Zaczyn

Zaczyn, jest procesem fermentacji części składników, przeprowadzanym zanim przystąpi się, do końcowego wyrabiania ciasta. Przygotowujemy go z wody, mąki i drożdży, ale bez dodatku soli.
Dojrzewanie zaczynu trwa ok kilku do kilkunastu godzin - w zależności od oczekiwanego efektu. Im dłużej fermentuje zaczyn, tym intensywniejszy smak, oraz wyraźniejszy ma aromat.

W procesie fermentacji powstają kwasy, które wzmacniają strukturę ciasta (siatki glutenowej) oraz wydłużają czas przydatności chleba do spożycia. Najdłużej świeżość zachowują chleby na zakwasie, nieco krócej na zaczynie.

Jaka jest różnica między zaczynem, a zakwasem? Zakwas jest kulturą dzikich drożdży. Zaczyn zdominowany jest kulturą drożdży piekarskich. Na przygotowanie zaczynu potrzebujemy mniej czasu - w ciągu kilku godzin po przygotowaniu możemy użyć go do wypieku chleba. Natomiast wyprowadzenie zakwasu trwa kilka dni. Kulturę tworzą różne drożdże, żyjące swobodnie na zbożach. Z tego powodu smak chleba na zakwasie jest bogatszy, chociaż jeśli pozwolimy by zaczyn spokojnie fermentował nawet całą noc, z pewnością wynagrodzi nam to w smaku chleba.

O tym, jak wyprowadzić i dbać o zakwas pisałam w tym poście.



A jak zrobić zaczyn?

Mamy kilka rodzajów zaczynów, które delikatnie różnią się między sobą.

1. Poolish. Polski zaczyn, który "wywieziony" przez naszych rodaków do Francji, z czasem zyskał uznanie piekarzy na całym świecie. Przygotowuje się go z równych porcji wody i mąki oraz odrobiny drożdży piekarskich. Wymieszane składniki pozostawia się w ciepłym miejscu na noc. Pozwalając im fermentować przez nawet kilkanaście godzin, uzyskamy dość rzadką, ale bardzo aromatyczną mieszaninę, która wzbogaci pieczywo o nuty orzechowe i maślane, a smak dopełni przyjemną kwasowością.

Przepis:

250 g mąki pszennej
250 g wody o temp. 30 st.C
0,5 g drożdży piekarskich instant (1/8 łyżeczki)

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 14 godzin. Gotowe.

2. Biga. Termin wywodzący się z Włoch. Znaczy po prostu zaczyn, sfermentowane ciasto. Biga przygotowywany jest podobnie, jak poolish z mąki, wody i odrobiny drożdży piekarskich bez dodatku soli. Jedyna różnica kryje się w proporcji wody do mąki, która dla biga wynosi od 50 : 100 do 100 : 100.

Przepis:

250 g mąki pszennej
125 g - 250 g wody o temp. 30 st.C
0,5 g drożdży piekarskich instant (1/8 łyżeczki)

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 14 godzin. Gotowe.

3. Stare ciasto. Jedną z odmian zaczynu jest po prostu kawałek ciasta z ostatniego wypieku. Po wymieszaniu wszystkich składników, zanim uformujemy bochenek, odkładamy kawałek ciasta, by w przyszłości posłużył, jako zaczyn. Przechowujemy w lodówce do dwóch dni.