwasie i naczynia do pieczenia chleba, już Wam opisywałam na tym blogu, dlatego dzisiaj skupię się jedynie na przygotowaniu piekarnika. Jest to ważne szczególnie wtedy, gdy pieczemy bułki, albo chleb w formie bez pokrywki.

Pieczywo lubi bardzo wysoką temperaturę (220 st. do 245 st. C), oraz dużą wilgotność w pierwszej fazie pieczenia. W domowych piekarnikach bez problemu można osiągnąć temperaturę z powyższego zakresu. Natomiast jeszcze mało który piekarnik ma funkcję parowania, dlatego musimy sobie pomóc innymi sposobami. Nie są one zbyt trudne, ani czasochłonne, a ich zastosowanie bardzo pozytywnie wpływa na smak pieczywa - zaparowanie piekarnika powoduje zmniejszenie utraty wilgoci z wnętrza bułek, czy chleba, dzięki czemu są smaczniejsze i dłużej utrzymują świeżość. Dodatkowo zmiękcza skórkę, która po przyrumienieniu w końcowej fazie pieczenia, staje się delikatna i chrupiąca.



Sposobów na zaparowanie piekarnika jest kilka:

1. Na dnie piekarnika umieszczamy naczynie z gorącą, parującą wodą. Warto kontrolować ilość wody, żeby w razie odparowania całości, naczynie nie przypaliło się.

2. Wodę wlewamy do blachy, którą umieszczamy na najniższym poziomie piekarnika. Najlepiej wlewać gorącą, a nawet wrzącą wodę (uważając, by się nie poparzyć), bo dzięki temu zaoszczędzimy sporo czasu.

3. Spryskiwanie ścianek i dna piekarnika. Metoda, którą lubię najbardziej - jest szybka, wygodna i od razu widać efekt ;) Jeśli użyta woda jest zbyt twarda, to należy pamiętać, żeby na bieżąco (po wystudzeniu) czyścić piekarnik.

4. Smarowanie/spryskiwanie powierzchni pieczywa - tę metodę odradzam. Według mnie skórka zbyt mocno skąpana w wodzie staje się gruba i gumowata, przez co jest niesmaczna.



I to cała filozofia zaparowania piekarnika. Pamiętajcie koniecznie, żeby odsunąć się, kiedy będziecie otwierać tak zaparowany i rozgrzany piekarnik. W przypadku, kiedy od razu nachylicie się nad otwieranymi drzwiczkami, mocne uderzenie parą wodną macie gwarantowane. Nie jest to przyjemne uczucie, ani bezpieczne ;)

Święta, święta i po świętach. A co zostawił Mikołaj?

Po świętach zawsze trochę ciężko wrócić do codziennego rytmu. Na szczęście pomóc w tym mogą świąteczne prezenty ;)

W tym roku Mikołaj bardzo dokładnie przeczytał krótki list ode mnie. Za bardzo też nie kombinował i szukał inspiracji wśród popularnych prezentów: uwielbianej przez kobiety biżuterii, kosmetyków, czy dodatków. Bardzo zapracowany Mikołaj zdecydował się zaufać mi i dzięki temu mogę teraz cieszyć się nową formą :D

I nie jest to forma, o jakiej marzyłaby prawie każda kobieta po świętach - po degustacji wszystkich dań, i smakołyków, które pojawiły się na świątecznym stole - żeby nie mówić wprost o obżarstwie ;)

Jeśli chodzi o prezenty, myślę, że większość kobiet ucieszyłaby się z dobrych kosmetyków, drogich perfum, a już na pewno z błyskotek w paczuszce pod choinką. Radość z prezentu, który dostałam ja, może zrozumieć jedynie mocno wkręcony domowy "serowar" ;)

Dziś, po intensywnym tygodniu w pracy, nareszcie mam możliwość przetestować prezent. Robię jeden z moich ulubionych serów - Manchego, z krowiego mleka - owcze mleko niestety jeszcze jest poza moim zasięgiem. Wrocławskim zasięgiem ;)

Długo wyczekiwana forma, którą dostałam właśnie na gwiazdkę, wygląda nieco inaczej niż ta, na którą  czekałam. Widocznie jestem mało spostrzegawcza, bo nie zwróciłam uwagi, że piękny wzór w jodełkę na bokach, który tak bardzo mnie zauroczył, mają tylko wybrane rozmiary formy. Rozmiar, który wybrałam ma mało zauważalny wzór na bokach, który miał dawać wątpliwy efekt na serze. Z początku nie byłam tym faktem zachwycona. Ba, to mało powiedziane, nie zachwycona. Byłam strasznie rozczarowana. W końcu byłam nastawiona na coś innego. Do tego ta forma - ze wzorkami, jest prawie dwa razy droższa, niż podobna bez wzorków. Totalnie mi się to nie spodobało.

Nie widzicie wzoru na zdjęciu? No właśnie, ja też słabo go widzę. Ale jednak coś tam jest. Zakupy przez internet mają jednak ten plus, że zawsze mamy możliwość zwrotu, jeśli towar nie spełnia naszych oczekiwań. Co prawda traci się czas i nie tylko na wysyłki, ale jest to rozwiązanie. Ze spokojem odłożyłam prezent na czas świąt, żeby tematem zająć się później.
W międzyczasie zdążyłam jednak dojrzeć do formy i w końcu, bez zabawy w zwroty, czy wymiany, swój ulubiony ser formuję właśnie przy użyciu świątecznego prezentu. Sami spójrzcie, jak pięknie się prezentuje! :)

Forma którą dostałam pozostawia wzór, który na gotowym serze, całkiem ciekawie się prezentuje. Plusem jest możliwość prasowania bez użycia chusty serowarskiej oraz łatwość wyjmowania sera z formy. Wybrałam wariant 3-częściowy złożony z formy ze wzorem na dnie, pokrywy ze wzorem, oraz wkładki do formy, która pozostawia delikatny wzór na bokach sera. Wygodne jest ot, że wkładka łatwo wysuwa się z formy i dzięki temu, ser można wyciągnąć z formy nie uszkadzając przy tym odciśniętych wzorów.

  

Podczas dojrzewania sera, będę go nacierać oliwą z dodatkiem papryki wędzonej, dzięki czemu skórka nabierze delikatnie bordowego odcieniu, a gotowy, dojrzały ser słodką nutę papryki i wędzonki, które świetnie połączą się z ostrym zapachem lipazy (którą dodaję, jeśli robię Manchego z mleka krowiego).

Jednak jestem bardzo zadowolona z prezentu i już w mojej głowie pojawiają się pomysły na nowe sery z tej formy :) Pierwsze podejście już pod koniec stycznia, chociaż cały proces, jak to w serowarstwie bywa - będzie dłuższy i bardziej złożony :D

Orzechowy chleb na zakwasie

Najsmaczniejszy chleb. Dodatek orzechów włoskich świetnie podkreśla kwasowe, owocowe nuty pochodzące z zakwasu i maślane, które tak charakterystyczne są dla pełnoziarnistej mąki pszennej. Powolna fermentacja sprawia, że smak jest niezwykle bogaty. Nie może go zabraknąć na świątecznym stole.

Orzechy włoskie możecie zastąpić innymi. Ja czasami dodaję nieprażone orzechy - chleb i tak jest pyszny! Trochę roboty nas czeka, ale warto. Zanim zaczniecie wyrabiać ten chleb, zapoznajcie się z ogólnym przepisem na chleb na zakwasie. Dodatkowo, jeśli nie macie jeszcze zakwasu, skorzystajcie z tego przepisu.


Przygotowujemy składniki:

zakwas* - 20 gramów
mąkę żytnią - 100 gramów
zakwas z porannego dokarmiania - 150 gramów
mąkę pszenną pełnoziarnistą - 85 gramów
mąkę chlebową typ 750 **- 415 gramów
wodę o temp. 30 °C - 490 gramów ( 100 g do zakwasu, 390 g do chleba)
sól - 14 gramów
orzechy włoskie prażone 110 - 150 gramów

naczynia i akcesoria: miski, wagę, termometr, kosz do garowania i garnek do pieczenia chleba


* ja używam zakwasu żytniego
** jeśli naprawdę nigdzie jej nie znajdziecie, to możecie użyć typ 650 - jednak ta pierwsza jest zdecydowanie lepsza

1. Zaczynamy od odświeżenia zakwasu. 15 gramów dojrzałego zakwasu przekładamy do miseczki, dodajemy 100 g wody o temperaturze 30 °C, mieszamy. Dodajemy 100 g mąki żytniej i mieszamy dokładnie wszystkie składniki. Naczynie przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce 6 - 8 godzin.

2. Gdy zakwas wyrośnie, zaczynamy przygotowanie ciasta. Do dużej misy wsypujemy mąkę pszenną pełnoziarnistą oraz mąkę pszenną chlebową, mieszamy je dokładnie. Wlewamy 390 gramów wody o temp. 30 °C i mieszamy ją z mąką do uzyskania jednolitej masy. pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 30 - 60 minut. Miskę warto przykryć czystą ścierką, żeby ochronić ciasto przed wysychaniem.

 

3. Po upływie pół godziny, na powierzchnię ciasta rozsypujemy 14 g soli, dodajemy 150 g zakwasu i mieszamy wszystkie składniki - na przemian: naciągamy boki ciasta kilka razy, jakbyśmy składali kopertę i ugniatamy ciasto. Mieszanie kończymy składaniem w kopertę. Pozostawiamy ciasto w spokoju przez kilkanaście minut, a następnie dodajemy orzechy i ponownie mieszamy wszystkie składniki. Robimy to poprzez wyciąganie boków ciasta do góry aż do wyczucia oporu, a następnie kładąc na wierzch tak, by zakryć środek. Wyrabiamy ciasto w ten sposób do momentu uzyskania mocnej kuli.

 

4. Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji. Miskę przykrywamy ściereczką. Co pół godziny ponownie kilka razy składamy ciasto w kopertę, jak w punkcie 3. - dzięki temu będzie mocniejsze i nie będzie się rozlewać w formie. Czynność powtarzamy jeszcze trzy razy. Potem zostawiamy ciasto w spokoju na 2 godziny.

5. Jeśli robiliście ciasto od razu na kilka bochenków, zerknijcie tutaj, jak je podzielić. A my przechodzimy do formowania bochenka. Ciasto ostrożnie przekładamy z miski na blat obsypany mąką. następnie formujemy bochenek poprzez naciąganie boków na siebie, tak jak to robimy dzisiaj przez pół dnia ;) Po uformowaniu mocnego bochenka, pozostawiamy go na chwilę na blacie, by ciasto odpoczęło. zwróćcie uwagę, by nadać kształt taki, jaki ma używany przez was kosz i naczynie do pieczenia.
Kosz do garowania obsypujemy mąką.
Kilka minut odpoczynku  dla ciasta wystarczy. Uformowany bochenek obsypujemy mąką z każdej strony i wkładamy do kosza do garowania. Wkładamy go tak, by górna część, znalazła się na dole kosza. Formę zakrywamy ścierką, folią spożywczą, albo wkładamy do reklamówki pozostawiając delikatny dopływ powietrza. Całość pozostawiamy w chłodnym miejscu -  w piwnicy, albo lodówce. Dobrze jeśli temperatura spadnie poniżej 10 °C. Jeśli pozostawicie ciasto w ciepłym miejscu, smak chleba będzie nieco uboższy, chociaż i tak dobry. W takiej sytuacji czas garowania trzeba będzie skrócić nawet o kilka godzin.

6. W czasie garowanie zachodzi złożony proces fermentacji, w tym czasie chleb nabiera charakteru - wyrazistego smaku i bogatego aromatu. Chleb orzechowy garujemy w niskiej temperaturze przez około 14 godzin.

7. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 °C - 240 °C ( w zależności od tego, w jakim naczyniu będziecie piec chleb. Zwróćcie uwagę, czy naczynie do pieczenia chleba powinno rozgrzewać się z piekarnikiem.

Wyciągamy kosz z ciastem. Jeśli powierzchnia jest wilgotna, delikatnie obsypujemy ją mąką (można też rozsmarować mąkę ręką, nie uszkadzając przy tym powierzchni ciasta). Robimy to, żeby uniknąć przyklejenia mokrego ciasta do garnka - bo w takich sytuacjach ciężko odkleić upieczony chleb, nie uszkadzając go.

Ostrożnie wkładamy uformowany bochenek do naczynia do pieczenia, zakrywamy pokrywką i wkładamy do gorącego piekarnika. Pieczemy około 25 - 30 minut, następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 20 minut, lub do zbrązowienia skórki.

8. Upieczony chleb ostrożnie wyjmujemy z piekarnika i przekładamy z formy na kratkę do studzenia. Pozostawiamy na kilka godzin i pozwalamy odparować. Gdy chleb osiągnie temp. pokojową, możecie go kroić i jeść.