Kto wymyślił ser?

Ser dziś jest powszechnie znany i spotykany w wielu daniach. Jest obecny na porannej kanapce, popołudniowej pizzy albo wykwintnie serwowany na desce w towarzystwie owoców i win. Ale jak do tego doszło? Skąd wzięły się te wszystkie sery? Kto wpadł na pomysł, żeby mleko przerabiać na ser i właściwie, po co?

Tak jak to z wynalazkami bywa najczęściej – są dzieckiem przypadku, gdy podjęte działanie miało zupełnie inny cel, niż osiągnięty.

Sery wytwarzane są z mleka. To chyba wie każdy, kto czyta ten tekst. Mleko jest wytworem odzwierzęcym, wytwarzanym przez organizm matki w celu wykarmienia młodych. Zawiera bardzo dużo wody oraz białka, witaminy i minerały. Człowiek, obserwując otaczający go świat, nauczył się korzystać z dobrodziejstw natury – zbierał rośliny, łowił, polował, poszukiwał nowych urodzajnych ziem, prowadził gospodarstwa. W kolejnych etapach rozwoju i zmiany trybu życia, coraz częściej towarzyszyły mu zwierzęta. Człowiek nauczył się korzystać z tego, co mogą ofiarować mu zwierzęta – pomoc w ciężkich pracach, ochronę, skóry, naczynia, a przede wszystkim pożywienie.  

Podobno pierwsze sery wytwarzano już przed 10 000 lat w Mezopotamii. Były to raczej sery miękkie, twarogowe. W ciepłym klimacie mleko od udomowionych już kóz i owiec bardzo szybko kwaśniało. Otrzymywano wówczas jogurt lub twaróg. Bardziej skomplikowany proces wytwarzania serów podpuszczkowych odkryły koczownicze ludy, które nie chcąc tracić cennego mleka, przewoziły je ze sobą w specjalnych naczyniach. W tamtych czasach naczynia do gotowania, jak również do transportu wytwarzane były z narządów wewnętrznych zwierząt. Bardzo pojemna i raczej poręczna torba na mleko wytworzona z żołądka cielaka zawierała enzym trawienny, podpuszczkę, który ścinał białko mleka, natomiast bakterie obecne w mleku zajęły się jego zakwaszeniem i dojrzewaniem. I tak oto prawdopodobnie powstał pierwszy ser podpuszczkowy.

Z czasem technologię serowarstwa rozwinięto, jednak do dziś jednym z najczęściej używanych koagulatów do ścinania kazeiny i wytwarzania serów podpuszczkowych, jest właśnie podpuszczka pochodząca z żołądków cieląt. 

A jak serowarstwo wygląda dziś? W różnych regionach świata powstają coraz ciekawsze odmiany serów, w zależności od tradycji, klimatu i innych czynników. 

Mam wrażenie, że w Polsce serowarstwo odradza się. Powstaje coraz więcej małych producentów, którzy zaskakują pomysłami i smakiem swoich autorskich serów. Coraz więcej osób też chętnie podejmuje próby zrobienia sera w domu. I bardzo dobrze! Ale to już temat na osobny wpis ;)