Dzisiaj wrzucam przepis na ser "Reblochon". Nazwę ujęłam w cudzysłowie, ponieważ ser Reblochon jest chroniony certyfikatem AOC od 1976 roku. Co to oznacza? Nazwę Reblochon można używać tylko w stosunku do serów produkowanych według ściśle określonych wytycznych takich jak: pochodzenie mleka od krów wypasanych na Alpejskich łąkach w regionach Abondance, Tarine lub Montbéliarde. Niedozwolone jest karmienie krów kiszonkami lub koncentratami ze względu na wpływ na skład mleka i ostateczny smak sera. Ponadto, Roblochon może być wyrabiany tylko w Haute-Savoie lub północno-wschodniej części Sabaudii z surowego mleka krowiego, co swoją drogą ma też zagwarantować pochodzenie surowca od lokalnych dostawców - właśnie z wyżej wymienionych regionów. Przewożenie niepasteryzowanego mleka na dużą odległość mogłoby niekorzystnie odbić się na jakości wyrobu końcowego.
Tradycja wyrobu sera Reblochon sięga XIII wieku, a jego historia jest dość ciekawa. Okazuje się, że nazwa nawiązuje do sposobu, w jaki gospodarze unikali płacenia podatku... Otóż w tamtych czasach we Francji był wprowadzy podatek od mleka. W czasie kontroli, gospodarz tylko częściowo doił krowę i wykazywał niższą niż rzeczywista jej mleczność do opodatkowania. Po kontroli zdajał resztę mleka (nie wiem, czy to dobre określenie, ale jakoś mi tak najbardziej pasuje) - i do tej czynności nawiązuje nazwa sera - ponowne dojenie. Partia mleka z dodatkowego dojenia była wolna od podatku, wykorzystywana na potrzeby własne gospodarstwa, m.in. do wyrobu właśnie sera Reblochon. Z tego powodu receptura sera przez stulecia była ukrywana - przecież nikt nie chciał się przyznać do oszustwa podatkowego - czyli do tego, skąd brał mleko na ser.
Dopiero po zniesieniu podatku po rewolucji francuskiej, receptura została rozpowszechniona, a następnie, jak wspomniałam wyżej, 45 lat temu została objęta ochroną AOC.
Mój serek w najmniejszym stopniu nie może pretendować do nazwy Reblochon. Już pomijając sam certyfikat: nie mam pewności, jaka jest oryginalna receptura. Ta, którą prezentuję poniżej to przede wszystkim przepis z ksiażki 200 Easy Homemade Cheese recipes, Debry Amrein - Boyes oraz filmików z serowarni we francji no i warunków w moim mieszkaniu ;) Ogólnie rzecz biorąc, nie jestem w stanie odtworzyć warunków dojrzewania Alpach, ani też nie mam dostępu do świeżego mleka od krówek zdrowo wypasanych niczym na Alpejskich zboczach. No niestety, nawet do polskich gór mam kawałek ;) Ale mimo to, ser który zrobiłam wg poniższego przepisu ze sklepowego mleka wyszedł przepyszny. Niezależnie, jak daleko mu do oryginału, daleko mu też do sieciowych serów. Całkiem przyjemny złoty środek :) A co to będzie, jak będzie mleko bezpośrednio od gospodarza? :D
Co przygotować przed rozpoczęciem warzenia sera?
Mleko - 4l na jeden serek. Tak jak pisałam wyżej, tradycyjnie ser robi się z mleka świeżego, ale ja zrobiłam z mleka pasteryzowanego ze sklepu
Kultury bakterii mezofilnych. Tutaj użyłam mieszanki: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus (wystarczy mieszanka dwóch pierwszych kultur) oraz bakterie tworzące skórkę i aromat: Brevibacterium Linens,
chlorek wapnia, podpuszczkę, sól niejodowaną i wodę do solanki do nacierania sera podczas dojrzewania.
Do pielęgnacji podczas dojrzewania będzie potrzebna solanka lub solanka z bakteriami czerwonej mazi - można ją przygotować już na tym etapie, chociaż będziemy jej używać dopiero po tygodniu od wyrobu sera, jak wytworzy się i wzmocni skórka. Solankę przygotowujemy mieszając 100 - 125 g przegotowanej i wystudzonej wody z 10 g soli niejodowanej i ewentualnie z dodatkiem szczypty bakterii czerwonej mazi. Mieszankę z bakteriami pozostawiamy na min. 12 h w temperaturze pokojowej, żeby dojrzała, następnie używamy jej do nacierania skórki sera. Gotową solankę przechowujemy w lodówce lub dojrzewalni (10 -12̊ C)
Dlaczego podałam dwie opcje solanek? Otóż jeśli bakterie czerwonej mazi dodajemy razem z kulturą starterową do mleka - wystarczy pielęgnowanie skórki samą solanką, a maź na skórce i tak się wytworzy. Jeśli nie dodamy brevibacterium linens do mleka, możemy nanieść je na ser w formie właśnie solanki i też uzyskamy aromatyczną czerwoną skórkę. Ponadto, możemy użyć solanki z bakteriami w sytuacjach, kiedy: dodaliśmy bakterie mazi do mleka, ale chcemy mieć bardziej intensywny aromat, lub widzimy, że bakterie mazi słabo się rozwijają lub gdy ze względu na przechowywanie w jednej lodówce serów z różnymi pleśniami, na serze pojawia się biały puszek lub niebieska pleśń roqueforti, albo co gorsza jakieś inne pleśnie, w celu nadania przewagi bakteriom maziowym.
Ponadto:
Duży garnek na mleko, długi nóż lub krajacz ziarna, łyżkę cedzakową, durszlak i chochlę do odlania serwatki bez ziarna, termometr, wagę, formę o średnicy 13 cm, chustę serowarską, prasę lub obciążenie 2,5 kg.
(tutaj znajdziesz więcej informacji nt. akcesoriów serowarskich )
1. Pierwszy krok zawsze i niezmiennie ten sam: szykujemy wszystkie akcesoria, wyparzamy je i dezynfekuj miejsce pracy.
2. Mleko podgrzewamy do 29̊ C, dodajemy bakterie (ja dodałam kultury starterowe i brevibacterium linens), i delikatnie ale dokładnie mieszamy starając się nie wzburzać mleka, żeby uniknąć negatywnego wpływu spieniania i napowietrzania na dalszy proces dojrzewania sera.
3. Pozostawiamy na ok.kwadrans, sprawdzamy temperaturę i jeśli trzeba podgrzewamy do 29̊ C, a następnie dodajemy chlorek wapnia i podpuszczkę - nie wszystko na raz a po kolei i dokładnie, i wciąż delikatnie mieszamy z mlekiem każdy kolejny dodatek.
4. Uspokajamy mleko i pozostawiamy pod przykryciem na pół godziny do 45 min. - do momentu uzyskania czystego złomu skrzepu.
5. Kroimy skrzep na kawałki o boku ok. 0.7 cm. - najpierw na słupki i po skosie, potem delikatnie mieszamy unosząc warstwy z dołu, których mogliśmy nie sięgnąć nożem i kontynuujemy krojenie, starając się uzyskać ziarno jednakowej wielkości.
6. Pozostawiamy na 5 - 10 min.do stężenia.
7. Ponownie delikatnie mieszamy i stopniowo w ciągu ok. pół godziny podgrzewamy ziarno do 35̊ C
8. Po dogrzaniu ziarna, przestajemy je mieszać, czekamy kilka minut aż ziarno się uspokoi i opadnie na dno gara. Następnie odczerpujemy serwatkę (można ją wykorzystać do dalszej przeróbki albo do wypieków). Ziarno przekładamy do formy wyłożonej chustą i przykrywamy deklem od formy. Pozwalamy odciekać serwatce z sera przy tym minimalnym obciążeniu przez 2 - 2,5 godziny, obracając ser co pół godziny w celu zapewnienia możliwie najbardziej równomiernego odciekania.
9. Następnie obciążamy ser ciężarkiem 2 - 3 kg lub ustawiamy go pod prasą z takim obciążeniem. Prasujemy przez ok. 12 godzin obracając ser w tym czasie przynajmniej 2 - 3 razy. Dobrze na początku przewracać go np. co 1- 2 godziny, potem rzadziej.
10. Wyciągamy ser z formy, delikatnie nacieramy solą z każdej strony i umieszczamy w dojrzewalni. Odpowiednia temperatura w dojrzewalni to ok 15 ̊ C, jednak ja na ten moment mam jedną "dojrzewalnię" z temperaturą na poziomie ok 11̊ C i w takiej ser dojrzewał przez 6 tygodni. Dojrzewany w wyższej temperaturze, ser będzie gotowy szybciej, bo już po ok. 4 tygodniach.
11. Tak jak wyżej wspomniałam, w czasie dojrzewania sera skórkę pielęgnujemy na maź. W tym celu nacieramy ją co 2 dzień solanką lub solanką z mieszaniną brevi. Ja ser po tygodniu zaczęłam nacierać samą solanką, a po miesiącu kilka razy do przemycia skórki użyłam solanki z bakteriami. Ser obracałam codziennie. Może zdarzyły mi się ze 2-3 wpadki w czasie całego dojrzewania, kiedy nie zajrzałam do sera przez dwa dni, a zaniedbywane zaraz za bardzo porastały białą pleśnią (niestety, mimo mycia rąk i dezynfekcji po obracaniu serów każdego rodzaju, pleśnie bardzo łatwo się rozprzestrzeniają, nie tam, gdzie powinny ;) Ma to oczywiście pozytywny wymiar w smaku sera, bo nie zapominajmy, że również w oryginałach różne pleśnie i bakterie bytują w i na serach, również Penicillum Candidum lub Geotricum, a właśnie odpowiednia pielęgnacja pozwala uzyskać zamierzony efekt).
Efekt? jak na zdjęciach. Ser był wieczorem myty, rano sesja, dlatego prawie nie widać bieli, ale musicie wiedzieć, że na serze Reblochon jest piękna maż oraz całkiem sporo bieli - dlatego nie martwcie się, jeśli pojawi się na serze. No chyba że będzie jej tyle co na Camembercie :) Smak? Przepyszny. Mimo dość mocnego aromatu, serek w smaku jest bardzo delikatny, nieco słodkawy, kremowy, łagodny. Skórka gruba i przyjemnie "chrupiąca", wnętrze elastyczne i delikatnie rozpływające się. Sam środek jeszcze nieco mniej elastyczny, a nawet delikatnie kruchy - przy zafundowanej przeze mnie temperaturze, powinien dojrzewać jeszcze dłużej, ale już nie mogłam się go doczekać :)
